第二章飲料生產(chǎn)的原輔料

第一節(jié)原輔料的要求現(xiàn)在是1頁\一共有118頁\編輯于星期一滿足嗜好要求滿足功能特性滿足工藝要求原輔料色香味現(xiàn)在是2頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是3頁\一共有118頁\編輯于星期一味道好現(xiàn)在是4頁\一共有118頁\編輯于星期一味覺現(xiàn)在是5頁\一共有118頁\編輯于星期一人的味覺現(xiàn)在是6頁\一共有118頁\編輯于星期一口腔內(nèi)舌味蕾對味道刺激的感覺。從試驗角度講，純粹的味覺應(yīng)是堵塞鼻腔后，將接近體溫的試樣送入口腔內(nèi)而獲得的感覺。通常所說的味感指味覺、嗅覺、溫度覺等幾種感覺在嘴內(nèi)的綜合反應(yīng)。味覺現(xiàn)在是7頁\一共有118頁\編輯于星期一味覺產(chǎn)生的過程是：可溶性呈味物質(zhì)進入口腔后，在舌頭肌肉運動作用下將呈味物質(zhì)與味蕾相接觸，然后呈味物質(zhì)刺激味蕾中的味細胞，這種刺激再以脈沖的形式通過神經(jīng)系統(tǒng)傳至大腦經(jīng)分析后產(chǎn)生味覺。味覺產(chǎn)生的過程現(xiàn)在是8頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是9頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是10頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是11頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是12頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是13頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是14頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是15頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是16頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是17頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是18頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是19頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是20頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是21頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是22頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是23頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是24頁\一共有118頁\編輯于星期一味覺現(xiàn)在是25頁\一共有118頁\編輯于星期一基本味

現(xiàn)在是26頁\一共有118頁\編輯于星期一1243酸咸苦甜現(xiàn)在是27頁\一共有118頁\編輯于星期一1243酸咸苦甜四種基本味道現(xiàn)在是28頁\一共有118頁\編輯于星期一辣味堿味金屬味鮮味現(xiàn)在是29頁\一共有118頁\編輯于星期一許多研究者都認為基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道。例如：無機鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當?shù)臐舛然旌隙鴱?fù)現(xiàn)出來?，F(xiàn)在是30頁\一共有118頁\編輯于星期一四種基本味被感受的程度和反應(yīng)時間差別很大。咸味反應(yīng)時間最短，甜味和酸味次之，苦味反應(yīng)時間最長?，F(xiàn)在是31頁\一共有118頁\編輯于星期一察覺值、差別值現(xiàn)在是32頁\一共有118頁\編輯于星期一影響味的因素

現(xiàn)在是33頁\一共有118頁\編輯于星期一影響味的因素

物質(zhì)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)的水溶性溫度味覺的感受部位味的相互作用身體狀態(tài)現(xiàn)在是34頁\一共有118頁\編輯于星期一

糖類—甜味，酸類—酸味，鹽類—咸味，生物堿—苦味。

（1）物質(zhì)的結(jié)構(gòu)現(xiàn)在是35頁\一共有118頁\編輯于星期一

呈味物質(zhì)必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物質(zhì)是無味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的。

水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的也越快，一般呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性，而呈現(xiàn)苦味的物質(zhì)的水溶性一般。

（2）物質(zhì)的水溶性現(xiàn)在是36頁\一共有118頁\編輯于星期一

一般隨溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產(chǎn)生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此溫度都將邊得遲鈍。溫度對成為物質(zhì)的閾值也有明顯的影響。

25℃：蔗糖0.1%，食鹽0.05%，檸檬酸0.0025%，硫酸奎寧0.0001%

0℃：蔗糖0.4%，食鹽0.25%，檸檬酸0.003%，硫酸奎寧0.0003%

（3）溫度甜味和酸味的最佳感覺溫度在35～50℃，咸味的最適感覺溫度為18～35℃，苦味則是10℃。各種味道的察覺閾會隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。現(xiàn)在是37頁\一共有118頁\編輯于星期一

甜味的味覺感受敏感部位在舌尖，苦味在舌根，咸味在舌側(cè)前端，酸味在舌側(cè)后端。

（4）味覺的感受部位現(xiàn)在是38頁\一共有118頁\編輯于星期一

味的相互作用

兩種相同或不同的成為物質(zhì)進入口腔時，會使二者中呈味味覺都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺的相互作用。（5）味的相互作用現(xiàn)在是39頁\一共有118頁\編輯于星期一①.味的對比現(xiàn)象②.味的相乘作用③.味的消殺作用④.味的變調(diào)作用

味的相互作用⑤.味的疲勞作用現(xiàn)在是40頁\一共有118頁\編輯于星期一

指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當調(diào)配，可使某中呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會使鮮味更加突出。

（5）味的相互作用①.味的對比現(xiàn)象現(xiàn)在是41頁\一共有118頁\編輯于星期一

指兩種具有相同味感的物質(zhì)進入口腔時，其味覺強度超過兩者單獨使用的味覺強度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍。但與蔗糖共同使用時末期甜度可達到蔗糖的100倍。（5）味的相互作用②.味的相乘現(xiàn)象現(xiàn)在是42頁\一共有118頁\編輯于星期一

