食品分析與檢驗實驗

食品分析與檢驗實驗第1頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗一水分活度的測定---擴散法

1原理

食品中的水分都隨環(huán)境條件的變動而變化。當環(huán)境空氣的相對濕度低于食品的水分活度時，食品中的水分向空氣中蒸發(fā)，食品的質(zhì)量減輕；相反，當環(huán)境空氣的相對濕度高于食品的水分活度時，食品就會從空氣中吸收水分，使質(zhì)量增加。不管是蒸發(fā)水分還是吸收水分，最終是食品和環(huán)境的水分達平衡時為止。第2頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二

據(jù)此原理，采用標準水分活度的試劑，形成相應濕度的空氣環(huán)境，在康威微量擴散皿的密封和恒溫條件下，觀察食品試樣在此空氣環(huán)境中因水分變化而引起的質(zhì)量變化。通常使試樣分別在Aw較高、中等和較低的標準飽和鹽溶液中擴散平衡后，根據(jù)試樣質(zhì)量的增加（即在較高Aw標準飽和鹽溶液達平衡）和減少（即在較低Aw標準飽和鹽溶液達平衡）的量，計算試樣的Aw值。第3頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2儀器和試劑

2.1儀器分析天平；恒溫箱；康威微量擴散皿；小玻璃皿或小鋁皿、塑料皿（直徑25~28mm，深度7mm）2.2試劑標準試劑如表1-1所示，從水活度已知的飽和溶液中選出接近被測試樣水活度值的作為標準試劑。第4頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二試劑水活度100mL水中的溶解度,g試劑水活度100mL水中的溶解度,g氯化鋰LiCl·H2O0.110102.5硝酸鈉NaNO30.73796.0醋酸鎂C4H6MgO4·4H2O0.22444.8氯化鈉NaCl0.75236.3氯化鎂MgCl2·6H2O0.330230.8溴化鉀KBr0.80770.6碳酸鉀K2CO3·1/2H2O0.427122.7氯化鉀KCl0.84237.0硝酸鋰LiNO3·1/2H2O0.470154.1氯化鋇BaCl2·2H2O0.90174.2硝酸鎂Mg(NO3)2·6H2O0.528182.8硝酸鉀KNO30.92445.8溴化鈉NaBr·2H2O0.577133.6硫酸鉀K2SO40.96913.0氯化鍶SrCl2·6H2O0.708166.7重鉻酸鉀K2Cr2O70.98018.2表1-1飽和溶液的水活度第5頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二食品水分含量，％水活度食品水分含量，％水活度蔬菜90以上0.99-0.98蜂蜜160.75水果89-870.99-0.98面包350.93魚貝類85-700.99-0.98火腿、香腸65-560.90肉類70以上0.98-0.97小麥粉140.61蛋750.97干燥谷類---0.61果汁88―860.97蘇打餅干50.53果醬---0.94-0.82餅干40.33果干21-150.82-0.72西式糕點250.74果凍180.69-0.60香辛料----0.50糖果----0.65-0.57蝦干230.64速溶咖啡----0.30綠茶40.26巧克力10.32脫脂奶粉40.27葡萄糖9-100.48奶酪400.96表1-2食品的水活度及水分含量第6頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二3操作步驟（1）從表1-1中至少選取4種標準飽和鹽溶液，分別在4康威皿的外室預先放入上述標準飽和鹽溶液5.0mL(2種標準試劑水活度高于試樣，2種標準試劑水活度低于試樣)。（2）在預先準確稱量過的小塑料皿中，準確稱取約1.00g的均勻切碎樣品，迅速放入康威皿的內(nèi)室中，記下小玻璃皿和樣品的總重量。（3）然后在擴散皿磨口邊緣均勻地涂上層凡士林，在25士0.5℃的恒溫箱中靜置2~3h。取出其中的小玻璃皿及樣品，用電子天平迅速準確稱量，并求出樣品的重量。以后每隔30min稱重一次，至恒重為止。（4）以各種標準鹽的飽和溶液在25℃時Aw值為橫坐標，被測樣品的增減重量為縱坐標作圖，并將各點連結(jié)成一條直線。此線與橫軸的交點即為所測樣品的Aw值(見圖1-2)。第7頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二第8頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4計算示例說明，設(shè)食品在A點表示樣品與氯化鎂飽和溶液達到平衡后質(zhì)量減少10mg（表示為-10）。B點表示樣品與硝酸鉀標準飽和溶液達到平衡后增重15mg（表示為+15），而C點為氯化鈉飽和溶液達到平衡后樣品增加6.5mg，連結(jié)三點，線段與橫坐標相交于D點。即可求得樣品的水分活度值為0.57(圖1-2)。

第9頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二5注意事項5.1樣品稱重要迅速。5.2若樣品中含有水溶性揮發(fā)物不可能準確測定其水分活度。5.3康威皿密封性要好。第10頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗二食品中水分含量測定---直接干燥法

1原理

食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。直接干燥法適用于在95~l05℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。第11頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2試劑2.16mo1/L鹽酸：l00mL鹽酸稀釋至200mL。2.26mol/L氫氧化鈉溶液：稱取24g氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100mL。2.3海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用

6mol/L鹽酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6mol/L氫氧化鈉溶液煮沸0.5h，用水洗至中性。經(jīng)105℃干燥備用。3儀器3.1扁形鋁制或玻璃制稱量瓶：內(nèi)徑60~70mm，高

35mm以下。3.2電熱恒溫干燥箱。第12頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4分析步驟4.1固體試樣：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95~l05℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5~l.0h，取出蓋好。置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱量，并重復干燥至恒重。稱取2.00~l0.00g切碎或磨細的試樣，放入此稱量瓶中，試樣厚度約為5mm（不要超過稱量瓶容積的1/3）。95~l05℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h~4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入95~l05℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即為恒量(做三個平行)。第13頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.2半固體或液體試樣：取潔凈的蒸發(fā)皿，內(nèi)加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95~l05℃干燥箱中，干燥0.5~1.0h后取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，并重復干燥至恒量。然后精密稱取5~l0g試樣，置于蒸發(fā)皿中，用小玻棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時攪拌，擦去皿底的水滴，置95~l05℃干燥箱中干燥4h后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。然后再放入95~l05℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg即為恒量(做三個平行)。第14頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二5結(jié)果計算式中：X一試樣中水分的含量，%；m1一稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒)和試樣的質(zhì)量，g；m2一稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒)和試樣干燥后的質(zhì)量，g；m3一稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒)的質(zhì)量，g。計算結(jié)果保留三位有效教字。第15頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗三食品中粗灰分的測定

