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關(guān)于市場(chǎng)監(jiān)管視角下規(guī)范農(nóng)村自辦宴席的思考隨著農(nóng)村居民生活水平的不斷提高,農(nóng)村大型家宴聚餐活動(dòng)逐年增多,規(guī)模也越來越大,而家宴服務(wù)經(jīng)營(yíng)者確實(shí)為老百姓提供了靈活快捷、廉價(jià)方便的服務(wù),但是,此類經(jīng)營(yíng)方式涉及面廣、量大、流動(dòng)性強(qiáng),沒有固定場(chǎng)所,往往游離于食品安全監(jiān)管的邊緣,一旦發(fā)生食物中毒,則中毒人數(shù)多,后果嚴(yán)重。因此,加強(qiáng)農(nóng)村家宴的管理刻不容緩,不能單靠幾次的專項(xiàng)整治或是幾次突擊檢查來解決問題,探索如何建立長(zhǎng)效機(jī)制,守護(hù)農(nóng)村家宴安全,已成為各級(jí)監(jiān)管部門面臨的新課題。以*區(qū)*鎮(zhèn)為例,該鎮(zhèn)轄區(qū)涉及15個(gè)行政村,辦理“一條龍”備案信息登記卡的經(jīng)營(yíng)主體就有將近40家,在今年五一期間期間,到轄區(qū)監(jiān)管部門處報(bào)備的家宴就達(dá)到20多場(chǎng),平均每天3到4場(chǎng)家宴,宴席桌數(shù)基本都達(dá)到了15桌以上,有甚至超過30桌的大規(guī)模宴席。面對(duì)節(jié)假日期間高頻次、大規(guī)模的家宴活動(dòng),該所調(diào)動(dòng)村社協(xié)管員協(xié)同監(jiān)督,要求經(jīng)營(yíng)者提前登記報(bào)備家宴相關(guān)信息并簽署食品安全承諾書,并隨機(jī)到家宴制作現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督檢查,盡可能防范食品安全事故的發(fā)生。但家宴一條龍所涉及的食品安全環(huán)節(jié)多,從食材采購(gòu)到食物入口,對(duì)于中間諸多環(huán)節(jié)的監(jiān)管,受人員不足、監(jiān)督量大等因素制約,基層所往往是心有余而力不足。一、目前農(nóng)村家宴存在的主要安全隱患(一)食材采購(gòu)存在“真空”管理家宴采購(gòu)的原料種類繁多,涉及鮮活肉蔬、干貨調(diào)料等等,采購(gòu)人員大多沒有通過正式培訓(xùn),缺乏對(duì)不同原料質(zhì)量要求的知識(shí),可能會(huì)采購(gòu)一些廉價(jià)、變質(zhì)、存在安全隱患的原材料,而家宴中食品原料又不能做到定點(diǎn)采購(gòu)并索證索票,當(dāng)發(fā)生食品安全事故時(shí)無法追溯源頭。(二)食材加工場(chǎng)所不規(guī)范家宴規(guī)模大,人數(shù)多,農(nóng)村家庭的廚房面積小,并不適合大量的食品加工。沒有足夠的操作臺(tái),食材直接放置于地面,且生熟食品混用容器、混用砧板和刀具等情況常有發(fā)生。家宴的操作場(chǎng)所,大多數(shù)是露天壩或者簡(jiǎn)易搭建一個(gè)敞篷作為廚房,環(huán)境衛(wèi)生較差,且大多距離廁所未到標(biāo)準(zhǔn)距離,存在受污染的風(fēng)險(xiǎn)。特別是夏秋季節(jié),由于氣溫高濕度大,蚊蠅孳生,衛(wèi)生條件更是惡劣。(三)廚師及相關(guān)人員食品安全意識(shí)和能力缺失在監(jiān)管部門管理下一條龍的廚師雖然都有健康證,但現(xiàn)場(chǎng)臨時(shí)找的幫廚人員隨機(jī)不定且都無健康證,農(nóng)村居民的衛(wèi)生意識(shí)參差不齊,洗菜切菜、傳菜洗碗各個(gè)環(huán)節(jié),都存在風(fēng)險(xiǎn)隱患。家宴廚師大多為師父帶徒弟,技藝水平局限于一時(shí)一地,菜肴操作技術(shù)粗放,對(duì)一些高風(fēng)險(xiǎn)食品的認(rèn)知不夠。(四)餐具衛(wèi)生堪憂一條龍制作單位大多無餐具專用消毒設(shè)施,由于一次性宴請(qǐng)人員較多,通常分批次用餐,桌上餐具都是收回清洗后,未經(jīng)消毒就重復(fù)使用,多數(shù)為井水直接沖洗油污,餐具大量堆積,存在用一盆熱水反復(fù)清洗大量餐具的情況,完全沒有嚴(yán)格的清消措施。(五)不規(guī)范制作涼菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品傳統(tǒng)家宴一般均提供涼菜,但受場(chǎng)地、設(shè)施設(shè)備等因素制約,存在無專用的加工場(chǎng)所,相關(guān)工用具混用等現(xiàn)象。