指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。（5）味的相互作用③.味的消殺現(xiàn)象現(xiàn)在是43頁\一共有118頁\編輯于星期一

指兩種呈味物質(zhì)相互影響而

導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。剛吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。（5）味的相互作用④.味的變調(diào)現(xiàn)象現(xiàn)在是44頁\一共有118頁\編輯于星期一

當長期受到某中呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強度減小的現(xiàn)象。（5）味的相互作用⑤.味的疲勞現(xiàn)象現(xiàn)在是45頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是46頁\一共有118頁\編輯于星期一影響味的因素

物質(zhì)的結(jié)構(gòu)物質(zhì)的水溶性溫度味覺的感受部位味的相互作用身體狀態(tài)現(xiàn)在是47頁\一共有118頁\編輯于星期一?疾病黃疸病——對苦味的感覺明顯下降甚至喪失。糖尿病——對甜味刺激的敏感性顯著下降。身體長期缺乏抗壞血酸——對檸檬酸的敏感性明顯增加。缺乏維生素A——厭惡甚至拒食苦味的食物，若這種缺乏癥持續(xù)下去，對咸味也拒絕接受。通過注射補充維生素A以后，對咸味的喜好性可恢復(fù)，但對苦味的喜好性卻不再恢復(fù)。（6）身體狀態(tài)現(xiàn)在是48頁\一共有118頁\編輯于星期一?饑餓饑餓狀態(tài)會提高味覺敏感性，說明味覺敏感性與體內(nèi)生理需求密切相關(guān)。四種基本味的敏感性在上午11：30達到最高。進食后一小時內(nèi)敏感性明顯下降，降低的程度與所飲用食物的熱量值有關(guān)。進食后味敏感性下降，一方面是生理需求滿足了；另一方面則是味感受體產(chǎn)生疲勞，導(dǎo)致味敏感性降低。現(xiàn)在是49頁\一共有118頁\編輯于星期一?睡眠缺乏睡眠對咸味和甜味閾值不會產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值?，F(xiàn)在是50頁\一共有118頁\編輯于星期一?年齡感官試驗證實，60歲以下的人味覺敏感性沒明顯變化，而年齡超過60歲人則對咸、酸、苦、甜四種基本味的敏感性會顯著降低。老年人疾病會阻礙對味道感覺的敏感性。舌乳頭上的味蕾數(shù)目會減少。20～30歲時舌乳頭上平均味蕾數(shù)為245個，70歲以上時，舌乳頭上平均味蕾數(shù)只剩88個?，F(xiàn)在是51頁\一共有118頁\編輯于星期一?性別--性別對苦味敏感性沒有影響，而對咸味和甜味，女性要比男性敏感，對酸味則是男性比女性敏感?，F(xiàn)在是52頁\一共有118頁\編輯于星期一第一節(jié)甜味料甜味料是指能賦予飲料甜味的一類物質(zhì)按其營養(yǎng)特征可分為營養(yǎng)型甜味料和非營養(yǎng)型甜味料。按其來源可分為天然甜味料和人工合成甜味料。營養(yǎng)型甜味劑是指與蔗糖甜度相同時的重量，其熱值在蔗糖熱值2%以上者，主要包括各種糖類和糖醇類，如蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖醇等；非營養(yǎng)型甜味劑是指熱值低于蔗糖熱值的2%者，如甘草、甜葉菊、羅漢果、甜蜜素、甜味素等?，F(xiàn)在是53頁\一共有118頁\編輯于星期一一、常用甜味料1.天然甜味料糖類蔗糖、高果糖漿、葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖、異麥芽酮糖（帕拉金糖）等糖醇類山梨糖醇、麥芽糖醇、木糖醇等。這些甜味料因在體內(nèi)代謝多與胰島素無關(guān)，因此作為糖尿病人用甜味劑備受歡迎。某些糖醇類還可以作為低熱量甜味料和抗齲齒甜味料應(yīng)用其他天然甜味劑甘草素、甜菊苷等2.非天然甜味劑糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、阿力甜等現(xiàn)在是54頁\一共有118頁\編輯于星期一甜葉菊為菊科多年生草本植物，含有特高的甜度，其糖的甜度是蔗糖的300倍，已被世界公認為植物糖精。甜葉菊是一種新興的高甜度、低熱量的天然糖料植物。甜度雖高，但熱量很低。甜味質(zhì)量接近蔗糖，而熱量僅為蔗糖的1／300?，F(xiàn)代科學(xué)證明：甜葉菊對高血壓、糖尿病、動脈硬化、冠心病患者有較好的防治效果，喝甜菊茶，能幫助解除精神疲勞，促進新陳代謝，有益于人體健康，是現(xiàn)代安全保健糖料，其干葉中含16一18％的甜菊糖忒。甜菊糖無毒安全，具有熱穩(wěn)定性和非發(fā)酵性等優(yōu)良的加工特性。所有的甜味成分均不被人體吸收、不易被細菌分解，可廣泛應(yīng)用于副食品加工、釀造、農(nóng)副產(chǎn)品加工及醫(yī)藥工業(yè)等現(xiàn)在是55頁\一共有118頁\編輯于星期一羅漢果FructusMomordicae(英)CorsvenorMomordicaFruit