GB/T5009.4—20031原理食品經(jīng)灼燒后所殘留的無機物質(zhì)稱為灰分。灰分系用灼燒稱重法測定。2儀器2.1馬弗爐。2.2分析天平。2.3石英坩堝或瓷坩堝。2.4干燥器。第16頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二3分析步驟3.1取大小適宜的石英坩堝或瓷坩堝置馬弗爐中，在

550士25℃下灼燒0.5h，冷至200℃以下后取出，放入干燥器中冷至室溫，準確稱量，并重復灼燒至恒量(做三個平行)。3.2坩堝加入2~3g固體試樣或5~l0g液體試樣后，準確稱量。3.3液體試樣應先在沸水浴上蒸干。固體或蒸干后的試樣，在通風櫥的電爐上加熱使試樣充分炭化至無煙。含糖、淀粉、蛋白質(zhì)等較多的樣品，可預先在樣品中滴加幾滴純植物油。第17頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二3.4然后置馬弗爐中，在550土25℃灼燒4h。冷至

200℃以下后取出放入干燥器中冷卻30min，在稱量前如灼燒殘渣有炭粒時，向試樣中滴入少許水濕潤，使結(jié)塊松散，蒸出水分再次灼燒直至無炭粒，樣品呈灰白色為止，準確稱量。重復灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為恒量。第18頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4結(jié)果計算式中：X一試樣中灰分的含量，g/100g；m1一坩堝和灰分的質(zhì)量，g；m2一坩堝的質(zhì)量，g；m3一坩堝和試樣的質(zhì)量，g。計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。第19頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗四食品中蛋白質(zhì)的測定---乙酰丙酮-甲醛比色法

GB/T5009.5—20031原理

蛋白質(zhì)是含氮的有機化合物。食品與硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中，銨與乙酰丙酮和甲醛反應生成黃色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。在波長400nm處測定吸光度，與標準系列比較定量，結(jié)果乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。第20頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2試劑2.1硫酸銅。2.2硫酸鉀。2.3硫酸。2.4氫氧化鈉溶液(300g/L)2.5對硝基苯酚指示劑溶液(1g/L)2.6乙酸溶液(1mo/L)2.7乙酸鈉溶液(1mol/L)2.8乙酸鈉-乙酸緩沖溶液2.9顯色劑：15mL37％甲醛與7.8mL乙酰丙酮混合，加水稀釋至100mL，劇烈振搖，混勻(室溫下放置穩(wěn)定三日)。2.10氨氮標準儲備溶液(1.0g/L)：(10℃下冰箱內(nèi)儲存穩(wěn)定1年以上)。2.11氨氮標準使用溶液(0.1g/L)(10℃下冰箱內(nèi)貯存穩(wěn)定1個月)。2.12消化劑：30%過氧化氫︰濃硫酸=4︰1（V∶V）15mL。第21頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二3儀器3.1分光光度計。3.2電熱恒溫水浴鍋(100℃)。3.310mL具塞玻璃比色管。第22頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4分析步驟4.1試樣消解（兩個方法選擇其一）（1）方法一：精密稱取經(jīng)粉碎混勻過40目篩的固體試樣0.1~0.5g或半固體試樣0.2~1.0g或液體試樣1~5mL，移入干燥的100mL或250mL定氮瓶中，加0.1g硫酸銅和1g硫酸鉀及5mL濃硫酸，搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45°角斜支于石棉網(wǎng)上，小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完全停止后，加強火力，并保持瓶內(nèi)液體微沸，至液體呈藍綠色澄清透明后，再繼續(xù)加熱0.5h。取下放冷，小心加20mL水，放冷后移入50mL或100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混勻備用。(做三個平行)。取與處理試樣相同量的硫酸銅、硫酸鉀及硫酸按同一方法做試劑空白試驗。第23頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二

（2）方法二：稱取約0.1~1.0g樣品(視含氮量而定，小麥及飼料稱取樣品0.50g左右)，于凱氏瓶中，加5-10mL濃硫酸，置于電爐上加熱5-10min，然后以2mL/min的速度滴加消化劑(30%過氧化氫：濃硫酸=4：1，V∶V)15mL，加完后繼續(xù)加熱3min左右，樣品由黑色變?yōu)榘咨?，再加?min除去過氧化氫。冷卻后緩緩加入20mL蒸餾水，搖勻，待溶液溫度降低至室溫后定量轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，以蒸餾水稀釋至刻線，搖勻備用。第24頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.2試樣溶液的制備精密吸取2~5mL試樣消化液或試劑空白消化液于50~100mL容量瓶中，加2滴對消硝基苯酚指示劑，搖勻后滴加氫氧化鈉溶液中和至黃色，再滴加1mo/L乙酸至溶液無色，用水定容至刻度，混勻。

4.3標準曲線的繪制精密吸取0、0.05、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL氨氮標準使用溶液(相當于5.0、10.0、20.0、40.0、60.0、80.0、100.0μg)分別置于10mL比色管中。加4mL乙酸鈉-乙酸緩沖溶液（pH4.8）及4mL顯色劑，加水稀釋至刻度，混勻。置于100℃水浴中加熱15min。取出用水冷卻至室溫后，移入1cm比色皿內(nèi)，以零管為參比，于波長400nm處測定吸光度，根據(jù)標準各點吸光度繪制標準曲線。

第25頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.3試樣測定精密吸取0.5~2mL（約相當于氮小于試樣100μg）試樣溶液和同量的試劑空白液，分別于10mL比色管中。加4mL乙酸鈉-乙酸緩沖溶液（pH4.8）及4mL顯色劑，加水稀釋至刻度，混勻。置于100℃水浴中加熱15min。取出用水冷卻至室溫后，移入1cm比色皿內(nèi)，以零管為參比，于波長400nm處測定吸光度。從標準曲線上查出樣品含氮量。(做三個平行)。第26頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二5計算結(jié)果式中：X——試樣中蛋白質(zhì)的含量，g/100g或g/100mL；c——試樣測定液中氮的含量，μg；co——試劑空白測定液中氮的含量，μg；V1——試樣消化液定容體積，mL；V2——制備試樣溶液的消化液體積，mL；、V3——試樣溶液總體積，mL；V4——測定用試樣溶液體積，mL；m——試樣質(zhì)量或體積，g或mL；F——氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)。蛋白質(zhì)中的氮含量一般為15～17.6％，按16％計算乘以6.25即為蛋白質(zhì)，乳制品為6.38，面粉為5.70，玉米、高梁為6.24，花生為5.46，米為5.95，大豆及其制品為5.71，肉與肉制品為6.25，大麥、小米、燕麥、裸麥為5.83，芝麻、向日葵為5.30。第27頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗五食品中粗蛋白質(zhì)的測定----甲醛滴定法1原理

