二次發(fā)酵法面包工藝實際開設(shè)

二次發(fā)酵法面包工藝實驗實驗?zāi)康恼莆彰姘亩伟l(fā)酵法生產(chǎn)工藝；熟悉焙烤設(shè)備的使用操作；工藝路線面包是主食面包之一，生產(chǎn)量較大。本實驗采用二次發(fā)酵法。工藝路線如下：酵母活化T面團(tuán)調(diào)制T第一次發(fā)酵一面團(tuán)調(diào)制T第二次發(fā)酵T成形T醒發(fā)T烘烤-冷卻-包裝-成品實驗儀器設(shè)備、原料配方儀器設(shè)備和面機(jī)、壓面機(jī)、打蛋機(jī)、醒發(fā)箱、遠(yuǎn)紅外烤爐、烤盤等；基本配方（本次實驗，每組面粉質(zhì)量為500g，2人一組。）原料面粉砂糖酵母雞蛋溫水植物油食鹽弟一次發(fā)酵350205210第二次發(fā)酵1501105040204g刷盤適量刷蛋液適量注：表中所有原輔料均按一定比例設(shè)計，需用水溶解的輔料，所用水量在配料總水量中扣除。其中面粉為高筋面粉、酵母為安琪活性干酵母，食鹽的作用是增強(qiáng)筋力，改善面包風(fēng)味。另外，本用水量按面粉重量的50%設(shè)計，合理的用水量需根據(jù)具體面粉的品質(zhì)靈活掌握，一般都在50-60%之間。實驗步驟實驗用水最佳pH控制在5-6，pH過低，可用小蘇打中和，pH過高，可用乳酸中和。微酸有助于酵母發(fā)酵。此外水的硬度也影響面包的質(zhì)量，工業(yè)生產(chǎn)需要調(diào)節(jié)硬度（如添加碳酸鈉、磷酸鈣或硫酸鈣等）。將醒發(fā)箱電源打開，調(diào)溫至28r；活性干酵母的活化，方法是：5g活性干酵母，2.5g白砂糖，用35g28°C溫水調(diào)成液狀，15-30min即可。面團(tuán)調(diào)制：第一次和面，稱取高筋或面包專用面粉350g,經(jīng)過篩后加入和面機(jī)中，做成粉墻，添加活化好的酵母液35ml。稱取白糖20g，用第一次和面的281溫水175ml溶解，慢慢加入面粉中，和面至均勻不粘手、良好彈性、適度延展性的面團(tuán)（拉伸成膜，不易破裂，捅破洞圓潤，一定掌握好尺度，防止和面過度，造成面團(tuán)、面筋被破壞），面團(tuán)入烤盤或鋼盆。第一次發(fā)酵：將面團(tuán)入醒發(fā)箱中281，濕度70%或者用保鮮膜密封不銹鋼盆發(fā)酵，維持約1.5-3h，體積約增大一倍。溫度過高，容易促進(jìn)雜菌繁殖，造成產(chǎn)酸。其實，發(fā)酵終點的判斷并不是通過時間來判斷，給出的時間僅供參考，我們需要憑借經(jīng)驗判斷發(fā)酵成熟的終點，如面團(tuán)起發(fā)到一定高度后，面團(tuán)的表面向下塌陷時即表示發(fā)酵成熟。也有的將手插入面團(tuán)的頂端，待手拔出后被壓凹的面團(tuán)不立即膨起，僅是坑的四周略微下落，則表示面團(tuán)發(fā)酵成熟。與此同時，清洗烤盤，烘干，刷油；第二次發(fā)酵：將發(fā)酵好的面團(tuán)投入到已經(jīng)混勻的第二次發(fā)酵原輔料中，用力揉勻面團(tuán)。記得留下15g左右的面粉作為撒粉用。將面團(tuán)放入鋼盆，用保鮮膜密封，放在291的醒發(fā)箱內(nèi)發(fā)酵40min-1.5h，待面團(tuán)發(fā)酵成熟后（經(jīng)驗判斷，體積膨大一倍），立即成型。成形：制作165g的面包坯（烘烤后約100g），整形，擺到烤盤模具上。醒發(fā)：擺盤后即可放入醒發(fā)箱內(nèi)，醒發(fā)室溫度34-361，相對濕度在85-95%，可用保鮮膜密封。時間40min左右，待面包坯體積增大到原來的1-2倍時即可移出醒發(fā)室。（醒發(fā)作用：使搓圓后的緊張彈性大的面團(tuán)，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作；使酵母產(chǎn)氣，調(diào)整面筋的延伸方向，讓其定向延伸，壓片時不破壞面團(tuán)的組織狀態(tài)，又增強(qiáng)持氣性；使面團(tuán)的表面光滑，持氣性增強(qiáng)，不易黏附。）烘烤、冷卻：將爐溫升至上火1901，下火1801。面包坯入爐前，可用毛刷刷上一層蛋液，撒上少許芝麻，入爐烘烤18min左右，出爐后冷卻，包裝。面包出爐后，刷油。冷卻至351左右，參照面包質(zhì)量要求檢驗實驗樣品的色澤、形狀、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、品嘗香味、滋味、口感等感官指標(biāo)，評介或評分記錄于下表。最后進(jìn)行包裝。面包實驗結(jié)果記錄實訓(xùn)樣品數(shù)色澤內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)香氣滋味總體得分五?.注意事項和面時配方中的加水量要根據(jù)面粉特性來定，這點非常關(guān)鍵，否則難以和出高品質(zhì)的面團(tuán)，并直接影響最終面包的質(zhì)量?？捎盟捶ㄏ葘γ娣圻M(jìn)行濕面筋的測定后再確定加水量。醒發(fā)也是影響面包質(zhì)量的關(guān)鍵工序，醒發(fā)不足會導(dǎo)致面包太實不松軟，醒發(fā)過度易引起面包癱軟跑氣，導(dǎo)致面包高度不足，也影響松軟度?？局泼姘鼤r一定要注意小體積面包要高溫短時，大面包或聽型面包要低溫長時。六、.思考題二次發(fā)酵法中的首次發(fā)酵主要起什么作用？答：首次發(fā)酵作用是利用酵母將可發(fā)酵的糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳，轉(zhuǎn)化成的二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)發(fā)起，生產(chǎn)出柔軟蓬松的面包，此外同時利用酵母的流變特性作用，是面包具有彈性。面包冷卻后如果出現(xiàn)不夠柔軟或發(fā)硬等現(xiàn)象，可能與配方或工藝的哪些缺陷有關(guān)？答:酵母老化用于活化酵母的水溫過低或者過高面團(tuán)太硬發(fā)酵的環(huán)境溫度太低烤爐溫度過低面粉過多面粉種類使用不當(dāng)使用了面筋含量不高或面筋度不強(qiáng)的面粉和面時水分掌握不好等等。請查閱《GB/T7100糕點、餅干、面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，面包的衛(wèi)生質(zhì)量要注意哪幾個方面答：1）感官指標(biāo)面包應(yīng)具有各自的正常色澤、氣味和滋味，不得有酸敗、發(fā)霉等異味、食品內(nèi)外不得有霉變、生蟲及其他外來污染物。2）理化指標(biāo)3）細(xì)菌指標(biāo)4）霉菌指標(biāo)請查閱《GB/T7100糕點