食品車(chē)間衛(wèi)生管理制度

食品車(chē)間衛(wèi)生管理制度

食品車(chē)間衛(wèi)生管理制度

第一條制定目的

為加強(qiáng)車(chē)間對(duì)員工身體健康、車(chē)間工作環(huán)境衛(wèi)生和車(chē)間設(shè)備衛(wèi)生的控制，預(yù)防和控制各因

素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響,特制定此制度。

第二條制度內(nèi)容

1.個(gè)人衛(wèi)生管理

1。1個(gè)人健康規(guī)范

1。1.1根據(jù)視食品衛(wèi)生法的要求，食品企業(yè)必須保證所有工作人員每年一次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生

免疫部門(mén)進(jìn)行健康檢查合格后方可繼續(xù)進(jìn)行工作；

1.1.2每一位新加入員工必須在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生免疫部門(mén)出具健康證，建立健康檔案才能上崗。

1。1.3凡是感染過(guò)或是接觸過(guò)傳染疾病的人員不得參加生產(chǎn)活動(dòng)，如瘧疾、傷寒、病毒

性肝炎、（有腹瀉、嘔吐癥狀的病癥)結(jié)核病、化膿性滲出性皮膚病等。

1.1。4生產(chǎn)區(qū)域或包材暫存區(qū)域發(fā)生工傷事故應(yīng)立即向班組長(zhǎng)或生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，特別是

流血事故。任何傷口在車(chē)間都應(yīng)該進(jìn)行正確的包扎措施，避免帶傷人員接觸產(chǎn)品、水源及

包材。

1.2個(gè)人著裝規(guī)范

1.2。1所有進(jìn)入車(chē)間員工必須穿戴車(chē)間統(tǒng)一配發(fā)的工裝（包括鞋、帽、頭套、口罩等）。

1.2。2進(jìn)入內(nèi)包、化妝品車(chē)間等有潔凈要求區(qū)域時(shí)，一定要穿戴連體服，并佩戴鞋帽口

罩等。

1.2.3車(chē)間生產(chǎn)服裝由車(chē)間統(tǒng)一定制,不得私自在工裝上添加裝飾品;隨時(shí)檢查并更換破損衣

物。

1。2。4車(chē)間生產(chǎn)工裝必須由車(chē)間統(tǒng)一清洗消毒，不得私自帶回家清洗。清洗時(shí),潔凈區(qū)

服裝和一般工作區(qū)服裝應(yīng)分開(kāi)清洗和分開(kāi)存放。

1。2。5生產(chǎn)時(shí)，工裝不得穿出生產(chǎn)區(qū)域，必須嚴(yán)格按照換裝流程進(jìn)行換裝外出.

1.2。6嚴(yán)格按照工裝穿戴標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行著裝，如:頭套必須包裹頭發(fā)、口罩蓋住口鼻等。

1.2.7直接接觸物品的崗位在接觸前必須進(jìn)行清洗消毒；有條件的地方可以佩戴無(wú)菌手套。

1.2。8外來(lái)參觀人員必須按照著裝規(guī)定更換白色大褂和鞋帽,在入口處進(jìn)行完消毒后才可

以進(jìn)入。

1。2。9車(chē)間員工工作期間不得佩戴飾品、手表、戒指、留長(zhǎng)指甲、化妝等；長(zhǎng)發(fā)束起，

不佩戴假發(fā)等。

1。3員工行為規(guī)范

1.3.1每次進(jìn)出車(chē)間都要嚴(yán)格按照車(chē)間進(jìn)出程序進(jìn)行換裝和消毒.

1。3.2車(chē)間內(nèi)不得有吸煙、隨地吐痰等現(xiàn)象發(fā)生;咳嗽、打噴嚏等應(yīng)掩住口鼻，痰應(yīng)用紙

包好，并嚴(yán)格進(jìn)行洗手等消毒后才能再進(jìn)行工作。

1.3。3在車(chē)間內(nèi)或者潔凈區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁進(jìn)行修指甲、摳耳朵等不衛(wèi)生行為。

1.3。4非車(chē)間人員要進(jìn)入車(chē)間，一定要提醒穿戴完整、消毒完全后方可進(jìn)入;私人物品不

得帶進(jìn)車(chē)間。

2。車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生、清潔規(guī)范

隨時(shí)保持車(chē)間生產(chǎn)區(qū)域整齊、衛(wèi)生是食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的保證。

2。1車(chē)間出入口衛(wèi)生

2.1.1車(chē)間出入口應(yīng)設(shè)有不可跨越消毒池，員工必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入車(chē)間。