來源葫蘆科羅漢果果實MomordicagrosvenoriSwingle化學(xué)成分含羅漢果甙（esgoside），較蔗糖甜300倍；另含果糖、氨基酸、黃酮等。性涼味甘。功能主治

清熱潤肺，滑腸通便。用于肺火燥咳、咽痛失音、腸燥便秘。現(xiàn)在是56頁\一共有118頁\編輯于星期一紫蘇羅漢果羅漢果羅漢果甜葉菊現(xiàn)在是57頁\一共有118頁\編輯于星期一二、目前允許使用的甜味料除蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、果葡糖漿等作為傳統(tǒng)食品使用的甜味料之外，我國允許使用于食品飲料中的甜味料主要有：糖精鈉、環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、阿力甜、帕拉金糖、麥芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甜葉菊糖甙、甘草、甘草酸一鉀和三鉀、甘草酸銨。現(xiàn)在是58頁\一共有118頁\編輯于星期一三、甜味料在軟飲料生產(chǎn)中的作用①構(gòu)成軟飲料風味本身呈甜味，與香精、酸等配合形成飲料獨特的風味。部分糖類具有一定粘稠度有助于香氣的保持和傳遞。②營養(yǎng)和生理調(diào)節(jié)功能蔗糖等營養(yǎng)型甜味料可作為供能物質(zhì)，使飲料具有一定的營養(yǎng)價值。非胰島素代謝性糖類可作為糖尿病人用飲料的甜味來源。某些甜味料還具有低熱量、抗齲齒、抗腫瘤，抑制腸內(nèi)腐敗菌生長繁殖、促進雙歧桿菌增殖等許多人體生理調(diào)節(jié)功能，可用于功能性飲料。③防腐作用蔗糖等甜味料高濃度下可利用其滲透壓抑制微生物的生長繁殖?，F(xiàn)在是59頁\一共有118頁\編輯于星期一表1—2幾種甜味料的相對甜度甜味物質(zhì)相對甜度甜味物質(zhì)相對甜度蔗糖100山梨醇50～70麥芽糖32～60肌醇50葡萄糖50～74甘露醇70果糖114～175麥芽糖醇75～95糖精20000～70000木糖醇100～140乳糖16～27甜葉菊提取物150～200棉子糖23環(huán)己基氨基磺酸鈉3000～4000鼠李糖30天門冬酰苯丙氨酸甲酯10000～20000半乳糖30～60甜草酸20000～25000木糖40～70柚苷二氫查爾酮10000D—甘露糖醇32～60新橙皮二氫查爾酮150000～2000000紫蘇糖200000d--色氨酸3500

