食源性疾病暴發(fā)調(diào)查處理

食源性疾病暴發(fā)調(diào)查處理1第1頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二2一、基本概念第2頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二3什么是食源性疾病的暴發(fā)食源性疾病包括食物中毒食源性腸道傳染病食源性寄生蟲(chóng)病等疾病的暴發(fā)暴發(fā)：指在局限的區(qū)域范圍和短時(shí)間內(nèi)突然發(fā)生許多同類(lèi)病例。暴發(fā)是相對(duì)于散發(fā)而言散發(fā)：指病例在人群中呈散在零星分布，各病例在發(fā)病時(shí)間及地點(diǎn)上沒(méi)有明顯的聯(lián)系第3頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二4食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的目的總體思路：工作職責(zé)：預(yù)防食物中毒調(diào)查目的：１、指導(dǎo)救治２、查明原因－－－追究肇事責(zé)任３、控制事態(tài)－－－防止今后同類(lèi)事件

第4頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二5主要涉及的法律法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)一、中華人民共和國(guó)食品安全法二、食物中毒事故處理辦法三、食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范四、食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南五、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則六、上海市實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品安全法》辦法七、上海市實(shí)施《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》細(xì)則八、上海市食品安全事故專(zhuān)項(xiàng)應(yīng)急預(yù)案九、上海市食物中毒事故處置技術(shù)規(guī)程第5頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二6調(diào)查處理的程序接報(bào)登記

調(diào)查前準(zhǔn)備趕赴現(xiàn)場(chǎng)核實(shí)情況突發(fā)事件報(bào)告及調(diào)查處理（流行病學(xué)調(diào)查、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、樣品采集、臨時(shí)控制措施調(diào)查結(jié)論行政處罰第6頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二7接報(bào)登記報(bào)告單位報(bào)告人、聯(lián)系電話接報(bào)時(shí)間事故發(fā)生單位的名稱(chēng)、地址就診人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)及病情嚴(yán)重程度、發(fā)病時(shí)間（不同于就診時(shí)間）就餐地點(diǎn)、就餐人數(shù)記錄人、記錄時(shí)間（不一定十分準(zhǔn)確，盡可能詳細(xì)）第7頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二8調(diào)查前準(zhǔn)備1、個(gè)案調(diào)查表

2、現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄

3、詢(xún)問(wèn)筆錄

4、衛(wèi)生行政控制決定書(shū)

5、行政強(qiáng)制決定書(shū)

6、采樣記錄

7、突發(fā)事件報(bào)告單

8、封條

9、無(wú)菌采樣袋、無(wú)菌采樣瓶

10、快速檢測(cè)設(shè)備、試劑。如農(nóng)殘、瘦肉精、亞硝酸鹽等。

11、肛拭采樣管

12、環(huán)節(jié)采樣管

13、棉簽

14、鑷子15、酒精燈16、打火機(jī)17、一次性口罩等第8頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二9核實(shí)情況——初步報(bào)告立即口頭報(bào)告，１小時(shí)內(nèi)書(shū)面報(bào)告大致情況。分局

市局、區(qū)政府２小時(shí)內(nèi)填報(bào)《食物中毒、疑似食物中毒報(bào)告記錄單》---市局２小時(shí)內(nèi)填報(bào)《突發(fā)公共衛(wèi)生事件初次報(bào)告記錄單（食物中毒）》－區(qū)CＤＣ

網(wǎng)絡(luò)直報(bào)衛(wèi)生部

第9頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二10初步報(bào)告內(nèi)容事故發(fā)生大致時(shí)間、接報(bào)時(shí)間、到達(dá)現(xiàn)場(chǎng)時(shí)間事故發(fā)生單位的名稱(chēng)、地址目前發(fā)病大致人數(shù)、主要臨床表現(xiàn)及嚴(yán)重程度第一時(shí)間報(bào)，內(nèi)容不要求十分準(zhǔn)確。第10頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二11報(bào)告種類(lèi)初步報(bào)告進(jìn)程報(bào)告---每天報(bào)市局、CDC結(jié)案報(bào)告---20天完成其他報(bào)告-----如投毒報(bào)公安年度報(bào)告---次年1月5日前報(bào)第11頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二12食物中毒、疑似食物中毒報(bào)告記錄單事件發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)（發(fā)病單位）：

發(fā)?。ň驮\）人數(shù)、發(fā)病時(shí)間：

病人主要癥狀：病人就診地點(diǎn)和治療恢復(fù)情況：現(xiàn)場(chǎng)初步調(diào)查情況和事件發(fā)生的可能原因：已采集的樣品情況：已采取的控制措施：填報(bào)人：填報(bào)單位：填報(bào)時(shí)間：第12頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二13突發(fā)公共衛(wèi)生事件初次報(bào)告記錄單(食物中毒)一、基本信息報(bào)告地區(qū)：

