水產(chǎn)品類原料課件

第五章水產(chǎn)品類原料

第一節(jié)水產(chǎn)品類原料的基礎(chǔ)知識(shí)一、水產(chǎn)品類原料的分類及化學(xué)成分概念：水產(chǎn)品類原料是指可食的有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水生動(dòng)植物原料的統(tǒng)稱。（一）分類：水產(chǎn)品種類繁多，大致可分為海洋魚(yú)類，淡水魚(yú)類，蝦蟹貝類，軟體類，爬行類（二）水產(chǎn)品類原料的化學(xué)成分名稱性質(zhì)蛋白質(zhì)含量在15—20%，且魚(yú)類中含有膠原蛋白和黏蛋白，所以在加水燉煮后易消化，冷卻后形成魚(yú)凍。脂肪含量在1—7%，低于畜禽肉，但不飽和脂肪酸容易氧化和腐敗，所以魚(yú)類較難保管。無(wú)機(jī)鹽水產(chǎn)品類原料所含無(wú)機(jī)鹽一般以鉀、磷、碘、銅較多。維生素魚(yú)類中核黃素和尼克酸含量比畜肉多。水魚(yú)肉中含水分較多，一般在52—82%，僅在制作過(guò)程中損失較少，所以在烹調(diào)后能保持質(zhì)地軟嫩。氧化三甲胺本身具有腥味，在烹制時(shí)，放入適量的酒或醋，可使一部分隨酒精受熱揮發(fā)掉，另一部分與醋酸中和生成鹽類，使魚(yú)腥味減輕。繁多的水產(chǎn)品品種，在營(yíng)養(yǎng)作用上各有特點(diǎn)，大多數(shù)蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，且含多種維生素、無(wú)機(jī)鹽，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；部分水產(chǎn)品的食用作用也較好。（三）水產(chǎn)品類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)2、魚(yú)的分檔名稱實(shí)際應(yīng)用1、魚(yú)頭肉少骨多，皮層含膠原蛋白質(zhì)較多，適宜于清蒸，紅燒等烹調(diào)方法。2、脊背肌肉豐厚，質(zhì)地較細(xì)嫩，適宜于多種烹調(diào)方法。3、肚襠皮較多，含脂肪豐富，肉質(zhì)肥嫩，柔軟。適宜于燒、蒸等方法。4、魚(yú)尾肉質(zhì)較肥美，膠質(zhì)豐富，多作紅燒。第二節(jié)常用海洋魚(yú)類的品種我國(guó)海洋魚(yú)類品種較多，約有3000多種，有經(jīng)濟(jì)價(jià)值的和分類上具有代表性的約有230多種。海洋魚(yú)類具有洄游的習(xí)性。一般可分為生長(zhǎng)洄游和生殖洄游。由于魚(yú)的洄游而形成了魚(yú)的捕撈汛期，所以海洋魚(yú)類捕撈一般具有較強(qiáng)的季節(jié)性具有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的海洋魚(yú)類（包括應(yīng)用范圍廣，數(shù)量大等）其中代表品種：（四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類）大黃魚(yú)、小黃魚(yú)、帶魚(yú)（刀魚(yú)）、烏賊。第二節(jié)常用海洋魚(yú)類的品種1.大黃魚(yú)別稱：大黃魚(yú)又稱大黃花、大王魚(yú)、大鮮外形長(zhǎng)約11~50cm、重400~800g體黃褐色，腹部金黃色，產(chǎn)季：暖水結(jié)群洄游魚(yú)類，4-6月向近海洄游產(chǎn)卵，漁汛旺季廣東沿海為10月，福建12月至來(lái)年3月，浙江為5月。產(chǎn)地：黃海南部、東海和南海，浙江舟山群島產(chǎn)量最多2.小黃魚(yú)別名：小黃花、小王魚(yú)、小鮮外形：體型酷似大黃魚(yú)，但尾柄短，鱗片較大，體長(zhǎng)11~20cm金黃色產(chǎn)季：3-6月產(chǎn)卵后，分散在近海索餌漁汛期在每年的4~6月和9~10月。產(chǎn)地：小黃魚(yú)主要分布在我國(guó)黃海，渤海，東海品質(zhì)特點(diǎn)：小黃魚(yú)肉孜鮮嫩，呈蒜瓣?duì)睿躺偃舛?，肉易離刺烹調(diào)應(yīng)用：因形體小，不如大黃魚(yú)應(yīng)用廣泛。在食堂家庭應(yīng)用多，一般以干炸熬湯等方法制作菜肴營(yíng)養(yǎng)：小黃魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)成分基本同大黃魚(yú)4.帶魚(yú)別名：刀魚(yú)、裙帶魚(yú)、磷刀魚(yú)外形：體形側(cè)扁呈帶形，尾細(xì)長(zhǎng)如鞭，可長(zhǎng)達(dá)1cm多，口大，牙鋒利，背鰭長(zhǎng)，胸鰭小，無(wú)腹鰭，尾鰭退化呈鞭狀，鱗退化呈無(wú)鱗狀，體表有一層銀白色的粉。產(chǎn)地：東海產(chǎn)量最高，浙江山東沿海產(chǎn)量多，為四大經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一產(chǎn)季：每年9月至來(lái)年3月為漁汛旺季品質(zhì)特點(diǎn)：可食部位多，肉多刺少，肉細(xì)嫩肥軟，味道鮮香。腹部有游離的小刺，但質(zhì)地軟糯。烹調(diào)應(yīng)用：適宜鮮食，多炸蒸，煎燉等，刀工成型塊段。代表菜肴：清蒸帶魚(yú)，紅燒帶魚(yú)等品質(zhì)鑒別：魚(yú)體表面應(yīng)為銀白色，全身發(fā)亮，魚(yú)鰓鮮紅，肉質(zhì)肥厚5、龍頭魚(yú)（Bombayduck）屬脊索動(dòng)物門，硬骨魚(yú)綱，燈籠魚(yú)目，狗母魚(yú)科，龍頭魚(yú)屬。俗名叫豆腐魚(yú)。體柔軟，長(zhǎng)形，略側(cè)扁，頭背稍圓。吻短，鈍圓，口甚大。產(chǎn)地及產(chǎn)期生活于暖溫性海洋的申下層。運(yùn)動(dòng)能力不強(qiáng)。常棲息于淺海泥底的環(huán)境中。每年春季為產(chǎn)卵期。雜食性，以小魚(yú)、小蝦、底棲動(dòng)物為食。分布于太平洋、中國(guó)南海、東海和黃海南部均產(chǎn)之、尤以浙江的溫、臺(tái)和舟山近海以及福建沿海產(chǎn)量較多。

