第六章食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估

第六章食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估現(xiàn)在是1頁\一共有97頁\編輯于星期四本章重點(diǎn)掌握風(fēng)險(xiǎn)評估、危害識別、劑量-反應(yīng)評估、暴露評估等基本概念。了解風(fēng)險(xiǎn)評估的目的、范圍、方法和途徑，掌握風(fēng)險(xiǎn)評估的四個(gè)步驟?，F(xiàn)在是2頁\一共有97頁\編輯于星期四1.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的概念及意義1.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的概念風(fēng)險(xiǎn)是指某種特定危險(xiǎn)事件（事故或意外事件）發(fā)生的可能性和后果的組合。也就是說，風(fēng)險(xiǎn)是由兩個(gè)因素共同組合而成的：（1）危險(xiǎn)發(fā)生的可能性（即危險(xiǎn)概率）（2）危險(xiǎn)事件（發(fā)生）產(chǎn)生的后果低風(fēng)險(xiǎn)：危險(xiǎn)發(fā)生的概率低于十萬分之一飛機(jī)失事會造成嚴(yán)重后果，它是高風(fēng)險(xiǎn)還是低風(fēng)險(xiǎn)？對于高風(fēng)險(xiǎn)我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧，F(xiàn)在是3頁\一共有97頁\編輯于星期四1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念那么，既然對于高風(fēng)險(xiǎn)我們必須采取適當(dāng)?shù)姆婪洞胧?。而要采取防范措施，首先就是要做到風(fēng)險(xiǎn)分析。風(fēng)險(xiǎn)分析就是對風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評估，進(jìn)而根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度來采取相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施去控制或降低風(fēng)險(xiǎn)，并且在風(fēng)險(xiǎn)評估和風(fēng)險(xiǎn)管理的全過程中保證風(fēng)險(xiǎn)相關(guān)各方保持良好的風(fēng)險(xiǎn)交流狀態(tài)。現(xiàn)在是4頁\一共有97頁\編輯于星期四1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念在對風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析時(shí)，我們通常要回答這樣的問題：如果我們采?。ɑ虿徊扇。┠撤N做法可能發(fā)生什么樣的危害？這種危害發(fā)生的可能性有多大？發(fā)生這種危害可能產(chǎn)生什么樣的后果？……現(xiàn)在是5頁\一共有97頁\編輯于星期四1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念食品加工、烹飪過程中容易產(chǎn)生的丙烯酰胺丙烯酰胺為中等毒性物質(zhì)，有神經(jīng)毒性和生殖發(fā)育毒性，能致突變、致癌。丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120℃以上）烹調(diào)過程中形成。140-180℃為生成的最佳溫度。丙烯酰胺的主要前體物為游離天門冬氨酸與還原糖，二者發(fā)生Maillard反應(yīng)生成丙烯酰胺?，F(xiàn)在是6頁\一共有97頁\編輯于星期四1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念丙烯酰胺的控制與預(yù)防避免過度烹飪食品；提倡平衡膳食，減少油炸和高脂肪食品的攝入，多吃水果和蔬菜；食品生產(chǎn)加工企業(yè)改進(jìn)食品加工工藝和條件現(xiàn)在是7頁\一共有97頁\編輯于星期四1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念CAC將風(fēng)險(xiǎn)評估定義為：特定時(shí)期內(nèi)因?qū)δ骋晃：Φ谋┞抖鴮ι徒】诞a(chǎn)生潛在不良影響的特征性描述。食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估是指對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進(jìn)行的科學(xué)評估；是一種系統(tǒng)的用組織科學(xué)技術(shù)信息及其不確定性信息，來回答關(guān)于健康風(fēng)險(xiǎn)的具體問題的評估方法?，F(xiàn)在是8頁\一共有97頁\編輯于星期四1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估包括危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述四個(gè)基本步驟。