大學(xué)《食品化學(xué)》試題及答案(九)

大學(xué)《食品化學(xué)》試題及答案第10章食品添加劑習(xí)題一、填空題食品添加劑種類繁多，按其來源分類，可將食品添加劑分成 和 。檸檬酸作為酸味調(diào)節(jié)劑廣泛應(yīng)用與食品工業(yè)。檸檬酸具有 ，能夠清除有害金屬。它與 混合使用，能鈍化金屬離子，起到 的作用。茶多酚各組分及與其他抗氧化劑之間存在 作用，增強(qiáng)了茶多酚的抗氧化效果。這一作用基于氧化還原電位的 機(jī)理。茶多酚對自由基的清除效率隨兒茶素單體種類的增多而增加。這種增效效果與兒茶素 比例呈高度正相關(guān)。苯甲酸及其鈉鹽屬于酸性防腐劑，在酸性條件下有明顯的抑菌作用，但對 作用較弱。其作用效果與pH有很大關(guān)系，在pH以上時(shí)，對很多霉菌無抑制效果。苯甲酸的最適pH為。山梨酸及其鉀鹽具有很好的防腐性能，對 、 和 的生長發(fā)育具有抑制作用，而對 幾乎無效。對羥基苯甲酸酯又名 ，其殺菌作用隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而 ，在水中的溶解度隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而 ，毒性隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而 。APM對芳香有增強(qiáng)作用，對 香料的影響高于對 香料的影響，是一種很好的食品風(fēng)味強(qiáng)化劑APM的穩(wěn)定性是、、和可利用水分的函數(shù)，其分解作用通常遵循簡單的反應(yīng)動力學(xué)。魚精蛋白的抗菌機(jī)理是：魚精蛋白和菌體結(jié)合后， ，導(dǎo)致溶菌。醋酸是我國應(yīng)用最早、使用最多的酸味劑，它是一種很好的抗微生物劑，這主要規(guī)因于它可以 。磷脂按其分子結(jié)構(gòu)組成可分為 和 兩類，磷脂的化學(xué)結(jié)構(gòu)因磷酸結(jié)合部位不同而分為 和 兩種類型。肌肽是存在于動物肌肉的天然抗氧化劑，能夠抑制由 、 、 和單線態(tài)氧催化的脂質(zhì)氧化。TOC\o"1-5"\h\z單獨(dú)使用溶菌酶作為防腐保鮮劑有一定的局限性，只能分解芽孢細(xì)菌的 ，不能分解 ；只對革蘭氏 菌具有較強(qiáng)的溶菌作用，而對革蘭氏 菌沒有太大作用。根據(jù)來源不同防衛(wèi)肽可以分為四類： 、 、 和 。BHA對熱相對穩(wěn)定，是和的兩種異構(gòu)體混合物。具有和。BHT是目前最常用的抗氧化劑之一，它與、、和等具有顯著的增效作用。PG是由沒食子酸和正丙醇酯化而成，微溶于油脂，在油脂中的溶解度隨著烷基鏈的長度增加而，遇鐵離子產(chǎn)生 。19阿斯巴甜甜度為蔗糖的150-200倍，如與共用，甜度可達(dá)400-490倍，發(fā)熱量為16.760kJ/kg，與 相同。APM屬于甜味劑，在人體內(nèi)可發(fā)生水解，分解為和，從而易被人體消化吸收。二、選擇題下列防腐劑中不屬于酸性防腐劑的是： （A）苯甲酸鈉 （B）山梨酸鉀 （C）對羥基苯甲酸乙酯 （D）丙酸鈣作為食品防腐劑，尼泊金酯與苯甲酸鈉、山梨酸鉀和丙酸鈣相比最大的優(yōu)勢在于 。（A）使用成本低 （B）毒副作用?。–）抑菌效果好 （D）可復(fù)配使