那哥魚(yú)“那哥魚(yú)學(xué)名是“多齒蛇鯔”，潮汕民間大多寫作“拿哥魚(yú)”或“那哥魚(yú)此魚(yú)多齒、有鱗，除主刺外毛刺很多，繁殖快。生魚(yú)肉富有彈性，是汕頭魚(yú)丸（魚(yú)蛋）的主要選料。新鮮魚(yú)做熟后，它的魚(yú)肉如云片糕似，用筷子輕挑可一片一片挑出，且不帶刺。做法：冬菜煮那哥

淡甲魚(yú)秋刀魚(yú)特點(diǎn)：本魚(yú)體延長(zhǎng)而纖細(xì)，側(cè)扁。體背部及側(cè)上方為暗灰青色，腹側(cè)面銀白色；體側(cè)中央具一銀藍(lán)色縱帶。體長(zhǎng)可達(dá)35厘米。分布：于北太平洋營(yíng)養(yǎng)分析秋刀魚(yú)體內(nèi)含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪酸，據(jù)分析，秋刀魚(yú)含有人體不可缺少的不飽和脂肪酸有抑制高血壓、心肌梗塞、動(dòng)脈硬化的作用。比目魚(yú)（Flatfish）比目魚(yú)是世界重要的經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)魚(yú)類之一，主要生活在大部分海洋的底層。比目魚(yú)體側(cè)扁，頭小，兩眼長(zhǎng)在同一側(cè)，，有眼的一側(cè)大都呈褐色。無(wú)眼的一側(cè)呈灰白色。鱗細(xì)小。比目魚(yú)的品種很多。烹調(diào)中常用的比目魚(yú)主要有以下幾種：鰈魚(yú)（plaice）、舌鰨(Sole)、

舌鰨

俗稱：龍舌魚(yú)，名貴的海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類之一主要分布于北太平洋西部海域。我國(guó)沿海均有出產(chǎn)，但產(chǎn)量較小。舌鰨體側(cè)扁，呈舌狀，眼常位頭左側(cè)，一般體長(zhǎng)25～40厘米、體重500～1500克左右。頭部很短，眼小、兩眼均在頭的左側(cè)，鱗較大，有眼一側(cè)呈淡褐色，有2條側(cè)線；無(wú)眼一側(cè)呈白色，無(wú)側(cè)線。背鰭、臀鰭完全與尾鰭相連；無(wú)胸鰭；尾鰭尖形。尤以夏季的魚(yú)最為肥美，食之鮮肥而不膩。7.鯧魚(yú)別名：銀鯧、鏡鯧、平魚(yú)、白鯧。外形：體側(cè)扁而高，卵圓形，口小牙細(xì)。成魚(yú)腹鰭小時(shí)，胸鰭長(zhǎng)，背鰭和臀鰭長(zhǎng)，尾鰭呈深叉形，下葉長(zhǎng)于上葉。產(chǎn)地：東海南海出產(chǎn)較多，河口和秦皇島產(chǎn)的最好產(chǎn)季：4~5月品質(zhì)最佳，數(shù)量最多，9~10月也有出產(chǎn)，但產(chǎn)量少。品質(zhì)特點(diǎn)：是名貴的食用魚(yú)類，肉質(zhì)厚而細(xì)嫩潔白，味鮮美，刺少，骨軟，內(nèi)臟少，肉多，頭部也幾乎全是肉。烹調(diào)應(yīng)用：整條使用，宜清蒸，燉，干燒，燜等烹調(diào)方法，口味突出本身鮮味為主營(yíng)養(yǎng)：含蛋白質(zhì)14.5%脂肪4.1%及碳水化合物，鈣鎂磷鐵膽固醇等含糖量居首。鱸魚(yú)別名：鱸魚(yú)又稱花鱸，鱸子魚(yú)、板鱸外形：體側(cè)扁口大，下顎突出，背厚、鱗小肚小背部和背鰭有小黑斑點(diǎn)，第一背鰭由硬棘組成。該魚(yú)棲息近海，早春在咸淡水交界處的河口產(chǎn)卵。產(chǎn)地：主要產(chǎn)于黃海、渤海，以遼寧的大東溝、山東的羊角溝、天津北塘產(chǎn)量多產(chǎn)季：3~8月，立秋前后為旺季，有春鳘秋鱸之說(shuō)。品質(zhì)特點(diǎn)：肉多刺少，肉質(zhì)白嫩，味道鮮美，肉為蒜瓣形，魚(yú)肉韌性強(qiáng)不易碎烹調(diào)應(yīng)用：適宜清蒸、紅燒、炸、炒、等除整條使用外，魚(yú)肉還可加工成片絲茸泥等。著名菜肴有山東菜兩吃魚(yú)、軟熘鱸魚(yú)片，清蒸鱸魚(yú)

海鰻別名：狼牙鱔、牙魚(yú)外形：體狹長(zhǎng)，1m以上，亞圓筒形，后端側(cè)扁，銀灰色，無(wú)鱗光滑，口大，牙大尖銳。背鰭和臀鰭與尾鰭相連，無(wú)腹鰭。產(chǎn)季：海鰻以冬至前后捕撈最適宜品質(zhì)特點(diǎn)：肉多，刺少，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味道鮮美烹調(diào)應(yīng)用：燜、燉、蒸等烹調(diào)方法制作菜肴?？杉庸こ啥?、塊也可剔下魚(yú)肉制成魚(yú)片或茸泥。石斑魚(yú)外形：是暖水性的大中型海產(chǎn)魚(yú)類。體型中長(zhǎng)，側(cè)扁，其色彩變異很多，常呈褐色或紅色，并有條紋和斑點(diǎn)，體附櫛鱗，口大，牙細(xì)尖，第一背鰭和臀鰭都有硬棘。品種：紅點(diǎn)石斑魚(yú)、青石斑魚(yú)和網(wǎng)石斑魚(yú)產(chǎn)地：4~7月品質(zhì)特點(diǎn)：石斑魚(yú)肉質(zhì)嫩，味道美，是上等食用魚(yú)類。烹調(diào)應(yīng)用：適合多種烹調(diào)方法，如清蒸紅燒等。石斑魚(yú)屬于上等食用魚(yú)類，是廣東菜中的常用原料。著名菜點(diǎn)如廣東菜麒麟石斑魚(yú)等