2。1.2車(chē)間出入口或工段出入口必須放置擋鼠板、滅蠅燈等設(shè)備，放置有害鼠、蟲(chóng)進(jìn)入

車(chē)間。滅蠅燈需要定時(shí)進(jìn)行檢查和清除蚊蠅，保證滅蠅燈干凈。

2。2。3隨時(shí)保持車(chē)間下水道暢通,一樓做好水封，并保持水封處水的清潔。

2。2車(chē)間內(nèi)部衛(wèi)生規(guī)范

2.2.1生產(chǎn)前后所有工器具必須進(jìn)行清潔、消毒，將設(shè)備與物料接觸部位進(jìn)行徹底清洗。

2。2。2隨時(shí)整理設(shè)備四周環(huán)境衛(wèi)生,保證環(huán)境的整潔，無(wú)暴露塵土，破損處及時(shí)維修。

2.2.3隨時(shí)更換破損的車(chē)間頂燈或吊頂，定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生清潔。

2.2.4所有原料、輔料、包材等不得與潮濕地面直接接觸,避免放在有滴水、漏油等的地點(diǎn)。

2。2.5生產(chǎn)過(guò)程中，不得進(jìn)行切割、電焊等具有異物飛出的操作。

2。2.6生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行清洗過(guò)后，低洼處不能存水，設(shè)備表面、機(jī)械密封處不能存水.

2.2.7車(chē)間門(mén)窗及時(shí)關(guān)閉，夏天關(guān)閉紗窗。

2。2。8生產(chǎn)區(qū)域地面、墻壁、管架、管道、樓梯等保持干凈，無(wú)異味、色斑、積水、灰

塵等。

2。2。9所有清潔用具定置放置，不得亂堆亂放.

2.3車(chē)間設(shè)備衛(wèi)生規(guī)范

2。3。1車(chē)間內(nèi)使用加工設(shè)備應(yīng)易清洗，不準(zhǔn)使用黃銅制品及含鉛、鋅材料，嚴(yán)禁使用棉

麻、竹木制品。

2.3.2設(shè)備與食品有接觸部件的潤(rùn)滑油必須使用食用油或食品級(jí)潤(rùn)滑油，具有死角的設(shè)備

應(yīng)易拆卸，并進(jìn)行清洗消毒。

2。3.3停機(jī)超過(guò)24小時(shí)后，開(kāi)機(jī)必須進(jìn)行清洗消毒后才能正常使用。

3.與食品接觸面的清洗消毒程序

3.1加工設(shè)備的清洗消毒程序

3。1。1表面碎屑清理除去--——---用酒精消毒;

3.1。2不宜接觸水的設(shè)備：衛(wèi)生清理—-————擦干-——---75％的酒精噴灑消毒；

3.1。3可接觸水的設(shè)備：關(guān)閉電源--———-食用堿水刷洗（部分設(shè)備拆開(kāi)清理）-—-——

-75%的酒精噴灑消毒；

3。1.4不可接觸水的設(shè)備：關(guān)閉電源---—-—衛(wèi)生清理————-—擦干-———--75％的酒

精噴灑消毒;

3.2工器具消毒間消毒程序

使用完畢的工器具：流動(dòng)水沖洗—----—去除表面碎屑—---—-75％的酒精噴灑消毒;

頻率:循環(huán)使用時(shí)，每四小時(shí)清洗消毒一次，超過(guò)時(shí)間重新清理。

3.3工作服清洗消毒

工作服必須進(jìn)行編號(hào)，專(zhuān)人專(zhuān)用，專(zhuān)人清洗和發(fā)放。所有工人工作服禁止帶出廠外清洗。

一般清潔區(qū)與潔凈區(qū)工裝必須分開(kāi)清洗.

流程：衣帽--——清水清洗—---—加洗衣粉在洗衣機(jī)中漂洗二次并脫水-——-—100PPm

的消毒水浸

泡約10分鐘--——流動(dòng)水中漂洗，至無(wú)“氯”味——-—晾干或烘干衣帽—-——折疊整體—

---將裝有潔凈服的塑料袋放入專(zhuān)用的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，標(biāo)明“已清洗”--——洗衣工按照相應(yīng)潔凈

級(jí)別的進(jìn)出更以程序更衣，將洗滌好的潔凈服送至更衣室滅菌備用.