用34567891011121314151617181920下列防腐劑中使用的pH范圍較廣的一種是：（A）苯甲酸鈉 （B）山梨酸鉀（C）尼泊金酯 （D）丙酸鈣苯甲酸鈉是常用的防腐劑之一，在其適用條件下對多種微生物具有抑制作用，但其對 作用較弱。（A）霉菌 （B）酵母菌 （C）芽孢菌 （D）產(chǎn)酸菌下列甜味劑中甜度最高的是： （A）三氯蔗糖 （B）糖精 （C）阿斯巴甜 （D）安賽蜜迄今為止人類開發(fā)的一種最完美和最具競爭力的強(qiáng)力甜味劑是： （A）麥芽糖醇 （B）三氯蔗糖 （C）阿斯巴甜 （D）安賽蜜 的酸味為檸檬酸的1.3倍，特別適用作葡萄汁的酸味劑。（A）蘋果酸 （B）酒石酸 （C）乳酸 （D）富馬酸Nisin具有較好的防腐性能，但它必須在一定的環(huán)境下才能發(fā)揮最好的防腐能力。其生物活性隨pH升高而，溶解度隨pH升高而。（A）升高、升高（B）升高、降低 （C）降低、降低 （D）降低、升高防衛(wèi)肽中， 對革蘭氏陽性和陰性細(xì)菌均無抑菌作用。（A）a-防衛(wèi)肽（B）配防衛(wèi)肽 （C）昆蟲防衛(wèi)肽 （D）植物防衛(wèi)肽丙酸及其鈉鹽或鈣鹽作為防腐劑添加于食品中，它對 具有較好的防腐效果，對細(xì)菌的抑制作用較小，對酵母無作用。 （A）霉菌（B）枯草桿菌（C）八疊球菌 （D）變形桿菌防腐劑的抗菌活性受到一定的環(huán)境制約，如溫度、pH等。在下列的防腐劑中其活性不受pH影響的是:（A）山梨酸（B）丙酸 （C）尼泊金酯 （D）富馬酸二甲酯下列防腐劑中，能抑制革蘭氏陽性菌和酵母的生長，但它只能抑菌而不能殺菌的是： （A）中鏈脂肪酸（B）富馬酸二甲酯 （C）苯甲酸 （D）丙酸Nisin是一種多肽類羊毛硫細(xì)菌素，是一種天然的食品防腐劑。Nisin對具有強(qiáng)烈的抑制作用。（A）酵母 （B）霉菌 （C）革蘭氏陽性菌 （D）革蘭氏陰性菌蚱蠶抗菌肽能有效的殺死革蘭氏陰性和陽性菌，但對 無作用。（A）真核細(xì)胞 （B）霉菌 （C）酵母 （D）枯草桿菌Nisin的生物活性、穩(wěn)定性受到許多因素的影響，其中pH是一個(gè)重要因素。時(shí)，Nisin幾乎不溶；而時(shí)加熱則會使其迅速失活。（A）pH〉7、pH〉4 （B）pH〉4、pH〉7 （C）pH<7、pH<4 （D）pH<4、pH<7有關(guān)食品添加劑的下列說法中正確的是： （A）食鹽加碘，碘元素百分含量越高，食鹽的質(zhì)量越高（B）可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖（C）苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑（D）腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸食品添加劑即使不超標(biāo)準(zhǔn)，也會對人體造成極大傷害。卵磷脂是典型的乳化劑，其在烘烤面包、餅干和蛋糕中的作用不包括： （A）乳化劑 （B）潤濕劑 （C）分離劑 （D）發(fā)泡劑三氯蔗糖是一種強(qiáng)力甜味劑，與其他甜味劑相比它具有的優(yōu)勢不包括： （A）甜度高 （B）對牙齒健康有利 （C）能量值為零，不會引起肥胖 （D）使用方便具有緩沖作用，以保持水溶液在pH3.0左右，并對抑菌防腐有重要作用。是酸味最強(qiáng)化的固體酸之一。（A）富馬酸 （B）琥珀酸 （C）馬來酸 （D）酒石酸下列酸味劑中酸性最強(qiáng)的是：

（A）檸檬酸 （B）酒石酸 （C）富馬酸 （D）乳酸三、名詞解釋1酸度調(diào)節(jié)劑；2營養(yǎng)強(qiáng)化劑；3食品添加劑；4膨松劑；5魚精蛋白；6酵母浸膏；7茶多酚；8乳化劑；9大豆肽；10抗氧化劑；11高倍甜味劑；12水解蛋白；13穩(wěn)定劑；14防腐劑；15尼泊金酯；16甜味劑；17水分保持劑；18水產(chǎn)抽提物；19抗菌肽；20溶菌酶四、簡答題簡述食品添加劑的種類。茶多酚是一種天然抗氧化劑，具有優(yōu)越的抗氧化作用，請簡述其抗氧化機(jī)理膨松劑在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面團(tuán)和稀面糊是提供所需的氣體，由于單獨(dú)使用一種膨松劑具有一些缺點(diǎn)，通常采用復(fù)合膨松劑，請簡述復(fù)合膨松劑的主要成分穩(wěn)定劑多數(shù)來源于天然物質(zhì)，但是有些穩(wěn)定劑經(jīng)過化學(xué)改性可以得到更理想的特性。