馬面鲀

其體形長(zhǎng)橢圓而又側(cè)高，稱為面包魚(yú)：其皮粗又厚，又稱橡皮魚(yú)、豬魚(yú)。作食時(shí)，必須先剝其皮，所以通常又有剝皮魚(yú)的綽號(hào)。在六十年代以前不開(kāi)發(fā)這種魚(yú)的原因，除其長(zhǎng)相難看外，還因其第一背鰭有鰭棘，又長(zhǎng)又粗還有倒刺，掛網(wǎng)后，很難取下，稍不留意，傷了手指，所以漁民捕到這種魚(yú)，十分討厭它。

金槍魚(yú)別名：廣東稱為青干外形：魚(yú)體呈紡錘形，體形較大，可長(zhǎng)達(dá)70cm青褐色，頭大而尖，牙細(xì)小，尾柄細(xì)小，背鰭兩個(gè)，幾乎連續(xù)，背鰭和臀鰭后方各8~10個(gè)小鰭產(chǎn)地：我國(guó)南海和東海產(chǎn)季：春夏為金槍魚(yú)的捕撈期品質(zhì)特點(diǎn)：肉赤紅，含脂肪，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，肉多刺少烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中刀工成形可切塊、條、茸泥等。烹調(diào)方法多以炸熘等方法為主。金槍魚(yú)（Tuna）

金槍魚(yú)又稱鮪、青干、吞拿魚(yú)。是海洋暖水中上層結(jié)群洄游性魚(yú)類，主要分布于印度洋和太平洋西部海域。我國(guó)南海和東海南部均有出產(chǎn)，是名貴的海洋魚(yú)類之一，在國(guó)際市場(chǎng)很暢銷。金槍魚(yú)體呈紡錘形，一般體長(zhǎng)40～70厘米、體重2000～5000克左右，背部青褐色，有淡色橢圓形斑紋。頭大而尖，尾柄細(xì)小，除頭部外全身均有細(xì)鱗，胸部由延長(zhǎng)的鱗片形成胸甲。金槍魚(yú)肉色，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，細(xì)嫩、富含脂肪，口味鮮美，是名貴的烹飪?cè)?。金槍魚(yú)大多切成魚(yú)片生食，要求鮮度好，所以捕獲的活魚(yú)要立即在船上宰殺，并要除去鰓和內(nèi)臟，清洗血污后冰凍保鮮冷藏。

孔鰩突額鸚嘴魚(yú)俗名:英哥魚(yú)產(chǎn)地及產(chǎn)期:布于熱帶與亞熱帶的珊瑚礁海域。第三節(jié)常用淡水魚(yú)類品種我國(guó)江河湖泊縱橫交錯(cuò)，水庫(kù)池塘遍布各地。淡水資源非常豐富，這就為淡水養(yǎng)魚(yú)提供了良好的生長(zhǎng)條件。所以我國(guó)有豐富的淡水魚(yú)類資源。淡水魚(yú)類品種很多鯉魚(yú)：別名：鯉拐子等外形：體長(zhǎng)，側(cè)稍扁，腹部較圓，頭后背部稍有隆起，鱗片大而圓緊實(shí)，口下位，有吻須及頜須各一對(duì)，頜須長(zhǎng)為吻須的兩倍。背鰭頜臀鰭均有硬棘，尾鰭叉形，體背灰黑或黃褐色，體側(cè)黃色，腹部灰白色。、產(chǎn)地：我國(guó)處西部高原外，各地淡水均產(chǎn)。適應(yīng)性強(qiáng)，有抗污染能力強(qiáng)，繁殖快頜生長(zhǎng)快的特點(diǎn)，是我國(guó)水產(chǎn)養(yǎng)殖的主要淡水魚(yú)類品種特點(diǎn)“按生長(zhǎng)水域可分江鯉魚(yú)、池鯉魚(yú)江鯉魚(yú)鱗和肉為白色，體肥，肉質(zhì)綿軟。著名品種與黑龍江的龍江鯉還有長(zhǎng)江上游金沙江嘉陵江的巖鯉池鯉魚(yú)鱗青黑色，刺硬有較濃的泥土味，肉質(zhì)細(xì)嫩。河鯉魚(yú)以黃河鯉魚(yú)為最佳，口與鰭為紅色，魚(yú)鱗具有金黃色光澤，腹部淡黃尾鰭鮮紅肉質(zhì)鮮嫩肥美，肉味純正。、烹調(diào)應(yīng)用：適合多種方法，整條使用在宴席中做大菜，著名菜肴山東的糖醋黃河鯉魚(yú)，紅燒鯉魚(yú)，河南的軟熘鯉魚(yú)焙面等

鯽魚(yú)：別名：鯽瓜子外形：魚(yú)體側(cè)扁，稍高，頭小，長(zhǎng)約7~20cm背部青褐色，腹部銀灰色，口端位，無(wú)須。背鰭和臀鰭有硬棘，尾鰭叉形產(chǎn)季：春冬兩季肉質(zhì)較好品質(zhì)特點(diǎn)：肉味鮮美營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高但刺細(xì)小且多烹調(diào)應(yīng)用：整條使用，適宜制湯，以體現(xiàn)鮮美滋味。如奶湯鯽魚(yú)等。亦可燒酥等烹調(diào)方法制作菜肴

鰱魚(yú)：別名：白蓮、鰱子外形：魚(yú)體側(cè)扁較高，體長(zhǎng)10~40cm最大可達(dá)1米重30kg魚(yú)頭占體長(zhǎng)的1/4，口大眼下側(cè)位，體銀灰色，鱗片細(xì)小，腹部的腹鰭前后均有肉棱。胸鰭末端伸達(dá)腹鰭基部。產(chǎn)地：各地均產(chǎn)主要以長(zhǎng)江中下游較多產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，與鳙魚(yú)、草魚(yú)、青魚(yú)、合稱四大家魚(yú)品質(zhì)特點(diǎn)：鰱魚(yú)都大肉軟嫩細(xì)膩，刺小多應(yīng)用：常用燒燉清蒸等烹調(diào)方法，可整條使用，刀工成型以塊居多。

