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DB37山東省質(zhì)量技術監(jiān)督局發(fā)布本標準由山東省服務標準化技術委員會魯菜分技術委魯菜山藥炒蝦GB2721-2015食品安全國家標準GB31637-2016食品安全國家標準NY/T2984-2016綠色食品淀粉類蔬菜粉炒將食物切成小件，連同調(diào)味料放入燒猛油的鐵鍋中迅速翻攪致熟的成菜技4原料及要求4.1.1主料4.1.2配料4.1.3調(diào)料4.2質(zhì)量要求主料、配料、調(diào)料要干凈，應符合《餐飲業(yè)和集5.1爐灶宜選用燃汽爐灶、電磁爐灶。5.2炊具宜選用雙耳炒鍋、單柄炒勺。6.2.2起鍋放入油燒熱至120℃~150℃時，再放入蝦仁滑至九成熟出鍋備用。6.2.4鍋內(nèi)留底油燒熱，加蔥姜末炒出香味，烹入料酒爆香，放入配料翻炒加入清湯調(diào)味，再8.1.1色澤8.1.2香味8.1.4質(zhì)感8.2.2制作過程應符合《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等標準的規(guī)

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