危害識別：識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)、物理因子危害特征描述：定性或定量評價(jià)危害因子對人體健康的不良作用暴露（量）評估：膳食攝入量的估測風(fēng)險(xiǎn)特征描述：對人體健康產(chǎn)生不良作用的可能性及嚴(yán)重性跳轉(zhuǎn)現(xiàn)在是9頁\一共有97頁\編輯于星期四1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念危害識別危害識別是指識別或確認(rèn)可能存在于某種或某類特定食品中，并且可能對人體健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素。這個(gè)過程需要回答：該種（類）食品是否會產(chǎn)生危害？該種（類）食品產(chǎn)生危害的證據(jù)是什么？相關(guān)危害的程度和水平如何？……返回現(xiàn)在是10頁\一共有97頁\編輯于星期四1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念危害特征描述危害特征描述是指對存在于食品中可能對健康產(chǎn)生不良影響的生物、化學(xué)和物理因素性質(zhì)的定性和（或）定量評價(jià)。這個(gè)過程需要回答：攝入多大劑量會使人感到不適？人們會有怎樣的不適感？……返回現(xiàn)在是11頁\一共有97頁\編輯于星期四1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念劑量-反應(yīng)評估：確定某種化學(xué)、生物或物理因素的暴露水平（劑量）與相應(yīng)的健康不良效果的嚴(yán)重程度和（或）發(fā)生頻度（反應(yīng)）之間的關(guān)系?，F(xiàn)在是12頁\一共有97頁\編輯于星期四1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念暴露評估暴露評估是指對于食品的可能攝入或通過其他有關(guān)途徑接觸的生物、化學(xué)和物理因素的定性或定量評價(jià)。這個(gè)過程需要回答：食用被污染食物的概率是多少？食用時(shí)被污染食物中致病菌的可能數(shù)量為多少？攝入風(fēng)險(xiǎn)源物質(zhì)的劑量是多少？……返回現(xiàn)在是13頁\一共有97頁\編輯于星期四1.1食品風(fēng)險(xiǎn)理論的基本概念風(fēng)險(xiǎn)特征描述風(fēng)險(xiǎn)特征描述是指根據(jù)危害識別、暴露評估和危害特征描述，對某一給定人群的已經(jīng)或潛在對人體健康的不良影響發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進(jìn)行定性或定量的估計(jì)，其中包括伴隨的不確定性。伴隨的不確定性描述是指對用以進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)估計(jì)的信息的復(fù)雜性和不確定性的原因進(jìn)行描述。返回現(xiàn)在是14頁\一共有97頁\編輯于星期四1.2食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的意義

通過食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估，可以發(fā)現(xiàn)更多的食品危險(xiǎn)物，降低食品安全潛在的危害因素及概率。有助于對各種爭議、高成本的風(fēng)險(xiǎn)管理措施進(jìn)行客觀評價(jià)有助于建立一整套有效保證食品安全的措施，達(dá)到保護(hù)消費(fèi)者的目的有助于“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全計(jì)劃的制定有助于食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估標(biāo)準(zhǔn)體系的制定有助于權(quán)衡界定不同危害物質(zhì)所產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)因子有助于通過科學(xué)方法證明技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的合理性有助于為合理制定法律法規(guī)政策及進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)交流管理與決策提供科學(xué)依據(jù)現(xiàn)在是15頁\一共有97頁\編輯于星期四1.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的作用風(fēng)險(xiǎn)分析包括風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理、風(fēng)險(xiǎn)信息交流三部分。風(fēng)險(xiǎn)評估是核心和基礎(chǔ)，工作重點(diǎn)。由于食品具有品種繁多，性狀、成分復(fù)雜，各自的生產(chǎn)、加工過程不同、包裝、存儲條件嚴(yán)格等特征，分別有針對性評價(jià)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素，是確保食品安全與否的必不可少的辦法。現(xiàn)在是16頁\一共有97頁\編輯于星期四食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估，可為質(zhì)量監(jiān)督、食品衛(wèi)生監(jiān)督管理和工商行政管理提供技術(shù)依據(jù)，并能及時(shí)準(zhǔn)確制定、修訂相關(guān)食品安全法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，確保食品生產(chǎn)經(jīng)營過程能夠優(yōu)質(zhì)、安全、有效的運(yùn)行，確保消費(fèi)者身心健康利益?