區(qū)（縣）報(bào)告單位：

（一）事件信息來(lái)源：

（可多選）1、報(bào)紙2、本系統(tǒng)自動(dòng)預(yù)警產(chǎn)生3、電視4、廣播5、互聯(lián)網(wǎng)6、其他7、上門(mén)直接報(bào)告8、市民電話報(bào)告9、屬地醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告10、120報(bào)告11、填報(bào)單位人員目睹12、外區(qū)醫(yī)療機(jī)構(gòu)報(bào)告*（二）事件類(lèi)別：

（根據(jù)可疑食品分類(lèi)）1、動(dòng)物性2、植物性3、其他4、不明（三）發(fā)生地區(qū)：

區(qū)（縣）（指肇事單位所在地區(qū)）（四）詳細(xì)地點(diǎn)：

（五）學(xué)校類(lèi)別（如果事件發(fā)生在學(xué)校請(qǐng)選擇學(xué)校類(lèi)別）：

1、普通高校2、其他3、市小學(xué)4、市中學(xué)5、縣小學(xué)6、縣中學(xué)7、鄉(xiāng)小學(xué)8、鄉(xiāng)中學(xué)9、幼托機(jī)構(gòu)10、中專(zhuān)技校*（六）事件名稱(chēng)：

（根據(jù)“發(fā)生地區(qū)”+“事件類(lèi)別”自動(dòng)產(chǎn)生，并可修改）（七）事件危害范圍：

區(qū)（縣）（指出現(xiàn)病人的地區(qū)）*（八）事件波及人口數(shù)（發(fā)病人數(shù)）：

*（九）事件發(fā)生時(shí)間：

年

月

日

時(shí)

分（十）接到報(bào)告時(shí)間：

年

月

日

時(shí)

分（十一）資料統(tǒng)計(jì)起始時(shí)間：

年

月

日

時(shí)

分（十二）資料統(tǒng)計(jì)終止時(shí)間：

年

月

日

時(shí)

分（十三）主要癥狀：

（可多選）1、惡心2、發(fā)燒3、腹痛4、腹瀉5、麻木6、嘔吐7、其他8、頭痛9、頭暈（十四）主要體征：

（可多選）1、低熱2、昏迷3、其他4、脫水（十五）初步診斷：

（可多選）1、腹瀉2、環(huán)境生物效應(yīng)3、霍亂4、甲肝5、菌痢6、皮膚病7、其他8、其他疾病9、傷寒10、神經(jīng)系統(tǒng)疾病11、中毒二、詳細(xì)信息（十六）事件發(fā)生場(chǎng)所：

（指進(jìn)食場(chǎng)所）1、集體食堂2、家庭3、其他場(chǎng)所4、食品攤販5、野外6、飲食服務(wù)單位（十七）食用人數(shù)：

發(fā)病人數(shù)：

死亡人數(shù)：致殘人數(shù)：

就診人數(shù)：

（十八）引發(fā)事件食物：

1、豆及豆制品類(lèi)2、果蔬類(lèi)3、其他4、鮮活肉制品5、腌菜制品6、腌肉制品（十九）責(zé)任單位：

1、集體食堂2、家庭3、批發(fā)零售單位4、其他5、食品加工廠6、食品攤販7、飲食服務(wù)單位第13頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二14突發(fā)公共衛(wèi)生事件初次報(bào)告記錄單(食物中毒)（二十）事件發(fā)生原因：

（可多選）1、不明2、加工人員污染3、加熱溫度不夠4、其他5、生熟交叉污染6、食物污染或變質(zhì)7、熟食儲(chǔ)存（溫度/時(shí)間）不當(dāng)8、投毒9、誤服有毒品10、用具容器污染11、原料污染或變質(zhì)（二十一）致病因素：農(nóng)藥及化學(xué)性：

1、氨基甲酸酯2、除草劑類(lèi)3、菊酯類(lèi)4、其他農(nóng)藥及化學(xué)物5、殺蟲(chóng)劑6、殺鼠劑類(lèi)7、有機(jī)磷類(lèi)細(xì)菌和微生物：

1、變形桿菌2、布魯氏菌3、布魯氏菌4、產(chǎn)氣莢膜梭菌5、腸球菌6、副溶血性弧菌7、霍亂弧菌8、甲型、戊型肝炎病毒9、空腸彎曲桿菌10、蠟樣芽孢桿菌11、類(lèi)志賀鄰單胞菌12、李斯特氏菌13、鏈球菌14、米面亞種菌15、牛絳蟲(chóng)、豬絳蟲(chóng)16、葡萄球菌腸毒素17、其他細(xì)菌微生物18、氣單胞菌19、溶組織阿米巴20、肉毒梭菌21、沙門(mén)氏菌22、傷寒桿菌23、炭疽桿菌24、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌25、旋毛線蟲(chóng)26、椰毒假單胞菌酵27、真菌毒素28、志賀氏菌屬29、致瀉性大腸埃希氏菌有毒動(dòng)植物：