請以淀粉為例敘述改性后的淀粉在食品加工中的用途簡述食品添加劑的重要作用。天然卵磷脂產(chǎn)品最廣泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化劑，其在烘烤面包、餅干和蛋糕中的作用是什么？苯甲酸及其鈉鹽在食品中的應(yīng)用及作用機(jī)理尼泊金酯在在食品中的應(yīng)用及作用機(jī)理。請簡述尼泊金酯與其他食品防腐劑相比有哪些優(yōu)勢。三氯蔗糖是一種強(qiáng)力甜味劑，請簡述其特性及安全性。五、論述題1列舉三種常用的天然增味劑及其特點(diǎn)。2請簡述APM作為高倍甜味劑主要有哪些優(yōu)勢。殼聚糖是一種天然高效的防腐劑，請簡要回答殼聚糖的性質(zhì)及其防腐機(jī)理。食品添加劑在食品加工過程中有重要的作用。在食品加工時(shí)應(yīng)該如何正確使用食品添加劑以及使用時(shí)應(yīng)該注意哪些問題。茶多酚各組分及與其他抗氧化劑之間存在協(xié)同作用，請說明協(xié)同作用的機(jī)理。并舉例說明。第10章食品添加劑習(xí)題答案2螯和作用；抗氧化劑；協(xié)同增效2螯和作用；抗氧化劑；協(xié)同增效5產(chǎn)酸菌；5.5；2.5－4.07尼泊金酯；增加；降低；減輕一級1天然食品添加劑；人工合成食品添加劑3協(xié)同；偶聯(lián)氧化 4摩爾濃度6霉菌；酵母菌；好氣性細(xì)菌；厭氧性細(xì)菌8天然；合成9時(shí)間；溫度；pH值;10可抑制菌體細(xì)胞壁的肽聚糖合成并抑制呼吸系統(tǒng) 11使pH降低至低于微生物最適生長所需的pH12甘油醇磷脂；神經(jīng)醇磷脂；12甘油醇磷脂；神經(jīng)醇磷脂；a；代13金屬離子；血紅蛋白；脂酶14營養(yǎng)細(xì)胞；芽孢；陽性；陰性 15a-防衛(wèi)肽；配防衛(wèi)肽；昆蟲防衛(wèi)肽；植物防衛(wèi)肽、162-BHA162-BHA；3-BHA；抗氧化作用；抗菌作用18增大；藍(lán)黑色19食鹽；蔗糖二、選擇題17BHA；維生素C；檸檬酸；植酸20營養(yǎng)性；甲基酯；天冬氨酸；苯丙氨酸1C；2D；3C；4D；5A；6B；7B；8C；9D；10A；11D；12A；13C；14A；15A；16C；17D；18D；19A；12345678910111213141520C三、名詞解釋酸度調(diào)節(jié)劑也稱pH調(diào)節(jié)劑，是維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。主要有酸味劑、堿化劑以及具有緩沖作用的鹽類。營養(yǎng)強(qiáng)化劑是為了合理營養(yǎng)，維持人體正常生長發(fā)育的必需物質(zhì)，主要包括維生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白質(zhì)和微量元素補(bǔ)充劑。食品添加劑我國對食品添加劑的定義為，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。膨松劑在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面團(tuán)和稀面糊時(shí)提供所需的氣體，以使焙烤產(chǎn)品獲得充氣膨松的效果，增加體積并改善口感和外觀質(zhì)量。魚精蛋白是一種多聚陽離子，主要存在于各類動物的成熟精巢組織中，與核酸緊密結(jié)合在一起，以核精蛋白的形式存在。酵母浸膏又稱酵母提取物、酵母抽提物或酵母浸出物，是一種營養(yǎng)型多功能鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等制備。