現(xiàn)在是60頁\一共有118頁\編輯于星期一第二節(jié)酸味劑一、飲料中允許使用的酸味劑1.檸檬酸

檸檬酸酸味爽快可口，圓潤滋美，有清涼感。呈酸快速，入口即可達最高酸感，但后味延續(xù)短。軟飲料中可按正常生產(chǎn)需要加入。一般使用量0.05%～0.35％，用時一般預(yù)先配制成50%溶液。固體飲料中多用無水檸檬酸?，F(xiàn)在是61頁\一共有118頁\編輯于星期一2.蘋果酸蘋果酸酸味爽口，略帶刺激性苦澀味(收劍味)，酸度約為檸檬酸的1.2倍，在口中呈味時間長，與檸檬酸合用時可取長補短。蘋果酸可與人工合成的甜味劑合用而具有掩敝甜味劑不良后味的作用。飲料中使用時可按正常生產(chǎn)需要加入，一般使用量0.1%～0.55%。現(xiàn)在是62頁\一共有118頁\編輯于星期一3.酒石酸GB15358酸味相當于檸檬酸的1.2～1.3倍，味質(zhì)稍有酸澀感，可按正常生產(chǎn)需要加入4.乳酸GB2023酸度約相當于檸檬酸1.2倍，味質(zhì)澀、軟，有弱收劍味，與水果中酸感明顯不同，主要用于乳酸飲料中，用量可按正常生產(chǎn)需要，一般用量范圍0.1%～0.2％現(xiàn)在是63頁\一共有118頁\編輯于星期一5.富馬酸酸度約相當于檸檬酸的1.5倍。常用于固體發(fā)泡飲料中，氣泡持久性好，產(chǎn)品組織細膩。6.己二酸酸味柔和酸度低，可使制品風味持久良好，對于不適宜立即釋放風味的產(chǎn)品可改善味感，形成后酸味。常用于固體飲料粉和果胨粉中。國標規(guī)定最大使用量固體飲料中0.01克/千克，果胨粉0.15克/千克?，F(xiàn)在是64頁\一共有118頁\編輯于星期一7.葡萄糖酸具有檸檬酸近似的軟的酸味，飲料中常與其它酸味劑合用，使用量一般為0.01%～0.4%。8.磷酸GB3149酸味較檸檬酸強烈，相對密度1.5的磷酸與檸檬酸用量相等。磷酸的酸味可以和植物的根、莖、葉、堅果或草味的香氣良好地協(xié)調(diào)，特別在可樂型汽水中，磷酸可提供一種獨特的酸味，與可樂香精配合良好，因此軟飲料中應(yīng)用磷酸主要是在可樂型汽水中，其使用量可按正常生產(chǎn)需要加入，用量為0.045%～0.1%。現(xiàn)在是65頁\一共有118頁\編輯于星期一二、酸味劑在軟飲料中的作用1.呈現(xiàn)酸度與糖一起構(gòu)成飲料的糖酸比2.影響其它呈味物的效應(yīng)酸味劑與甜味料之間具有相互的減效作用。酸味物與咸味物之間有對比效應(yīng)，酸中加入少量食鹽則酸味減弱，但鹽中加入少量酸則咸味增強。在吃鮮菠蘿時加入一點鹽水，可使甜度增加，同時可以使酸度減弱，風味特別好。另外，苦澀味會使酸感增強。3.具有一定殺菌、抑菌作用可降低飲料的殺菌規(guī)程現(xiàn)在是66頁\一共有118頁\編輯于星期一第三節(jié)食用色素一、作用：①模仿天然產(chǎn)品色澤；②矯正天然產(chǎn)品在加工中的褪色、變色，使之恢復(fù)原有的亮麗色澤；③適應(yīng)消費者嗜好性要求。二、分類食用色素可分為食用天然色素和食用合成色素。三、目前國家允許使用的食用色素主要有55種，其中只有8種食用合成色素(另有相同種類的鋁色淀8種)?，F(xiàn)在是67頁\一共有118頁\編輯于星期一1.食用合成色素胭脂紅及鋁色淀(0.05g/kg,0.025)莧菜紅及鋁色淀（0.05）赤蘚紅及鋁色淀新紅及鋁色淀檸檬黃及鋁色淀(0.10,0.05)日落黃及其鋁色淀(0.1,0.05)亮藍及鋁色淀(0.025)靛藍及鋁色淀(0.1)等?，F(xiàn)在是68頁\一共有118頁\編輯于星期一合成色素色系現(xiàn)在是69頁\一共有118頁\編輯于星期一2.色素溶液的配制直接使用色素粉末不易在食品中分布均勻，可形成色素斑點，最好用溶劑配制成溶液使用。一般配制濃度為1%～10％，過濃難于調(diào)節(jié)色調(diào)、也不易調(diào)勻。色素稱量時必須準確一致，否則制品易形成色差。配制水溶液用水必須經(jīng)過脫氯處理，可以使用蒸餾水和去離子水，否則會造成色素褪色或難以溶解完全。配制色素溶液時，應(yīng)使用玻璃、陶瓷、不銹鋼或塑料容器，避免與鐵器接觸，配好的溶液應(yīng)避光下冷暗處保存?，F(xiàn)在是70頁\一共有118頁\編輯于星期一3.軟飲料色澤的調(diào)配人們的色澤需求是多方面的，而食用合成色素的顏色只有紅、黃、藍三種，為獲得滿意的色調(diào)，常需混合使用色素,在調(diào)黃色時，如桔、橙、菠蘿等，偏紅可加入檸檬黃，過淡可加日落黃，偏黃時可加胭脂紅(或日落黃)。一般調(diào)整色調(diào)時加放色素量在0.0002%～0.0005％范圍，調(diào)配某種色調(diào)時，色素使用量一般為0.002%～0.008％，但其最大使用量按比例折算后不得超出國標規(guī)定要求。另外，在調(diào)色時還應(yīng)注意介質(zhì)和環(huán)境對色素色調(diào)的影響?，F(xiàn)在是71頁\一共有118頁\編輯于星期一2.食用天然色素食用天然色素是從植物、微生物或動物組織中提取的色素。受原料和提取方法的限制，質(zhì)量穩(wěn)定性不易控制價格比較高，天然、營養(yǎng)、回歸大自然。分類①吡咯衍生物類如葉綠素；②異戊二烯類如類胡蘿卜素；③多酚類如花青素；④酮醌類如姜黃素?，F(xiàn)在是72頁\一共有118頁\編輯于星期一食品允許用的有：葉綠素銅鈉鹽、β—胡蘿卜素、二氧化肽、誘惑紅、甜菜紅、姜黃、紅花黃、紫膠紅、越桔紅、辣椒紅、辣椒橙、焦糖色、紅米紅、梔子黃、菊花黃浸膏、黑豆紅、高粱紅、玉米黃、蘿卜紅、可可殼色、紅曲紅、落葵紅、黑加侖紅、梔子藍、沙棘黃、玫瑰茄紅、橡子殼棕、NP紅、多穗柯棕、桑椹紅、天然莧菜紅、金櫻子棕、姜黃素、酸棗色、花生衣紅、葡萄皮紅、蘭錠果紅、藻藍、植物炭黑、密蒙黃、紫草紅、茶黃色素、茶綠色素、柑桔黃等。絕大部分允許用于軟飲料中現(xiàn)在是73頁\一共有118頁\編輯于星期一第四節(jié)香精香料一、分類香料動物性和植物性香料，例如：麝香、龍涎香、玫瑰香、茉莉花香等單離香料是從天然香料中分離出來的單體香料化合物。如從丁子香油中分離出丁子香酚合成香料是經(jīng)化學(xué)反應(yīng)而制成的單體香料化合物。如香豆素、香蘭素、楊梅醛、苯乙醇,合成香料分半合成香料及全合成香料兩大類。調(diào)合香料是以天然香料和人造香料為原料調(diào)配制成的產(chǎn)品，稱混合香精。軟飲料中香料單獨使用不多，也不太方便，一般使用成品香精?，F(xiàn)在是74頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)在是75頁\一共有118頁\編輯于星期一二、香料的調(diào)合1.主香劑主香劑是決定香精所屬品種的基本香料，它的香氣形成香精香氣的主體和輪廓。香精中的主香劑可能只有一種，也可能有多種。2.頂香劑頂香劑是香氣容易揮發(fā)的或強烈的香料。頂香劑揮發(fā)時，可帶動主香劑的揮發(fā)，從而使主香劑的香氣更為明顯突出?，F(xiàn)在是76頁\一共有118頁\編輯于星期一3.輔香劑輔香劑也叫修飾劑，可使香氣變得清新或甜潤，或使?jié)饬易優(yōu)橛难?、柔和，從而使香氣更加?/p>