涼菜等高風(fēng)險(xiǎn)食品加工過程很難做到規(guī)范,個(gè)別家宴還存在“疊疊碗”的情況,碗底直接接觸直接入口的食品,存在極大的安全隱患。二、針對(duì)農(nóng)村家宴的監(jiān)管建議目前操辦農(nóng)村家宴,之所以存在如此多安全隱患,主要原因是由于家宴服務(wù)經(jīng)營(yíng)者食品安全意識(shí)薄弱,場(chǎng)地不固定,人員流動(dòng)性強(qiáng),導(dǎo)致難以管理。因此加強(qiáng)對(duì)農(nóng)村家宴的監(jiān)管,需要從提升從業(yè)人員專業(yè)素養(yǎng)、規(guī)范家宴場(chǎng)所、嚴(yán)把原材料采購(gòu)和加工關(guān)等多方面入手。(一)強(qiáng)化宣傳培訓(xùn),增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)者食品安全意識(shí)農(nóng)村自辦宴席餐飲食品安全涉及多渠道多環(huán)節(jié),提高農(nóng)村百姓的食品安全意識(shí)是保障自辦宴席安全的治本之策?;鶎铀梢远ㄆ趯?duì)經(jīng)營(yíng)者開展食品安全的宣傳培訓(xùn),同時(shí)在農(nóng)村積極開展健康知識(shí)教育,廣泛普及食品安全知識(shí),引導(dǎo)廣大農(nóng)村群眾樹立良好的飲食習(xí)慣,提高農(nóng)村群眾的食品安全意識(shí)和自我保護(hù)意識(shí)。同時(shí)宣傳內(nèi)容要通俗易懂,用群眾最易接受的宣傳資料、漫畫、科普書籍、廣播、電視、網(wǎng)絡(luò)等形式,介紹食品安全科普常識(shí)。同時(shí),和地方政府配合,在農(nóng)村營(yíng)造提倡節(jié)約,移風(fēng)易俗的宣傳氛圍,避免和減少大型集體聚餐。(二)強(qiáng)化家宴事前報(bào)備和事中監(jiān)管在農(nóng)村集體聚餐舉辦前,要求經(jīng)營(yíng)者提前告知監(jiān)管部門,如實(shí)報(bào)備辦酒時(shí)間、地點(diǎn)、桌數(shù)、就餐人數(shù)、場(chǎng)地衛(wèi)生條件、食品清單、廚師等從業(yè)人員名單和健康證明等情況,并簽訂《食品安全承諾書》,增強(qiáng)經(jīng)營(yíng)者的責(zé)任意識(shí)。針對(duì)農(nóng)村集體聚餐活動(dòng)的特殊性,要結(jié)合各鎮(zhèn)實(shí)際,強(qiáng)化事中監(jiān)管措施,充分發(fā)揮村級(jí)食品安全協(xié)管員的作用,明確其信息報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督、安全知識(shí)宣傳、協(xié)同做好食品安全事故的應(yīng)急處理等工作職責(zé),各基層所要對(duì)農(nóng)民群體性聚餐在申報(bào)、日常監(jiān)管和業(yè)務(wù)指導(dǎo)等管理方面進(jìn)行明確的規(guī)定,使農(nóng)村家庭集體聚餐活動(dòng)的管理工作有章可循。(三)加強(qiáng)對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管指導(dǎo)針對(duì)農(nóng)村家宴餐具清消措施的缺乏,首先要在衛(wèi)生意識(shí)上予以加強(qiáng),尤其對(duì)反復(fù)使用的食具,除了進(jìn)行正常的刷洗外,應(yīng)指導(dǎo)從業(yè)人員借助于農(nóng)村用水和燃料的優(yōu)勢(shì),可用煮沸或蒸沸消毒,盡量加大煮沸和蒸沸的時(shí)間,從而保證餐具的衛(wèi)生安全。操作場(chǎng)所的衛(wèi)生要求在不同季節(jié)要有不同的規(guī)定,尤其是夏秋季節(jié),蚊蠅孳生,微生物的繁雜速度變快,就應(yīng)要求經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格落實(shí)食品儲(chǔ)存要求,確保食品不能腐爛變質(zhì)。(四)探索建立農(nóng)村家宴公共服務(wù)中心隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,農(nóng)村老百姓生活水平越來越好,對(duì)家宴的要求也越來越高,可結(jié)合鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略這個(gè)機(jī)遇,探索建設(shè)以村為單位搭建家宴公共服務(wù)中心。中心可單獨(dú)修建,也可以結(jié)合“一村一特色”,與鄉(xiāng)村文化站、養(yǎng)老中心等聯(lián)合聯(lián)建。家宴公共服務(wù)
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