茶多酚是茶葉中特有的以兒茶素類為主體的多酚類化合物，簡稱茶多酚。其主要成分為兒茶素類、黃酮及黃酮醇類、花色素類和酚酸及縮酚酸類多酚化合物的復(fù)合體，是一種純天然抗氧化劑。乳化劑乳化劑是能夠改善乳濁液中各種構(gòu)成相之間的表面張力，使之成為均勻穩(wěn)定的分散體或乳濁液的物質(zhì)。所有乳化劑的分子中均含有親水基合親油基兩個(gè)功能基團(tuán)，親水基能吸引水層，親油基能包圍油層。大豆肽是大豆蛋白水解得到的小肽，具有抗氧化能力，相對分子質(zhì)量在700左右?？寡趸瘎┦侵改芤种苹蜃柚故称钒l(fā)生氧化反應(yīng)的所有物質(zhì)，一般抗氧化劑都是還原性物質(zhì)。高倍甜味劑高倍甜味劑甜度高、無熱量、非營養(yǎng)性，常用于無熱量甜食中，在美國又稱作低熱值甜味劑，主要品種有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安賽蜜等。水解蛋白是一類新型功能性增味劑，有水解動物蛋白和水解植物蛋白，它們主要用于生產(chǎn)高級調(diào)味品和食品的營養(yǎng)強(qiáng)化，也是生產(chǎn)肉味香精的重要原料。穩(wěn)定劑是一類能夠穩(wěn)定乳狀液、懸浮液和泡沫，提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑，也稱增黏劑、膠凝劑、乳化穩(wěn)定劑等。防腐劑防腐劑是一類能夠抑制微生物的生長繁殖或殺滅微生物的化學(xué)物質(zhì)。尼泊金酯即對羥基苯甲酸酯，是防腐劑的一種。其殺菌作用隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而增加，水中的溶

解度隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而降低，毒性隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而減輕。通常是使用復(fù)配的方法提高其溶解度，并通過增效作用來提高防腐能力。甜味劑一般來說，食品甜味劑指的是能賦予食品甜味的一類添加劑。目前，我國已經(jīng)批準(zhǔn)使用的甜味劑共有14種，按來源可分為天然的和人工合成的。其中，天然甜味劑又分為糖醇類和非糖類，糖醇類包括麥芽糖醇、山梨糖醇（液）、木糖醇、乳糖醇、赤鮮糖醇和甘露糖醇；非糖類包括甜菊糖甙、甘草甜素和羅漢果甜甙。人工合成甜味劑又分為磺胺類、二肽類和蔗糖衍生物。水分保持劑簡稱持水劑，可保持食品的水分，改善食品品質(zhì)，大多為磷酸鹽類物質(zhì)，主要有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸三鈉等。水產(chǎn)抽提物是以生產(chǎn)水產(chǎn)罐頭、魚粉以及煮干品德過程中所得到的煮汁為原料，經(jīng)過濃縮、干燥而制成的天然調(diào)味料，也可直接用新鮮水產(chǎn)品作為原料經(jīng)過加工處理得到?？咕氖谴嬖谟谏矬w內(nèi)的一類廣譜抗菌活性多肽，也是先天免疫系統(tǒng)中的重要組成部分。抗菌肽抗菌活性高、抗菌譜廣、分子量小、熱穩(wěn)定性好、帶有正電荷，通過破壞細(xì)菌的細(xì)胞膜抑菌或殺菌。溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶，是一種穩(wěn)定的堿性蛋白。其作用機(jī)理是切斷N—乙酰胞壁酸和乙酰葡萄糖胺之間的R-1,4糖苷鍵，使得細(xì)胞因?yàn)闈B透壓不平衡而破裂，因此，能溶解細(xì)菌細(xì)胞。四、簡答題簡述食品添加劑的種類。