4.定香劑定香劑大多是分子量較大，沸點較高的物質(zhì)，它可以使香精中各種香料成分的揮發(fā)變得緩慢而均勻，從而使香精保持均勻而持久的芳香。此外，定香劑還起著調(diào)和香氣的作用，它能使各種香料的個別香氣不易被覺察?，F(xiàn)在是77頁\一共有118頁\編輯于星期一至于某種香料在配制香精時起主香作用還是起頂香、輔香、定香作用，要根據(jù)具體情況而定，并無定則。例如，甜橙油在桔子香精中作為主香劑使用，但在香蕉、菠蘿等香精中則作為輔香劑使用。香蘭素是香草香精的主香劑，但它本身又是良好的定香劑現(xiàn)在是78頁\一共有118頁\編輯于星期一三、香精的種類1.水溶性香精水溶性香精是由香精基、乙醇(丙二醇)、蒸餾水調(diào)合而成，有時加入少量甘油和色素。2.油溶性香精油溶性香精是由香精基和精制食用植物油、甘油或丙二醇調(diào)合而成。3.乳化香精乳化香精是由香精基、乳化劑、穩(wěn)定劑和蒸餾水調(diào)合而成。外觀為白色乳濁狀液體且?guī)д吵硇?，在水中能迅速分散使溶液呈乳濁狀態(tài)?，F(xiàn)在是79頁\一共有118頁\編輯于星期一4.粉末香精粉末香精是由香精基、賦形劑(糊精等)、乳化劑等調(diào)合而成。呈粉末狀，色澤可按需要確定。5.香基香精香基香精是只含有香料的香精，不含稀釋劑，在貯存期內(nèi)可使香精加速成熟，并可防止氧化變質(zhì)。此類香精香氣濃烈，使用前可加稀釋劑配制成各種香精。現(xiàn)在是80頁\一共有118頁\編輯于星期一四、飲料加香的目的（作用）1.輔助作用

某些原來具有良好香氣的物質(zhì)，如茶葉、高級酒等，由于香氣濃度不足，需選用與之相適應(yīng)的香精來輔助其香氣。2.穩(wěn)定作用

天然產(chǎn)品的香氣往往受地區(qū)、季節(jié)、氣候、土壤、栽培條件和加工技術(shù)的影響而不穩(wěn)定，香精則是按一定配方進行調(diào)合生產(chǎn)的，其香氣基本上能達到每批都穩(wěn)定的產(chǎn)品，加香之后，可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。3.補充作用某些產(chǎn)品如果汁等因加工過程中原有風味損失較多，選用與其香氣特征相適應(yīng)的香精加香，可使產(chǎn)品的香氣得到補充?，F(xiàn)在是81頁\一共有118頁\編輯于星期一4.矯味作用

某些食品和藥用成份具有令人不易接受的氣味，選用適當?shù)南憔梢猿C正或掩蓋其不良香氣5.賦香作用

某些產(chǎn)品本身沒有香氣，如硬糖、汽水等，可以通過選用一定香型的香精，使產(chǎn)品產(chǎn)生一定香氣。6.替代作用

某些產(chǎn)品直接用天然品作為香氣來源有困難時(如原料不足，成本過高，生產(chǎn)工藝困難等)，可采用相應(yīng)香精代替或部分代替。如果汁、果味型汽水常用果香型香精來代替天然果汁現(xiàn)在是82頁\一共有118頁\編輯于星期一五、香精的使用①食用香精必須是國家批準廠生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。②同種名稱的香精，其濃度、質(zhì)量、價格不等，應(yīng)進行了解比較。③香精的用量要通過反復(fù)試驗多次品評，并應(yīng)征求消費者的意見。香精用量要適當，過多則香氣不正，過少則香氣不足。④飲料中添加食用香精必須分散均勻，不應(yīng)出現(xiàn)局部過濃或過稀。⑤由于香精多易揮發(fā)，如果飲料生產(chǎn)中需要脫氣、脫臭等處理，則香精的添加必須在這些過程之后。在汽水生產(chǎn)中，一般將香精加于糖漿中，故糖漿冷卻后才能添加香精?，F(xiàn)在是83頁\一共有118頁\編輯于星期一⑥香料、香精在堿性環(huán)境中，多易受到破壞。一般飲料偏酸性。如果飲料添加堿性物質(zhì)時，增香劑與堿性物質(zhì)應(yīng)分別添加，避免二者在濃度大的情況下直接接觸。⑦應(yīng)注意香精與其它風味物相互協(xié)調(diào)，如飲料的糖酸比、色澤等。⑧香精應(yīng)貯存在深褐色的玻璃瓶中密封，啟封后不易長期保存，應(yīng)盡快用完。香精應(yīng)保存于陰涼處，貯存的溫度以15～３０℃為宜，貯存溫度也不宜過低，以防晶體析出，或出現(xiàn)油水分離現(xiàn)象。現(xiàn)在是84頁\一共有118頁\編輯于星期一第五節(jié)乳化劑與增稠劑乳化劑和增稠劑是能夠改善食品物理特性和食品組織狀態(tài)、口感、外觀等的一類添加劑。一、乳化劑(一)乳化劑的分類1.離子型乳化劑