1、白果2、菜豆3、大麻油4、動(dòng)物甲狀腺5、毒麥6、毒蘑菇7、發(fā)芽馬鈴薯8、高組胺魚(yú)類(lèi)9、含氰甙類(lèi)植物10、河豚魚(yú)11、曼陀羅12、其他有毒動(dòng)植物13、桐油4、有毒貝類(lèi)15、魚(yú)膽（二十二）進(jìn)食時(shí)間：

年

月

日

時(shí)

分（二十三）首例病人發(fā)病時(shí)間：

年

月

日

時(shí)

分（二十四）末例病人發(fā)病時(shí)間：

年

月

日

時(shí)

分（二十五）就診醫(yī)院：

*（二十六）病人情況（指病人病情、治療情況、恢復(fù)情況等）：*（二十七）事件控制措施：*（二十八）樣品采集情況：（二十九）其他情況：該食堂未進(jìn)行留樣。報(bào)告人員

科主任

所領(lǐng)導(dǎo)

報(bào)告單位

聯(lián)系電話

報(bào)告時(shí)間

注：打“*”的為必填項(xiàng)目，其他項(xiàng)目盡量填全。第14頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二15食源性疾病暴發(fā)調(diào)查的構(gòu)成流行病學(xué)調(diào)查（人群/現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查）發(fā)現(xiàn)與暴發(fā)相關(guān)的食品有時(shí)可能是某一餐次衛(wèi)生學(xué)調(diào)查（環(huán)境和食品調(diào)查）揭示食品受到病原體污染及其增殖、存活和傳播的因素如操作人員攜帶致病菌和不良衛(wèi)生習(xí)慣污染了食品實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)確定導(dǎo)致疾病暴發(fā)的致病因子，如某種致病菌或化學(xué)因素

上述三方面調(diào)查，《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查工作規(guī)范》中統(tǒng)稱(chēng)為“流行病學(xué)調(diào)查”第15頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二16食物中毒事故分級(jí)依據(jù)上海市食物中毒事故處置技術(shù)規(guī)程1．1散發(fā)性事故發(fā)病人數(shù)在10例以下，且無(wú)死亡病例的。1．2集體性事故1．2．1一般事故：發(fā)病人數(shù)在10例及以上，且無(wú)死亡病例的。1．2．2重大事故：發(fā)病人數(shù)在30例及以上，100例以下的?；蛘哂?例死亡病例的?；蛘甙l(fā)生在學(xué)校（10例及以上）的。1．2．3特大事故：發(fā)病人數(shù)在100例及以上的?；蛘咚劳?例及以上的。或者事故發(fā)生在重要活動(dòng)期間的重點(diǎn)場(chǎng)所的。第16頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二17二、調(diào)查內(nèi)容第17頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二18（一）流行病學(xué)調(diào)查

【人群/現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查】第18頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二19食源性疾病流調(diào)的總體思路事故調(diào)查：不明原因暴發(fā)事件的調(diào)查致病原因：食品或非食品食物中毒食源性腸道傳染病食源性腸道寄生蟲(chóng)病

介水傳播疾病空氣傳播疾病腸道傳染病的人間傳播第19頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二20調(diào)查步驟1、核實(shí)診斷2、基本信息收集3、病例定義4、病例搜索5、個(gè)案調(diào)查6、描述性流調(diào)7、分析性流調(diào)收集資料分析資料第20頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二21事故發(fā)生單位的基本情況

