反式脂肪酸的產生、危害及控制措施

反式脂肪酸的產生、危害及掌握措施反式脂肪酸的產生、危害及掌握措施反式脂肪酸是分子中含有一個或多個反式(trans)雙鍵的非共扼不飽和脂肪酸。自然脂肪酸中的雙鍵多為氫原子位于碳鏈的兩側。反式雙鍵的鍵角小于順式異構體，其鋸齒形構造空間上為直線型的剛性構造，這反式脂肪酸是分子中含有一個或多個反式(trans)雙鍵的非共扼不飽和脂肪酸。自然脂肪酸中的雙鍵多為氫原子位于碳鏈的兩側。反式雙鍵的鍵角小于順式異構體，其鋸齒形構造空間上為直線型的剛性構造，這些構造上的特點使其具有比順式脂肪酸更高的熔點和更好的熱力學穩(wěn)定性，性質更接近飽和脂肪酸。一、反式脂肪酸的產生一、反式脂肪酸的產生1.自然的反式脂肪酸1.自然的反式脂肪酸自然的反式脂肪酸主要來自于反芻動物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由飼料中的局部不飽和脂肪酸經反芻動物瘤胃中微生物的生物氫化作用(LinoleicAcid)和亞麻酸自然的反式脂肪酸主要來自于反芻動物(如牛、羊)的肉和乳制品，但含量很低，主要是由飼料中的局部不飽和脂肪酸經反芻動物瘤胃中微生物的生物氫化作用(LinoleicAcid)和亞麻酸(LinolenicAcid)在瘤胃微生物特別是丁酸弧菌屬菌群作用下氫化成終產物硬脂酸(StearicAcid)。在瘤胃內,中間產物可能會逃過微生物的進一步生物氫化而經血液循環(huán)進入乳腺和肌肉脂肪組織中而經血液循環(huán)進入乳腺和肌肉脂肪組織中,VaccenicAcid(反式-異油酸)是這兩個路徑的最主要的中間產物,在乳脂和肌肉脂肪組織中或許占總TFA的60%～70Acid(反式-異油酸)是這兩個路徑的最主要的中間產物,在乳脂和肌肉脂肪組織中或許占總TFA的60%～70TFA2.5%～4%5%～9.7TFAsTFAs的含量和組成也會產生較大差異，例如羊奶中的TFAs含量低于牛奶。爭論還覺察,TFA的異構體也有一局部經由油酸異構化而來。2.油脂的氫化和精煉2.油脂的氫化和精煉油脂的氫化就是將氫加成到脂肪酸鏈的雙鍵上。傳統(tǒng)是在鎳的催化下進展的，由于反式脂肪酸具有比順式脂肪酸更穩(wěn)定的構造，因此在高溫(140～225℃)、高壓(表壓413.69kPa)的催化條件下能夠大量生成。在此氫化過程中一局部雙鍵被飽和，另一局部雙鍵發(fā)生油脂的氫化就是將氫加成到脂肪酸鏈的雙鍵上。傳統(tǒng)是在鎳的催化下進展的，由于反式脂肪酸具有比順式脂肪酸更穩(wěn)定的構造，因此在高溫(140～225℃)、高壓(表壓413.69kPa)的催化條件下能夠大量生成。在此氫化過程中一局部雙鍵被飽和，另一局部雙鍵發(fā)生半固態(tài)或固態(tài)，具有很好的塑性和口感，可適應特別高，可延長食品的貨架期。反式脂肪酸的含量和種類高，可延長食品的貨架期。反式脂肪酸的含量和種類由于氫化條件、氫化深度和原料中不飽和脂肪酸含量的不同而有較大的差異，一般以transC18:1為主。配由于氫化條件、氫化深度和原料中不飽和脂肪酸含量的不同而有較大的差異，一般以transC18:1為主。配方中含氫化油的食品，如各種糕點、冰淇淋、炸雞、薯條等食品中存在含量不等的反式脂肪酸。精煉過程中，反式脂肪酸主要產生在脫臭階段。自然植物油均由順式不飽和脂肪酸所構成，而根本不含酯、三烯酸酯發(fā)生熱聚合反響,更易發(fā)生異構化,使TFA精煉過程中，反式脂肪酸主要產生在脫臭階段。自然植物油均由順式不飽和脂肪酸所構成，而根本不含酯、三烯酸酯發(fā)生熱聚合反響,更易發(fā)生異構化,使TFA3%～6%的反式異構體。形成反式異構體的量和加熱溫度、溫度保持時間以及植物油的種類有關，脫臭溫度越高、高溫狀態(tài)保持時間越長，TFAs形成量也就越多。