鳙魚(yú)：別名：花鰱、胖頭魚(yú)外形：鳙魚(yú)體側(cè)扁，體長(zhǎng)10~40cm大的可達(dá)1m重40kg，頭占體長(zhǎng)的1/3，口較大，眼下側(cè)位，鱗細(xì)小，體背暗黑色，體側(cè)有不規(guī)則的小黑點(diǎn)。腹面從腹鰭至肛門有肉棱，胸鰭末端深越腹鰭基底。產(chǎn)地產(chǎn)季：同鰱魚(yú)品質(zhì)特點(diǎn)：同鰱魚(yú)應(yīng)用：在烹調(diào)中用途基本與鰱魚(yú)相同。但鳙魚(yú)頭較鰱魚(yú)頭大，富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤(rùn)，可制成清蒸鰱魚(yú)頭，砂鍋拆燴鳙魚(yú)頭等

鳙魚(yú)與鰱魚(yú)的外形區(qū)別鰱魚(yú)鳙魚(yú)體色白色暗黑并帶有斑點(diǎn)頭占體長(zhǎng)的1/4占體長(zhǎng)的1/3胸鰭胸鰭尖端僅到腹鰭基部胸鰭超過(guò)腹鰭基底肉棱貫穿腹鰭前后的整個(gè)腹部肉棱只在腹鰭到肛門草魚(yú)別名：鯇魚(yú)、草鯇、草青、猴子魚(yú)外形：魚(yú)體形長(zhǎng)，亞圓筒形，尾部稍側(cè)扁，體重在1~2kg大者達(dá)40kg青黃色，頭寬平口端位，無(wú)須。背鰭與腹鰭相對(duì)，各鰭均無(wú)硬刺產(chǎn)地：分布我國(guó)各地水系。長(zhǎng)江珠江主要產(chǎn)區(qū)產(chǎn)季：5~7月旺季，人工養(yǎng)殖9~11月品質(zhì)特點(diǎn)：四大家魚(yú)之一，肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，肥厚多脂，緊實(shí)，有彈性。應(yīng)用：小的整條使用，大的可切塊，亦可剔肉加工成片條丁絲茸泥等，還可加工花刀。適宜炸熘燒燉蒸等名菜：西湖醋魚(yú)青魚(yú)別名烏魚(yú)外形：魚(yú)體形長(zhǎng)，亞圓筒形，尾部稍側(cè)扁，10~40cm之間大者1m重達(dá)50kg青黑色，鰭為黑色。頭寬平，口端位，無(wú)須。水底層棲息。產(chǎn)地：青魚(yú)分布我國(guó)各大水系，主產(chǎn)長(zhǎng)江以南平原地區(qū)水域。其中以長(zhǎng)江水系種群最大。產(chǎn)季：秋冬所產(chǎn)質(zhì)量較好。為四大家魚(yú)之一品質(zhì)特點(diǎn)：青魚(yú)肉厚多脂，少刺味鮮，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，富有彈性。應(yīng)用：適宜多種烹調(diào)方法，多種風(fēng)味，多種刀工成型。整條可用燒蒸熘等方法。頭尾可制成紅燒頭尾、紅燒劃水、中段可制作油侵中段。紅燒瓦塊魚(yú)，亦可加工成丁絲條片茸等。非洲鯽魚(yú)別名：羅非魚(yú)、越南魚(yú)外形：魚(yú)體形似鯽魚(yú)，非洲鯽魚(yú)長(zhǎng)達(dá)20cm灰褐色或暗褐色。背鰭硬棘發(fā)達(dá)，背鰭具3棘，尾鰭截形。側(cè)線中斷，體被覆櫛鱗產(chǎn)地：原產(chǎn)非洲東部，后由越南引入我國(guó)。此魚(yú)要求水溫較高，所以一般利用發(fā)電廠循環(huán)的熱水養(yǎng)殖產(chǎn)季：非洲鯽魚(yú)生長(zhǎng)快當(dāng)年即可成熟，秋冬所產(chǎn)質(zhì)量最好品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)較嫩，有土腥味，刺少，但粗硬。烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)中可紅燒、干燒、酥等可制成紅燒羅非魚(yú)、干燒羅非魚(yú)等營(yíng)養(yǎng)：含蛋白質(zhì)18.4脂肪2.7黑魚(yú)別名：鱧、活頭、烏鱧等外形：魚(yú)體亞圓筒形，體長(zhǎng)25~40cm青褐色，具有三縱行黑色斑塊，眼后至鰓孔有2條黑色橫帶。頭大，頭部扁平，口大牙尖，吻部圓形。背鰭臀鰭特長(zhǎng)。腹部灰白色。產(chǎn)地：除西北地區(qū)外我國(guó)各地均有出產(chǎn)產(chǎn)季：四季均產(chǎn)，冬季最肥品質(zhì)特點(diǎn)：肉多刺少，肉厚致密，味鮮美，熟后發(fā)白而較嫩應(yīng)用：烹調(diào)中一般都要經(jīng)刀工處理，畜肉后切片、絲、丁、條、茸泥等，特別易于花刀造型，亦可切段如江蘇名菜將軍過(guò)橋，河魚(yú)肉質(zhì)特別結(jié)實(shí)不容易散碎，容易成型。可制作炒魚(yú)片、炒魚(yú)絲、爆魚(yú)丁等。鳊魚(yú)別名：魴魚(yú)、武昌魚(yú)、團(tuán)頭鳊外形：魚(yú)體高，菱形，體長(zhǎng)32~40cm，腹面后部具有肉棱。頭小，口寬銀灰色，鱗片基部灰黑，邊緣較淡，腹部灰白。品質(zhì)特點(diǎn)：鳊魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪豐富，肥腴鮮美烹調(diào)應(yīng)用：適宜多種烹調(diào)方法及多種調(diào)味，但以清蒸最能保持原汁原味，亦可紅燒代表名菜：清蒸武昌魚(yú)、油燜武昌魚(yú)、海參武昌魚(yú)等營(yíng)養(yǎng)：含蛋白質(zhì)15.4%~21%，脂肪含量因各產(chǎn)地不同懸殊大，以湖北產(chǎn)的較好。鰻鱺別名：白鰻，鰻魚(yú)。河鰻外形：體長(zhǎng)60cm前部接近圓筒形，后部側(cè)扁，背側(cè)灰褐色下方白色，背鰭和臀鰭狹長(zhǎng)與尾鰭相連，無(wú)腹鱗。產(chǎn)地：我國(guó)，日本、朝鮮等我國(guó)主要產(chǎn)于長(zhǎng)江、閩江、珠江流域及海南島品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，色白，含脂肪滋味鮮美，上等食用魚(yú)類烹調(diào)應(yīng)用：清蒸清燉紅燒等多種烹調(diào)方法，刀工成型為段，也可制成茸泥，設(shè)和多種口味