，F(xiàn)在是17頁\一共有97頁\編輯于星期四2.國內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的發(fā)展2.1國內(nèi)外食品安全管理模式風(fēng)險(xiǎn)分析在農(nóng)產(chǎn)品和食品安全領(lǐng)域得到公認(rèn)及應(yīng)用，首先得益于國際機(jī)構(gòu)及相關(guān)組織的不懈努力及大力推動。1991年，F(xiàn)AO、WHO、GATT聯(lián)合召開的“食品標(biāo)準(zhǔn)、食品中的化學(xué)物質(zhì)與食品貿(mào)易會議”建議CAC在制定政策時(shí)應(yīng)采用風(fēng)險(xiǎn)評估原理。現(xiàn)在是18頁\一共有97頁\編輯于星期四1995年3月，F(xiàn)AO/WHO召開聯(lián)合專家咨詢會議，形成一份題為《風(fēng)險(xiǎn)分析在食品標(biāo)準(zhǔn)問題上的應(yīng)用》的報(bào)告。1997年1月，F(xiàn)AO/WHO聯(lián)合專家咨詢會議提交《風(fēng)險(xiǎn)管理與食品安全》報(bào)告，規(guī)定了風(fēng)險(xiǎn)管理的框架和基本原理。1997年，CAC做出決策，采用有關(guān)風(fēng)險(xiǎn)分析術(shù)語的基本定義，并把他們包含在新的CAC工作手冊中?，F(xiàn)在是19頁\一共有97頁\編輯于星期四近年來，在病原微生物、食品營養(yǎng)素、源自生物技術(shù)動物飼料等方面的風(fēng)險(xiǎn)評估，已召集了若干次專家磋商會。由于歷史背景、國家行政體制及經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平不同，世界各國在食品安全管理方面采取不同的管理模式，主要有多部門分割管理、單一部門管理和統(tǒng)一管理等等?，F(xiàn)在是20頁\一共有97頁\編輯于星期四1）多部門分割管理模式“農(nóng)田到餐桌”過程分別由衛(wèi)生部門、農(nóng)業(yè)部門、環(huán)保部門、商業(yè)部門管理是多部門分割管理模式的典型特征優(yōu)點(diǎn)：監(jiān)管職能明晰，便于各部門在職能范圍內(nèi)行駛職責(zé)。缺點(diǎn)：一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，會導(dǎo)致各部門相互爭執(zhí)或推卸；缺乏統(tǒng)一協(xié)調(diào)?，F(xiàn)在是21頁\一共有97頁\編輯于星期四從技術(shù)角度而言，分割管理模式給風(fēng)險(xiǎn)評估的實(shí)施與推動制造了許多人為障礙。目前，這種模式已被修改：1.建立另外的權(quán)利機(jī)構(gòu)來協(xié)調(diào)分割各個(gè)機(jī)構(gòu)的權(quán)利。2.直接廢除，改用其它兩種模式。典型代表中國和日本。中國采用分割模式，同時(shí)在中央層面上采取很多決策和措施來協(xié)調(diào)?，F(xiàn)在是22頁\一共有97頁\編輯于星期四日本，實(shí)質(zhì)性地整合原有部門并成立食品安全委員會，而該委員直接隸屬內(nèi)閣，享有極高權(quán)威性?，F(xiàn)在是23頁\一共有97頁\編輯于星期四2）單一部門管理模式優(yōu)點(diǎn)：1.體現(xiàn)部門的高度權(quán)威性，可保障決策統(tǒng)一，敦促措施實(shí)施到位；2.對于保護(hù)消費(fèi)者采取應(yīng)急措施迅速有效；3.節(jié)約運(yùn)作成本；4.及時(shí)準(zhǔn)確制定、修訂農(nóng)產(chǎn)品及食品安全標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)法、管理及跟蹤能夠協(xié)調(diào)一致；5.部門采取垂直管理方式，可更有效的與其他行業(yè)合作。代表：加拿大加拿大食品檢驗(yàn)署全部承擔(dān)了“從農(nóng)田到餐桌”農(nóng)產(chǎn)品及食品全程進(jìn)出口檢驗(yàn)檢測任務(wù)及風(fēng)險(xiǎn)評估?，F(xiàn)在是24頁\一共有97頁\編輯于星期四3）統(tǒng)一管理模式涉及以下幾個(gè)層次：1.風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理及標(biāo)準(zhǔn)制定；2.農(nóng)產(chǎn)品及食品質(zhì)量安全監(jiān)控及認(rèn)證；3.“農(nóng)田到餐桌”全過程的國內(nèi)外進(jìn)出口檢驗(yàn)檢疫；4.教育培訓(xùn)及風(fēng)險(xiǎn)交流。期望構(gòu)建獨(dú)立職能部門來管理層次一及二，而層次3,4由多部門共同執(zhí)行。該模式，是最節(jié)約政府運(yùn)作成本的一種管理體系?，F(xiàn)在是25頁\一共有97頁\編輯于星期四采用的國家有美國、澳大利亞、新西蘭。國家食品安全管理模式的選擇對風(fēng)險(xiǎn)分析產(chǎn)生了影響。在三種模式中，統(tǒng)一管理莫斯優(yōu)于單一管理模式，而單一管理模式更優(yōu)于分割管理?，F(xiàn)在是26頁\一共有97頁\編輯于星期四模式好比樹干，運(yùn)作機(jī)制中涉及的各項(xiàng)制度、政策及法規(guī)好比樹葉，樹干也許可以一目了然，而繁多的樹葉則難以辨認(rèn)，且大多數(shù)樹干形態(tài)幾乎一致，而樹葉性狀千姿百態(tài)，這說明運(yùn)作機(jī)制構(gòu)建復(fù)雜，涉及運(yùn)行問題繁雜，難度可想而知現(xiàn)在是27頁\一共有97頁\編輯于星期四2.