爭論說明,高溫脫臭后TFA1%～4%。3.食品加工3.食品加工未添加氫化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要產生于加熱過程，食物高溫烹調過程中可遇到光、熱和其它催化作用，順式脂肪酸在這些因素的作用下，通過異未添加氫化油脂的焙烤食品中反式脂肪酸主要產生于加熱過程，食物高溫烹調過程中可遇到光、熱和其它催化作用，順式脂肪酸在這些因素的作用下，通過異構化轉變?yōu)榉词街舅?。此外，輻照劑量掌握不當也能增加食品中反式脂肪酸的含量。YilmazI構化轉變?yōu)榉词街舅?。此外，輻照劑量掌握不當也能增加食品中反式脂肪酸的含量。YilmazI而增加，并且其它不飽和脂肪酸含量也增加，當輻射7kGyTFAs方法保藏食品時應留意輻射劑量的掌握。二、反式脂肪酸的危害二、反式脂肪酸的危害反式脂肪酸(TransFattyAcid,TFA)是對人體有害,TFA能增加低密度脂蛋白膽固醇,和肥胖病的發(fā)生幾率;TFA反式脂肪酸(TransFattyAcid,TFA)是對人體有害,TFA能增加低密度脂蛋白膽固醇,和肥胖病的發(fā)生幾率;TFA可能導致腫瘤(乳腺癌等);TFA能經胎盤轉運給胎兒,通過干擾必需脂肪酸的代謝、抑制必需脂肪酸的功能等而干擾嬰兒的生長發(fā)育。為順式雙鍵,因此反油酸幾乎不像油酸那樣被碳鏈延FDA為順式雙鍵,因此反油酸幾乎不像油酸那樣被碳鏈延FDATFA5%TFATFA攝入量越和脂肪酸時,這種患病概率才會大幅削減。早期在流行病學方面,TFA被認為是對心血管疾病(CardiovascularDisease,CVD)或冠心病(CoronaryHeart早期在流行病學方面,TFA被認為是對心血管疾病(CardiovascularDisease,CVD)或冠心病(CoronaryHeartDisease,CHD)有某種程度的影響。近來,很多公共安康機構都猛烈建議應當大幅降低TFA的攝入量,FDA202371120231月1日起食品中必需在標記飽和脂肪酸含量的根底上,TFA者將常常攝取的硬質人造奶油(HardMargarine,脂肪(SoftMargarine)以削減TFA的攝取。目前認為TFA的攝入量應小于總1%。3.13.1植物油氫化加工產生的TFA特別是t9-C18植物油氫化加工產生的TFA特別是t9-C181(ElaidicAcid)與冠心病親熱相關,而大量食用這種含TFACHD已成為廣泛的共識。大量的流行病學調查都顯示TFACHDTFA3.23.2最近的人體爭論證明，反式脂肪酸能經胎盤轉運給胎兒。假設母親大量攝入氫化植物油，反式脂肪酸可以通過乳汁進入嬰幼兒體內，使他們被動攝入反式脂肪酸，對其生長發(fā)育產生不行低估的影響。此外，還有一些爭論測定了嬰兒配方奶粉和母反式脂肪酸的含量，結果顯示奶粉中反式脂肪酸含量占總脂肪酸的0.16%～4.5(1)反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，從而使機體對必需脂肪酸的需要量增加，而胎兒和生兒由于生長發(fā)育快速，體內多不飽和脂肪酸儲藏數(shù)量有限，因此與成人相比更簡潔患必需脂肪酸缺乏癥，更簡潔受干擾必需脂肪酸代謝因素的影響，從而影響生長發(fā)育。(2不飽和脂肪酸的合成，從而對嬰兒中樞神經系統(tǒng)的發(fā)最近的人體爭論證明，反式脂肪酸能經胎盤轉運給胎兒。假設母親大量攝入氫化植物油，反式脂肪酸可以通過乳汁進入嬰幼兒體內，使他們被動攝入反式脂肪酸，對其生長發(fā)育產生不行低估的影響。