鱭品種：我國(guó)產(chǎn)的有鳳鱭和刀鱭外形：體側(cè)扁尾部狹長(zhǎng)銀白色，口大，吻短圓，口下位，腹緣有棱鱗，臀鰭與尾鰭下頁(yè)相連，胸鰭上部有游離鰭條，雌雄大小不等刀鱭外形：20~30cm胸鰭游離鰭條6根，臀鰭條3根產(chǎn)地：主要產(chǎn)于長(zhǎng)江中下游，黃河下游如山東利津縣產(chǎn)的是當(dāng)?shù)孛禺a(chǎn)。品質(zhì)特點(diǎn)：肉細(xì)嫩，味鮮美烹調(diào)應(yīng)用：適宜清蒸炸也可制作魚(yú)茸一般整條制作菜肴。

鱔魚(yú)：別名：黃鱔、長(zhǎng)魚(yú)外形：鱔魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)，長(zhǎng)25~50cm。黃褐色，具有暗色斑點(diǎn)。頭部大，口大，唇厚眼小。腹部以前呈圓筒形，尾部尖細(xì)側(cè)扁，無(wú)胸鰭和腹鰭。背鰭臀鰭低平與尾鰭相連。體黏糊無(wú)鱗，無(wú)須產(chǎn)地：鱔魚(yú)棲息池塘河稻田等，除西部高原外，各地均產(chǎn)。產(chǎn)季：6~8月最肥，民間有小暑鱔魚(yú)賽人參之說(shuō)特點(diǎn)：全身只有一根三棱刺，肉質(zhì)鮮嫩，味美，鱔魚(yú)加工成段適合燒燜燉等烹調(diào)方法，剔肉后可加工成絲，條等適合爆炒炸熘等多種烹調(diào)方法?？芍瞥扇缃K菜大燒馬鞍橋，炒軟兜長(zhǎng)魚(yú)等營(yíng)養(yǎng)：死后體內(nèi)豐富的組氨酸迅速分解成有毒物質(zhì)，故死鱔魚(yú)不能食用。鯰魚(yú)：別名：鲇魚(yú)，土鲇外形：魚(yú)體細(xì)長(zhǎng)，體表無(wú)鱗，有粘液非?；仯史Q黏魚(yú)。頭平扁眼小，口寬大，體色灰黑有斑塊，臀鰭與尾鰭相連，胸鰭有一硬棘。產(chǎn)地：遍布我國(guó)東部各主要水系產(chǎn)季：四季均產(chǎn)9~10月最肥美品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，爽滑刺少，味鮮美烹調(diào)應(yīng)用：除整條使用外還可加工成塊條片丁茸泥等，可燉燒燜蒸亦可加工后炸炒熘等方法適合多種口味著名菜肴大蒜燒鯰魚(yú)鯰魚(yú)燉豆腐等泥鰍別名：鰍、求魚(yú)外形：體圓滑細(xì)長(zhǎng)，黃褐色，有不規(guī)則的黑色斑點(diǎn)鱗細(xì)小產(chǎn)地：泥鰍主要棲息魚(yú)湖泊池塘水田中的泥底，除西部高原外各地均產(chǎn)品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩少刺，口味清新但土腥味重，烹制前可放入清水盆中，滴幾滴植物油活養(yǎng)，排盡體內(nèi)污物后再加工烹調(diào)應(yīng)用：可整條應(yīng)用，亦可加工成段，片丁等，最適宜燒煮制湯用炸熘燉等烹調(diào)方法口味以咸鮮為主?？芍谱髂圉q鉆豆腐、干炸泥鰍等泥鰍鉆豆腐泥鰍鉆豆腐第四節(jié)其他動(dòng)物性水產(chǎn)品一、蝦、蟹類二、軟體類三爬行類兩棲類對(duì)蝦又稱明蝦、大蝦，屬甲殼綱對(duì)蝦科。是一種暖水性經(jīng)濟(jì)蝦類，主要分布于世界各大洲的近海海域。我國(guó)主要產(chǎn)于渤海海域。對(duì)蝦體較長(zhǎng)，側(cè)扁，整個(gè)身體分頭胸部和腹部，頭胸部有堅(jiān)硬的頭胸盔，腹部披有甲殼，有5對(duì)腹足，尾部有扇狀尾肢。對(duì)蝦的品種較多，常見(jiàn)的有大蝦、日本明蝦，又稱斑竹大蝦、深海明蝦、斑節(jié)對(duì)蝦俗稱“草蝦”、 都柏林明蝦等。對(duì)蝦體大肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美產(chǎn)季：3~5月10~11月品質(zhì)特點(diǎn)：體大肉肥，壽命短，一般為一年。對(duì)蝦肉質(zhì)鮮美，體大肥嫩蝦腦味道佳，對(duì)蝦屬于高檔烹飪?cè)吓胝{(diào)應(yīng)用：烹調(diào)應(yīng)用廣泛，可整只使用，也可加工成段片。以新鮮蝦用鹽水鹵制佐以姜醋保持原味。亦可燒炸烹等如烹蝦段三吃大蝦等。營(yíng)養(yǎng)：營(yíng)養(yǎng)豐富，典型的高蛋白低脂肪營(yíng)養(yǎng)食品。

