DB3302T 1033-2018寧波市中式快餐企業(yè)（門店）等級劃分和評定

ICS3.100.01A10浙江DB3302省寧波市地方標(biāo)準(zhǔn)DB02/T1033—2018寧波市中式快餐企業(yè)(門店)寧波市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布前言GBT。限公司。引言本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)GB/T13391-2009《餐飲企業(yè)的等級劃分和評定》標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合寧波市中式快餐業(yè)運(yùn)營實寧波市中式快餐企業(yè)(門店)等級劃分和評定評定方式。本標(biāo)準(zhǔn)適用于寧波市行政區(qū)域內(nèi)有法人營業(yè)資質(zhì)的中式快餐企業(yè)(門店)。范性引用文件包括所有的修改單)適用于本文件。GB14930.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑GB14930.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐(飲)具GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GBT19001質(zhì)量管理體系要求督量化分級管理指南》督量化分級標(biāo)示管理規(guī)范》配送單位衛(wèi)生規(guī)范》定》定義文件?，F(xiàn)場烹調(diào)加工或由中央廚房集中配送的銷售餐飲制品并為消費者提供就餐場所和消費服務(wù)的便捷4等級劃分與標(biāo)識4.1等級劃分以中式快餐企業(yè)(門店)提供服務(wù)的綜合能力區(qū)分，分為三個等級：三鉆級、四鉆級、五鉆級。4.2標(biāo)識級。評審員等級劃分的依據(jù)和評定方式5.1等級劃分的依據(jù)包括中式快餐企業(yè)(門店)建筑特點、設(shè)備設(shè)施條件、菜品質(zhì)量、服務(wù)能力、管5.2中式快餐企業(yè)(門店)等級劃分條件見附錄A。5.3中式快餐企業(yè)(門店)等級評定采用GB/T19001的評審方法，等級評分細(xì)則見附錄B。的評定和管理原則6.1寧波市中式快餐企業(yè)(門店)等級評定工作在寧波市貿(mào)易局領(lǐng)導(dǎo)下，由寧波市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會組織實施，設(shè)立寧波市中式快餐企業(yè)(門店)等級評定委員會及其辦公室(以下簡稱評定機(jī)構(gòu))，評定公室設(shè)在寧波市餐飲業(yè)與烹飪協(xié)會。6.2評定采用一票否決制，凡企業(yè)(門店)因責(zé)任不到位發(fā)生火災(zāi)、食物中毒、員工傷亡以及相關(guān)職6.3凡申請評定的企業(yè)(門店)，需在正式經(jīng)營一年后申請等級評定。6.4申請等級評定的中式快餐企業(yè)須報經(jīng)各縣(市)區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會并向?qū)幉ㄊ胁惋嫎I(yè)與烹飪協(xié)會推6.5寧波市等級評定機(jī)構(gòu)統(tǒng)一制作中式快餐企業(yè)(門店)等級標(biāo)志牌和證書。6.6中式快餐企業(yè)(門店)獲得等級稱號后，可享有四年等級標(biāo)志使用權(quán)。等級標(biāo)志牌應(yīng)懸掛在企業(yè)(門店)顯著位置。6.8獲得等級的餐飲企業(yè)應(yīng)向各縣(市)區(qū)餐飲協(xié)會及市等級評定機(jī)構(gòu)辦公室提供不涉及本企業(yè)商業(yè)積極參與政府或相關(guān)部門組織的有關(guān)活動。原則7.1寧波市中式快餐企業(yè)(門店)評定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)制定等級評定的實施辦法和評定細(xì)則，擁有對被評審7.2成立監(jiān)督委員會對評定工作和已評定等級的快餐企業(yè)(門店)實行監(jiān)督管理檢查。處理辦法：——經(jīng)寧波市等級評定機(jī)構(gòu)對晉級或降級或取消等級資格的企業(yè)，應(yīng)立即將原等級標(biāo)志和證書收收的處理；8.1寧波市中式快餐企業(yè)(門店)等級評定工作實行評審員制度。