國內(nèi)外食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析發(fā)展現(xiàn)狀1）中國2007年，農(nóng)業(yè)部成立了國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)評估委員會。長期以來，中國食品科技體系主要圍繞解決食物供給數(shù)量，缺乏有效的針對于國際接軌的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估技術(shù)現(xiàn)在是28頁\一共有97頁\編輯于星期四近年來，新食品種類（方便食品（食品添加劑、包裝材料與保鮮劑等化學(xué)品的應(yīng)用）和保健食品（傳統(tǒng)的藥用成分未經(jīng)系統(tǒng)的毒理學(xué)評價(jià)）、轉(zhuǎn)基因技術(shù)等給食品安全管理帶來前所未有的挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的食品管理方式是依據(jù)法規(guī)條例，清除食品上的不安全食品和責(zé)任部門認(rèn)可項(xiàng)目的實(shí)施作為食品安全進(jìn)行監(jiān)管。多屬事后監(jiān)管?，F(xiàn)在是29頁\一共有97頁\編輯于星期四2009年6月1日施行的《食品安全法》規(guī)定，國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測和評估制度，對食源性疾病、食品污染及食品中有害因素進(jìn)行監(jiān)測，對食品、食品添加劑中生物性、化學(xué)性和物理性危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估?，F(xiàn)在是30頁\一共有97頁\編輯于星期四2）歐盟形成了比較嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称钒踩审w系。風(fēng)險(xiǎn)分析框架，包括風(fēng)險(xiǎn)評估、風(fēng)險(xiǎn)管理及風(fēng)險(xiǎn)交流三部分。歐盟定義的風(fēng)險(xiǎn)評估過程是基于現(xiàn)有科學(xué)數(shù)據(jù)和事實(shí)開展獨(dú)立的、客觀的及透明的評價(jià)。歐盟食品安全局的宗旨是向歐盟委員會和歐洲議會等歐盟決策機(jī)構(gòu)就食品安全風(fēng)險(xiǎn)提供獨(dú)立、科學(xué)的評估和建議，旨在增強(qiáng)消費(fèi)者信心，保證他們的身體健康?，F(xiàn)在是31頁\一共有97頁\編輯于星期四3）美國美國的相關(guān)食品安全法規(guī)體系是基于風(fēng)險(xiǎn)分析理論和框架自定并實(shí)施的。實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)分析的部門涉及農(nóng)業(yè)部、環(huán)保署及衛(wèi)生部屬下的食品和藥品管理局等，食品藥品管理局下的食品安全與營養(yǎng)中心與獸藥中心等均成立風(fēng)險(xiǎn)分析工作組，其成員來自國家政府或非政府專家。2003年，美國農(nóng)業(yè)部建立了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估委員會?，F(xiàn)在是32頁\一共有97頁\編輯于星期四4）日本2003年制定了《食品安全基本法》，將風(fēng)險(xiǎn)分析納入法制化軌道，強(qiáng)調(diào)食品質(zhì)量安全必須進(jìn)行科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評估?！掇r(nóng)藥及化學(xué)物管理法》就農(nóng)藥登記進(jìn)行規(guī)定，在登記前必須進(jìn)行毒理試驗(yàn)和風(fēng)險(xiǎn)評估。日本的風(fēng)險(xiǎn)分析運(yùn)作密切相關(guān)的是農(nóng)林水產(chǎn)省、厚生勞動省及后來建立的食品安全委員會?，F(xiàn)在是33頁\一共有97頁\編輯于星期四食品安全委員會是獨(dú)立的組織，負(fù)責(zé)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估，而另兩個(gè)部門負(fù)責(zé)風(fēng)險(xiǎn)管理。委員會每星期舉行例會，公眾及傳媒均可參加旁聽?，F(xiàn)在是34頁\一共有97頁\編輯于星期四5）加拿大風(fēng)險(xiǎn)管理由加拿大食品檢驗(yàn)署實(shí)施。首先制定優(yōu)先計(jì)劃，并對風(fēng)險(xiǎn)管理過程中涉及的加工工業(yè)、社會及經(jīng)濟(jì)狀況、貿(mào)易影響、預(yù)警及其他相關(guān)因素等，在何時(shí)實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理的優(yōu)先排序等問題上做詳細(xì)規(guī)定?，F(xiàn)在是35頁\一共有97頁\編輯于星期四6）德國德國有專門的風(fēng)險(xiǎn)評估機(jī)構(gòu)聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評估研究院，專門的風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)和食品安全辦公室（歐盟食品與飼料快速預(yù)警體系的國家預(yù)警點(diǎn)）?