樣品加硫酸消化后，使蛋白質(zhì)分解，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨，然后加入甲醛，甲醛與銨鹽迅速結(jié)合生成六次甲基四胺，同時釋放等量的酸，后者可用氫氧化鈉標準溶液滴定，從而計算出蛋白質(zhì)的含量。本法僅適用于氨基酸、酰胺、胺類等含氮化合物的測定，對其它含氮化合物因其在消化時不能完全變成硫酸銨，所以無法測定。因此，本法適用于食品中粗蛋白含量的測定。第28頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2試劑2.1甲醛溶液：甲醛中常含有少量的甲酸，應事先中和除去。

處理方法如下：取原裝甲醛的上層清液于燒杯中，加蒸餾水稀釋一倍，加1~2滴酚酞指示劑，以0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定中和至微紅色。2.2消化劑：30%過氧化氫：濃硫酸=4：1（V∶V）2.31%酚酞2.40.2%甲基紅指示劑2.50.1mol/L氫氧化鈉2.62.5mol/L氫氧化鈉3儀器：磁力攪拌器，酸度計。第29頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4實驗方法4.1消化稱取約0.5g樣品于凱氏瓶中，加5-10mL濃硫酸，置于電爐上加熱5-10min，然后以2mL/min的速度滴加消化劑(30%過氧化氫：濃硫酸=4：1，V∶V)15mL，加完后繼續(xù)加熱3min左右，樣品由黑色變?yōu)榘咨?，再加?min除去過氧化氫。冷卻后緩緩加入20mL蒸餾水，搖勻，待溶液溫度降低至室溫后定量轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，以蒸餾水稀釋至刻線，搖勻備用。第30頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.2蛋白質(zhì)的測定（兩法任選其一）（1）指示劑滴定法：取消化液10mL于100mL錐形瓶中，加入20mL蒸餾水，2滴甲基紅指示劑，滴加2.5mol/L氫氧化鈉溶液中和過剩的硫酸，接近終點時（pH≈5.0）改用0.1mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定到溶液由紅色變?yōu)辄S色，加入經(jīng)處理的甲醛液10mL，強力振搖0.5min，放置2～3min，然后加入2滴酚酞指示劑，以0.1mol/L的氫氧化鈉標準溶液滴定至微紅色，0.5min不褪色即為終點，記錄耗用氫氧化鈉標準溶液的體積。(做三個平行)。同時在相同條件下作空白實驗。第31頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二（2）酸度計滴定法：準確吸取20.0mL消化液于200mL燒杯中，加水60mL，開動磁力攪拌器，用氫氧化鈉標準溶液滴定至酸度計指標pH為8.2（游離酸被完全中和），接著迅速加入10.0mL甲醛溶液，再用氫氧化鈉標準溶液繼續(xù)滴定至pH9.2為滴定終點。(做三個平行)。第32頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二5結(jié)果計算式中：c—氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L；V1—滴定樣品耗用氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；V0—空白試驗耗用氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；V2—滴定用消化液的體積，mL；V3—消化液稀釋總體積，mL；m—樣品質(zhì)量，g。0.014—濃度為1mol/L硫酸標準溶液1mL相當于氮的克數(shù)。F—蛋白質(zhì)換算因數(shù)；一般食品為6.25，大豆為5.71，小麥為5.85，花生為5.50，牛乳為6.38。第33頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗六食品中可溶性蛋白的測定----考馬斯

亮蘭G-250比色法1原理

考馬斯亮藍G-250以兩種不同顏色存在，紅色與藍色，當染色劑與蛋白質(zhì)結(jié)合時，紅色就轉(zhuǎn)變?yōu)樗{色。這種蛋白質(zhì)染色劑復合物有較高的消光系數(shù)。因此，用這種方法測定蛋白質(zhì)含量靈敏度比較高，這種染色劑和蛋白質(zhì)的結(jié)合過程迅速，大約2min，而且這種蛋白質(zhì)一染色劑復合物能在溶液中保持穩(wěn)定1h之久。本法靈敏度高，且不受酚類、游離氨基酸和小分子肽的影響。第34頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2試劑2.1考馬斯亮藍G-250溶液：稱取100mg考馬斯亮G-250，溶于50mL90％乙醇中，加入85％正磷酸100mL，最后加蒸餾水至1000mL，此溶液可在常溫下放置一個月。2.2.蛋白質(zhì)標準液：

稱取100mg牛血清蛋白，溶于l00mL蒸餾水中，制成1mg/mL貯備液。置0～4℃冰箱保存。3儀器分光光度計、分析天平、容量瓶、移液管、10mL具塞刻度試管第35頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4操作步驟4.1標準曲線制作取8個10mL比色管，分別吸取0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7mL牛血清白蛋白標準液(1mg/mL)，向各管中加水至1mL，再各加5mL考馬斯亮蘭G-250溶液，充分混勻，3min后于595nm處測定吸光度。用零管做參比，以吸光值為縱坐標，蛋白含量為橫坐標，繪標標準曲線。第36頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.2樣品液制備一般樣品用蒸餾水稀釋一定倍數(shù)后備用。乳蛋白：取新鮮牛奶，在3000r/min離心l0min，棄去上層乳脂。4.3樣品測定取1mL樣品液，加5mL考馬斯亮蘭G-250溶液，充分混勻，3min后以試劑空白為參比，于595nm處測定吸光度。通過標準曲線即可查得每毫升溶液中蛋白質(zhì)的含量（A）。(做三個平行)。第37頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二5結(jié)果計算

式中：A－由標準曲線查得每毫升溶液中蛋白質(zhì)的含量，μg/mL；m－樣品質(zhì)量，g；V1－比色測定時吸取樣品液的體積，mL；V2－樣品稀釋總體積，mL。第38頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二6注意事項6.1考馬斯亮蘭的顯色是由于其陰離子與蛋白質(zhì)中的NH+通過靜電引力作用而發(fā)生的，不同的蛋白質(zhì)中NH+含量不同，不同位置的NH+與染料的相互作用也不同。實驗表明，考馬斯亮蘭對不同蛋白質(zhì)有不同的反應敏感性，因此為使蛋白質(zhì)濃度測定更準確，在作標準曲線時，最好使用幾種蛋白質(zhì)的混合溶液．如牛血清白蛋白、卵清蛋白、細胞色素C、胰凝乳蛋白酶原、胃蛋白酶原、濃菌酶等。6.2此方法可以測定分子量大干3000的多肽和蛋白質(zhì)，而且小肽和氨基酸對測試無影響。也能測定各種乳產(chǎn)品蛋白質(zhì)合量，只要控制蛋白質(zhì)濃度與吸光度的線性關(guān)系，適當掌握樣品的稀釋倍數(shù)，使蛋白質(zhì)含量在線性范圍內(nèi)。6.3考馬斯亮蘭不但容易吸附在試管和比色皿上，還容易吸附到皮膚上，因此必需小心操作。吸附在器皿上的蘭染料可用的鹽酸-乙醇（1∶2）浸泡后再洗滌。第39頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗七