評審員應(yīng)獲得全國酒家酒店等級評8.3評審員按規(guī)定程序進(jìn)行評審，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)的評審紀(jì)律。9等級評定程序9.1申請9.1.1申請企業(yè)應(yīng)符合中式快餐企業(yè)(門店)等級的基本要求。所在各縣(市)區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會。9.2受理成評定的準(zhǔn)9.2.2進(jìn)行現(xiàn)場評審前，應(yīng)根據(jù)不同等級的申請，由等級評定機(jī)構(gòu)組織專家進(jìn)行管理文件審核，當(dāng)文9.3現(xiàn)場評定是評審組的成員或由評定機(jī)構(gòu)指派的人員。暗訪結(jié)果將計入企業(yè)評定的總成績。所有文件由評審組匯總上報寧波市等級評定機(jī)構(gòu)存檔。9.4審定級評定機(jī)構(gòu)組成的專家評審組對評審組長提交的評審文件進(jìn)行審查。報告提交等級評定機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)通過。9.5公告AA(規(guī)范性附錄)中式快餐企業(yè)(門店)等級劃分條件A.1三鉆級A.1.1建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件A.1.1.2廚房面積與餐廳面積相適應(yīng)。A.1.1.3有空調(diào)或供暖設(shè)施。A.1.1.5餐廳和廚房之間有隔味的設(shè)施。A條件。A.1.2環(huán)境保護(hù)和安全衛(wèi)生條件A.1.2.1按現(xiàn)行的消防、衛(wèi)生、安全法規(guī)和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求配備設(shè)備設(shè)施和各種應(yīng)急預(yù)案。A《食品A.1.3餐廳A.1.3.1設(shè)備設(shè)施條件A.1.3.1.1A.1.3.1.2A.1.3.1.3單店(門店)面積不少于300m2。用具、餐具。A1.3.1.4有適宜的照明設(shè)施。A據(jù)客人需求調(diào)節(jié)。A.1.3.2應(yīng)提供的服務(wù)A種不少于70種(或有單項成套特色品種)。A.1.3.2.2應(yīng)有具備相應(yīng)資質(zhì)的服務(wù)人員管理日常的接待服務(wù)工作。A.1.3.2.3提供一次性結(jié)帳服務(wù)。A.1.4廚房A.1.4.1設(shè)備設(shè)施條件A.1.4.1.1廚房布局符合菜點出品工藝流程，衛(wèi)生、科學(xué)、環(huán)保，并實行“五常法”管理。A.1.4.1.3各部門符合衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。A.1.4.1.5A.1.4.1.6A.1.4.1.7A.1.4.1.8A.1.4.1.9A.1.4.1.10備。煙設(shè)施。施?！胺老?、防鼠、防塵”設(shè)施齊全有效。A.1.4.2應(yīng)提供的服務(wù)A.1.4.2.1應(yīng)由具備相應(yīng)資質(zhì)的廚師長帶班操作。A.1.4.2.2有營養(yǎng)配餐人員，并對菜點進(jìn)行營養(yǎng)分析。A.1.4.2.5能滿足客人對出品時間的要求。A性原料。A.1.5公共區(qū)域A1.5.1A1.5.2A1.5.3A1.5.4A.1.5.5衛(wèi)生間。統(tǒng)。統(tǒng)。設(shè)。A.1.6服務(wù)質(zhì)量要求A表儀容和禮節(jié)禮貌，服務(wù)技能熟練，保持熱情、周到、樂于相助的服務(wù)態(tài)度和優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)質(zhì)量。A.1.6.4各崗位的工作人員應(yīng)有培訓(xùn)經(jīng)歷和熟練的崗位技能。A.1.6.5有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的管理人員和高級技術(shù)人員。A.2四鉆級A.2.1建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件A.2.1.2A.2.1.3A.2.1.4有符合倉儲條件的原材料庫房，庫房必須實行“五常法”管理。A.2.1.5A.2.1.6有無障礙的設(shè)施設(shè)備。