大蝦

斑節(jié)對(duì)蝦

日本明蝦

深海明蝦

鷹爪蝦別名：鷹爪糙對(duì)蝦外形：甲殼厚而粗糙，棕紅色，腹部彎曲像鷹爪。是對(duì)蝦科中的一種中型蝦類產(chǎn)地：黃海，渤海沿岸的煙臺(tái)危害產(chǎn)量最大質(zhì)量好應(yīng)用：可鮮食，去頭，剝皮后制作炒蝦仁，炸蝦仁燈彩，還可加工成海米龍蝦外形：爬行蝦類，體粗壯，圓形而略扁平，長(zhǎng)約30cm以上色彩鮮艷，帶有美麗斑紋。頭胸甲堅(jiān)硬多棘。兩隊(duì)觸角發(fā)達(dá)，不善游泳。是蝦類中最大的一類產(chǎn)地：我國(guó)東海南海如浙江福建臺(tái)灣和廣東沿海。烹調(diào)應(yīng)用：烹調(diào)可煮、蒸剝食，或拆肉后烹制，適用炒、炸、烹、炸熘等多種烹調(diào)方法。注意事項(xiàng)：龍蝦死后肉質(zhì)發(fā)生變化不可食用龍蝦在接近死亡時(shí)會(huì)出現(xiàn)慢爪狀態(tài)，以至褪較，即其頭背之間的頸部會(huì)有一道明顯陷落的肉痕，色澤似荔枝肉，愈近死亡肉痕越深，頭部與身軀宛如分開(kāi)兩節(jié)。分類：龍蝦品種繁多，常見(jiàn)的主要有：

錦繡龍蝦，因有美麗五彩花紋，俗稱“花龍”。

波紋龍蝦，俗稱“青龍”。

中國(guó)龍蝦，呈橄欖色，也俗稱“青龍”。

日本龍蝦，俗稱“紅龍”

赤色龍蝦俗稱“火龍”。

澳洲龍蝦和波士頓龍蝦等

其中錦繡龍蝦的體型最大，一般體長(zhǎng)可達(dá)80厘米，最重可達(dá)5千克以上。我國(guó)龍蝦品種較多，但產(chǎn)量都很少，主要依靠進(jìn)口。歐洲、美國(guó)、澳大利亞等地的龍蝦產(chǎn)量較大，也是目前世界的主要龍蝦出口國(guó)。龍蝦體大肉多，肉質(zhì)鮮美，富含蛋白質(zhì)、維生素和多種微量元素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。是一種高檔的烹調(diào)原料。

澳洲龍蝦

波士頓龍蝦

波紋龍蝦

日本龍蝦

錦繡龍蝦

中國(guó)龍蝦

青蝦別名：沼蝦、因體色青綠俗稱青蝦外形：青蝦全身淡青色，體長(zhǎng)4~8cm頭胸粗大，甲殼厚而硬，前兩隊(duì)步足鉗狀，第二步足超過(guò)體長(zhǎng)。腹部短小產(chǎn)地：我國(guó)常見(jiàn)的一種是日本沼蝦，河北白洋淀、山東微山湖、江蘇太湖所產(chǎn)佳產(chǎn)季：4~9月烹調(diào)應(yīng)用：整只使用，可制作鹽水蝦，油爆蝦，熗蝦等。去頭殼后的完整蝦肉就是蝦仁。可制作炒蝦仁，炸蝦仁龍井蝦仁等。白蝦別名：死后呈白色，故名白蝦外形：白蝦體色透明，微帶藍(lán)色或紅色小點(diǎn)，腹部各節(jié)后緣體色較深，體長(zhǎng)5~9cm產(chǎn)地：黃海渤海產(chǎn)量最多產(chǎn)季：3~5月品質(zhì)特點(diǎn)：白蝦肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。烹調(diào)應(yīng)用：炒爆炸等，平常吃的蝦子，多半是由這種蝦子加工而成的蝦蛄別名：螳螂蝦、爬蝦外形：是與蝦蟹近似的甲殼類的甲殼綱、蝦蛄科，體扁長(zhǎng)15cm頭胸甲小，胸部后四節(jié)外露。第二對(duì)胸肢特大，像螳螂的前足產(chǎn)地：黃海、渤海產(chǎn)量大產(chǎn)季：春季所產(chǎn)最佳品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)鮮甜嫩滑，春季卵成熟為塊狀最佳，味道十分鮮美?；鶉r基圍：是指人工挖掘的海灘塘堰。趁漲潮時(shí)在基圍內(nèi)引入海水，同時(shí)引入海蝦，養(yǎng)一定時(shí)期，趁月色下退潮放水，用網(wǎng)在閘口捕蝦。即稱基圍蝦產(chǎn)地：廣東品質(zhì)特點(diǎn)：因塘堰中天然餌料豐富，故基圍蝦肥而鮮美?？芍瞥砂鬃苹鶉r等名菜