游離氨基酸(氨態(tài)氮)的測定---甲醛

滴定法

1原理氨基酸具有酸、堿兩重性質(zhì)，因為氨基酸含有羧基（-COOH）基顯示酸性，又含有氨基（-NH2）基顯示堿性。由于這二個基的相互作用，使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當加入甲醛溶液時，-NH2與甲醛結(jié)合，其堿性消失，破壞內(nèi)鹽的存在，就可用堿來滴定-COOH基，以間接方法測定氨基酸的量。雙指示劑甲醛滴定法以麝香草酚酞為的終點（pH9.2），和中性紅為終點（pH7.0）。第40頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2試劑2.1中性甲醛溶液：取甲醛原液的上層清夜，以麝香草酚酞為指示劑，用1mol/L氫氧化鈉標準溶液中和至黃色。2.20.1％麝香草酚藍（百里酚藍）乙醇溶液：稱取0.1g百里酚藍溶于20mL95%乙醇，加水定容至100mL。2.30.1％中性紅乙醇溶液：

稱取0.1g中性紅溶于50mL95%乙醇，加水定容至100mL。2.41mol/L氫氧化鈉標準溶液2.50.1mol/L氫氧化鈉標準溶液第41頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二3操作步驟3.1樣品液制備一般樣品用蒸餾水稀釋一定倍數(shù)后備用。3.2測定（選一種方法）（1）雙指示劑法：取相同的兩份樣品(約含20mg的氨基酸，如為固體加水50mL)，分別注入100mL三角燒瓶中，一份加入中性紅指示劑2-3滴，用0.100mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定終點(由紅變琥珀色)，記錄用量，另一份加入麝香草酚藍3滴和中性甲醛20mL，搖勻，以0.100mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至淡藍色。(做三個平行)。第42頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二（2）酸度計法：樣品處理同指示劑法。吸取20mL樣液，置于200mL燒杯中，加水60mL，插入酸度計的電極，開動磁力攪拌器，用O.05mol/L或0.100mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至酸度計指示pH8.2，記錄用去的氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)(按總酸計算公式，可以算出樣品的總酸含量)。向上述溶液中，準確加入甲醛溶液10mL，混勻，繼續(xù)用0.05mol/L氫氧化鈉標準溶液滴定至pH9.2，記錄用去的氫氧化鈉標準溶液的毫升數(shù)，供計算氨基酸態(tài)氮含量用。(做三個平行)。同時做一試劑空白試驗。做法除以水代替樣液外，其他同上。第43頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4計算：式中：V2－用麝香草酚藍為指示劑或pH9.2時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；V1－用中性紅作指示劑pH8.2時消耗氫氧化鈉標準溶液的體積，mL；V3－樣品稀釋液取用量，mL；V4－樣品稀釋液總體積，mL；c－氫氧化鈉標準溶液的濃度，mol/L；m－樣品的質(zhì)量，g；0.014－氮的毫摩爾質(zhì)量，g/mmol。第44頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二5注意事項：5.1若樣品顏色深，可在樣品用水浸提時加入5g活性炭，加熱煮沸，過濾，用30~40mL熱水洗滌活性炭，收集濾液于100mL容量瓶中，加水至標線，搖勻備用。5.2麝香草酚藍又名百里酚藍、百里酚磺酞，pH值

8.0～9.6，黃一藍。5.336％甲醛試劑應避光存放，不含右聚合物。5.4加入甲醛溶液后，應當立即滴定，防止甲醛聚合，影響結(jié)果的準確性。第45頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗七食品中粗脂肪的測定---索氏抽

提法1原理

試樣用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，稱為粗脂肪。因為除脂肪外，還含色素及揮發(fā)油、蠟、樹脂等物。抽提法所測得的脂肪為游離脂肪。本標準適用于肉制品、豆制品、谷物、堅果、油炸果品、中西式糕點等粗脂肪含量的測定，不適用于乳及乳制品。第46頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2試劑2.1無水乙醚或石油醚(30～60℃沸程)。2.2海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用鹽酸

(1+1)煮沸0.5h，用水洗至中性，再用氫氧化鈉溶液(240g/L)煮沸0.5h，用水洗至中性，經(jīng)100士5℃干燥備用。3儀器

ZF-06A脂肪測定儀、分析天平（0.0001g）、電熱恒溫箱、100mm圓形定性濾紙。第47頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4分析步驟4.1試樣處理4.1.1固體試樣：

谷物或干燥制品用粉碎機粉碎過40目篩；肉用絞肉機絞兩次；一般試樣用組織搗碎機搗碎后，稱取混勻的樣品2.00~5.00g(可取測定水分后的試樣)，必要時拌以海砂，全部移入濾紙筒內(nèi)。(做三個平行)。4.1.2液體或半固體試樣：稱取5.00~10.00g置于蒸發(fā)皿中，加入約20g海砂于沸水浴上蒸干后，在100±5℃干燥，研細，全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及附有試樣的玻棒均用沾有乙醚的脫脂棉擦干凈，并將棉花放入濾紙筒內(nèi)。(做三個平行)。第48頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.2抽提將濾紙筒放入脂肪抽提筒內(nèi)，濾紙筒邊緣不能超過抽提筒的上邊緣。連接已干燥至恒量的接收瓶（105℃烘干1h左右），向接收瓶內(nèi)注入約50mL石油醚，然后將抽提筒套入接收瓶內(nèi)，再將抽提筒與冷凝管相接。接收瓶移入脂肪測定儀，于75℃水浴上加熱，使乙醚或石油醚不斷回流提取(6~8次/h)，一般抽提6~12h。4.3稱量

95℃水浴回收乙醚或石油醚，待接收瓶內(nèi)乙醚剩l~2mL時在水浴上蒸干，將接收瓶外壁清洗干凈，于l00士5℃干燥1h，放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。重復以上操作直至恒量。第49頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二5結(jié)果計算式中：X一試樣中粗脂肪的含量，g/100g；m1一接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，g；m0一接收瓶的質(zhì)量，g；m2一試樣的質(zhì)量(如是測定水分后的試樣，則按測定水分前的質(zhì)量計)，g。計算結(jié)果表示到小數(shù)點后一位。第50頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗八食品中總脂肪的測定----酸水解法