A.2.1.7能提供員工就餐、更衣、洗浴的條件。A.2.2環(huán)境保護(hù)和安全衛(wèi)生條件A.2.2.1按現(xiàn)行消防、安全、衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)配備的必要設(shè)備設(shè)施。A.2.2.2有符合綠色環(huán)保要求的排污、消煙、消音、除塵設(shè)施和垃圾存放設(shè)備。A.2.2.3水、電、氣、煤、油積極引進(jìn)先進(jìn)的節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品，提高監(jiān)測對比分析。A織機(jī)構(gòu)及專職衛(wèi)生管理人員，A.2.3餐廳A.2.3.1設(shè)備設(shè)施條件A.2.3.1.1A.2.3.1.2A.2.3.1.3單店(門店)面積不少于400m2。。A.2.3.1.4能夠根據(jù)客人就餐的需要調(diào)節(jié)適宜的溫度。A.2.3.2應(yīng)提供的服務(wù)A種不少于80種(或有單項成套特色品種)。A.2.3.2.2有資質(zhì)的服務(wù)員組織接待工作。A.2.3.2.3向客人出示結(jié)賬單并提供一次性結(jié)賬服務(wù)。A.2.4廚房A.2.4.1設(shè)備設(shè)施條件A、科學(xué)、環(huán)保，并實行“五常法”管理。A.2.4.1.3有排污明溝處理，冷葷間不得設(shè)置明溝。A.2.4.1.4開生間、初加工間、烹調(diào)間、冷葷間、面點間、洗碗間獨立分設(shè)并符合衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)標(biāo)A.2.4.1.7有充足的冷藏、冷凍和保鮮設(shè)備。A.2.4.1.8工具用品的材質(zhì)以不銹鋼為主。A.2.4.1.9廚房的溫度以正常的室溫為宜。A.2.4.1.10有空氣消毒設(shè)施。A.2.4.2應(yīng)提供的服務(wù)A.2.4.2.1每店都要有資質(zhì)的廚師擔(dān)任廚師長或行政總廚帶班操作。A.2.4.2.2有營養(yǎng)配餐專職或兼職人員，并對常年供應(yīng)菜點進(jìn)行營養(yǎng)分析并有檔案記錄。AA.2.4.2.4能滿足客人對出品時間的要求。A性原料。A.2.5公共區(qū)域A.2.5.1設(shè)備設(shè)施條件A.2.5.1.1A.2.5.1.2A.2.5.1.3A.2.5.1.4A.2.5.1.5件。識。統(tǒng)。統(tǒng)。設(shè)。A.2.5.2應(yīng)提供的服務(wù)A.2.5.2.1公共衛(wèi)生間應(yīng)提供必要的衛(wèi)生用品和服務(wù)；A.2.5.2.2供賓客使用的走廊、樓道、過廳和衛(wèi)生間有專人負(fù)責(zé)清潔。A.2.6服務(wù)質(zhì)量要求A.2.6.2各崗位的服務(wù)工作嚴(yán)格按照服務(wù)操作規(guī)程，提供規(guī)范化服務(wù)。A表儀容和禮節(jié)禮貌，服務(wù)技能嫻熟，保持熱情、周到、樂于相助的服務(wù)態(tài)度和優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)質(zhì)量。A.2.6.4各崗位的工作人員應(yīng)有受培訓(xùn)經(jīng)歷和熟練的崗位技能。A.2.6.5有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的管理人員和高級技術(shù)人員。A食品索證管理規(guī)定》執(zhí)行。A.3五鉆級A.3.1建筑與設(shè)備設(shè)施基本條件A.3.1.1建筑物結(jié)構(gòu)良好，主題鮮明，外觀造型獨具一格。建筑布局符合餐飲加工和服務(wù)流程，精致出。A.3.1.4廚房面積與餐廳面積相適應(yīng)，餐廳和廚房之間具有有效的隔音隔味的設(shè)施。A.3.1.5有無障礙的設(shè)施設(shè)備。A立就餐、更衣、洗浴、住宿的條件。A.3.2環(huán)境保護(hù)和安全衛(wèi)生條件A.3.2.1按現(xiàn)行消防、安全、衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)配備的必要設(shè)備設(shè)施。A.3.2.2有符合綠色環(huán)保要求的排污、消煙、消音、除塵設(shè)施和垃圾存放設(shè)備。