離子型乳化劑是指溶于水時能電離生成離子的乳化劑?？煞譃殛栯x子型乳化劑如烷基三甲基氯化銨等，在食品工業(yè)中基本上無應(yīng)用；陰離子型乳化劑如硬脂?！?—乳酸鈉等；兩性離子型乳化劑如卵磷脂等。2.非離子型乳化劑非離子型乳化劑是指溶于水時不能電離，不能生成離子的乳化劑。如：單雙甘油酯，蔗糖酯，聚山梨醇酯等。在食品工業(yè)和軟飲料中應(yīng)用最廣泛的是非離子型乳化劑?，F(xiàn)在是85頁\一共有118頁\編輯于星期一(二)乳化劑的親水親油平衡值在乳化劑中為了表示其親水親油特性，常用親水親油平衡值來表示，簡稱HLB值。規(guī)定100%親水性的乳化劑其HLB值為20，100%親油性的乳化劑其HLB值為0，而軟飲料都是由多種成份組成的混合體，單一乳化劑要同時兼顧這兩個方面的要求是很難做到的，因此應(yīng)用時常將乳化劑混合使用，以求獲得良好的乳化效果?，F(xiàn)在是86頁\一共有118頁\編輯于星期一(三)乳化劑在軟飲料中的作用1.乳化作用利用乳化劑的乳化作用，可以防止軟飲料中互不相容體系的分離，如豆奶中脂肪上浮分層。還可以防止蛋白質(zhì)凝聚和沉淀。2.濕潤和分散作用麥乳精、豆?jié){晶等固體飲料，一般要求在其加入水中后能迅速分散開來并濕潤溶解，以免結(jié)塊不溶。加入乳化劑可增強固體飲料的分散性和濕潤性，改善其速溶性。現(xiàn)在是87頁\一共有118頁\編輯于星期一3.增溶作用HLB值15以上的乳化劑可作為脂溶性物質(zhì)的增溶劑，增強其水溶性。軟飲料使用的一些脂溶性香料，脂溶性色素和營養(yǎng)強化劑等都可以使用乳化劑增強其在水中的溶解性。乳化劑在食品中應(yīng)用時，除有上述作用外還有抗老化作用、潤滑作用、起泡和消泡作用、控制結(jié)晶作用、調(diào)節(jié)粘度作用、抗菌保鮮作用等?，F(xiàn)在是88頁\一共有118頁\編輯于星期一(四)軟飲料中常用的乳化劑目前我國允許使用于食品中的乳化劑主要有：蔗糖脂肪酸酯、酪朊酸鈉、司盤(80、65、60、40、20)、吐溫(80、60、40、20)單硬脂酸甘油酯、木糖醇酐單硬脂酸酯、硬脂酰乳酸鈉(鈣)、雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯、松香甘油酯、氫化松香甘油酯、乙酸乙丁酸蔗糖酯、聚氧乙烯木糖醇酐單硬脂酸酯、辛、癸酸甘油酸酯、六聚甘油單硬脂酸酯、六聚甘油單油酸酯，三聚甘油單硬脂酸酯、丙二醇脂肪酸酯、乙?；瘑胃视椭舅狨?、改性大豆磷脂等。軟飲料中常用的有單硬脂酸甘油酯、蔗糖酯、酪朊酸鈉、司盤、改性大豆磷脂等?，F(xiàn)在是89頁\一共有118頁\編輯于星期一(五)乳化劑的選用原則1.根據(jù)HLB值選擇軟飲料種類多，成份復(fù)雜，要求乳化劑具有的特性也各不相同，因此可首先按食品的特性要求，選擇具有相應(yīng)HLB的乳化劑。2.相似相溶原則根據(jù)軟飲料中主要成份的結(jié)構(gòu)特征，在具體選用乳化劑時可選擇與其有類似結(jié)構(gòu)的乳化劑，也可以使用兩種或兩種以上乳化劑混合使用。3.透光度測定法乳化劑的乳化作用越強，形成的乳狀溶液越穩(wěn)定，其透光度越低。因此在確定某種軟飲料最適合的乳化劑及用量時可采用透光度測定法。現(xiàn)在是90頁\一共有118頁\編輯于星期一二、增稠劑是指能夠改善食品的物理性狀、提高食品粘度或形成凝膠的一類添加劑。增稠劑種類很多，分天然和合成兩大類。天然增稠劑多從含多糖類粘質(zhì)物的植物和海藻類制取，如淀粉、果膠、瓊脂、瓜爾豆膠、海藻酸等。也有從含有蛋白質(zhì)的動物制取，如明膠、酪蛋白等，以及從微生物制取的黃原膠、環(huán)狀糊精等。合成增稠劑主要有CMC、藻酸丙二醇酯、變性淀粉等?，F(xiàn)在是91頁\一共有118頁\編輯于星期一目前，允許使用于食品中的增稠劑瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉(鉀)、果膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠(漢生膠)、海藻酸丙二醇酯、羅望子多糖膠、羧甲基淀粉鈉、淀粉磷酸酯鈉、羥丙基淀粉、乙?；矸哿姿狨?、羥丙基二淀粉磷酸酯、磷酸化二淀粉磷酸酯、甲殼素、微晶纖維素、黃蜀葵膠、亞麻籽膠(富蘭克膠)、田菁膠、聚葡萄糖等。軟飲料中常用的增稠劑主要是：瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、黃原膠、藻酸丙二醇酯、卡拉膠、環(huán)狀糊精等?，F(xiàn)在是92頁\一共有118頁\編輯于星期一增稠劑的作用增稠劑在食品中應(yīng)用非常廣泛，其作用也各不相同。在固體飲料中可作為增稠劑、填充劑以及香料色素吸附包埋劑；冰淇淋中作結(jié)晶控制、膨化劑；果醬、果胨、軟糖、布丁作膠凝劑；果汁中作澄清劑、懸浮穩(wěn)定劑；在植物蛋白飲料中可作為乳化劑、乳化穩(wěn)定劑、增稠劑；啤酒、汽水中作為泡沫穩(wěn)定劑；糕點面包中作抗老化劑、發(fā)泡劑軟糖、橡皮糖中又可作為脫模劑在果蔬保鮮中為成膜劑等?，F(xiàn)在是93頁\一共有118頁\編輯于星期一增稠懸浮乳化穩(wěn)定澄清包埋及填充等作用。