，F(xiàn)在是36頁\一共有97頁\編輯于星期四7）法國成立了“法國食品衛(wèi)生安全署”和“國家衛(wèi)生監(jiān)督所”。法國食品衛(wèi)生安全署在食品安全方面有很大的權(quán)限，從原材料到最終用戶的分銷都在評估范圍內(nèi)?，F(xiàn)在是37頁\一共有97頁\編輯于星期四8）其它目前，中國周邊的一些發(fā)展中國家也都高度重視食品風(fēng)險(xiǎn)分析工作。泰國已將風(fēng)險(xiǎn)分析納入國家食品法規(guī)當(dāng)中，并建立了國家食品發(fā)展計(jì)劃；馬來西亞成立了國家風(fēng)險(xiǎn)分析委員會和5個(gè)相應(yīng)的分委員會，在風(fēng)險(xiǎn)分析應(yīng)用方面進(jìn)入了實(shí)質(zhì)性的啟動；韓國仿效美國，組建了韓國的食品與藥物管理局，對食品安全性風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行集中、統(tǒng)一的管理?，F(xiàn)在是38頁\一共有97頁\編輯于星期四3.食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估方法3.1食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估的原理和方法（P126)風(fēng)險(xiǎn)評估的原理分為兩個(gè)部分、四個(gè)步驟：第一部分是確定評估的危害，即確定評估的對象（如某種動物、植物、微生物、化學(xué)物質(zhì)、毒素等），解決何種危害及其存在載體的問題。第二部分是評估風(fēng)險(xiǎn)，也就是確定危害發(fā)生概率及嚴(yán)重程度的函數(shù)關(guān)系，是真正意義上的風(fēng)險(xiǎn)評估。現(xiàn)在是39頁\一共有97頁\編輯于星期四四個(gè)步驟：危害識別、危害特征描述、暴露（量）評估、風(fēng)險(xiǎn)特征描述現(xiàn)在是40頁\一共有97頁\編輯于星期四3.2食品安全中危害識別食品安全中化學(xué)性危害的危害識別食品安全中生物性危害的危害識別食品安全中物理性危害的危害識別跳轉(zhuǎn)現(xiàn)在是41頁\一共有97頁\編輯于星期四3.2食品安全中危害識別食品安全中化學(xué)性危害的危害識別化學(xué)性危害識別主要是確定物質(zhì)的毒性，在可能時(shí)對這種物質(zhì)導(dǎo)致不良效果的固有性質(zhì)進(jìn)行鑒定?；瘜W(xué)性危害通常按照流行病學(xué)研究、毒理學(xué)研究、體外試驗(yàn)和定量的結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系的順序進(jìn)行研究?，F(xiàn)在是42頁\一共有97頁\編輯于星期四3.2食品安全中危害識別1）流行病學(xué)研究研究方法包括監(jiān)測、觀察、假設(shè)檢驗(yàn)、分析研究以及實(shí)驗(yàn)等；主要用途是探索病因，闡明分布規(guī)律，制定防制對策，并考核其效果，以達(dá)到預(yù)防、控制疾病的目的，從而促進(jìn)健康?，F(xiàn)在是43頁\一共有97頁\編輯于星期四3.2食品安全中危害識別2）毒理學(xué)試驗(yàn)（動物試驗(yàn)）風(fēng)險(xiǎn)評估的絕大多數(shù)數(shù)據(jù)來自于動物試驗(yàn)。動物試驗(yàn)不僅要確定對人類健康可能產(chǎn)生的不利影響，而且要提供這些不利影響對人類危害的相關(guān)資料，如：作用機(jī)制的闡明、給藥劑量和藥物作用劑量關(guān)系以及藥物代謝動力學(xué)和藥效學(xué)研究。毒理學(xué)評價(jià)程序包括四個(gè)階段，即:急性毒性試驗(yàn)蓄積毒性和致突變試驗(yàn)亞慢性毒性（包括繁殖、致畸）試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)慢性毒性（包括致癌）試驗(yàn)現(xiàn)在是44頁\一共有97頁\編輯于星期四3.2食品安全中危害識別3）體外試驗(yàn)體外實(shí)驗(yàn)是指在動物體外觀察藥物作用的實(shí)驗(yàn)方法。包括用各種體外器官、組織、細(xì)胞或細(xì)菌、病毒等病原體進(jìn)行的實(shí)驗(yàn)。體外試驗(yàn)可作為作用機(jī)制的補(bǔ)充資料，不能作為預(yù)測對人體危害的唯一資料來源。（為什么？）原因：①部分與整體的差異；②體外毒性試驗(yàn)難以預(yù)測慢性毒性；③某些體外系統(tǒng)難以達(dá)到長期維持生理狀態(tài)要求?，F(xiàn)在是45頁\一共有97頁\編輯于星期四3.2食品安全中危害識別4）結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系物質(zhì)的許多性質(zhì)取決于物質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)，一旦分子結(jié)構(gòu)確定了，其性質(zhì)也就定下來了。一般化學(xué)物結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系是一個(gè)定量關(guān)系，即定量結(jié)構(gòu)-活性關(guān)系。主要是從分子結(jié)構(gòu)入手，應(yīng)用適當(dāng)?shù)拿枋龇⒎肿咏Y(jié)構(gòu)(如分子的物理性質(zhì)、立體化學(xué)特性和量子力學(xué)特性等)與生物活性之間的定量關(guān)系。并借此預(yù)測化合物的性質(zhì)或活性。