GB/T5009.6—2003

1原理

試樣經(jīng)酸水解后用乙醚提取，除去溶劑即得總脂肪舍量。酸水解法測得的為游離及結(jié)合脂肪的總量。2試劑2.1乙醚。2.2鹽酸。2.395％乙醇。2.4石油醚(30~60℃沸程)。3儀器l00mL具塞刻度量筒。第51頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4分析步驟4.1試樣處理（1）固體試樣：谷物或干燥制品用粉碎機粉碎過40目篩；肉用絞肉機絞兩次；一般試樣用組織搗碎機搗碎后，稱取約2.00g試樣置于50mL大試管內(nèi)，加8mL水，混勻后再加10mL鹽酸。(做三個平行)。（2）液體試樣：稱取10.00g，置于50mL大試管內(nèi)，加l0mL鹽酸。(做三個平行)。4.2將試管放入70~80℃水浴中，每隔5~10min以玻璃棒攪拌一次，至試樣消化完全為止，約40~50min。第52頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.3取出試管，加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中，以25mL乙醚分次洗試管，一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后，加塞振搖lmin，小心開塞，放出氣體，再塞好，靜置12min，小心開塞，并用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及量筒口附著的脂肪。靜置10min～20min，待上部液體清晰，吸出上清液于已恒量的錐形瓶內(nèi)，再加5mL乙醚于具塞量筒內(nèi)，振搖，靜置后，仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。將錐形瓶置水浴上蒸干，置l00士5℃烘箱中干燥2h，取出放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量，重復以上操作直至恒量。第53頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二5結(jié)果計算式中：X一試樣中粗脂肪的含量，g/100g；m1一接收瓶和粗脂肪的質(zhì)量，g；m0一接收瓶的質(zhì)量，g；m2一試樣的質(zhì)量(如是測定水分后的試樣，則按測定水分前的質(zhì)量計)，g。計算結(jié)果表示到小數(shù)點后一位。第54頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗九乳及乳制品中脂肪的測定----羅茲-哥

特里法GB/T5009.46--20031原理

本法利用氨液使乳中酪蛋白鈣鹽成為可溶性的銨鹽，隨后用乙醚抽取出乳中的脂肪，干燥至恒重，稱其質(zhì)量得到乳中脂肪的含量，因而該方法又稱為堿性乙醚抽取法。操作中加入乙醇，目的是使一切能為乙醇浸出的物質(zhì)留在溶液中，并使有些卵磷酯等物質(zhì)溶于乙醇，避免被乙醚吸入。為驅(qū)除溶于乙醚中的水分，加入石油醚使分層清晰。第55頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2儀器2.1羅茲-哥特里抽脂瓶。2.2脂肪瓶(100mL)，用水、乙醇和乙醚依次洗凈后于100℃干燥箱中干燥30min，取出冷卻后稱量，直至質(zhì)量恒定備用。2.3移液管(25mL)。2.4電熱恒溫水浴鍋。2.5電熱恒溫干燥箱。2.6分析天平。3試劑3.1乙醚。3.2石油醚：沸程30～60℃。3.3乙醇：95％。3.4濃氨水。第56頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4操作方法

精確稱取10g鮮乳（酸奶混勻后稱取10g）于抽脂瓶中，加入1.25mL濃氨水，充分搖勻，置60℃水浴中加熱5min。再搖動2min，加95％乙醇10mL，充分搖勻，于冷水中冷卻后加入25mL乙醚，搖動0.5min。加入25mL石油醚，搖勻后靜置30min，待上層澄清后，讀取醚層體積。吸出醚層液10mL于已質(zhì)量恒定的脂肪瓶中。蒸餾回收乙醚后，脂肪瓶置于98~l00℃干燥箱中干燥1h，取出，在干燥器中冷卻20~30min，于天平上稱量，然后再放入干燥箱中干燥0.5h后取出，冷卻，稱量，直至前后兩次質(zhì)量之差不超過1.0mg即為質(zhì)量恒定。(做三個平行)。第57頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二5結(jié)果計算式中：X一脂肪的含量，g/100g；m一樣品質(zhì)量，g；m1一脂肪瓶質(zhì)量，g；m2一脂肪瓶加脂肪質(zhì)量，g；V1一放出醚層體積，mL；V0一醚層總體積，mL。第58頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗十肉和肉制品總脂肪含量的測定

GB/T9695.7--20081原理試樣與稀鹽酸共同煮沸，游離出包含的和結(jié)合的脂類部分，干燥過濾得到的物質(zhì)，然后用正己烷或石油醚抽提留在濾器上的脂肪，除去溶劑，即得脂肪總量。2試劑2.1抽提劑：正己烷或石油醚（沸程30~60℃）。2.22mol/L鹽酸溶液：2.3藍石蕊試紙。2.4沸石。第59頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二3儀器和設(shè)備3.1實驗室常規(guī)儀器和設(shè)備。3.2絞肉機：孔徑不超過4mn。3.3索氏抽提器。4實驗步驟4.1至少取有代表性的試樣200g，于絞肉機中至少絞兩次使其均質(zhì)化并混勻，試樣必須封閉貯存于一完全盛滿的容器中，防止其腐敗和成分變化，并盡可能提早分析試樣。第60頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.2酸水解稱取試樣3~5g，精確至0.001g置250mL錐形瓶中，加入2mol/L鹽酸溶液50mL，蓋上小表面皿，于石棉網(wǎng)上用火加熱至沸騰，繼續(xù)用小火煮沸1h并不時振搖。取下，加入熱水150mL混勻過濾。錐形瓶和小表面皿用熱水洗凈一并過濾。沉淀用熱水洗至中性(用藍石蕊試紙檢驗，中性時試紙不變色)。將沉淀連同濾紙置于大表面皿上，連同錐形瓶和小表面皿一起于103士2℃干燥箱內(nèi)干燥1h，冷卻。(做三個平行)。4.3抽提脂肪將烘干的濾紙放入襯有脫脂棉的濾紙筒中，用抽提劑潤濕的脫脂棉擦凈錐形瓶、小表面皿和大表面皿上遺留的脂肪，放入濾紙筒中。將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi)，已干燥至恒重的接收瓶內(nèi)裝少量沸石（接收瓶+沸石稱重），加入抽提劑至瓶內(nèi)容積的2/3處，于水浴上加熱，使抽提劑以每5~6min回流一次抽提6~8h。第61頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.4稱量取下接收瓶，回收抽提劑，待瓶中抽提劑剩1~2mL時在水浴上蒸干，于103士2℃干燥箱內(nèi)干燥30min，置干燥器內(nèi)冷卻至室溫稱重。重復以上烘干、冷卻和稱重過程直到相繼兩次稱量結(jié)果之差不超過試樣質(zhì)量的0.1%。4.5抽提完全程度驗證用第二個內(nèi)裝沸石、已干燥至恒重的接收瓶，用新的抽提劑繼續(xù)抽提1h，增量不得超過試樣質(zhì)量的0.1%。同一試樣進行兩次測定。第62頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二5結(jié)果計算式中：X一試樣的總脂肪含量，%；m2一接收瓶、沸石連同脂肪的質(zhì)量，g；m1一接收瓶和沸石的質(zhì)量，g；m一試樣的質(zhì)量，g。第63頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二