在軟飲料中的工藝性能現(xiàn)在是94頁\一共有118頁\編輯于星期一乳化懸浮狀態(tài)的穩(wěn)定性現(xiàn)在是95頁\一共有118頁\編輯于星期一第六節(jié)防腐劑與抗氧化劑一、防腐劑苯甲酸及苯甲酸鈉0.1％才有效果山梨酸及山梨酸鉀對羥基苯甲酸酯類亞硫酸鹽類現(xiàn)在是96頁\一共有118頁\編輯于星期一二、抗氧化劑油溶性叔丁基對羥基茴香醚（BHA）2,6－二叔丁基羥基對甲苯（BHT）沒食子酸丙酯（PG）叔丁基對苯二酚（TBHQ）水溶性抗壞血酸及其鹽類亞硫酸鹽類葡萄糖氧化酶蘆丁、兒茶素、槲皮素等天然抗氧化劑現(xiàn)在是97頁\一共有118頁\編輯于星期一第七節(jié)二氧化碳主要來源發(fā)酵酒精廠副產(chǎn)品化工廠副產(chǎn)品形式常壓氣體液化碳酸氣干冰凈化高錳酸鉀氧化、水洗、活性炭吸附純堿中和脫酸、水洗、吸附等（酸法生產(chǎn)時）現(xiàn)在是98頁\一共有118頁\編輯于星期一第二章碳酸飲料第一節(jié)概述一、分類二、發(fā)展狀況三、生產(chǎn)工藝流程第二節(jié)糖漿的制備一、原糖漿的制備二、調(diào)合糖漿的制備第三節(jié)碳酸化一、二氧化碳的作用及在水中的溶解度二、碳酸化設(shè)備第四節(jié)灌裝一、洗瓶二、灌裝三、壓蓋及貼標第五節(jié)碳酸飲料生產(chǎn)中的質(zhì)量要求和質(zhì)量控制一、質(zhì)量要求二、碳酸飲料常見質(zhì)量問題三、碳酸飲料生產(chǎn)中的質(zhì)量控制現(xiàn)在是99頁\一共有118頁\編輯于星期一碳酸飲料的生產(chǎn)工藝碳酸飲料是由糖漿和碳酸水定量配制而成。其生產(chǎn)工藝過程可分為三個基本工序，即：糖漿調(diào)配、碳酸水制備、洗瓶灌裝封口等。碳酸飲料的生產(chǎn)工藝有一次灌裝法和二次灌裝法。一次灌裝法是將糖漿和水用定量混合機按一定比例進行連續(xù)混合，再充入二氧化碳，制成碳酸飲料，然后一次灌裝入容器中。二次灌裝法是將配好的糖漿灌入容器中后，再用灌水機向瓶中充碳酸水?，F(xiàn)在是100頁\一共有118頁\編輯于星期一碳酸飲料工藝流程現(xiàn)在是101頁\一共有118頁\編輯于星期一碳酸飲料工藝流程現(xiàn)在是102頁\一共有118頁\編輯于星期一現(xiàn)調(diào)式二次灌裝法工藝優(yōu)點加料機結(jié)構(gòu)簡單，灌裝時糖漿與水各成系統(tǒng)，便于分別清洗，分別控制微生物；灌裝時灌裝機漏液僅損失水而不損失糖漿；含果肉果汁飲料也可以順利灌裝；缺點碳酸水與糖漿溫度不一致，在灌水時易產(chǎn)生大量泡沫涌出，降低含氣量，同時影響操作；僅在水中含有氣體，糖漿中不含氣體，因此要求水中含氣量遠高于成品要求的含氣量；容器改變后必須調(diào)整加料量，且容器規(guī)格不一時產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定要求加糖漿量一定，太小時則濃度太高不利于設(shè)備工作，太多時加水量過低含氣量易不足，一般30～50ml現(xiàn)在是103頁\一共有118頁\編輯于星期一預(yù)調(diào)式一次灌裝法工藝含氣量易于控制糖漿與水的比例易于準確控制，即使容器改變也不需要改變配比，產(chǎn)品質(zhì)量均一一次灌裝不易產(chǎn)生泡沫噴涌調(diào)和機價格低缺點不適應(yīng)灌裝含果肉汽水，否則易堵塞混合機噴嘴影響生產(chǎn)需二級配料罐，并且如果當時用不完很容易變質(zhì)現(xiàn)在是104頁\一共有118頁\編輯于星期一糖漿的制備調(diào)合糖漿，是指將甜味劑、酸味劑、香料和防腐劑等分別加入配料桶并混勻后所得的漿料。原糖漿是指把定量的砂糖，加入定量的水溶解，制得的具有一定濃度的糖液現(xiàn)在是105頁\一共有118頁\編輯于星期一原糖漿的制備冷溶法與熱溶法冷溶法將糖直接加入水中，在室溫下進行攪拌使其溶解的方法，稱為冷溶法。采用冷溶法生產(chǎn)糖漿，可省去加熱和冷卻的過程，減少費用。但溶解時間長，設(shè)備容積大，利用率差，而且必須具有非常嚴格的衛(wèi)生控制措施。這種方法適合于采用優(yōu)質(zhì)砂糖生產(chǎn)短期內(nèi)飲用的飲料的糖漿，濃度一般配成45～65°Bx，如要存放一天，配成65°bx。冷溶法所用設(shè)備一般采用內(nèi)裝攪拌器的不銹鋼桶，設(shè)備便于徹底清洗，以保證無菌。現(xiàn)在是106頁\一共有118頁\編輯于星期一冷溶法熱溶法熱溶法生產(chǎn)一般采用不銹鋼化糖鍋，并配有攪拌器和加熱裝置。其生產(chǎn)過程是將糖和水的用量正確配準，通入蒸汽加熱并不斷攪拌。在加熱時，表面有雜物浮出，須用篩子除去，否則會影響飲料質(zhì)量，甚至會產(chǎn)生瓶口的環(huán)形物。待糖完全溶化后，將糖漿保溫五分鐘，便于殺菌，然后再經(jīng)過板式換熱器冷卻至40~50℃。但不可長時間保持高溫，以免加重顏色并產(chǎn)生熟糖味。在配制果味糖漿前，還應(yīng)測定其濃度，因為在加熱過程中，有一部分水被蒸發(fā)掉。該法生產(chǎn)效率高，糖漿質(zhì)量好，工廠多采用此法，糖漿濃度一般為65°bx?，F(xiàn)在是107頁\一共有118頁\編輯于星期一糖漿濃度的測定我國飲料行業(yè)用的糖漿濃度單位有三種：白利度(糖錘度，Brix,°Bx)：即重量百分比濃度。白利度隨溫度而變化，在分析化驗時統(tǒng)一校正至20℃以便比較波美度(BAUMEB’e)