現(xiàn)在是46頁\一共有97頁\編輯于星期四3.2食品安全中危害識別烷烴系列化合物的結(jié)構(gòu)與其物理化學(xué)性質(zhì)之間的關(guān)系烷烴的碳原子數(shù)與原子化熱呈線性關(guān)系E（kJ/mol)=480.68571+1171.47571×N碳原子數(shù)返回現(xiàn)在是47頁\一共有97頁\編輯于星期四3.2食品安全中危害識別食品安全中生物性危害的危害識別生物性危害識別主要是確定病原物及病原物所導(dǎo)致病害的癥狀、病害程度、持續(xù)性等；病害的傳染性、傳播媒介；病害的發(fā)病率及死亡率；哪些人屬于該病害特殊的易感人群；該種病原物在自然條件下的存在狀態(tài)及適應(yīng)的環(huán)境。返回現(xiàn)在是48頁\一共有97頁\編輯于星期四3.2食品安全中危害識別食品安全中物理性危害的危害識別物理性危害的危害識別較化學(xué)危害和生物危害的識別要容易。主要是了解和控制食品原料、食品加工過程物理性摻雜物可能產(chǎn)生的潛在危險(xiǎn)因素。返回現(xiàn)在是49頁\一共有97頁\編輯于星期四3.3食品安全中危害特征描述食品安全危害特征描述最主要的就是獲取劑量-反應(yīng)關(guān)系（包括劑量-反應(yīng)關(guān)系和劑量-效應(yīng)關(guān)系）。劑量-反應(yīng)描述了不同劑量條件下，群體對危害產(chǎn)生反應(yīng)的百分?jǐn)?shù)或百分率，而劑量-效應(yīng)描述了不同劑量條件下，個(gè)體從低劑量到高劑量效應(yīng)的累積效應(yīng)之和。因此效應(yīng)為量反應(yīng)，反應(yīng)為質(zhì)反應(yīng)?，F(xiàn)在是50頁\一共有97頁\編輯于星期四相關(guān)概念不良效應(yīng)；不良反應(yīng)；損害作用與非損害作用；致死劑量與濃度；安全限值；現(xiàn)在是51頁\一共有97頁\編輯于星期四劑量-反應(yīng)模型理論基礎(chǔ)及構(gòu)建食品安全危害特征描述最主要就是獲取劑量-反應(yīng)關(guān)系。劑量-反應(yīng)描述不同劑量條件下，群體對危害產(chǎn)生反應(yīng)的百分?jǐn)?shù)或百分率。劑量-效應(yīng)描述不同劑量條件下，個(gè)體從低劑量到高劑量效應(yīng)的累積效應(yīng)之和。效應(yīng)為量反應(yīng)；反應(yīng)為質(zhì)反應(yīng)?，F(xiàn)在是52頁\一共有97頁\編輯于星期四劑量-反應(yīng)數(shù)學(xué)模型主要由三要素組成：基于數(shù)據(jù)和暴露途徑等一系列要素獲得的最佳假想；獲得模型的數(shù)學(xué)方程式構(gòu)成方程式的參數(shù)現(xiàn)在是53頁\一共有97頁\編輯于星期四1）數(shù)據(jù)來源主要來自人體臨床試驗(yàn)數(shù)據(jù)、動物試驗(yàn)數(shù)據(jù)、相關(guān)疫病的爆發(fā)調(diào)查數(shù)據(jù)、實(shí)驗(yàn)室的模型研究數(shù)據(jù)以及相關(guān)專家的專業(yè)論述和專業(yè)知識等。2）部分可采用的數(shù)學(xué)模型隨機(jī)模型；偏差分布模型；時(shí)間腫瘤模型；基于生物的模型?，F(xiàn)在是54頁\一共有97頁\編輯于星期四3.3食品安全中危害特征描述危害特征描述：指對危害識別階段識別的那些被認(rèn)為可引起對人體健康和生態(tài)環(huán)境所產(chǎn)生的不良效果進(jìn)行定性和（或）定量評價(jià)，危害描述，即劑量-反應(yīng)評估。目的：獲取某危害劑量與度量終點(diǎn)效應(yīng)之間的直接關(guān)系該關(guān)系最優(yōu)模式是直接構(gòu)建危害劑量與人體靶器官（度量終點(diǎn)）效應(yīng)之間的關(guān)系?，F(xiàn)在是55頁\一共有97頁\編輯于星期四3.3食品安全中危害特征描述當(dāng)前模擬體外試驗(yàn)、志愿者人體試驗(yàn)及流行病學(xué)調(diào)查數(shù)據(jù)等可有效支撐來達(dá)到上述目的，但數(shù)據(jù)有限。數(shù)據(jù)常常間接來源于動物實(shí)驗(yàn)的推導(dǎo)。即使獲取少數(shù)幾個(gè)數(shù)據(jù)點(diǎn)也不足以構(gòu)建一個(gè)完整的劑量-反應(yīng)關(guān)系，于是出現(xiàn)了劑量-反應(yīng)模型?，F(xiàn)在是56頁\一共有97頁\編輯于星期四3.3食品安全中危害特征描述食品中化學(xué)性危害的危害特征描述化學(xué)性危害的風(fēng)險(xiǎn)評估需要考慮的食品化學(xué)物包括食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物等一般步驟進(jìn)行不良影響的劑量-反應(yīng)評估易感人群的鑒定分析不良影響的作用模式和/或機(jī)制的特性不同物種間的推斷，即由高到低的劑量-反應(yīng)進(jìn)行外推現(xiàn)在是57頁\一共有97頁\編輯于星期四3.3食品安全中危害特征描述主要方法：1）劑量-反應(yīng)的外推動物-人；動物劑量-人體劑量外推過程存在不確定性人體與動物在同一劑量時(shí)，藥物代謝動力學(xué)作用有所不同，代謝方式也不同。毒理學(xué)家必須考慮在高劑量的不良作用外推到低劑量時(shí)，這些和其它劑量有關(guān)的變化存在哪些潛在影響?，F(xiàn)在是58頁\一共有97頁\編輯于星期四2）劑量的度量動物和人體的毒理學(xué)相同劑量是一個(gè)有爭議的問題。聯(lián)合食品添加劑技術(shù)委員會和農(nóng)藥殘留聯(lián)席會議規(guī)定使用每千克體重的毫克數(shù)作為種屬間的度量。