實驗十一食品中還原糖的測定----直接滴定

法（菲林法）

GB/T5009.7—2003

1原理試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱條件下，以次甲基藍作指示劑，滴定標定過的堿性酒石酸銅溶液(用還原糖標準溶液標定堿性酒石酸銅溶液)，根據(jù)樣品液消耗體積計算還原糖含量。第64頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2試劑2.1鹽酸。2.2堿性酒石酸銅甲液：稱取15g硫酸銅(CuS04·5H20)及

0.05g次甲基藍，溶于水中并稀釋至

l000mL。2.3堿性酒石酸銅乙液：稱取50g酒石酸鉀鈉、75g氯氧化鈉，溶于水中，再加入4g亞鐵氰化鉀，完全溶解后，用水稀釋至1000mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶內(nèi)。2.4乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀釋至l00mL。2.5亞鐵氰化鉀溶液：稱取l0.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至

l00mL。第65頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2.6葡萄糖標準溶液：準確稱取l.0000g經(jīng)過96土2℃干燥

2h的純葡萄糖，加水溶解后加入5mL鹽酸，并以水稀釋至l000mL。此溶液每毫升相當于1.0mg葡萄糖。2.7果糖標準溶液：按2.6操作，配制每毫升標準溶液相當于

1.0mg的果糖。2.8乳糖標準溶液：按2.6操作，配制每毫升標準溶液相當于

1.0mg的乳糖(含水)。2.9轉(zhuǎn)化糖標準溶液：準確稱取l.0526g純蔗糖，用l00mL水溶解，置于具塞三角瓶中，加5mL鹽酸(1+1)，在68～70℃水浴中加熱15min，放置至室溫，定容至1000mL，每毫升標準溶液相當于1.0mg轉(zhuǎn)化糖。第66頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二3儀器3.1酸式滴定管：25mL。3.2可調(diào)電爐：帶石棉板。4分析步驟4.1試樣處理（1）乳類、乳制品及含蛋白質(zhì)的冷食類：稱取約2.50~5.00g固體試樣(吸取5.00~50.00mL液體試樣)，置于250mL容量瓶中，加50mL水，混勻，慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，沉淀，靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾波備用。第67頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二（2）酒精性飲料：吸取l00.0mL試樣，置于蒸發(fā)皿中，用氫氧化鈉(40g/L)溶液中和至中性，在水浴上蒸發(fā)至原體積的四分之一后，移入250mL容量瓶中，加水至刻度。（3）含大量淀粉的食品：稱取10.00~20.00g試樣置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加熱lh，并時時振搖。冷后加水至刻度，混勻，靜置，沉淀。吸取200mL上清液于另一250mL容量瓶中，慢慢加入5mL乙酸鋅溶液及5mL亞鐵氰化鉀溶液，加水至刻度，混勻，沉淀，靜置30min，用干燥濾紙過濾，棄去初濾液，濾波備用。（4）汽水等含有二氧化碳的飲料：吸取l00.0mL試樣置于蒸發(fā)皿中，在水浴上除去二氧化碳后，移入250mL容量瓶中，并用水洗滌蒸發(fā)皿，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻后備用。第68頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.2標定堿性酒石酸銅溶液

吸取5.0mL堿性灑石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒。從滴定管滴加約9mL葡萄糖或其他還原糖標準溶液，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁熱以每兩秒l滴的速度繼續(xù)滴加葡萄糖或其他還原糖標準溶液，直至溶液藍色剛好褪去為終點。記錄消耗葡萄糖或其他還原糖標準液的總體積，同時平行操作三份，取其平均值，計算每l0mL（甲、乙液各5mL）堿性酒石酸鉀溶液相當于葡萄糖的質(zhì)量或其他還原糖的質(zhì)量(mg)[也可以按上述方法標定4~20mL堿性灑石酸銅溶液(甲乙液各半)來適應試樣中還原糖的濃度變化]。第69頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.3試樣溶液預測吸取5.0mL堿性灑石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，控制在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸以先快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時，以每兩秒1滴的速度滴定，直至溶液藍色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積。當樣液中還原糖濃度過高時應適當稀釋，再進行正式測定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標定堿性酒石酸銅溶液時所消耗的還原糖標準溶液的體積相近，約在l0mL左右。當濃度過低時則采取直接加入l0mL樣品液，免去加水10mL，再用還原糖標準溶液滴定至終點，記錄消耗的體積與標定時消耗的還原糖標準溶液體積之差相當于l0mL樣液中所含還原糖的量。第70頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.4試樣溶液測定

吸取5.0mL堿性灑石酸銅甲液及5.0mL乙液，置于150mL錐形瓶中，加水10mL，加入玻璃珠2粒，從滴定管中加比預測體積少lmL的試樣溶液至錐形瓶中，使在2min內(nèi)加熱至沸，趁沸繼續(xù)以每兩秒l滴的速度滴定，直至藍色剛好褪去為終點，記錄樣液消耗體積。同法平行操作三份，得出平均消耗體積。第71頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二5結(jié)果計算式中：X一試樣中還原糖的含量(以某種還原糖計)，g/100g；A一堿性酒石酸銅溶液(甲、乙液各半)相當干某種還原糖的質(zhì)量，mg；m一試樣質(zhì)量，g；V一測定時平均消耗試樣溶液體積，mL。計算結(jié)果表示到小數(shù)點后一位。第72頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二6注意事項6.1滴定過程不要離開熱源，使溶液保持沸騰，讓上升的蒸汽阻止空氣侵入溶液。6.2在堿性酒石酸銅試劑中加入少量亞鐵氰化鉀，可使反應生成的紅色氧化亞銅沉淀與亞鐵氰化鉀發(fā)生絡(luò)合反應，形成可溶性絡(luò)合物，消除紅色沉淀對滴定終點觀察的干擾。堿性酒石酸銅試劑，甲乙液應分別存放，臨用時甲、乙液等量混合。6.3本法是與定量的酒石酸銅試劑作用，銅離子是定量的基礎(chǔ)，故樣品處理時，不能用銅鹽作蛋白質(zhì)沉淀劑。第73頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二6.4本法對樣品溶液中還原糖濃度有一定要求，希望每次滴定消耗樣品液體積與標定時所消耗的葡萄糖標準液的體積棺近，約10mL左右。當濃度過高時，應適當稀釋，再行正式滴定。當濃度過低時，可直接吸取10mL樣品液，免去加水10mL，用葡萄糖標準液直接滴至終點(應做樣品預備及正式滴定)。6.5滴定時，對堿性酒石酸銅試劑的標定，樣品預測定，樣品測定三者的滴定條件，均應保持一定。對每一次滴定使用的錐瓶規(guī)格質(zhì)量，加熱電爐功率(一般500W)，滴定速度、滴定消耗的體積均應保持一致，以減少誤差。并將滴定所需體積的大部分先加入堿性酒石酸銅試劑中共沸，使其充分反應，僅留1mL左右作為滴定終點的判斷。第74頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗十二食品中總糖的測定----菲林滴定法