梭子蟹

三點(diǎn)蟹

青蟹二、蟹類螃蟹屬甲殼類動(dòng)物，其種類可達(dá)500種，主要分為淡水蟹和海蟹，常見(jiàn)的品種主要有毛蟹、梭子蟹、河蟹等

河蟹：別名：螃蟹、毛蟹、湖蟹等學(xué)名中華絨螯蟹外形：是我國(guó)最大的淡水蟹類。頭胸甲呈方圓形，褐綠色。螯足強(qiáng)大，密生絨毛，步足側(cè)扁長(zhǎng)。產(chǎn)地：分布廣，從遼寧到福建的沿海各省凡通海的河川均產(chǎn)。長(zhǎng)江下游的安慶蕪湖昆山陽(yáng)澄湖微山湖等較為著名。產(chǎn)季：9~11月為生產(chǎn)旺季。民間有九月團(tuán)臍十月尖說(shuō)法。農(nóng)歷9月吃雌蟹農(nóng)歷10月選雄蟹。注意事項(xiàng)：河蟹必須活吃，河蟹一旦死亡體內(nèi)病菌會(huì)很快侵入肌肉并大量繁殖，使蟹腐敗變的有毒。三疣梭子蟹別名：蝤蛑外形：梭子蟹頭胸甲呈斜方形，前側(cè)緣各有9個(gè)鋸齒，最后1個(gè)鋸齒特別大而向左右凸出，因此體型呈梭子型。頭胸中表面有三個(gè)起伏不平的瘤狀隆起，左右對(duì)稱暗紫色。有青白色云斑。螯足長(zhǎng)大，第四對(duì)步足扁平成熟的雄蟹腹部呈銳角三角形雌蟹腹部呈半圓形產(chǎn)地：黃海北部產(chǎn)量最大，產(chǎn)季：三疣梭子蟹的生產(chǎn)旺季為春夏之交。在渤海和黃海產(chǎn)季4~7月，福建沿海3~11烹調(diào)應(yīng)用：蟹肉滋味鮮美，蟹黃更是別有風(fēng)味，適宜清蒸。著名菜肴如蟹黃海參、蟹粉獅子頭、等用蟹制作菜肴注意突出本身鮮味雄蟹雌蟹蟹的食用注意事項(xiàng)蟹不能生吃，因?yàn)轶π肥欠畏挝x(chóng)的中間宿主，生吃容易感染肺吸蟲(chóng)病。將螃蟹用沸水煮20分鐘以上，才可以殺死體內(nèi)的病菌和肺吸蟲(chóng)囊蚴，無(wú)論何種加熱方法都必須使其熟透，達(dá)到殺滅病菌的目的。蟹愛(ài)吃腐敗的東西，因此蟹胃成了藏污納垢的地方，故蟹胃不能食。蟹的心臟性大寒，莫食。蟹性寒，食用時(shí)要有姜醋佐食既可暖胃祛寒，又可殺菌消毒，還可去腥增加美味。蟹不能與柿子同食，否則引起腹瀉等胃腸不適。三、軟體類海螺別名：紅螺外形：邊緣輪廓呈四方形，殼大厚1cm螺層6級(jí)，殼口內(nèi)為杏紅色。有珍珠光澤產(chǎn)地：山東河北遼寧沿海產(chǎn)季：9月中旬至翌年5月特點(diǎn)：肉味鮮美，肉質(zhì)脆嫩，制作菜肴忌加熱過(guò)度否則肉質(zhì)老咀嚼不爛。烹調(diào)：適宜爆炒等旺火速成烹調(diào)方法。代表菜：油爆海螺、紅燒海螺牡蠣別名：蠔、海蠣子外形：牡蠣殼不規(guī)則，大而厚重，左殼較大較凹，附著他物，右殼較小，掩覆如蓋。殼面有青灰或黃褐色。殼面層層相疊，粗糙堅(jiān)硬。上殼覆于下殼上。黏著力和閉合力強(qiáng)產(chǎn)地：黃海、渤海南沙群島均產(chǎn)。主要產(chǎn)于廣東、遼寧、山東等地。產(chǎn)季：9月至翌年3月品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美，色潔白，牡蠣含液汁乳白色烹調(diào)應(yīng)用：適宜炸汆炒等烹調(diào)方法口味咸鮮為主，名菜：炸蠣黃、生炒明蠔等貽貝:別名：淡菜、殼菜、海紅、青口外形：貽貝殼為膨脹起的長(zhǎng)三角形，殼頂向前，表面有環(huán)形條紋，覆有黑褐色殼皮，內(nèi)側(cè)白色，帶有青紫，生活于澄清的淺海海底的巖石上產(chǎn)地：種類很多，黃海渤海以大連沿海最豐富產(chǎn)季：1~4月采捕活鮮品，肉質(zhì)尤為鮮嫩味美品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。雄性肉白色，雌性橘黃色應(yīng)用：適宜爆炒炸汆拌熗等烹調(diào)方法，口味以咸鮮為主?？芍谱鳠秃＜t，炸貽貝等蚶子：別名：因表面有自殼頂發(fā)出的放射肋，形如瓦楞又稱瓦楞子。種類：1、泥蚶（棲息在淺海軟泥灘故名）外形：殼卵圓形，堅(jiān)厚頂凸出，放射肋發(fā)達(dá)。18~20條，有細(xì)密鉸合齒。殼表面白色，覆有褐色薄皮，內(nèi)面灰白色。品質(zhì)特點(diǎn)：泥蚶肉味鮮美，南方沿海民眾所喜食。含較多的血紅素，有補(bǔ)血作用2、毛蚶（被覆有絨毛狀的褐色表皮，故名毛蚶）外形：殼堅(jiān)厚，長(zhǎng)卵圓形，比泥蚶大，右殼稍小，殼面有放射肋35條殼面白色被覆有絨毛狀的褐色表皮品質(zhì)特點(diǎn)應(yīng)用：肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯涼拌。加熱忌過(guò)度。食用要注意不要夾生食用文蛤外形：貝殼呈弧線三角形，厚而堅(jiān)實(shí)，兩殼大小相等，殼面滑似瓷質(zhì)，色澤多變，具放射狀褐色斑紋，內(nèi)面白色產(chǎn)地：山東萊州灣，長(zhǎng)江口江蘇如皋品質(zhì)特點(diǎn)：文蛤是蛤中上品，肉肥厚，初加工時(shí)要洗凈，否則有泥沙。文蛤肉制作菜肴忌加熱過(guò)度，適宜旺火速成烹調(diào)方法，如爆炒汆西施舌別名：本名車蛤外形：形似蛤蜊而長(zhǎng)大，大者14cm重500g肉呈舌白色，殼表黃褐色而光亮，頂部淡紫色。像美女紅潤(rùn)的面頰故名。殼大而薄，略呈三角形，殼頂在中央稍前方。產(chǎn)地：福建山東產(chǎn)量高，山東主要產(chǎn)于日照膠南青島嶗山品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味鮮美，為海味上品。適合旺火速成烹調(diào)方法。蟶1、竹蟶外形：殼質(zhì)脆薄，呈長(zhǎng)竹筒形，兩殼像兩片竹子片故名殼面黃色，有銅色斑紋，肉黃白色，產(chǎn)季：夏季品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美。鮮食干制均可2、縊蟶外形：殼長(zhǎng)方形，兩端圓，生長(zhǎng)線顯著，殼面黃綠色，常磨損脫落而呈白色，殼質(zhì)薄脆品質(zhì)特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮美?？甚r食可干制烹調(diào)應(yīng)用：適宜爆炒拌熗等多種烹調(diào)，可制作油爆蟶子，熗蟶子等竹蟶縊蟶扇貝外形：因貝殼呈扇形得名，扇貝表面有放射肋表面顏色有紫紅或橙紅色，極美麗，開(kāi)閉殼肌發(fā)達(dá)，取下即為鮮貝。品質(zhì)特點(diǎn)：鮮貝肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，味道鮮爽烹調(diào)應(yīng)用：在烹調(diào)中作主料，刀工少，適宜爆炒炸扒汆等烹調(diào)方法，口味由咸鮮向多種口味延伸，可制作油爆鮮貝，等菜肴日月貝別名：因其捕后一般去掉內(nèi)臟團(tuán)，將剝下的外套膜與閉殼肌幾個(gè)一同編在一起成辮狀，干后如帶狀故稱帶子。外形：日月貝貝殼接近圓形，質(zhì)薄，略透明，表面光滑，左殼肉紅色，右殼肉白色，故取名日月貝。有清晰的放射肋紋和細(xì)的同心生長(zhǎng)線。產(chǎn)地：日月貝產(chǎn)于南海，尤以北部灣為多。產(chǎn)季：春秋兩季為捕撈季節(jié)江珧外形：江珧貝殼大而薄，前尖后寬呈鍥形，表面有放射肋，色淡褐至黑褐色，閉殼肌稱江珧柱產(chǎn)季：江珧每年1~3月捕撈季節(jié)鮑魚(yú)別名：外形：鮑魚(yú)殼堅(jiān)厚，低扁而寬，呈耳狀，螺旋部只留痕跡，占全殼極小的部分，殼的邊緣有一列呼吸小孔。表殼粗糙，內(nèi)呈美麗的珍珠光澤。因只有一個(gè)右旋的貝殼性狀似耳朵所以稱海耳鮑魚(yú)殼即中藥材“石決明”。產(chǎn)季：7~8月水溫升高，鮑魚(yú)向淺海做生殖移動(dòng)此時(shí)最為肥美品質(zhì)特點(diǎn)：鮑魚(yú)的肉足軟嫩而肥厚，鮮美脆嫩，是名貴的烹飪?cè)吓胝{(diào)應(yīng)用：鮑魚(yú)鮮品速凍品罐頭制品應(yīng)用多，鮑魚(yú)刀工以片狀居多，適宜爆炒拌扒等烹調(diào)方法。烏賊：別名：墨魚(yú)、烏魚(yú)外形：體呈袋形，背腹略扁平，側(cè)緣繞以狹鰭。頭發(fā)達(dá)，眼大。頭部前端有五對(duì)腕，其中一對(duì)較長(zhǎng)，腕頂端長(zhǎng)有許多小吸盤，其他四對(duì)短，上面生有四列吸盤。背肉中間有一塊背骨，通稱烏賊骨即中藥材海螵蛸，雄性背寬有花點(diǎn)，雌性肉鰭發(fā)黑。烏賊體內(nèi)墨囊發(fā)達(dá)。產(chǎn)地：與小黃花大黃花帶魚(yú)烏賊并稱四大海洋經(jīng)濟(jì)魚(yú)類，沿海各地均有，舟山群島產(chǎn)量多品質(zhì)特點(diǎn)：肉色潔白，脯肉柔軟，鮮嫩味美應(yīng)用：刀工成型以烏魚(yú)卷、烏魚(yú)花較多，適宜爆炒拌熗等烹調(diào)方法。魷魚(yú)：別名：槍烏賊、柔魚(yú)等外形：魷魚(yú)體稍長(zhǎng)，在后端左右內(nèi)鰭相合呈菱形，是與烏賊在外形上最大的區(qū)別腹部為長(zhǎng)筒形，頭部有一對(duì)觸腕，四對(duì)腕，皆有吸盤產(chǎn)地：我國(guó)南北沿海均有分布產(chǎn)季：產(chǎn)期在每年4~5月和8~9月品質(zhì)特點(diǎn)：由于鮮品肉色潔白，肉質(zhì)柔軟，鮮嫩味美應(yīng)用：烹調(diào)應(yīng)用同烏賊章魚(yú)別名:蛸、八帶蛸、八帶魚(yú)外形：章魚(yú)體短，卵圓形，無(wú)鰭無(wú)骨。頭上有八腕，故名八帶魚(yú)。產(chǎn)地：我國(guó)常見(jiàn)的有短蛸等主要產(chǎn)于渤海黃海產(chǎn)季：3~6月捕撈章魚(yú)旺季品質(zhì)特點(diǎn)：章魚(yú)肉色較白，肉質(zhì)柔軟，鮮嫩味美。應(yīng)用：章魚(yú)在烹調(diào)中刀工較少，其他應(yīng)用基本與魷魚(yú)烏賊相同。甲魚(yú)別名：團(tuán)魚(yú)、鱉、元魚(yú)等外形：見(jiàn)圖產(chǎn)地：河湖、池沼產(chǎn)季：3~5月和8~10月質(zhì)量最好品質(zhì)特點(diǎn)：甲魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，骨較多，含較豐富的結(jié)締組織。烹調(diào)應(yīng)用：刀工較少，可整用亦可垛塊，適合清蒸、燉、燜、紅燒、制湯能烹調(diào)方法。品質(zhì)鑒別：甲魚(yú)必須活宰死后甲魚(yú)不能食用三、爬行類、兩棲類牛蛙別名：喧蛙、食用蛙外形：體色多變化，雌蛙20cm雄蛙18cm背部略粗糙，褐綠色，有黑色斑點(diǎn)，腹部白色。生活于池沼中。產(chǎn)地：牛蛙原產(chǎn)北美洲，現(xiàn)國(guó)內(nèi)人工養(yǎng)殖品質(zhì)特點(diǎn)：牛蛙肉鮮美，牛蛙子半透明，如豆粒大小，亦為美味，皮亦食用烹調(diào)應(yīng)用：牛蛙一般刀工成塊，可制作醬爆牛蛙、蘭花牛蛙、香菇牛蛙煲第五節(jié)魚(yú)類制品

