食堂崗位職責及衛(wèi)生管理制度

廚房操作管理制度

1、工作人員服從廚師長的工作安排。

2、注意個人衛(wèi)生做到勤洗澡，勤剪指甲,工作服要勤洗換，不得有污漬油漬。

3、注意生熟分開，菜要洗凈，不得使用腐爛變質的材料。

4、每天菜量要求葷素搭配保質保量，每天不少于7個菜，有湯或粥。

5、主食制品要求花樣多、做工細,每天不少于六種，包括米飯、饅頭、包子

以烤、烙食品。

6、注意餐后衛(wèi)生,廚具使用后放回原位，不得亂扔亂放，灶具使用后整理干

凈,做到衛(wèi)生整齊，不得堆放雜物.

7、努力提高烹飪技術，增強服務意識，做到合理利用食材不得浪費。

8、嚴格按照操作規(guī)章辦事,正確使用機械設備,防止發(fā)生意外事故。

9、認真做好餐具，廚具的消毒工作.

食堂供餐品種及標準

1、菜肴規(guī)格標準

主葷菜：指以肉類、水產類原料為主的菜品.

半葷菜:指含有肉類、水產類原料的菜品。

素菜：指不含肉類、水產類原料的菜品。

2、午餐品種標準

菜肴品種不少于10種其中包括2個主葷菜，2個半葷菜，4個素菜，2個

小菜.

主食不少于6種,包括米飯、饅頭、花卷大餅雜糧制品等。

3、早餐供應品種包括豆腐腦、粥、油餅、蛋糕、花卷、茶雞蛋.

食堂管理員崗位職責：

根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院《食堂管理辦法》制定食堂管理員職責如下

1、食堂工作的組織計劃、人員管理.

2、對食堂的環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，個人衛(wèi)生進行監(jiān)督，對衛(wèi)生防疫部門有

關餐飲衛(wèi)生標準、食品標準在食堂的執(zhí)行情況負責。

3、對食堂食品安全、治安、防火用電安全等安全工作負責。

4、指導組織廚師長進行伙食調劑，制定供應餐品品種及標準、食譜菜譜并定

期公布。

5、組織廚師長按《食堂管理辦法》規(guī)定采購程序，制定采購計劃（糧、油

等宜存放食品須提前3周上報采購計劃，蔬菜、水果、酸奶等不宜存放食品須提

前1周上報采購計劃。)對采購計劃進行審定并簽字。

6、對食堂物品保管和辦理出入庫手續(xù)進行監(jiān)督，對采購的食品入庫原料進

行驗收抽查.并在入庫單上簽字。

7、組織庫管員進行月底盤庫，編制月、年盤點表按時間字上報.

8、售賣飯卡等事宜，及上級交辦的其他工作

庫房保管員崗位職責:

根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院《食堂管理辦法》制定食堂庫管員職責如下

1、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關食品衛(wèi)生安全制度，搞好自己負責的環(huán)境衛(wèi)生，

和個人衛(wèi)生。

2、嚴格按《食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度》對食品入庫進行驗收，存放、保

管工作，搞好食品安全儲藏。確保安全、衛(wèi)生、無腐爛變質情況發(fā)生。

3、主副食品出、入庫、驗收必須登記，并由食堂管理員、庫房保管員、廚師長

三人簽字確認.辦理出入庫手續(xù)、建立臺帳，所存物品每月盤庫一次.

4、定期檢查食品安全情況，及時向廚師長及管理員提供食品儲存時間及保質期

等信息。以便安排周轉使用，堅持先進先出原則.

5、隨時掌握庫存情況及時向廚師長及管理員提供采購補充信息。

6、服從廚師長、管理員及上級領導工作安排管理。

7、認真做好食品安全工作，治安、防火用電安全等工作,發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，做

好安全防范工作.

食堂采購員崗位職責：

根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院《食堂管理辦法》制定食采購員職責如下

1、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關食品衛(wèi)生安全制度，嚴格按《食品原材料采購、

儲藏衛(wèi)生制度》對食品主副食原材料進行采購，對所采購的食品、用品使用

安全負責。

2、定點采購：采購地點應為國有大中型連鎖超市或有資質及良好信譽的企業(yè)。

采購地點由院條件部經(jīng)過市場調研提出方案報院長辦公會審定,調整采購地

點需重新報批。、

3、按領導批準的按采購計劃采購，并做好采購記錄。

4、采購物品及時交食堂庫房保管員驗貨入庫,雙方同時在采購單上簽字確認，廚

師長復驗簽字，管理員審核簽字，并辦理入庫手續(xù)。

5、及時了解庫存情況與廚師長及管理員交流采購補充信息。

6、服從上級領導工作安排管理。

7、認真做好食品安全工作，治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，

做好安全防范工作。

餐廳服務職責

1、保持餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、開餐前要求地面干凈，桌椅整齊,衛(wèi)生達標。

2、用餐后隨時清理桌面、餐具清洗池、地面衛(wèi)生。

3、定期清理餐具柜的衛(wèi)生.

4、用餐后要及時清理餐余垃圾.