3。4車(chē)間工作人員手部消毒程序:

清水洗手—---洗手液洗手--—-烘干———-—75％的酒精噴灑消毒。

3。5空氣殺菌消毒

生產(chǎn)期間每天對(duì)空氣進(jìn)行臭氧殺菌，在開(kāi)啟臭氧發(fā)生前,先檢查空調(diào)關(guān)閉情況，殺菌消毒

時(shí)間為2小時(shí)。

4。交叉污染控制

4。1加工作業(yè)區(qū)分為與清潔作業(yè)區(qū)與一般清潔作業(yè)區(qū)，并予以標(biāo)識(shí)。

4。2不同清潔作業(yè)區(qū)的員工不得隨便串崗,以免交叉污染;所有工器具不能交叉使用，加工

工藝設(shè)計(jì)不能產(chǎn)生交叉污染。

4。3明確人流、物流、水流、氣流方向

4。3。1人流—--—從搞清潔區(qū)到底清潔區(qū)

4。3。2物流—-—-從不造成交叉污染,可用時(shí)間、空間分隔

4.3。3水流-———從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

4.3。4氣流———-進(jìn)氣控制、正壓排氣

4。4廢水應(yīng)直接流入廢水池，專(zhuān)人管理，不定時(shí)疏通，防止污水污染食品。

4。5車(chē)間各種水管,使用完畢后不能拖于地面上，應(yīng)離地放置.

4.6原料、半成品、垃圾嚴(yán)格分開(kāi)存放,防止原料及污染物與成品一起堆放,垃圾及時(shí)清理.

5.車(chē)間更衣?lián)Q鞋程序

5。1進(jìn)入一般生產(chǎn)區(qū)更衣消毒程序：換拖鞋→脫個(gè)人外套→帶工作帽、口罩換工作服→

穿水鞋→水鞋消毒池消毒(次氯酸鈉200PPM、30秒）→清水洗手→洗手液洗手→清水

洗手→50PPM次氯酸鈉消毒30秒→清水沖洗→烘干→75％酒精消毒→干手→風(fēng)林進(jìn)

車(chē)間。

5.2進(jìn)入十萬(wàn)級(jí)生產(chǎn)區(qū)二次更衣程序：換工作鞋→換連體工作服→清水洗手→洗手液洗

手→清水洗手→50PPM次氯酸鈉消毒30秒→清水沖洗→烘干→75%酒精消毒→烘干

器干手→過(guò)風(fēng)林進(jìn)潔凈車(chē)間。

6.水源、化學(xué)品管理

6.1加工用水采用生活飲用水,水源充足,定期進(jìn)行取樣檢測(cè)(水質(zhì)檢測(cè)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)

GB5749.

6.2所使用的化學(xué)藥品必須由國(guó)家主管部門(mén)批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷(xiāo)售及使用說(shuō)明,列明主要成分、毒

性、使用劑量和注意事項(xiàng)并能提供MSDS。

6.3生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)必須有專(zhuān)用化學(xué)藥品存放柜，存放消毒、清潔用品，并由專(zhuān)職人員領(lǐng)用、

上鎖管理。

登記相關(guān)記錄

《化學(xué)品使用記錄》

《工器具、設(shè)備清洗消毒記錄》《車(chē)間清洗記錄》

《工裝清洗消毒記錄》《車(chē)間進(jìn)出記錄》

《滅蠅燈清理記錄》

《污水處理站運(yùn)行記錄》等

食品車(chē)間衛(wèi)生管理制度

第一條制定目的

為加強(qiáng)車(chē)間對(duì)員工身體健康、車(chē)間工作環(huán)境衛(wèi)生和車(chē)間設(shè)備衛(wèi)生的控制，預(yù)防和控制各因

素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響,特制定此制度。

第二條制度內(nèi)容

1。個(gè)人衛(wèi)生管理

1.1個(gè)人健康規(guī)范

1。1.1根據(jù)視食品衛(wèi)生法的要求，食品企業(yè)必須保證所有工作人員每年一次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生

免疫部門(mén)進(jìn)行健康檢查合格后方可繼續(xù)進(jìn)行工作；

1.1。2每一位新加入員工必須在當(dāng)?shù)匦l(wèi)生免疫部門(mén)出具健康證，建立健康檔案才能上崗.