按其來源可將食品添加劑分成天然食品添加劑和人工合成食品添加劑，按其功能則可將食品添加劑分成21個(gè)大類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑及其他。茶多酚是一種天然抗氧化劑，具有優(yōu)越的抗氧化作用，請簡述其抗氧化機(jī)理。茶多酚易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，難溶于苯、氯仿等。在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，易氧化褐變。其抗氧化機(jī)理為：兒茶素及其衍生物的結(jié)構(gòu)中的酸性羥基具有供氫活性，能將氫原子提供給不飽和脂肪酸過氧化游離基形成氫過氧化物，阻止脂肪酸形成新的游離基，從而中斷脂質(zhì)氧化過程。茶多酚用量要適度，因?yàn)榭寡趸煞直旧肀谎趸螽a(chǎn)生的過氧自由基同樣可以誘發(fā)自由基的連鎖反應(yīng)。膨松劑在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面團(tuán)和稀面糊是提供所需的氣體，由于單獨(dú)使用一種膨松劑具有一些缺點(diǎn)，通常采用復(fù)合膨松劑，請簡述復(fù)合膨松劑的主要成分。為了克服或減少堿性膨松劑的缺點(diǎn)，可用不同方法配制各種復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑一般由三部分組成：（1）碳酸鹽類：常用的是碳酸氫鈉，其用量約占30％-50％，作用是產(chǎn)生二氧化碳。（2）酸性物質(zhì)：它和碳酸鹽發(fā)生中和反應(yīng)或分解反應(yīng)而產(chǎn)生氣體，其用量約占30％-40%,它的作用還在于分解碳酸鹽產(chǎn)生氣體而降低成品的堿性，若使用恰當(dāng)?shù)乃嵝晕镔|(zhì)，則可充分提高膨松劑的效力。（3）淀粉、脂肪酸等其他成分：用量約占10％-30％，其作用在于增加膨松劑的保存性，防止吸潮結(jié)塊和失效，也有調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣體均勻產(chǎn)生等作用。穩(wěn)定劑多數(shù)來源于天然物質(zhì)，但是有些穩(wěn)定劑經(jīng)過化學(xué)改性可以得到更理想的特性。請以淀粉為例敘述改性后的淀粉在食品加工中的用途。淀粉是我國肉制品生產(chǎn)中習(xí)慣使用的一種增稠劑。目前越來越多的產(chǎn)品中使用變性淀粉。變性淀粉最大的優(yōu)點(diǎn)就是保水性好，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，價(jià)格較低。它可以吸收自身重量二至四倍的水，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同時(shí)改善傳統(tǒng)肉制品的不良口感。還可以跟天然膠結(jié)合，起協(xié)同作用，能更好地改善產(chǎn)品性質(zhì)和降低成本。淀粉糊化后黏度高，吸水性強(qiáng)，可以很好的結(jié)合肌肉組織中的流動水；同時(shí)由于變性淀粉有磷酸根、羧基等配合基團(tuán)，可以與蛋白質(zhì)結(jié)合，有一定的緩沖、螯和、乳化作用，能大大提高肉制品的保水性。簡述食品添加劑的重要作用。我國對食品添加劑的定義為，為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。從食品添加劑在食品工業(yè)中的實(shí)際作用看，食品添加劑具有以下三方面的重要作用：（1）能夠改善食品的品質(zhì)，提高食品質(zhì)量，滿足人們對食品風(fēng)味、色澤、口感的要求；2）能夠使食品加工制造工藝更合理、更衛(wèi)生、更便捷，有利于食品工業(yè)的機(jī)械化、自動化和規(guī)?