《豬生產學實驗》綜合實驗-屠宰性能測定實驗指導

《豬的屠宰性能測定》綜合性實驗指導書實驗項目性質：本實驗是動物科學專業(yè)本科生在修完《豬生產學》專業(yè)必修課后，對所學的《家畜解剖及組織胚胎學》、《家畜育種學》、《動物生物化學》和《動物營養(yǎng)學》等基礎知識應用到生產實踐中。該實驗內容多、涉及面廣、實用性強，對培養(yǎng)動物科學學生實踐動手能力十分重要。計劃學時：5學時一、實驗目的1、掌握豬屠宰的方法，包括擊暈、放血、去毛和取出內臟的方法。2、掌握肌肉、脂肪、骨骼和皮的分離方法，以及屠宰率、瘦肉率等計算方法。3、掌握眼肌面積的測量方法和計算方法。4、掌握肉質品質測定的指標和方法，pH值測定、系水力、滴水損失、肉色、肌間脂肪等測定方法。二、實驗內容1、屠宰測定（1）活重：豬在宰前空腹禁食24h后稱重。（2）屠體重：屠體重=宰前活重-（毛重+血重）。（3）空體重：空體重=屠體重-（胃重+大小腸重）（4）內臟重：心、肝、脾、肺、腎、胃和大小腸（去掉內容物）分別稱重并計算占空體重的百分比。（5）胴體重：去頭、蹄、尾、內臟、板油后的屠體重稱為胴體重，頭、蹄、尾、板油分別稱重并計算占胴體重的百分比。計算屠宰率：屠宰率（%）=胴體重/宰前活重×100%（6）胴體分離：左片胴體用于胴體品質測定，右片胴體用于肉質評定。用手術刀對左片胴體的皮、骨、肉、脂分離后，分別稱重，并計算：瘦肉率（%）=左片胴體瘦肉重/左片胴體重×100%脂肪率（%）=左片胴體脂肪重/左片胴體重×100%骨率（%）=左片胴體骨重/左片胴體重×100%皮率（%）=左片胴體皮重/左片胴體重×100%（7）背膘厚度：用卡尺測量第6-7肋胸椎、腰椎和尾椎的背膘厚度，計算三點平均膘厚。（8）眼肌面積：用卡尺測量第6-7肋胸椎處眼肌面積的最大長度和高度，計算眼肌面積。眼肌面積（cm2）=長（cm）×寬（cm）×0.72、肉質評定右片胴體用于肉質評定——pH值、肉色、大理石紋評分、滴水損失、嫩度、肌內脂肪、熟肉率、香味。（1）肌肉顏色測定時間：豬被宰殺后2小時內的鮮肉樣。試樣部位：胸腰椎連接部背最長肌新鮮橫切面，即眼肌部位。評定方法：于白天室內正常光照條件下，不允許陽光直射評定部位，也不允許在黑暗處評定。按5級分制肉色標準評分圖目測評分（見附圖1）。1分——灰白色(PSE肉色)，2分——輕度灰白色(傾向PSE肉色)，3分——亮紅色(正常肉色)，4分——稍深紅色(正常肉色)5分——暗紫色(DFD肉色)。（2）pH值儀器：普通或數字顯示pH計或適用于胴體直接測定的專用pH計（見附圖2）。測定部位：直接在胴體倒數第3與第4胸椎處背最長肌上刺孔測定，或采取指定部位的肉樣一塊，試樣的寬度和厚度均應大于3.0cm。測定時間：豬被宰殺后45-60分鐘內，測定值記錄為pH1；宰殺后24小時測定值，記錄為pH24。最終pH值適用于測定DFD肉。測定方法：按照pH計使用說明進行操作。電極直接插入胴體指定部位背最長肌的中部刺孔中。若插入剝離的肉樣中，深度應不小于1cm，將電極頭部完全包埋在肉樣中。讀取pH1值(精確度到0.01)。將肉樣置于0℃-4℃冰箱中保存24小時，可測得pH24判定：pH1正常值變動在6.0-6.6，若pH1<5.9，同時伴有灰白肉色和大量滲出汁液，可判為PSE肉。pH24的正常值為5.3~5.7。當pH24>6.0時，又伴有暗紫肉色和肌肉表面干燥，可判定為DFD肉。（3）肌肉大理石紋儀器：肌肉大理石紋評分標準圖（見附圖3）。測定部位：胸腰連接部背最長肌橫斷面（眼?。?。測定時間：在4℃冰箱冷藏24測定方法：對照標準圖進行評分。判定：分為5級：1分：肌肉脂肪呈極微量分布；附表1

場

豬屠宰測定記錄表

單位：kg；Cm序號項

目數據序號項

目數據1耳

號

26平均膘厚肩部最厚處

2宰殺時間

27胸腰椎結合處

3宰前活重

28腰薦椎結合處

4胃、腸、花油、膀胱毛重

29三點平均值

5胃、腸、膀胱的凈重

30后腿比例

62-3內容物重

31前后腿瘦肉重

7空體重

32腿瘦肉率

8左胴體重

33左前軀重

9右胴體重

34前軀組分重骨

10胴體總重

35皮

11屠宰率宰前活重

36肉

12空體重

37脂

13花油重

38左中軀重

14板油重左

39前軀組分重骨

15右

40皮

16腎重左

41肉

17右

42脂

18胴體長斜長

43左后軀重

19直長

44后軀組分重骨

20肋骨數

45皮

216-7胸椎間背膘厚

46肉

226-7胸椎間皮厚

47脂

23眼肌寬

48胴體瘦肉率

24高

49作業(yè)損耗

25面積

50

測定人

記錄人

測定日期

附表2豬肉品質評定結果指標結果肉色評分大理石紋評分pH值pH1=pH24=滴水損失熟肉率附圖1豬肉色鮮紅色肌肉暗紅色肌肉暗褐色肌肉標準肉色