1。1。3凡是感染過(guò)或是接觸過(guò)傳染疾病的人員不得參加生產(chǎn)活動(dòng)，如瘧疾、傷寒、病毒

性肝炎、（有腹瀉、嘔吐癥狀的病癥)結(jié)核病、化膿性滲出性皮膚病等。

1.1.4生產(chǎn)區(qū)域或包材暫存區(qū)域發(fā)生工傷事故應(yīng)立即向班組長(zhǎng)或生產(chǎn)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)，特別是流

血事故。任何傷口在車(chē)間都應(yīng)該進(jìn)行正確的包扎措施,避免帶傷人員接觸產(chǎn)品、水源及包

材。

1。2個(gè)人著裝規(guī)范

1.2。1所有進(jìn)入車(chē)間員工必須穿戴車(chē)間統(tǒng)一配發(fā)的工裝(包括鞋、帽、頭套、口罩等）。

1。2。2進(jìn)入內(nèi)包、化妝品車(chē)間等有潔凈要求區(qū)域時(shí),一定要穿戴連體服，并佩戴鞋帽口

罩等。

1。2.3車(chē)間生產(chǎn)服裝由車(chē)間統(tǒng)一定制，不得私自在工裝上添加裝飾品；隨時(shí)檢查并更換

破損衣物。

1.2。4車(chē)間生產(chǎn)工裝必須由車(chē)間統(tǒng)一清洗消毒，不得私自帶回家清洗。清洗時(shí),潔凈區(qū)服

裝和一般工作區(qū)服裝應(yīng)分開(kāi)清洗和分開(kāi)存放。

1.2。5生產(chǎn)時(shí)，工裝不得穿出生產(chǎn)區(qū)域，必須嚴(yán)格按照換裝流程進(jìn)行換裝外出.

1.2.6嚴(yán)格按照工裝穿戴標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行著裝,如：頭套必須包裹頭發(fā)、口罩蓋住口鼻等。

1.2.7直接接觸物品的崗位在接觸前必須進(jìn)行清洗消毒；有條件的地方可以佩戴無(wú)菌手套。

1。2。8外來(lái)參觀人員必須按照著裝規(guī)定更換白色大褂和鞋帽，在入口處進(jìn)行完消毒后才

可以進(jìn)入。

1。2.9車(chē)間員工工作期間不得佩戴飾品、手表、戒指、留長(zhǎng)指甲、化妝等；長(zhǎng)發(fā)束起，

不佩戴假發(fā)等.

1.3員工行為規(guī)范

1.3.1每次進(jìn)出車(chē)間都要嚴(yán)格按照車(chē)間進(jìn)出程序進(jìn)行換裝和消毒.

1.3.2車(chē)間內(nèi)不得有吸煙、隨地吐痰等現(xiàn)象發(fā)生；咳嗽、打噴嚏等應(yīng)掩住口鼻,痰應(yīng)用紙包

好，并嚴(yán)格進(jìn)行洗手等消毒后才能再進(jìn)行工作。

1。3。3在車(chē)間內(nèi)或者潔凈區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁進(jìn)行修指甲、摳耳朵等不衛(wèi)生行為.

1.3.4非車(chē)間人員要進(jìn)入車(chē)間，一定要提醒穿戴完整、消毒完全后方可進(jìn)入;私人物品不得

帶進(jìn)車(chē)間。

2。車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生、清潔規(guī)范

隨時(shí)保持車(chē)間生產(chǎn)區(qū)域整齊、衛(wèi)生是食品企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量的保證。

2.1車(chē)間出入口衛(wèi)生

2。1。1車(chē)間出入口應(yīng)設(shè)有不可跨越消毒池，員工必須通過(guò)消毒池才能進(jìn)入車(chē)間。

2。1。2車(chē)間出入口或工段出入口必須放置擋鼠板、滅蠅燈等設(shè)備，放置有害鼠、蟲(chóng)進(jìn)入

車(chē)間.滅蠅燈需要定時(shí)進(jìn)行檢查和清除蚊蠅，保證滅蠅燈干凈。

2。2.3隨時(shí)保持車(chē)間下水道暢通，一樓做好水封,并保持水封處水的清潔。

2.2車(chē)間內(nèi)部衛(wèi)生規(guī)范

2。2.1生產(chǎn)前后所有工器具必須進(jìn)行清潔、消毒,將設(shè)備與物料接觸部位進(jìn)行徹底清洗.

2。2。2隨時(shí)整理設(shè)備四周環(huán)境衛(wèi)生，保證環(huán)境的整潔,無(wú)暴露塵土，破損處及時(shí)維修。

2。2。3隨時(shí)更換破損的車(chē)間頂燈或吊頂，定時(shí)進(jìn)行衛(wèi)生清潔.

2.2.4所有原料、輔料、包材等不得與潮濕地面直接接觸，避免放在有滴水、漏油等的地

點(diǎn).

2.2.5生產(chǎn)過(guò)程中，不得進(jìn)行切割、電焊等具有異物飛出的操作。

2。2.6生產(chǎn)場(chǎng)所進(jìn)行清洗過(guò)后，低洼處不能存水，設(shè)備表面、機(jī)械密封處不能存水.