單位名稱(chēng)、地址、電話、聯(lián)系人等。人員和病人分布情況。飲用水情況。食品供應(yīng)情況。其他同源情況。第21頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二22個(gè)案調(diào)查調(diào)查對(duì)象對(duì)包括中毒病人和非病人。食用和未食用過(guò)可疑食品者。由兩名以上監(jiān)督員進(jìn)行個(gè)案調(diào)查，使用《食品中毒事故個(gè)案調(diào)查登記表》。填寫(xiě)內(nèi)容盡可能完整、無(wú)空缺，不能寫(xiě)的應(yīng)注明原因，應(yīng)以文字表述，填寫(xiě)“有”或“無(wú)”。一般調(diào)查發(fā)病前后72小時(shí)內(nèi)攝入的食品。盡可能調(diào)查至具體食物品種，確因回憶不清的應(yīng)予以注明。注：“原則性與靈活性相符合”。比如一個(gè)人調(diào)查，另一個(gè)人補(bǔ)簽字，應(yīng)注意避免時(shí)間重復(fù)。同一份菜單的只要問(wèn)哪一個(gè)菜沒(méi)吃。第22頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二23個(gè)案調(diào)查實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果和可疑致病因素兩項(xiàng)目的內(nèi)容可以在檢驗(yàn)完成以后補(bǔ)填。被調(diào)查人不能簽名的，應(yīng)由知情成年人代簽，注明原因。被調(diào)查人為未成年人的，應(yīng)由知情監(jiān)護(hù)人同時(shí)簽名。注意應(yīng)向醫(yī)生了解情況，收集中毒病人的就診記錄材料，采集病人的嘔吐物、排泄物、肛拭、血液、尿液等。第23頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二24飲食史進(jìn)食餐次、時(shí)間、地點(diǎn)各餐次進(jìn)食食品的品種及進(jìn)食量正常餐次之外的所有其他食品特殊食品處理和烹調(diào)方式等其他高危因素信息外出史與類(lèi)似病例的接觸史動(dòng)物接觸史等《食品安全事故流行病學(xué)調(diào)查技術(shù)指南》規(guī)定，個(gè)案調(diào)查可采用調(diào)查表或一覽表形式進(jìn)行我局作為餐飲環(huán)節(jié)監(jiān)管部門(mén)，個(gè)案調(diào)查表在作為技術(shù)資料的同時(shí)，也有可能被認(rèn)定為處罰證據(jù)，個(gè)案調(diào)查應(yīng)嚴(yán)格符合處罰證據(jù)的要求第24頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二25病例定義是確定是否將一個(gè)人歸入調(diào)查中的疾病病人的一套標(biāo)準(zhǔn)。病例定義內(nèi)容包括：對(duì)時(shí)間、地區(qū)和人群的限定臨床表現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果臨床檢驗(yàn)致病因子檢驗(yàn)第25頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二26例本次中毒最初病例定義（納入標(biāo)準(zhǔn)）參加本次會(huì)議且符合下列情況之一者：a.有腹痛腹瀉等癥狀和體征，腹瀉≥3次/24小時(shí)，且大便性狀發(fā)生改變者b.有腹痛腹瀉等癥狀和體征，腹瀉1-2次/24小時(shí)，大便性狀發(fā)生改變，且檢出副溶血性弧菌者本次中毒最終病例定義（納入標(biāo)準(zhǔn)）符合以上條件，且在A賓館進(jìn)食10月10日早餐后48小時(shí)內(nèi)發(fā)病的人員第26頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二27病例的分類(lèi)確診病例：有實(shí)驗(yàn)室陽(yáng)性結(jié)果可能病例：有典型的臨床表現(xiàn)，但無(wú)實(shí)驗(yàn)室結(jié)果疑似病例：有少數(shù)或非典型的臨床表現(xiàn)第27頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二28病例定義的確定常以最先發(fā)現(xiàn)的病人的臨床癥狀與體征作為最初定義的依據(jù)。隨著調(diào)查的展開(kāi)，獲得進(jìn)一步的資料后再作修正，形成最終定義在調(diào)查初期，最初定義一般較籠統(tǒng)，不使可能的發(fā)病者排除在外。在收集更多信息、形成最終定義后，再排除與爆發(fā)或感染事件無(wú)關(guān)的發(fā)病者最后的分析應(yīng)采用最終定義——夾雜著部分虛假的“發(fā)病者”則會(huì)使疾病三間分布失真，病因假設(shè)錯(cuò)誤，無(wú)法揭示食物中毒的病因第28頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二29描述流行病學(xué)調(diào)查目的任何流行病學(xué)調(diào)查的基礎(chǔ)步驟提供暴發(fā)概況，以發(fā)現(xiàn)病例之間是否存在某種關(guān)聯(lián)，指導(dǎo)采取控制措施，形成供進(jìn)一步分析的病因假設(shè)內(nèi)容罹患率三間分布時(shí)間、地區(qū)、人群潛伏期臨床表現(xiàn)癥狀、體癥、臨床檢驗(yàn)（血、糞常規(guī)等）第29頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二30臨床特征統(tǒng)計(jì)病例中出現(xiàn)各種癥狀、體征等的人數(shù)和比例，并按比例的高低進(jìn)行排序。如：癥狀/體征人數(shù)（n=125）比例（%）腹瀉10382腹痛6552發(fā)熱5141頭痛4838頭昏2923嘔吐2520惡心2117抽搐43.2第30頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二31時(shí)間分布繪制要求通常用直方圖表示一般來(lái)說(shuō)，X軸單位不應(yīng)長(zhǎng)于潛伏期的1/4。但如暴發(fā)已有很長(zhǎng)時(shí)間則不適用如果疾病及潛伏期不明，可在X軸上用不同單位繪制幾種流行曲線首例前、末例后需保留1-2個(gè)疾病的平均潛伏期在流行曲線上標(biāo)注某些特殊事件或環(huán)境因素，如暴露時(shí)間、啟動(dòng)調(diào)查、采取控制措施等第31頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二32推算暴露時(shí)間致病因子未知而流行曲線提示為點(diǎn)源暴露時(shí)，可根據(jù)發(fā)病時(shí)間的中位數(shù)向前推首末例的發(fā)病時(shí)間間隔（約為一個(gè)平均潛伏期），估算可能暴露時(shí)間第32頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二33分析流行病學(xué)調(diào)查目的從流行病學(xué)角度，找出發(fā)病原因——共同暴露（進(jìn)食）史注意事項(xiàng)如描述性流調(diào)已能得出結(jié)論，可不再開(kāi)展重視未食用者（或?qū)φ眨┌l(fā)病情況的收集工作重視特殊個(gè)案發(fā)病情況的收集工作第33頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二34回顧性隊(duì)列研究適用于規(guī)模小而暴露人群確定的暴發(fā)，人群中全部暴露者和非暴露者應(yīng)可辨認(rèn)（如聚餐引起的食物中毒）計(jì)算每個(gè)餐次或食品的RR及95%CI。如RR>1且95%CI不包含1時(shí)，可認(rèn)為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義