比重(相對密度)糖漿濃度的換算白利度＝波美度×1.815℃的比重(相對密度)＝144.3／（144.3－B’e）現(xiàn)在是108頁\一共有118頁\編輯于星期一調(diào)合糖漿的制備將已過濾的原糖漿放入配料容器中，在不斷攪拌下，將各種所需原料按順序逐一加入。如果是固體原料須經(jīng)加水溶解過濾后再添加，加入的順序是：(1)原糖漿測定濃度后加入，并預(yù)先計算所需原糖漿的量。(2)防腐劑若用苯甲酸鈉，則須稱量后用溫水溶解，配成濃度為25%的溶液后再加入(3)其它甜味劑如選用糖精鈉，應(yīng)用溫水溶解后投入(4)酸味劑一般常用50%的檸檬酸溶液(5)果汁(6)色素(用熱水溶化)、香精(常用水溶性)(7)加水到規(guī)定的容積現(xiàn)在是109頁\一共有118頁\編輯于星期一配方設(shè)計原則設(shè)計配方時，選用的各種原料應(yīng)符合我國食品衛(wèi)生標準中的規(guī)定，其質(zhì)量也應(yīng)符合有關(guān)標準。根據(jù)目的進行定位設(shè)計現(xiàn)在是110頁\一共有118頁\編輯于星期一表2--3不同品種飲料的糖、酸及香精用量名稱含糖量檸檬酸香精用量名稱含糖量檸檬酸香精用量