此外，還有一些爭論測定了嬰兒配方奶粉和母反式脂肪酸的含量，結果顯示奶粉中反式脂肪酸含量占總脂肪酸的0.16%～4.5(1)反式脂肪酸能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，從而使機體對必需脂肪酸的需要量增加，而胎兒和生兒由于生長發(fā)育快速，體內多不飽和脂肪酸儲藏數(shù)量有限，因此與成人相比更簡潔患必需脂肪酸缺乏癥，更簡潔受干擾必需脂肪酸代謝因素的影響，從而影響生長發(fā)育。(2不飽和脂肪酸的合成，從而對嬰兒中樞神經系統(tǒng)的發(fā)(3)反式脂肪酸能抑制母體中前列腺素通過母乳作用于嬰兒，通過調整嬰兒胃酸分泌、平滑肌收縮和血液循環(huán)等功能而發(fā)揮作用，干擾嬰兒的生長發(fā)育。生長發(fā)育。3.3II3.3II反式酸提高了人體內胰島素水平,降低了紅細胞對胰總量只飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸均與患糖尿病發(fā)TFAs卻能顯著增加患糖尿病的危反式酸提高了人體內胰島素水平,降低了紅細胞對胰總量只飽和脂肪酸或單不飽和脂肪酸均與患糖尿病發(fā)TFAs卻能顯著增加患糖尿病的危TFAs低，從而增加機體對胰島素的需要量，增大胰腺的負荷，簡潔誘發(fā)II型糖尿病。這可能也與TFAs進入內皮細胞導致內皮細胞功能障礙，影響與炎癥反響相關的信號傳導有關。三、反式脂肪酸的掌握措施三、反式脂肪酸的掌握措施3.13.1由于TFA對人體的負面影響,各國相繼出臺有關法規(guī),由于TFA對人體的負面影響,各國相繼出臺有關法規(guī),TFA20236TFA20236月1日起,丹麥市場上任何含TFA超過2%的油脂都被20231231到生產的油脂食品中。規(guī)定對丹麥本國和外國生產的產品都有效。到生產的油脂食品中。規(guī)定對丹麥本國和外國生產的產品都有效。20237FDA20231月1日起,食品養(yǎng)分標簽中必需標注產品的飽和脂肪TFA養(yǎng)標簽制度以來的一次重大改動。哈佛大學公共衛(wèi)生學院養(yǎng)分系主任衛(wèi)勒博士表示,FDA20237FDA20231月1日起,食品養(yǎng)分標簽中必需標注產品的飽和脂肪TFA養(yǎng)標簽制度以來的一次重大改動。哈佛大學公共衛(wèi)生學院養(yǎng)分系主任衛(wèi)勒博士表示,FDA的上述宣布只是第一步,下一步則是設法讓快餐店和餐廳業(yè)者為他們TFA會(NAMM8056%,以利削減攝取飽和脂肪與反式脂肪。美國心臟協(xié)會(AHA常攝取的硬質人造奶油(HardMargarine,脂肪含量較高)改用軟質涂抹人造奶油(SoftMargarine,FatSpread)。巴西也通報了類似的規(guī)定,稱將自2023年7月31日起,強制要求在包裝食品的養(yǎng)分標簽中標注包括飽和脂肪、TFA和鈉的信息。日本亦修訂人造奶油的脂肪含量規(guī)格基準(80%以上),而準許生產低脂肪含量的涂抹人造奶油,并提示消費者削減攝取飽和脂肪與反式脂肪。脂肪與反式脂肪。3.2改進技術掌握油脂加工過程中反式脂肪酸的產生量3.2改進技術掌握油脂加工過程中反式脂肪酸的產生量催化劑種類及用量。因此，現(xiàn)今各國競相爭論低反式脂肪酸或零反式脂肪酸制造技術。主要有：催化劑種類及用量。因此，現(xiàn)今各國競相爭論低反式脂肪酸或零反式脂肪酸制造技術。主要有：(1)嚴格掌握油脂氫化工藝中工藝條件，例如高壓、(2)承受型昂貴金屬鉑替代傳統(tǒng)的鎳作為催化劑，以便在較低溫度下進(3)承受超臨界液體氫化反響以加快反響(1)嚴格掌握油脂氫化工藝中工藝條件，例如高壓、(2)承受型昂貴金屬鉑替代傳統(tǒng)的鎳作為催化劑，以便在較低溫度下進(3)承受超臨界液體氫化反響以加快反響速度，從而制取零反式不飽和脂肪酸的食用加工油脂(4)承受交酯化反響。油脂脫臭時產生的油脂異構化問題和脫臭設備的構造有關。目前，瑞典已開發(fā)了用薄膜式填料塔與熱脫