第34頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二35病例－對(duì)照研究適用于難以調(diào)查全部病例，或事故暴露人群不確定按餐次或食品品種，計(jì)算病例組與對(duì)照組間的OR及95%CI。如OR>1且95%CI不包含1時(shí)，可認(rèn)為該餐次或食品與發(fā)病的關(guān)聯(lián)性具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義比較病例與對(duì)照間暴露率的差別第35頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二卡方檢驗(yàn)36四格表資料的卡方檢驗(yàn)用于進(jìn)行兩個(gè)率或兩個(gè)構(gòu)成比的比較。

病例對(duì)照

合計(jì)食用食品Aaba+b未食用食品Acdc+d合

計(jì)a+cb+dn

公式:X2=(ad-bc)2*n/(a+b)(c+d)(a+c)(b+d)如X2<3.84,P>0.05差別無(wú)顯著意義X2>3.84P<0.05差別有顯著意義X2>6.63P<0.01差別有非常顯著意義第36頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二37病例和對(duì)照的選擇對(duì)照選擇對(duì)象隨機(jī)人群家庭成員、同學(xué)、同事、同餐但未發(fā)病者數(shù)量≥50例，1:1小規(guī)模暴發(fā)，1:2~1:41:4以上價(jià)值不大病例選擇對(duì)象確診病例可能病例數(shù)量<50例，全部人數(shù)較多，隨機(jī)抽50~100例第37頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二38特殊事件的流調(diào)：性質(zhì)不明事件事件不符合一般的食物中毒特點(diǎn)可能原因傳染病因素心因性因素（尤其兒童、老人）病毒性因素（尤其冬春季節(jié)）連續(xù)性污染排除食物中毒應(yīng)有充分證據(jù)第38頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二39（二）衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

【環(huán)境和食品調(diào)查】第39頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二40找出導(dǎo)致或可能導(dǎo)致食品污染的環(huán)節(jié)和原因，以及病原體增殖、存活和傳播的因素，為今后在這一行業(yè)內(nèi)針對(duì)性采取中毒預(yù)防措施提供依據(jù)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查解決什么？第40頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二41衛(wèi)生學(xué)調(diào)查不是孤立進(jìn)行的，應(yīng)根據(jù)已了解到的事件發(fā)生特點(diǎn)和對(duì)病因的初步判斷開(kāi)展如疑似細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)從食品可能受到細(xì)菌污染的加工、人員、餐具、溫度、時(shí)間等環(huán)節(jié)考慮如初步判斷為化學(xué)性食物中毒，可對(duì)食品的來(lái)源、化學(xué)物的使用、配方、加工方式等方面進(jìn)行調(diào)查與日常監(jiān)督檢查有所不同，應(yīng)圍繞有關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)和可疑中毒食品進(jìn)行針對(duì)性調(diào)查如何開(kāi)展衛(wèi)生學(xué)調(diào)查？第41頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二42衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

原料污染——原料情況加工不當(dāng)——加工過(guò)程熟食污染——工藝及現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生儲(chǔ)存衛(wèi)生——儲(chǔ)存條件、溫度、時(shí)間進(jìn)食有毒品種——配方加工人員污染——個(gè)人健康、衛(wèi)生習(xí)慣食用方法不當(dāng)——進(jìn)食方式用具容器不潔——工用具消毒第42頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二43

衛(wèi)生學(xué)調(diào)查

調(diào)查內(nèi)容：食品原料的衛(wèi)生狀況?？梢芍卸臼称返墓に嚺浞?。食品生產(chǎn)至食用前整個(gè)加工過(guò)程和現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境，尤其應(yīng)注意分裝、儲(chǔ)存的條件、時(shí)間及使用的工具和用具。從業(yè)人員的健康狀況（有無(wú)健康證、近來(lái)病史等）及衛(wèi)生習(xí)慣。第43頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二44

現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄和詢(xún)問(wèn)筆錄

持證等一般情況供餐情況（范圍）其他就餐單位（人員）發(fā)病情況現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境（設(shè)施）衛(wèi)生狀況從業(yè)人員的健康狀況食品原料的來(lái)源、索證及衛(wèi)生狀況飯菜的加工過(guò)程（指關(guān)鍵點(diǎn)）、儲(chǔ)存過(guò)程供餐形式餐具及工用具清洗消毒情況供應(yīng)品種、供應(yīng)數(shù)量、去向留樣情況。注意：現(xiàn)場(chǎng)檢查筆錄應(yīng)描寫(xiě)客觀情況。第44頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二45（三）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)第45頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二46可疑樣品的采集