美國立法機(jī)構(gòu)提出度量單位為每4/3千克體重的毫克數(shù)。現(xiàn)在是59頁\一共有97頁\編輯于星期四3）遺傳毒性和非遺傳毒性遺傳毒性致癌物是能間接或直接地引起靶細(xì)胞遺傳突變的化學(xué)物。主要作用于遺傳物質(zhì)，而非遺傳毒性致癌物作用于非遺傳位點(diǎn)。遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物均存在種屬間致癌效應(yīng)的差別?，F(xiàn)在是60頁\一共有97頁\編輯于星期四毒理學(xué)家和遺傳學(xué)家發(fā)明了鑒別化學(xué)物能否引起DNA突變的實(shí)驗(yàn)方法，Ames試驗(yàn)。原則上，非遺傳毒性致癌物能夠用閾值方法進(jìn)行管理?，F(xiàn)在是61頁\一共有97頁\編輯于星期四4）閾值法試驗(yàn)獲得的NOEL值或NOAEL值乘以合適的安全系數(shù)等于安全水平或每日允許攝入量（ADI）計(jì)算依據(jù)：人體與試驗(yàn)動物存在著合理可比的閾計(jì)量值。ADI值提供的信息是：如果按ADI值或以下的量攝入某一化學(xué)物，則沒有沒有明顯的風(fēng)險(xiǎn)。采用安全系數(shù)，不能保證每一個(gè)個(gè)體的絕對安全另一種制定ADI值的方法，采用一個(gè)較低的有作用的劑量，叫標(biāo)記劑量現(xiàn)在是62頁\一共有97頁\編輯于星期四5）非閾值法對于遺傳致癌物質(zhì)的管理方法有兩種：一是禁止商業(yè)化使用該種物質(zhì)；二是制定一個(gè)極度低而可忽略不計(jì)、對健康影響甚微或者社會能接受的化學(xué)物的風(fēng)險(xiǎn)水平。目前的模型僅利用試驗(yàn)性腫瘤發(fā)生率與劑量，沒有得到超出實(shí)驗(yàn)室范圍的驗(yàn)證，也沒有對高劑量的毒性、促細(xì)胞增殖或DNA修復(fù)等作用進(jìn)行校正?，F(xiàn)在是63頁\一共有97頁\編輯于星期四在美國，F(xiàn)DA和EPA選用的可接受的風(fēng)險(xiǎn)水平是百萬分之一（10-6）食品添加劑以及農(nóng)藥和獸藥殘留采用固定風(fēng)險(xiǎn)水平。污染物比較容易超過所制定的可接受水平?，F(xiàn)在是64頁\一共有97頁\編輯于星期四3.3食品安全中危害特征描述食品中生物性危害的危害特征描述生物危害的風(fēng)險(xiǎn)評估主要針對微小生物、微生物及生物毒素等。生物危害特征主要考慮三個(gè)關(guān)鍵部分：①病原菌、寄主、食品三者的關(guān)系②對人體產(chǎn)生不良影響的評估③劑量-反應(yīng)關(guān)系的分析回顧總結(jié)現(xiàn)在是65頁\一共有97頁\編輯于星期四1）病原菌、寄主、食品間的關(guān)系（1）與病原菌相關(guān)的因素病原菌的內(nèi)在特性（表型和基因型）病原菌的毒性和致病機(jī)制導(dǎo)致的疾病宿主的特異性感染機(jī)制潛在的重復(fù)傳播種屬變異性低于微生物感染拮抗作用及對不同疾病嚴(yán)重程度的效應(yīng)?，F(xiàn)在是66頁\一共有97頁\編輯于星期四（2）與寄主相關(guān)信息宿主的年齡一般健康狀況，工作及生活壓力狀況免疫狀態(tài)基因背景醫(yī)療條件及手術(shù)治療程序是否懷孕或有影響實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評估的其它疾病生理屏障是否完好營養(yǎng)狀況及體重人文、社會及行為特點(diǎn)現(xiàn)在是67頁\一共有97頁\編輯于星期四（3）與媒介（食品）相關(guān)信息營養(yǎng)不充足的條件下，某些致病菌的毒效發(fā)生改變或抵御生存不良環(huán)境能力加強(qiáng)，從而具備抵御人體免疫系統(tǒng)的能力。造成食品在常規(guī)加工或儲存條件下，導(dǎo)致疾病發(fā)生。生食被微生物污染的食品，更加大感染致病的可能性?，F(xiàn)在是68頁\一共有97頁\編輯于星期四2）對人體健康產(chǎn)生不良影響的評估涉及暴露、感染、生病等幾個(gè)簡單過程（1）暴露病原菌濃度=樣品中病原菌濃度*攝入量病原菌分布可能隨機(jī)分布或離散分布一般用泊松分布反應(yīng)劑量變化?，F(xiàn)在是69頁\一共有97頁\編輯于星期四（2）傳染攝入病原菌在通過所有機(jī)體屏障后，在靶器官生長繁殖的過程。可通過糞便監(jiān)測或免疫學(xué)反應(yīng)來進(jìn)行測定一種情況是病原菌被宿主機(jī)體自身免疫反應(yīng)清除掉；另一種是疾病發(fā)生，產(chǎn)生癥狀現(xiàn)在是70頁\一共有97頁\編輯于星期四（3）致病由病原菌本省或其代謝毒素對宿主產(chǎn)生危害?？赏ㄟ^測量體溫、實(shí)驗(yàn)室檢測等方法，描述為致病或不致?。?）后遺癥及死亡毒素可能對人體器官造成嚴(yán)重的不可逆?zhèn)ΜF(xiàn)在是71頁\一共有97頁\編輯于星期四3）劑量-反應(yīng)A劑量-反應(yīng)評估模型選擇及建立劑量-反應(yīng)評估就是指確定攝入危害物質(zhì)的劑量與發(fā)生不良影響的可能性之間的數(shù)學(xué)關(guān)系的過程。（1）劑量感染模型對于病原菌，劑量值可以通過人類臨床劑量-反應(yīng)試驗(yàn)數(shù)據(jù)資料直接得到?，F(xiàn)在是72頁\一共有97頁\編輯于星期四劑量-感染模型是基于單一一次打擊效應(yīng)的假設(shè)建立的模型。與實(shí)際有出入，衍生了由一次打擊模型為模板的許多其他模型。最常用的是指數(shù)模型和泊松分布模型還有一些通過實(shí)踐驚醒得出的經(jīng)典模型，如log-logistic、log-probit和韋伯模型?