1原理試樣經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中總糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化為還原糖，再按還原糖測定。2試劑2.1鹽酸(1+1)：量取50mL鹽酸用水稀釋至100mL。其余試劑同實驗十一第75頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二3儀器3.1酸式滴定管：25mL。3.2可調(diào)電爐：帶石棉板。4分析步驟4.1試樣處理（見實驗十一4.1）4.2酸水解吸取兩份50mL試樣處理液，分別置于l00mL容量瓶中。其中一份加5mL鹽酸(1+1)，在68~70℃水浴中加熱l5min，冷后加兩滴甲基紅指示液，用氫氧化鈉溶液(200g/L)中和至中性，加水至刻度，混勻；另一份直接加水稀釋至l00mL。4.3標定堿性酒石酸銅溶液（見實驗十一4.2）4.4試樣溶液預測（見實驗十一4.3）4.5試樣溶液測定（見實驗十一4.4）第76頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二5結(jié)果計算同實驗十一樣品中的總糖量以轉(zhuǎn)化糖計。6注意事項若樣品中含有較多的蛋白質(zhì)、單寧、色素、膠體等，樣品處理也可采用以下方法：稱取樣品10~20g，用200mL左右的水洗入500mL容量瓶中，可逐漸加入20％醋酸鉛液15~20mL，至沉淀完全為止。再加入15~20mL10％硫酸鈉或磷酸氫二鈉溶液，至不再產(chǎn)生沉淀為止。加水至刻度，搖勻，過濾，然后再進行酸解。第77頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗十三食品中蔗糖的測定----間苯二酚比

色法1原理食品中的蔗糖能與間苯二酚反應生成一種紫紅色物質(zhì)，在500nm波長處測定其吸光值，即可求出蔗糖含量。2試劑2.1間苯二酚溶液：0.1g間苯二酚用6mol/L鹽酸溶液溶解并定容至100mL。2.21mg/mL蔗糖標準溶液（儲備液）：2.310mol/L鹽酸2.46mol/L鹽酸2.52mol/L氫氧化鈉第78頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二3儀器分光光度計、水浴鍋、電子天平、容量瓶（100mL）、移液管（1、2、10mL）、刻度試管（10mL）4操作步驟4.1標準曲線制作精確吸取4.0mL蔗糖標準儲備液于試管中，用水稀釋至10mL，混勻。分別吸取此標準溶液0.0、0.1、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mL移入各試管中，用水定容至1mL，各管中蔗糖含量分別為0、40、80、160、240、320、400μg。分別在各管中加入0.1mL氫氧化鈉溶液，混合后于沸水浴中加熱10min，立即在冷水中冷卻。再加入1mL間苯二酚溶液和3mL鹽酸溶液(10mol/L)，搖勻后于60℃水浴中保溫10min。冷卻后在500nm處測定吸光值。以蔗糖濃度為橫坐標，以各管吸光度值為縱坐標，繪制標準曲線。第79頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.2樣品測定稱取磨碎混勻的樣品10g，用蒸餾水稀釋并定容至100mL，混勻后過濾。取濾液1.0mL（蔗糖含量約40~240μg）移入試管中，加入0.1mL氫氧化鈉溶液，混合后于沸水浴中加熱10min，立即在冷水中冷卻。再加入1mL間苯二酚溶液和3mL鹽酸溶液(10mol/L)，搖勻后于60℃水浴中保溫10min。冷卻后在500nm處測定吸光值。在標準曲線上查出樣品中蔗糖含量。(做三個平行)。第80頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二5結(jié)果計算含糖量%=A×V×100/(m×1×106)式中A―查標準曲線所得的糖含量，μg；V―樣品稀釋液總體積，mL；m―樣品質(zhì)量，g；1―測定用樣品液體積，mL。第81頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗十四食品中總可溶性糖測定——蒽酮比

色法1原理

濃硫酸可使許多糖類脫水生成糠醛及其衍生物，而糠醛或其衍生物再與蒽酮產(chǎn)生縮合反應，生成藍綠色化合物，其呈色深淺與樣品中糖類的濃度成正比，以此作為可溶性糖類的定量檢測法。第82頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2試劑2.1蒽酮試劑：稱取0.2g蒽酮，1g硫脲(隔氧穩(wěn)定劑)，置于燒杯中，在攪拌條件下，緩慢加入100mL相對密度1.84的濃硫酸，完全溶解后，儲存于棕色瓶中，該液最好是當天配制，若保存于0~4℃的條件下，約可保存2周，如果溶液變褐發(fā)暗，則應棄之。2.2標準葡萄糖溶液(貯備液)：1g/L2.3標準葡萄糖溶液(工作液)：分別移取標準葡萄糖貯備液

1.0、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0mL，置于6只100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，即得質(zhì)量濃度分別為10、20、40、60、

80、100μg/mL的系列標準葡萄糖溶液。2.4醋酸鉛溶液（100g/L）第83頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二3操作方法3.1標準曲線的繪制：分別吸取蒸餾水及系列標準葡萄糖溶液各1mL，置于1~7號的具塞試管中，沿試管壁各加入5mL冷的蒽酮試劑，搖勻后，塞上塞子，置沸水浴準確加熱10min，取出后放入冰水中迅速冷卻，在暗處放置20min，在620nm波長下測定各管吸光度值。以標準葡萄糖溶液濃度為橫坐標，以各管吸光度值為縱坐標，繪制標準曲線。第84頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二3.2樣品處理：取粉碎的試樣1.00~5.00g置于50mL錐形瓶中，加蒸餾水10mL，在水浴中加蓋煮沸15min，冷卻后過濾到50mL容量瓶中，用蒸餾水洗滌錐形瓶3次，洗液一并過濾到容量瓶中。在容量瓶中加入2.5mL醋酸鉛溶液（100g/L），混勻，以沉淀樣品中的蛋白質(zhì)，待反應完全后，在加入0.5g草酸鉀結(jié)晶，以除去過量的醋酸鉛。定容混勻。過濾。若樣品中蛋白質(zhì)含量很低，可省略加醋酸鉛和草酸鉀的步驟。3.3樣液測定：移取樣液1mL于具塞試管中，沿試管壁各加入5mL冷的蒽酮試劑，搖勻后，塞上塞子，置沸水浴準確加熱10min，取出后放入冰水中迅速冷卻，在暗處放置20min，在620nm波長下測定各管吸光度值。與標準曲線對照，求出樣品的含糖總量。(做三個平行)。第85頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4結(jié)果計算含糖量%=A×V×100/(m×1×106)式中A―查標準曲線所得的糖含量，μg；V―樣品稀釋液總體積，mL；m―樣品質(zhì)量，g；1―測定用樣品液體積，mL。第86頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗十五肉制品總糖含量測定----硫酸苯酚