根據(jù)初步判斷有針對(duì)性地采集樣品剩余可疑食品和原料（包括食品留樣，以及砧板、操作臺(tái)、工具、容器上的殘留物）冰箱內(nèi)壁、食品工用具及容器、餐飲具、操作人員雙手等接觸食品物品的涂抹樣從業(yè)人員糞便、肛拭、咽拭、瘡癤膿液等病人的嘔吐物、排泄物、肛拭、血液、尿液等飲用水及食品加工用水其他與食物中毒有關(guān)的可疑樣品注意：1、采樣應(yīng)在調(diào)查之前或同時(shí)開(kāi)展；2、盡量采集未經(jīng)消毒的環(huán)節(jié)樣，病人生物樣品的采集應(yīng)盡可能在用藥前；3、如未能采集到相關(guān)樣本，應(yīng)做好記錄，并說(shuō)明原因第46頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二47糞便采集注意事項(xiàng)細(xì)菌檢驗(yàn)：糞便5g，4℃冷藏保存（疑似弧菌感染應(yīng)常溫保存，不可冷藏）寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)：糞便5g，4℃冷藏保存（不可冷凍）病毒檢驗(yàn)：糞便10g，立即冷凍保存。如無(wú)冷凍條件，應(yīng)4℃冷藏保存第47頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二48肛拭采集注意事項(xiàng)采樣拭子應(yīng)先用無(wú)菌生理鹽水浸濕插入肛門(mén)內(nèi)3cm~5cm處旋轉(zhuǎn)一周后拿出合格的肛拭子上應(yīng)有肉眼可見(jiàn)的糞便殘?jiān)蚣S便的顏色采樣后肛拭應(yīng)放入保存液中，或插入Cary-Blair運(yùn)送培養(yǎng)基（可保存72小時(shí)）當(dāng)致病原因不明時(shí)，每個(gè)病例的糞便應(yīng)分為三份、肛拭子采集3個(gè)，分別按照細(xì)菌、病毒和寄生蟲(chóng)檢驗(yàn)要求進(jìn)行保存第48頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二49檢測(cè)諾瓦克病毒樣本的采集糞便發(fā)病首日采集，至多不能超過(guò)發(fā)病急性期(48～72h)，此時(shí)為稀、軟便，病毒排出量最多成形便和肛拭子診斷意義很小嘔吐物糞便標(biāo)本的最佳補(bǔ)充食品、水水需用大容量(5～100L)濃集病毒后檢測(cè)4℃可保存2～3周第49頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二50樣本的檢測(cè)根據(jù)事故發(fā)生的特點(diǎn)及現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查對(duì)病因的初步判斷，依照食物中毒病原檢驗(yàn)項(xiàng)目的有關(guān)規(guī)定和要求確定檢驗(yàn)項(xiàng)目按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)檢出致病菌或毒素的，應(yīng)對(duì)致病菌及毒素進(jìn)行分型檢出致病菌或毒素的，應(yīng)長(zhǎng)期保存菌株，以備司法鑒定，以及追蹤溯源第50頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二51檢測(cè)結(jié)果的解釋檢出陽(yáng)性時(shí)，致病因子應(yīng)與大多數(shù)病人的臨床特征、潛伏期相符未檢出陽(yáng)性結(jié)果，亦可能為假陰性，需排除以下原因未采集到含致病因子的樣本，或采集的樣本量不足采樣時(shí)病人已用藥治療，原有環(huán)境已被處理保存條件不當(dāng)，導(dǎo)致致病微生物失活、化學(xué)毒物分解檢驗(yàn)過(guò)程存在干擾因素現(xiàn)有的技術(shù)、設(shè)備和方法不能檢出存在尚未被認(rèn)知的致病因子等第51頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二52三、調(diào)查結(jié)論第52頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二53做出調(diào)查結(jié)論的依據(jù)綜合分析現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)三方面結(jié)果，參照相關(guān)診斷標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范，做出調(diào)查結(jié)論三方面調(diào)查結(jié)果相互支持的，可做出調(diào)查結(jié)論現(xiàn)場(chǎng)流調(diào)結(jié)果支持，衛(wèi)生學(xué)調(diào)查或?qū)嶒?yàn)室結(jié)果之一支持的，調(diào)查結(jié)果合理且能夠解釋大部分病例，可做出調(diào)查結(jié)論衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室結(jié)果支持，現(xiàn)場(chǎng)流調(diào)結(jié)果可判定致病因子范圍、致病餐次或致病食品的，經(jīng)3名以上具有高級(jí)職稱(chēng)的專(zhuān)家審定，可以做出調(diào)查結(jié)論現(xiàn)場(chǎng)流調(diào)、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果不能支持的，應(yīng)當(dāng)做出相應(yīng)調(diào)查結(jié)論，并說(shuō)明原因不能作出調(diào)查結(jié)論的，也應(yīng)當(dāng)說(shuō)明原因第53頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二54調(diào)查結(jié)論中因果推論