；?）能夠使食品工業(yè)節(jié)約資源，降低成本，在極大地提升食品品質(zhì)和檔次的同時(shí)，增加附加值，產(chǎn)生明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。天然卵磷脂產(chǎn)品最廣泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化劑，其在烘烤面包、餅干和蛋糕中的作用是什么？在烘烤面包、餅干和蛋糕中，卵磷脂的主要作用是：（1）乳化劑，可以降低乳化成本，穩(wěn)定乳液，促進(jìn)油脂和水混合，改善耐水性，確保組分均一懸浮。（2）潤濕劑，使粉狀成分迅速潤濕從而減少混合時(shí)間。（3）分離劑，可以使食品從膜具中更快和更干凈脫離。（4）抗氧化劑，可使動、植物油更穩(wěn)定，尤其是作為其他抗氧化劑的增效劑。苯甲酸及其鈉鹽在食品中的應(yīng)用及作用機(jī)理。苯甲酸及其鈉鹽屬于酸性防腐劑，有效成分是苯甲酸，在酸性條件下有明顯的抑菌作用，但對產(chǎn)酸菌作用較弱。作用機(jī)理是抑制微生物細(xì)胞呼吸酶的活性和阻礙乙酰輔酶的縮合反應(yīng)，使三羧酸循環(huán)受阻，代謝受到影響，此外，還會阻礙細(xì)胞膜的通透性，從而起到防腐的作用。其作用效果與pH有很大關(guān)系，在低pH時(shí)對微生物具有廣泛的抑制作用，在pH5.5以上時(shí)，對很多霉菌無抑制效果。苯甲酸的最適pH為2.5—4.0。尼泊金酯在在食品中的應(yīng)用及作用機(jī)理。尼泊金酯殺菌作用隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而增加，水中的溶解度隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而降低，毒性隨著醇烷基碳原子數(shù)的增加而減輕。通常是使用復(fù)配的方法提高其溶解度，并通過增效作用來提高防腐能力。我國使用的主要是對羥基苯甲酸乙酯和丙酯。尼泊金酯類的作用機(jī)理是破壞微生物的細(xì)胞膜，使細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)變性，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系和電子傳遞酶系的活性。其抗菌活性主要是分子態(tài)起作用，由于其分子內(nèi)的羧基已經(jīng)被酯化，不再電離，而對位酚羥基的電離常數(shù)很小，因此，其在較寬的pH范圍均具有良好的抑菌效果。尼泊金酯已在焙烤食品、脂肪食品、乳制品、水產(chǎn)品等多個(gè)領(lǐng)域得到使用。請簡述尼泊金酯與其他食品防腐劑相比有哪些優(yōu)勢。尼泊金酯作為食品防腐劑具有以下優(yōu)勢：（1）抑菌效果好，因而在食品中的添加量少。尼泊金酯特別是其中的長鏈酯對霉菌、酵母菌和革蘭氏陰性菌的最小抑菌濃度通常只有苯甲酸和山梨酸鉀的1/10。（2）適用的pH范圍廣。其在pH4—8范圍內(nèi)均有較好的抑菌效果，而苯甲酸鈉和山梨酸鉀都是酸性防腐劑。（3）產(chǎn)品的毒副作用小。苯甲酸鈉的ADI值為尼泊金酯的50%左右。山梨酸鉀的實(shí)際添加量是尼泊金酯的10倍，相對安全性較尼泊金酯差。（4）使用成本低。在大多數(shù)食品中，尼泊金酯的使用成本與苯甲酸鈉相當(dāng)，約為山梨酸鉀的1/3。（5）使用方便。尼泊金酯生產(chǎn)成鈉鹽后極易溶于水，便于生產(chǎn)。（6）尼泊金酯的最大優(yōu)勢是尼泊金酯的復(fù)配使用。不同鏈長度的尼泊金酯有不同的抗菌性能，復(fù)配使用不但可以起到增效的作用，還可以增加水溶性和擴(kuò)大抗菌譜。三氯蔗糖是一種強(qiáng)力甜味劑，請簡述其特性及安全性。