正宗周黑鴨配方及制作方式

正宗周黑鴨配方及制作方式原料：5000400100120201081010105812532001515010050002023制法：1、鴨頸子的初加工5050100122、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，參加清水1200凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子連續(xù)在20特點：香辣濃郁、鮮嫩可口要領(lǐng)：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好?？隙ㄒ入鐫n、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加！以免對人體有害。2、干辣椒以選干小米椒為好，由于這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應保存〔切忌炒焦成糊辣風味〕，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、的香味。4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后連續(xù)浸泡是為了使其入味。鹵水配方〔一〕劉廚鹵水原料：A．505050501510251086620103250101010101010B300030002501010C60D750400150E．色拉1500F．廣州米酒800100010001500170300500250150250150制作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10B202C水后的B12小時，將BA2小時，放入F303、D5D特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用范圍：可以用來鹵制牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。王廚鹵水原料：A．502030253010153252525B．200300300250250克，西芹20015010060025C．10005001501502023250300500150100400300250D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2023克，老鴨子4500E．料包22023制作：1、將A料包入料包種備用；將B料中全部原料的一半包入料包〔干辣椒絲全部〕備用。250斤，放D301/3全部撈出，湯汁用細漏網(wǎng)過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內(nèi)燒至三成熱時，將B10好的料包、C30特點：色澤紅亮，口味香醇。適用范圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。顧廚鹵水原料：A．20205355302025〔成熟鮮山楂切片晾干〕，香葉35102515150B200502001500750350500C1500150025D15010050E．色100制作：1、鍋內(nèi)放入色拉油，燒制七成熱時放入D30C20D2A2B特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用范圍：可以用來鹵制鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。李廚鹵水原料：A．151053333斤，〔120〕50B．1000C．八角185克，蘋果185克，花椒10040克，桂皮185克，沙姜150120801352606040500D．2400110031000202350002023500E．①231洋蔥、南姜片。制作：將ABCD調(diào)味，放E〔1〕〔2〕即好制作：不能鹵豆制品和腥味較重的東西，如大腸，鹵水豆腐，可另設(shè)鹵水桶〔如白鹵水或分開鹵〕常常清理，保持干凈，做到缺味加味，缺油可加蒜油。張廚鹵水2〔3000〕，1〔2023〕，1〔1500千克〕，牛骨〔2023〕，410001005050505075301505010505030753030300100050040050015005005003001000305001000克，李錦記生抽2500克，李錦記蠔油600，李錦記海4805002023500225050050050025001000制作：1255清湯，撈出原料后放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蠔油、海10分鐘，倒入湯桶內(nèi)煮出味后撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2獨放一個包；其余香料放入沸水中大火氽53、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿卜、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥制成料油后晾涼放入鹵桶內(nèi)。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分后放入一盛器內(nèi)放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、制成鹵水汁跟成品上桌。白鹵水原料：A25000500020235000B3510206.510105515C2001000255005010制作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不銹鋼桶中，參加清水大火燒開，改用小火煮32〕將B料用紗布包好，放進干凈水盆中洗干凈，燒開鍋以后，把C特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。應用：適合鹵制乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨鹵水配方〔二〕桂林米粉鹵水4000201525克，丁香5106400505002001501002501002001000500制作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火氽10分鐘，撈出放入不銹鋼桶中，加清水1552、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火1523、鍋內(nèi)留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不銹鋼桶中調(diào)勻即可。特點：色澤醬紅，口味咸鮮。應用：為桂林米粉的專用鹵水，不能用來鹵制雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內(nèi)臟。北方醬湯原料：A1500B2500300020232500克。C750300D10005003500角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各7510030E300200350制作：1、500克色拉油放入炒鍋內(nèi)，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜面22、放入剩余的色拉油，燒至五成熱時放入D20分鐘，撈出放入料包內(nèi)。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水525千克大火燒開，撇去浮沫后加步驟1、步驟2E4特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。應用：適合用來鹵制各種肉制品、豆制品。臘味白鹵20232023100151030501015制作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包2、臘雞、5分鐘，撇去浮沫后洗凈，放入不銹鋼桶255味后過濾即可。特點：色澤淺黃，臘味濃郁。應用：適合鹵制各類肉制品。鹵水配方〔三〕25020015A150100102550B40001200400250200制作：1、B101522、AC103A原料和C40D特點：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。應用：在鹵水使用過程中，應交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。制作關(guān)鍵：C原料需浸泡清洗，以除雜質(zhì)。再參加D原料時，需認真調(diào)味，口味不能偏，不C腿等大件，應將牛肉、兔腿等提前用鹽、味精、料酒腌制。味型：香辣、鮮咸、微甜。原料：A15002500B25030703550201051024C22500100蒜、洋蔥、洋蔥頭各50D701502005005506003010050克。E500制作：1、A103052、B10〔火不易太大，以免香料焦〕，用紗布扎緊放入桶中小火熬煮30分鐘后。3、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時放入C10D〔紅曲米需要單獨用紗布扎緊〕，520-3040特點：色澤棕紅，味道香醇。應用：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。505000A25050025025030015015011215B2665C5050204255020100200250201015202D15005006001501000250250750制作：1、將A500030用；C102、用不銹鋼吊桶將B504小時，放入C3小時后把DA特點：咸鮮微甜。應用：適合鹵制鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。海鮮鹵水原料：草果、花椒、干辣椒各53克，白豆蔻410825020100107525315520制作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾干，用紗布包裹成香料包。2、芹菜段、青紅椒〔去蒂去籽后切片〕、姜〔拍破〕、蔥〔拍松〕、胡蘿卜切片均備用。3、湯鍋內(nèi)放入清水20公斤，參加料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳鹵水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿卜大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼后過濾即成。特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。應用：適合鹵制海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。留意事項：1、培植海鮮鹵水時用料要齊備，否則難以形成鹵水特有的風味，香料投放比例要前后統(tǒng)一，以免產(chǎn)生過濃或過淡的現(xiàn)象。2、此鹵水鹵制海鮮原料的時間不易過長，以水鍋內(nèi)，上火燒開后馬上端鍋離火，放涼后浸泡約2小時，撈出即可。3、此鹵水以清淡味澤。4、由于海鮮的腥味較重，所以此鹵水不宜長期反復使用，使用兩次以后，即要更換鹵水。潮州鹵水32101010020501010151010310101010103只111211瓶，玫瑰露酒適量，片糖〔或冰糖〕50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蠔油適量。料酒：香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹制作：1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放102、香料洗凈用紗3蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內(nèi)即可。特點：香味濃郁。應用：適合鹵制雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。味型：咸甜干香。原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、黨參各15204012