關(guān)聯(lián)的時(shí)間順序：可疑食品進(jìn)食在前，發(fā)病在后關(guān)聯(lián)的特異性：病例均進(jìn)食過(guò)可疑食品，未進(jìn)食者均未發(fā)病關(guān)聯(lián)的強(qiáng)度：OR值或RR值越大，可疑食品與事故的因果關(guān)聯(lián)性越大劑量反應(yīng)關(guān)系：進(jìn)食可疑食品的數(shù)量越多，發(fā)病的危險(xiǎn)性越高關(guān)聯(lián)的一致性：病例臨床表現(xiàn)與致病因子一致，或病例生物標(biāo)本與可疑食品、環(huán)境樣品中檢出的致病因子相同終止效應(yīng)：停止食用可疑食品，或采取針對(duì)性的控制措施后，經(jīng)過(guò)一個(gè)最長(zhǎng)潛伏期后沒(méi)有新發(fā)病例第54頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二55事故確認(rèn)根據(jù)GB14938《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》及其他食物中毒有關(guān)診斷標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，主要依據(jù)：流行病學(xué)調(diào)查資料病人的潛伏期中毒特有表現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室診斷資料（為確定病因而進(jìn)行）食物中毒事故認(rèn)定的依據(jù)第55頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二56食物中毒應(yīng)符合下列特點(diǎn)：中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止?jié)摲谳^短，發(fā)病急劇，病程亦較短所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似一般無(wú)人與人之間的直接傳染食物中毒事故認(rèn)定的標(biāo)準(zhǔn)第56頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二57運(yùn)用統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)方法得出結(jié)論統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)方法是建立在概率判斷基礎(chǔ)上的，在法律上作為認(rèn)定事實(shí)的證據(jù)可能存在障礙，應(yīng)盡可能首先應(yīng)用診斷標(biāo)準(zhǔn)（或規(guī)范）來(lái)確認(rèn)食物中毒，尤其是作為訴訟證據(jù)時(shí)第57頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二58四、調(diào)查報(bào)告第58頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二59各類(lèi)調(diào)查報(bào)告的要求專(zhuān)業(yè)性報(bào)告（事故認(rèn)定用）：概況、經(jīng)過(guò)、方法、結(jié)果、分析、結(jié)論行政性報(bào)告（行政報(bào)告用）：簡(jiǎn)化專(zhuān)業(yè)內(nèi)容，強(qiáng)化事故責(zé)任（包括企業(yè)和監(jiān)管部門(mén)）和今后監(jiān)管建議訴訟用報(bào)告：強(qiáng)調(diào)與標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)的印證，建議不要有過(guò)多統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)和分析推理內(nèi)容第59頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二60專(zhuān)業(yè)性報(bào)告事故概況發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)中毒人數(shù)、主要中毒表現(xiàn)事故發(fā)生大致經(jīng)過(guò)調(diào)查內(nèi)容、項(xiàng)目與方法調(diào)查對(duì)象與數(shù)量病例的定義（常見(jiàn)問(wèn)題：定義不科學(xué)、不嚴(yán)密）調(diào)查內(nèi)容調(diào)查方法第60頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二61專(zhuān)業(yè)性報(bào)告（續(xù)）事故調(diào)查結(jié)果基本情況：?jiǎn)挝磺闆r，食品、飲用水供應(yīng)情況（常見(jiàn)問(wèn)題：三間分布描述存在缺陷）病人中毒表現(xiàn)：癥狀、體癥、潛伏期（中位數(shù)或幾何均數(shù)）、相關(guān)臨床檢驗(yàn)（常見(jiàn)問(wèn)題：臨床表現(xiàn)描述不夠完整）流行病學(xué)特點(diǎn)：病人的罹患率及發(fā)病時(shí)間、地點(diǎn)、人群分布衛(wèi)生學(xué)調(diào)查：與中毒發(fā)生有關(guān)的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)（常見(jiàn)問(wèn)題：符合的情形描述過(guò)于籠統(tǒng)；未抓住可能導(dǎo)致中毒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)）實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果未能采集到相關(guān)樣本的，應(yīng)在調(diào)查報(bào)告中說(shuō)明原因第61頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二62專(zhuān)業(yè)性報(bào)告（續(xù)）事故原因分析事故可能涉及原因分析（逐個(gè)分析各種因素的可能性，宜運(yùn)用排除法進(jìn)行）發(fā)病與進(jìn)食餐次、食品品種間關(guān)系分析（僅對(duì)于可查明者）中毒食品的污染環(huán)節(jié)(或可疑環(huán)節(jié))分析中毒致病原（常見(jiàn)問(wèn)題：支持結(jié)論的理由和依據(jù)不足；不能充分利用調(diào)查所得的信息）第62頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二63專(zhuān)業(yè)性報(bào)告（續(xù)）結(jié)論事故性質(zhì)(是否食物中毒，可與GB14938《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》中“4.診斷標(biāo)準(zhǔn)總則”逐條對(duì)照)肇事者中毒人數(shù)中毒餐次中毒食品品種（僅限于查明者）中毒致病原（僅限于查明者）食品污染環(huán)節(jié)（僅限于查明者）（常見(jiàn)問(wèn)題：過(guò)于肯定地表述經(jīng)推斷得到的結(jié)論）不能認(rèn)定，或者不能作出調(diào)查結(jié)論的，應(yīng)在調(diào)查報(bào)告中說(shuō)明原因第63頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二64【實(shí)例1】