2。2.7車(chē)間門(mén)窗及時(shí)關(guān)閉，夏天關(guān)閉紗窗。

2。2。8生產(chǎn)區(qū)域地面、墻壁、管架、管道、樓梯等保持干凈，無(wú)異味、色斑、積水、灰

塵等.

2.2。9所有清潔用具定置放置，不得亂堆亂放.

2.3車(chē)間設(shè)備衛(wèi)生規(guī)范

2.3.1車(chē)間內(nèi)使用加工設(shè)備應(yīng)易清洗，不準(zhǔn)使用黃銅制品及含鉛、鋅材料，嚴(yán)禁使用棉麻、

竹木制品。

2。3.2設(shè)備與食品有接觸部件的潤(rùn)滑油必須使用食用油或食品級(jí)潤(rùn)滑油，具有死角的設(shè)

備應(yīng)易拆卸,并進(jìn)行清洗消毒。

2。3.3停機(jī)超過(guò)24小時(shí)后,開(kāi)機(jī)必須進(jìn)行清洗消毒后才能正常使用。

3.與食品接觸面的清洗消毒程序

3.1加工設(shè)備的清洗消毒程序

3.1.1表面碎屑清理除去-—-—-—-用酒精消毒；

3。1.2不宜接觸水的設(shè)備:衛(wèi)生清理---——-擦干——-—--75％的酒精噴灑消毒；

3.1.3可接觸水的設(shè)備：關(guān)閉電源—-—--—食用堿水刷洗（部分設(shè)備拆開(kāi)清理）—-----75％

的酒精噴灑消毒；

3。1。4不可接觸水的設(shè)備：關(guān)閉電源—————-衛(wèi)生清理-———-—擦干—----—75%

的酒精噴灑消毒；

3。2工器具消毒間消毒程序

使用完畢的工器具:流動(dòng)水沖洗——-—-—去除表面碎屑—-——-—75％的酒精噴灑消毒；

頻率：循環(huán)使用時(shí),每四小時(shí)清洗消毒一次，超過(guò)時(shí)間重新清理.

3.3工作服清洗消毒

工作服必須進(jìn)行編號(hào)，專(zhuān)人專(zhuān)用，專(zhuān)人清洗和發(fā)放。所有工人工作服禁止帶出廠外清洗。

一般清潔區(qū)與潔凈區(qū)工裝必須分開(kāi)清洗。

流程：衣帽---—清水清洗-—-—-加洗衣粉在洗衣機(jī)中漂洗二次并脫水—--—-100PPm的消

毒水浸

泡約10分鐘————流動(dòng)水中漂洗，至無(wú)“氯”味--——晾干或烘干衣帽-———折疊整體-

———將裝有潔凈服的塑料袋放入專(zhuān)用的周轉(zhuǎn)箱內(nèi)，標(biāo)明“已清洗”--——洗衣工按照相應(yīng)

潔凈級(jí)別的進(jìn)出更以程序更衣,將洗滌好的潔凈服送至更衣室滅菌備用.

3.4車(chē)間工作人員手部消毒程序：

清水洗手—-—-洗手液洗手-———烘干—-—--75％的酒精噴灑消毒。

3。5空氣殺菌消毒

生產(chǎn)期間每天對(duì)空氣進(jìn)行臭氧殺菌,在開(kāi)啟臭氧發(fā)生前，先檢查空調(diào)關(guān)閉情況,殺菌消毒時(shí)

間為2小時(shí)。

4。交叉污染控制

4.1加工作業(yè)區(qū)分為與清潔作業(yè)區(qū)與一般清潔作業(yè)區(qū),并予以標(biāo)識(shí).

4。2不同清潔作業(yè)區(qū)的員工不得隨便串崗,以免交叉污染；所有工器具不能交叉使用，加

工工藝設(shè)計(jì)不能產(chǎn)生交叉污染。

4.3明確人流、物流、水流、氣流方向

4。3。1人流--——從搞清潔區(qū)到底清潔區(qū)

4.3.2物流——-—從不造成交叉污染，可用時(shí)間、空間分隔

4。3.3水流—-—-從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)

4。3。4氣流----進(jìn)氣控制、正壓排氣

4.4廢水應(yīng)直接流入廢水池，專(zhuān)人管理，不定時(shí)疏通，防止污水污染食品.

4.5車(chē)間各種水管，使用完畢后不能拖于地面上,應(yīng)離地放置。

4。6原料、半成品、垃圾嚴(yán)格分開(kāi)存放，防止原料及污染物與成品一起堆放，垃圾及時(shí)