魚(yú)類制品指的是新鮮魚(yú)類經(jīng)過(guò)脫水干制、腌制、糟醉、熟制等加工方法制成的便于運(yùn)輸、保藏的獨(dú)具風(fēng)味的魚(yú)類制品。分類：魚(yú)類制品干貨制品腌制品糟醉制品熟制品鲞、銀魚(yú)干等咸鯉魚(yú)咸黃花魚(yú)等糟小黃魚(yú)糟鰳魚(yú)糟青魚(yú)熏魚(yú)魚(yú)松烤魚(yú)片魚(yú)糜制品魚(yú)肉香腸魚(yú)丸（1）魚(yú)類干貨制品魚(yú)類干制品加工就是在天然條件和認(rèn)為控制條件下，盡可能除去魚(yú)類原料的水分，或除去一定水分后以防止細(xì)菌性腐敗，保證儲(chǔ)藏效果的完整過(guò)程。方法：日干、風(fēng)干（天然方法）焙干、烘干、輻射（人工方法）干貨制品種類：鲞（黃魚(yú)鲞、鰻魚(yú)鲞、鯊魚(yú)鲞、螟脯鲞）、銀魚(yú)干鲞：是魚(yú)類軟體動(dòng)物等水產(chǎn)品的腌干或淡干的干貨