根據(jù)本次事件的發(fā)病特點(diǎn)，將5月22日至23日之間腹瀉≥2次，同時(shí)伴有一項(xiàng)以上主觀或客觀癥狀（腹痛、惡心、嘔吐、頭暈）及實(shí)驗(yàn)室輔助檢查（大便常規(guī)、血常規(guī)）中有一項(xiàng)結(jié)果異常的××公司就診員工確定為病例【分析】2天內(nèi)腹瀉2次不能算腹瀉嘔吐1次即應(yīng)算作病例主觀癥狀、客觀癥狀、實(shí)驗(yàn)室結(jié)果三者不應(yīng)同時(shí)伴有未就診但符合定義亦應(yīng)算作病例第64頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二65【實(shí)例2】

本次發(fā)病中男性病例18名，女性病例38名。發(fā)病人員分布于內(nèi)、外、骨、綜合等科，發(fā)病人員均為病區(qū)就餐的病人、護(hù)工及病人家屬【分析】各科室本次事件發(fā)病者的分布情況未描述清楚發(fā)病者中病人、護(hù)工、家屬的人數(shù)未描述清楚未描述發(fā)病者年齡分布第65頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二66【實(shí)例3】56名病例中臨床癥狀主要為惡心（30/56）、嘔吐（15/56）、腹痛（56/56）、腹瀉（56/56，水樣便或稀便）【分析】應(yīng)有24小時(shí)內(nèi)腹瀉次數(shù)腹痛性質(zhì)、大便性狀應(yīng)有更為具體的描述有無(wú)發(fā)熱？體溫多少？應(yīng)有血、大便常規(guī)臨床檢驗(yàn)，或者未作檢驗(yàn)的理由第66頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二67【實(shí)例4】

某調(diào)查報(bào)告衛(wèi)生學(xué)調(diào)查部分：食堂持有效食品衛(wèi)生許可證，其食品原料的來(lái)源、索證及衛(wèi)生狀況、食品加工過(guò)程、儲(chǔ)存方式、清洗消毒情況、加工現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境、食品從業(yè)人員的健康狀況等情況均未發(fā)現(xiàn)異常【分析】對(duì)與事件發(fā)病可能相關(guān)環(huán)節(jié)的調(diào)查，內(nèi)容上應(yīng)具體些（表示開(kāi)展過(guò)調(diào)查）溫度時(shí)間消毒液手部傷口等第67頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二68【實(shí)例5】

紅燒鴨塊加工過(guò)程：先將鴨塊洗凈切成小塊待用，鍋內(nèi)放水燒沸，將鴨塊倒入出血水，煮至5分鐘后將鴨塊取出待用，在將鍋洗凈后放入少許油、蔥、姜，爐炒制香味把鴨塊倒入鍋中，放醬油、水等調(diào)料煮沸后將鴨塊中心溫度達(dá)到95℃以上，取出即可食用【分析】加工過(guò)程過(guò)于具體，但未反映關(guān)鍵環(huán)節(jié)加工食品數(shù)量有否交叉污染食品存放時(shí)間如何知道鴨塊中心溫度達(dá)到95℃以上？第68頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二69【實(shí)例6】本次事件特征及分析××公司22名員工均食用過(guò)某快餐服務(wù)社供應(yīng)的桶飯，但其它單位食用桶飯后未出現(xiàn)類(lèi)似胃腸道癥狀食物中毒發(fā)病曲線呈突然上升后又突然下降趨勢(shì)，發(fā)病潛伏期短，而本次事件發(fā)病曲線不規(guī)則，潛伏期長(zhǎng)短不一，腹痛、腹瀉等均為自述癥狀現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查除配餐間一只紫外燈損壞外無(wú)異常實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果呈陰性以上特點(diǎn)與《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》不相吻合，確定為食物中毒的證據(jù)不足【分析】其他單位的食用者未出現(xiàn)癥狀、潛伏期長(zhǎng)短不一、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查無(wú)異常、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)陰性，均不足以排除食物中毒第69頁(yè)，共75頁(yè)，2023年，2月20日，星期二70【實(shí)例7】

例6事件【分析】

充分分析利用調(diào)查所得信息，可以支持上述判斷：潛伏期分析：22名病人發(fā)病前48小時(shí)內(nèi)唯一的共同食物史——29日午餐，但如以此為暴露餐次，最短潛伏期僅2.5小時(shí)，最長(zhǎng)潛伏期12.5小時(shí)。金葡菌食物中毒潛伏期較短（2～4小時(shí)），以嘔吐為主；而本次事件以腹瀉為主，此類(lèi)致病菌導(dǎo)致的食物中毒最短潛伏期均長(zhǎng)于2.5小時(shí)。發(fā)病時(shí)間特征：無(wú)明顯高峰，不符合食物中毒特征排除連續(xù)暴露：食用