廚房監(jiān)管規(guī)則

廚房監(jiān)管規(guī)章一、廚房考勤規(guī)章1、本規(guī)章適用于廚政部的全部員工。2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。3、依據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。4、上班時應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報(bào)，下棋、打私人，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、談天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?、需請事假的，必需提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)無效。7、依據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時銷假處理。8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。9、廚政部工作人員上、下班時，必需打考勤，嚴(yán)禁代人或托付人代打考勤。二、廚房著裝規(guī)章1服裝要干凈，干凈、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。3、工作服應(yīng)保持干凈干凈，不得用其它飾物代替紐扣。域之外的地點(diǎn)，制止著工裝進(jìn)入前廳。5、必需按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。6、違反上述規(guī)定者，按酒店懲罰條例執(zhí)行。三、廚房衛(wèi)生治理規(guī)章1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必需準(zhǔn)時排解。2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)結(jié)實(shí)美觀，全部孔、洞、縫、3、定期清洗抽油煙設(shè)備。4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別留意清掃，防止殘留食物腐蝕。5菜墩、抹布等必需保持請清潔、衛(wèi)生。6、食物應(yīng)保持穎、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋將食物在生活常溫中暴露大久。0的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚保持干凈。子等工具取用。要避開食物。浩。應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人治理。屐、或亂放雜物等。四食品原料治理與驗(yàn)收規(guī)章1合理使用原料，避開先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供給菜品，杜絕任何原料鋪張行為。4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品供給應(yīng)客人。6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供給程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。8、驗(yàn)收人員必需心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。9、驗(yàn)收人員必需嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。量要求是否全都，拒絕驗(yàn)收與選購單上規(guī)定不符的原材料。人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。部門的相關(guān)人員。按酒店懲罰規(guī)章執(zhí)行。五、廚房日常工作檢查規(guī)章1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)展不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。2、檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品貯存、菜肴質(zhì)量、出菜規(guī)章及速度、原材轉(zhuǎn)狀況。3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)展。紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括貯存、職責(zé)出品規(guī)章、質(zhì)量及速度。衛(wèi)生。4、檢查人員對檢查工作中覺察的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)催促當(dāng)事人馬上改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5屬于部門，班組的過失，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時實(shí)行相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)懲罰措施。6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重懲罰，直到辭退。7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參與檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)六、廚房值班交接班規(guī)章1、依據(jù)工作需要，組長有權(quán)安排本組各崗人員值班。2、接班人員必需提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。班日志，方可離崗。4工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。7、值班、接班人員要妥當(dāng)處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，準(zhǔn)時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議規(guī)章(1)衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、打算衛(wèi)生；量、菜品創(chuàng)；紀(jì)律；設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。當(dāng)日突發(fā)大事。(6)安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。(7)協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互溝通、溝通。2、除例會和特別會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點(diǎn)、到會對象及內(nèi)容。3會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。4途不得隨便離開會場。5、會議非談?wù)撈陂g，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待適宜時間。6、全部會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7、在會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8、會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費(fèi)時爭論，不行糾纏不休。9、會議未形成打算的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保存，其結(jié)果應(yīng)主動報(bào)上。八、廚房防火安全規(guī)章廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量積存易燃油脂，煤氣爐未準(zhǔn)時煉油時無人值守等。1、覺察電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)馬上報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3、各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5、每天清洗凈殘油脂。7、煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。910、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。11、廚房消防措施齊全、有效。九、廚房設(shè)備及用具治理規(guī)章1、廚房全部設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)操作與治理。2、對廚房全部設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。34同時加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)一切特別工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。6、廚房內(nèi)用具以舊換，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準(zhǔn)私自帶出。8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避開人為損壞。9、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)展保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價(jià)賠償。10十、廚房獎懲規(guī)章獎懲條件者進(jìn)展內(nèi)部獎懲：(一)符合以下條件之一者，賜予嘉獎：1、參與世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。2者。3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到來賓屢次表揚(yáng)者。益者。5、在廚房生產(chǎn)中準(zhǔn)時消退較大事故隱患者。6、屢次受到顧客表揚(yáng)者。7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。8、節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。(二)、消滅以下狀況之一者，賜予懲罰：1、違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者。2、不聽從安排，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作馬虎，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)展投訴者。4、弄虛作假或搬弄是非，制造沖突，影響同事間的工作關(guān)系者。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。7、毆打他人者。9、不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。情節(jié)嚴(yán)峻者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)展處理。十一、廚房員工考核治理規(guī)章(一)、考核的原則1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)展一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，規(guī)章化。2果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公正性和客觀性。4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇高考核效果。5、在客觀公正的考評根底上，依據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，發(fā)動工樂觀性，提高工作效率。(二)、考核的內(nèi)容1、素養(yǎng)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信任程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。2、力量。依據(jù)員工的不同工種、崗位、對其治理力量、業(yè)務(wù)力量作為分類考核。3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤狀況，工作的主動性與樂觀性等。4的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的狀況。(三)、考核方法式作自我簽定。2、班組評議法：由所在班組同事有組織有預(yù)備、背對背地討論評議進(jìn)展考核的方法。3、業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師進(jìn)步行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升治理規(guī)章級的職位工作。2任該職。3、員工被提升后，假設(shè)因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或開除打算。4但應(yīng)事先征求廚師長同意。十三、廚房紀(jì)律換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。3、聽從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。4、廚房員工在工作時間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、談天。6男員工不行留長發(fā)。7、工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為鋪張。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長負(fù)責(zé)執(zhí)行。10、廚房員工不得承受供貨商的饋贈。11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生干凈。12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)治理規(guī)章的規(guī)定。十四.廚房懲罰評分標(biāo)準(zhǔn)15525315-184、廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不干凈，經(jīng)指出仍不凈者，組特長5105、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不136127、工作態(tài)度及端正，因自身心情造成菜速、菜質(zhì)不符合要求15-18208、廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、