A.3.2.3水、電、氣、煤、油積極引進(jìn)先進(jìn)的節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品，提高A.3.2.4應(yīng)建立防火、防盜、防各類事故的管理機(jī)制和應(yīng)急預(yù)案。A.3.2.5有健全的衛(wèi)生制度、檢查制度及獎懲制度，有食品衛(wèi)生管理組織機(jī)構(gòu)及專職衛(wèi)生管理人員，A.3.3餐廳A.3.3.1設(shè)備設(shè)施條件A.3.3.1.1A.3.3.1.2A.3.3.1.3單店(門店)面積不少于500m2。。A.3.3.1.4能夠根據(jù)客人就餐的需要調(diào)節(jié)適宜的溫度，設(shè)有吸煙區(qū)和非吸煙區(qū)。A.3.3.2應(yīng)提供的服務(wù)A.3.3.2.1A.3.3.2.2A.3.3.2.3A.3.3.2.4A.3.3.2.5A.3.3.2.6套特色品種)。務(wù)技師組織日常的接待服務(wù)工作。。A.3.4廚房A.3.4.1設(shè)備設(shè)施條件A.3.4.1.1廚房布局符合菜點出品工藝流程，衛(wèi)生、科學(xué)、環(huán)保，并實行“五常法”管理。A.3.4.1.4開生間、初加工間、烹調(diào)間、冷葷間、面點間、洗碗間獨立分設(shè)，并符合衛(wèi)生法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)BA.3.4.1.7有充足的冷藏、冷凍和保鮮設(shè)備。A3.4.1.8工具用品以不銹鋼為主。A溫為宜。A.3.4.2應(yīng)提供的服務(wù)A.3.4.2.1A.3.4.2.2A.3.4.2.3A.3.4.2.4A.3.4.2.5餐專職人員，對常年供應(yīng)的菜點進(jìn)行營養(yǎng)分析并有檔案記錄。營養(yǎng)價值。A.3.4.2.7能滿足客人對出品時間的要求。A性原料。A.3.5公共區(qū)域A.3.5.1設(shè)備設(shè)施條件A3.5.1.1能提供方便的停車條件。A.3.5.1.2四層以上的營業(yè)餐廳有與接待能力相適應(yīng)的高質(zhì)量客用電梯。A.3.5.1.4供賓客使用的走廊、樓道、過廳寬敞。A.3.5.1.5分設(shè)客用通道和員工及進(jìn)貨通道。A.3.5.1.6有規(guī)范、精致的公共標(biāo)識。A.3.5.1.7有煙感報警系統(tǒng)。A.3.5.1.8有自動噴淋系統(tǒng)。A的綠色植物擺設(shè)。A.3.5.2應(yīng)提供的服務(wù)A.3.5.2.1衛(wèi)生間應(yīng)提供高檔的衛(wèi)生用品和服務(wù)。A用的走廊、樓道、過廳和衛(wèi)生間有專人負(fù)責(zé)清潔衛(wèi)生。A.3.6服務(wù)質(zhì)量要求A表儀容和禮節(jié)禮貌，服務(wù)技能嫻熟，保持熱情、周到、禮貌、樂于相助的服務(wù)態(tài)度和優(yōu)質(zhì)高效的服務(wù)質(zhì)量。A.3.6.4各崗位的工作人員應(yīng)有受培訓(xùn)經(jīng)歷和熟練的崗位技能。A.3.6.5有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的管理人員和高級技術(shù)人員。BB(規(guī)范性附錄)中式快餐企業(yè)(門店)等級評分細(xì)則B標(biāo)評分細(xì)則總匯B細(xì)則總匯12345衛(wèi)生6B備設(shè)施評定B備設(shè)施評定細(xì)則及說明見表B.2。B評定細(xì)則及評分說明件配套建筑6突出的程度643色5的檔次543優(yōu)質(zhì)大理石、花崗石、玻璃幕布等5程度543顯色差8適應(yīng)程度864餐廳與廚房面積為1:02，營業(yè)面積0、400、300m28餐廳和廚房之間隔音隔味設(shè)施86486干凈整齊5543霉5施條件543、廁位、輪椅等4432443255436642普通)5543記錄33215543準(zhǔn)8686施符合環(huán)境保護(hù)要求的排污、消7具的檢測報告5平543關(guān)記錄86毯6654有噴淋設(shè)備，有煙感報警器，并能客人進(jìn)出748積的充足性864、1.3、1.2m2果6料的材質(zhì)65488645需要調(diào)節(jié)溫度54330℃，冬季15-18℃有高檔優(yōu)質(zhì)或普通的燈飾并能866氛654餐廳要求照度充足，能反映食品的86展示品的檔次，種類，收藏性以及868666543321332186、面點、洗碗間分離5次更