比色法

GB/T9695.31-911原理

肉制品中的糖經(jīng)熱水提取后，用硫酸脫水，生成糠醛或糠醛衍生物。生成物與芳香族酚類或膠類化合物縮合生成黃色物質(zhì)。在470nm處有最大吸收，其吸光值同糖的濃度呈正比，以此測定糖的含量。第87頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2試劑2.15%苯酚溶液：棕色容量瓶避光貯存。2.2硫酸2.3葡萄糖標準溶液（0.1mg/mL）：2.40.5%淀粉酶液：2.5碘-碘化鉀溶液：稱取碘化鉀3.6g，碘1.3g溶于水中并稀釋至100mL。3儀器與設(shè)備3.1實驗室常規(guī)設(shè)備；3.2分光光度計。第88頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4分析步驟4.1試樣前處理取有代表性去掉不可食部分的試樣200g，于絞肉機中至少絞兩次使其混勻，在密閉容器中于4℃冰箱內(nèi)貯存?zhèn)溆?。稱取試樣約1g(精確至0.001g)于燒杯中，加入50mL水，在沸水浴上加熱30mim，冷卻后定容到500mL。添加淀粉的試樣，加熱后冷卻到60℃左右，加入0.5%淀粉酶溶液10mL，混勻，在55~60℃水浴中保溫1h。用碘-碘化鉀溶液檢查酶解是否完全。若顯藍色，再加淀粉酶溶液10mL繼續(xù)保溫直到酶解完全。加熱至沸，冷卻后移入500mL容量瓶中定容?；靹蚝筮^濾，濾液備用。第89頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二4.2測定4.2.1葡萄糖標準曲線的繪制準確吸取葡萄糖標準溶液0、1、2、3、4、5mL分別置于50mL容量瓶中定容，搖勻。濃度分別為0、2、4、6、8、10μg/mL。準確吸取上述標準葡萄糖溶液各1mL，加入20mL試管中，加入5%苯酚溶液1mL充分混合，加入濃硫酸5mL并立即搖勻。室溫下放置20min，在470nm波長處測定吸光值，以葡萄糖含量為橫坐標，吸光值為縱坐標，繪制標準曲線。4.2.2試樣溶液的測定準確吸取濾液1mL，加入20mL試管中，加入5%苯酚溶液1mL充分混合，加入濃硫酸5mL并立即搖勻。室溫下放置20min，在470nm波長處測定吸光值，從標準曲線查得樣品含糖量。(做三個平行)。同時做空白試驗。第90頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二6結(jié)果計算

式中：X一試樣中總糖含量(以葡萄糖計)，%；m1一從標準曲線上查得葡萄糖含量，μg/mL；mo一試樣質(zhì)量，g。第91頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗十六食品中可溶性固形物的測定----折

光儀法1原理

均一物質(zhì)的折射率是其物理指標，測定樣品的折射率，可判斷其均一程度和純度。n1=n2×sinα2。α2隨樣品的溶液的濃度發(fā)生變化，可從棱鏡的旋轉(zhuǎn)角度讀出，求出被檢液的折射率n1。光線折射進入液層，部分被反射，在反射光中得到比較清晰的視野，結(jié)果是明暗交界的視野，所對應的讀數(shù)反映溶液的濃度。第92頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2實驗步驟2.1樣品處理透明液體制品：將試樣充分混勻，直接測定。半黏稠制品(果漿，菜漿類)：將試樣充分混勻，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液供測試用。含懸浮物質(zhì)制品(果粒果汁飲料)：將待測樣品置于搗碎機中搗碎，用四層紗布擠出濾液，棄去最初幾滴，收集濾液供測試用。第93頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2.2測定前按說明書校正阿貝折光儀:

用測定蒸餾水折射率的方法來進行校正：20℃下蒸餾水的折射率是1.33299，表示含0%的可溶性固形物，用校正螺旋調(diào)整。2.3測定分開阿貝折光儀兩面棱鏡，用脫脂棉蘸乙醚或乙醇擦凈。用末端熔圓的玻璃棒蘸取試液2～3滴，滴于阿貝折光儀棱鏡面中央(注意勿使玻璃棒觸及鏡面)。迅速閉合棱鏡，靜置1min，使試液均勻無氣泡，并充滿視野。對準光源，通過目鏡觀察接物鏡。調(diào)節(jié)棱晶調(diào)節(jié)旋鈕，使視野分成明暗兩部分，再調(diào)節(jié)消色調(diào)節(jié)旋鈕，使明暗界限清晰，并使其分界線恰在接物鏡的十字交叉點上。讀取目鏡視野中的百分數(shù)或折光率，記錄棱鏡溫度。(做三個平行)。第94頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二2.4測定后用濕紙巾檫拭棱鏡表面并使其干燥，墊上一層鏡頭紙，蓋好鏡頭，放入盒子內(nèi)保存。若為油類樣用乙醇或乙醚檫拭。3計算：如果測定溫度不在20℃時，將上述百分含量查表換算為20℃時的可溶性固形物百分含量。折射率按下式換算為20℃時的折射率(n20):n20=nt+0.00038×(t-20)式中：nt一樣品在t℃時測得的折射率；t一測定折射率時的樣品溫度；0.00038一一樣品溫度在10℃~30℃范圍內(nèi)每差1℃時折射率的校正值。第95頁，共174頁，2023年，2月20日，星期二實驗十七乳制品中乳糖的測定----菲林滴

定法

1原理費林氏甲、乙液混合后，生成天藍色氫氧化銅沉淀，立即與酒石酸鉀鈉起反應，生成深藍色的酒石酸鉀鈉銅。酒石酸鉀鈉銅被還原糖還原，生成紅色的氧化亞銅沉淀。達到終點時，稍微過量的還原糖將藍色的次甲基藍還原為無色的隱色體，而顯