，F(xiàn)在是73頁\一共有97頁\編輯于星期四（2）劑量-致病模型表示感染后導(dǎo)致生病的概率P，屬于一次打擊模型的衍生（3）后遺癥及死亡模型主要與宿主本身的特性有關(guān)。實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)評估最好對人群進(jìn)行不同類型的區(qū)分，如免疫狀態(tài)、年齡及基因條件現(xiàn)在是74頁\一共有97頁\編輯于星期四B模型不確定性分析（1）似然法似然方程式來確定參數(shù)的置信區(qū)間，不適合多參數(shù)（2）重復(fù)驗(yàn)證法重復(fù)取樣測定現(xiàn)在是75頁\一共有97頁\編輯于星期四（3）馬爾科夫鏈蒙特卡羅法一種非常好用的方法，尤其是模型中許多參數(shù)都需要進(jìn)行分析及所收集到的數(shù)據(jù)量較小時(shí)所采用的一種方法。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)外推到整個(gè)人群時(shí)的不確定性通常用該法。主要采用隨機(jī)抽樣技巧或統(tǒng)計(jì)實(shí)驗(yàn)方法現(xiàn)在是76頁\一共有97頁\編輯于星期四C模型外推（病原菌-宿主-食品關(guān)系）實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)通常在嚴(yán)格受控條件下，其適合于特定的一組病原菌、宿主及農(nóng)產(chǎn)品。在真實(shí)暴露條件下，這三者因素都會發(fā)生變化。劑量-反應(yīng)模型給出的只能是大概的模板對于宿主，有可能僅感染群體中的部分，能分組最好。現(xiàn)在是77頁\一共有97頁\編輯于星期四免疫水平是微生物劑量-反應(yīng)模型構(gòu)建的重要影響因素。一般發(fā)展中國家，人群有較高水平的免疫能力。發(fā)達(dá)國家，大部分人容易成為易感人群?，F(xiàn)在是78頁\一共有97頁\編輯于星期四3.4食品安全中的暴露評估暴露評估時(shí)評價(jià)并鑒定評估終點(diǎn)的暴露情況。目的：確定評估終點(diǎn)接觸待評估危害劑量分量或總量狀況，并摸清接觸特征等，為風(fēng)險(xiǎn)評估提供可靠地暴露數(shù)據(jù)或估計(jì)值。進(jìn)行暴露評估時(shí)，要考慮到污染的頻率和程度有多深；危害物質(zhì)將如何作用；危害物質(zhì)在特定食品中的危害情況。另外生物性危害是動態(tài)變化的?，F(xiàn)在是79頁\一共有97頁\編輯于星期四暴露評估的實(shí)際狀況是沒有最真實(shí)，只能無限接近真實(shí)1.食品安全中的暴露評估程序一個(gè)有效的暴露評估必須考慮三方面：一是暴露評估技術(shù)路線設(shè)計(jì)二是采樣計(jì)劃三是采用模型的方案首先考慮三個(gè)重要的暴露要素：暴露濃度、暴露時(shí)間及暴露頻率現(xiàn)在是80頁\一共有97頁\編輯于星期四1）暴露評估技術(shù)路線設(shè)計(jì)現(xiàn)在是81頁\一共有97頁\編輯于星期四現(xiàn)在是82頁\一共有97頁\編輯于星期四2）采樣計(jì)劃規(guī)定樣本的選擇及運(yùn)用的程序應(yīng)當(dāng)確定規(guī)范的采樣量及采樣類型為滿足分析條件的一致性，田間取樣、實(shí)驗(yàn)室樣本及空白樣本應(yīng)同時(shí)進(jìn)行分析，作為驗(yàn)證應(yīng)制定詳細(xì)的采樣分析計(jì)劃手冊現(xiàn)在是83頁\一共有97頁\編輯于星期四3）建立模型評估中最關(guān)鍵的要素是對暴露點(diǎn)污染物濃度的評估，直接評估常常不可操作，從當(dāng)前技術(shù)角度而言很難實(shí)現(xiàn)，尤其是對一個(gè)大區(qū)域的較大數(shù)量的樣本群體，存在更多不確定性。通常借助或依賴于數(shù)據(jù)模型的結(jié)果來解決問題。現(xiàn)在是84頁\一共有97頁\編輯于星期四蒙特卡羅模擬軟件就是其中的一種較為常見的模擬軟件。詳細(xì)示例見P1404)模型校準(zhǔn)與運(yùn)行校準(zhǔn)是一個(gè)調(diào)整所有選定模型參數(shù)的過程，直到模型預(yù)測值與生產(chǎn)觀察及測定值在可接受的置信范圍內(nèi)。5）模型驗(yàn)證將模型擬合結(jié)果同真實(shí)性相比較的過程。現(xiàn)在是85頁\一共有97頁\編輯于星期四3.5食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)描述風(fēng)險(xiǎn)描述：主要通過前面幾個(gè)環(huán)節(jié)的結(jié)論進(jìn)行綜合分析、判定、估算，獲得評估對象對接觸評估終點(diǎn)中引起的風(fēng)險(xiǎn)概率，最后以明確的結(jié)論、標(biāo)準(zhǔn)的文件形式和可被風(fēng)險(xiǎn)管理者理解的方式表述出來，最終達(dá)到為風(fēng)險(xiǎn)管理部門和政府提供科學(xué)的決策依據(jù)。現(xiàn)在是86頁\一共有97頁\編輯于星期四風(fēng)險(xiǎn)特征描述的內(nèi)容包括：風(fēng)險(xiǎn)的性質(zhì)特征和產(chǎn)生不良影響的可能性哪些人屬于該風(fēng)險(xiǎn)的易感人群不良影響的嚴(yán)重性及不良影響是否可逆風(fēng)險(xiǎn)特征中的不確定性和可變性進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估的科學(xué)證據(jù)有哪些，是否充分、可信風(fēng)險(xiǎn)評估及其所作出的預(yù)測的