三氯蔗糖甜度約為蔗糖的600倍，不提供熱值，爽口且易感知甜味。目前已廣泛應(yīng)用于焙烤食品、飲料、果醬等的加工。三氯蔗糖的優(yōu)異特性主要表現(xiàn)在：甜度高，是蔗糖的600倍，甜味純正，沒有異味苦澀味，甜味特性曲線幾乎和蔗糖重疊，這是其他合成甜味劑無法比擬的；不會引起豳齒，對牙齒健康有利；不參與人體代謝，能量值為零，不會引起肥胖、血糖波動等癥狀；食用安全，不存在任何毒理方面的疑問；具有較好的溶解性和穩(wěn)定性；價(jià)格相對便宜，等甜度下價(jià)格只有蔗糖的1/3-1/2。五、論述題1列舉三種常用的天然增味劑及其特點(diǎn)。（1）酵母浸膏又稱酵母提取物、酵母抽提物或酵母浸出物，是一種營養(yǎng)型多功能鮮味劑和風(fēng)味增強(qiáng)劑，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等為原料，通過自溶法、酶解法、酸熱加工法等制備。它有許多顯著的特點(diǎn)：復(fù)雜的呈味特性，調(diào)味時(shí)可賦予濃重的醇厚味，有增咸、緩和酸味、除去苦味的效果，對異味和異臭具有屏蔽劑的功能。（2）水解蛋白是一類新型功能性增味劑，有水解動物蛋白和水解植物蛋白，它們主要用于生產(chǎn)高級調(diào)味品和食品的營養(yǎng)強(qiáng)化，也是生產(chǎn)肉味香精的重要原料。水解動物蛋白除保留了原料的營養(yǎng)成分外，由于蛋白質(zhì)被水解為小分子肽及游離的氨基酸，它更易溶于水，有利于人體消化吸收，原有風(fēng)味突出。水解植物蛋白有較好的呈味特性，可作為一種高級調(diào)味品，將成為取代味精的新一代調(diào)味品。（3）水產(chǎn)抽提物是以生產(chǎn)水產(chǎn)罐頭、魚粉以及煮干品德過程中所得到的煮汁為原料，經(jīng)過濃縮、干燥而制成的天然調(diào)味料，也可直接用新鮮水產(chǎn)品作為原料經(jīng)過加工處理得到。主要產(chǎn)品有干松魚提取物、蟹提取物、蝦提取物和貝提取物等。2請簡述APM作為高倍甜味劑主要有哪些優(yōu)勢。作為高倍甜味劑，阿斯巴甜（APM）主要有以下優(yōu)勢：（1）APM屬于營養(yǎng)性甜味劑，在人體內(nèi)可發(fā)生甲基酯水解，分解為天冬氨酸和苯丙氨酸兩種人體必需的氨基酸，易被人體消化吸收。（2）APM熱量低，相同甜度下僅為蔗糖熱量的1/180—1/200，若與食鹽共用熱量還能降低。（3）APM甜度大，是蔗糖的180—200倍。在不同的食品體系中APM甜味強(qiáng)度有所差異，它與產(chǎn)品的配方、pH值、溫度及風(fēng)味特性有關(guān)。（4）APM屬于非糖類物質(zhì)，適用于兒童食品。（5）APM味質(zhì)純正，其口感與天然甜味劑及其相近，沒有合成甜味劑的后苦味、化學(xué)味等。（6）APM與蔗糖、葡萄糖、果糖等天然甜味物質(zhì)具有很好的相容性，混合后的甜味一般高于各自甜度之簡單相加。（7）APM對芳香有增強(qiáng)作用，對天然香料的影響高于對合成香料的影響，是一種很好的食品風(fēng)味強(qiáng)化劑。（8）APM的穩(wěn)定性是時(shí)間、溫度、pH值和可利用水分的函數(shù)，其分解作用通常遵循簡單的一級反應(yīng)動力學(xué)。殼聚糖是一種天然高效的防腐劑，請簡要回答殼聚糖的性質(zhì)及其防腐機(jī)理。殼聚糖為黃色或白色粉末，不溶于水，易溶于鹽酸、硝酸等無機(jī)酸，溶于醋酸，乳酸等有機(jī)酸。其防腐機(jī)理是由于殼聚糖能在食品表面形成半透膜，從而有效的抑制微生物的入侵；殼聚糖本身能抑制某些微生物的生長繁殖。殼聚糖的脫乙酰度越高，抗菌活性越強(qiáng)。當(dāng)濃度為0.4％時(shí)，殼聚糖對大腸桿菌、熒光假單胞菌等均有抗菌性，并能有效的抑制鮮活食品的生理變化。另外，殼聚糖是一種蛋白凝聚劑，對于蛋