衣條件543龍頭符合出品工藝流程便于操作或比較86交叉8頂部有防污染處理86486設(shè)備的能力8良、環(huán)保能力8洗碗機(jī)、電子或高溫消毒設(shè)備充足86環(huán)保性能86有垃圾存放及密封設(shè)備、泔水收集845性543次物柜、容器、廚具用品等用品采用不銹鋼8864規(guī)范與適宜性864公共標(biāo)識規(guī)范齊全，方便于賓客識別432示性標(biāo)識、性標(biāo)識等4水平4325性和檔次54355434有隔段43244324用432人一廁位4墻面及地面裝飾材料高檔優(yōu)質(zhì)或普通4324洗手臺及洗手盆采用高檔優(yōu)質(zhì)或一43244324齊備432生紙、掛物勾4手器43244324施432B設(shè)備設(shè)施評定細(xì)則匯總見表B.3。B評定細(xì)則匯總表件施B務(wù)質(zhì)量評定B務(wù)質(zhì)量評定細(xì)則及說明見表B.4。B評定細(xì)則及評分說明一、服務(wù)人員儀容4顯的性別區(qū)分432檢查10位以上服務(wù)員44323321外衣、襯衣、褲(裙)襪、鞋、領(lǐng)帶(領(lǐng)花)、背心、胸卡(胸牌)55425542合衛(wèi)生要求6甲，不涂指甲油6548686接待禮儀868655435543554333216654動熱情，合理推銷8666548及時，周到864有序868686B設(shè)備設(shè)施評定細(xì)則匯總見表B.5。B評定細(xì)則匯總表及個人衛(wèi)生B點質(zhì)量評定B評定細(xì)則及評分說明7的菜肴7料新鮮7索證、追溯環(huán)節(jié)(檢查方法)77花刀出形77體現(xiàn)原材料質(zhì)感、適口、不同7熱777員監(jiān)督出品865湯543866、面點(含早餐)5面點20種以上543物86污染、保溫措施86卡86法8業(yè)有關(guān)規(guī)定864本卡7齊全753數(shù)量70、70種有省級以上餐飲行業(yè)權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定或市場認(rèn)可的名菜名點或種7項不得分菜點有明確的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、投料準(zhǔn)執(zhí)行7B菜點質(zhì)量評定細(xì)則匯總見表B.7。B評定細(xì)則匯總表B理水平評定B理水平評定細(xì)則及評分說明見表B.8。B評定細(xì)則及評分說明8誠實有信，愛崗敬業(yè)，守職服務(wù)意識864是否親自制定本店的質(zhì)量方針、目源配置4訓(xùn)教育432應(yīng)提供兩年以內(nèi)的證實性材料(有4誠實有信，愛崗敬業(yè)，守職服務(wù)意識432職工80%、50%接受過崗位培訓(xùn)864例432的得2分3是否有烹調(diào)名師、大師以上3213一線崗位有烹調(diào)或面點名師32144324有資質(zhì)的面點師占同工種人4325上崗證書5434有營養(yǎng)師(員)，并對常年供分析432專職得4分，兼職得3分。應(yīng)取得營據(jù)理制度匯編等884432銜接有序554386職責(zé)6426明確6426具體6426的措施6426的措施6426的措施6426量保障的642續(xù)、賬物86齊、清潔86按質(zhì)量手冊提供的相應(yīng)內(nèi)符合按質(zhì)量手冊提供的相應(yīng)內(nèi)符合按質(zhì)量手冊提供的相應(yīng)內(nèi)符合按質(zhì)量手冊提供的相應(yīng)內(nèi)符合按質(zhì)量手冊提供的相應(yīng)內(nèi)符合B管理水平評定細(xì)則匯總見表B.9。B評定細(xì)則匯總B品安全和環(huán)境衛(wèi)生評定B食品安全和環(huán)境衛(wèi)生評定細(xì)則及評分說明見表B.10。B食品安全和環(huán)境衛(wèi)生評定細(xì)則及評分說明5好，周邊環(huán)境衛(wèi)生54355435客進(jìn)出大門暢通5436餐廳裝修清爽、衛(wèi)生、美觀時尚，無安全隱以上6544設(shè)施，空氣清新、流通4325配置錄像、監(jiān)控系統(tǒng)或?qū)Ｂ毎脖Ｈ藛T，以保安全5436備必要的安全設(shè)施設(shè)備6546案65455434餐廳地面應(yīng)選用防滑、易于清潔，美觀耐用4327餐廳使用瓶裝煤氣的應(yīng)獨立設(shè)置煤氣房，并7658設(shè)施8767配有能容一餐次垃圾的