5、保持設備設施完好，運行正常。

操作流程

早上6：30分準備早點————--8點供應早點11點30分供應午餐----——15

點30分加工第二天用餐---17點30分供應晚餐。

廚師長崗位職責

根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院《食堂管理辦法》制定廚師長的職責如下

1、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關食品衛(wèi)生安全制度，每天監(jiān)督檢查環(huán)境衛(wèi)生，食

品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。不得使用腐爛變質的食品,杜絕食物中毒,保證食品安全，

對食品安全負責。

2、組織廚房的日常管理工作，制定相應的食譜、菜譜及供應餐品標準。

3、安排組織廚師及有關人員加工食品，協(xié)調好各工序的工作。保證按時用餐。

4、協(xié)助食堂管理員提前1-3周制定提出采購計劃。

5、與庫管員一起對入庫食品進行驗收并簽字。

6、服從上級領導及管理員的管理監(jiān)督。

7、認真搞好治安、防火、用電安全等工作，每天下班檢查斷電拉閘,發(fā)現(xiàn)隱患及

時報告，做好安全防范工作。

廚師崗位職責（面案,紅案、輔助工種）

根據(jù)北京市環(huán)境保護研究院《食堂管理辦法》制定廚師的職責如下

1、認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法及有關食品衛(wèi)生安全制度,搞好自己負責的環(huán)境衛(wèi)生，和

個人衛(wèi)生.

2、服從廚師長及管理員的工作安排及管理。

3、嚴格按《食品粗加工衛(wèi)生制度》搞好食品粗加工；嚴格按《主食面點間衛(wèi)生

制度》搞好主食面點間加工；嚴格按《冷葷間衛(wèi)生制度》搞好冷葷食品加工。

不得使用腐爛變質的食品，杜絕食物中毒，保證食品安全，對自己加工的食

品安全負責。

4、嚴格按《餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度》洗消程序，對餐具廚具進行消毒,保證餐

具廚具使用保管安全衛(wèi)生，對自己清洗消毒的餐具廚具安全負責.

5、按廚師長的安排加工食品,菜品，保質保量,保證按時用餐,不得以任何理由延

誤就餐。

6、認真做好食品安全工作，治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時報告，

做好安全防范工作。

衛(wèi)生制度

食品原材料采購、儲藏衛(wèi)生制度

1、食品原材料采購直接從廠家進貨的要索取生產廠家衛(wèi)生許可證，不得采購無標簽的定型

包裝食品，標簽上應標明品名、生產廠家、地址、衛(wèi)生許可證號、生產日期、保質期等。

2、食品入庫要驗收登記，不收、不存腐敗、霉變、有異味、污穢不潔食品。

3、食品庫房要干燥、通風、并有防鼠、防蠅設施。

4、儲藏食品應隔墻離地，分類分架擺放.

5、需要冷藏食品及原料必須冷藏。

6、食品庫房不得有私人物品及有毒有害物品（如亞硝酸鹽）、雜物。

7、庫房管理員定期檢查庫房內食品，防止食品過期。

8、存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理衛(wèi)生消毒。

食品粗加工衛(wèi)生制度

1、嚴格做到魚、肉、菜分池清洗，池上有明顯標記。

2、不加工已變質、有異味的食品及原材料。加工后的半成品如不及時使用應冷藏儲存。

3、加工動物性食品與植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器應分開，用后應洗刷干凈，

定期消毒。達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味。

4、廢棄物及時處理,放在專用帶蓋容器內，不擠壓、不暴露

冷葷間衛(wèi)生制度

1、配置冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏.

2、非冷葷間工作人員不準進入冷葷間。

3、每天進入冷葷間工作前進行空氣消毒半小時并有使用記錄。

4、操作人員進行切配時，要換工作專用作服，并經(jīng)常保持手、工作服、手布的清潔衛(wèi)生。

5、保持冷葷間紫外線消毒燈、消毒水池、冷藏柜等衛(wèi)生設施的正常運轉和使用。

6、需要熱加工的冷葷食品需要在灶間加熱，放在冷葷間涼透后放入冷藏箱.

7、專用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器,使用前需消毒。

8、放置時間超過24小時的肉類食品，使用前要加熱處理。

主食面點間衛(wèi)生制度

1，不使用生蟲、霉變、有異味的米、面、黃油、果醬等原料

2，面點用的禽蛋，要先洗凈消毒后方可使用。

3，加工用的工具、機械、臺案等應在每次使用后洗刷消毒，經(jīng)常保持清潔.

4，食品蓋被要專用，有里外面標志，保持清潔

5，奶油、含水分較大和帶餡糕點應放入冰箱保存,并做到生熟分開保存。

6，加工直接入口的面點（如豌豆黃)的容器用具、工作臺要專用。

餐具洗刷消毒的衛(wèi)生制度

1、嚴格遵守洗消程序：去殘渣及洗滌、化學消毒劑消毒、凈水清洗（有條件的進行熱力消

毒）等工序。餐具感官檢查為光、潔、澀、干。

2、化學消毒的水池上應標有洗滌、消毒、清晰標志

3、消毒后的備用餐具應放在專用密閉式保潔柜，整潔有序，柜內防塵，無雜物，無油垢.

4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。

5、化學消毒(如84消毒液）應使用有標簽的消毒液，嚴格按照配比使用（84消毒液與水比

例為1:200，時間3分鐘）。

熱菜烹調的衛(wèi)生制度

1、不使用不符合衛(wèi)生標準及感官異常的原材料。

2、刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開。用后洗凈，定位存放保潔.

3、生熟食品及半成品分開冷藏,不得混亂放于同一冰箱。

4、廢棄物專用容器盛放，做到不暴露、不積壓、不外溢。

5、地面無積水，無雜物,地面、墻面、頂棚、灶臺、排煙罩無油垢，物見本色。

個人衛(wèi)生制度

1、堅持四勤:勤洗手、勤剪甲、勤洗澡、立法；勤換洗衣服、被褥;勤換洗工作服、帽。

2、上班著潔凈工作服，不帶戒指、耳環(huán),不留長指甲，不染指甲，不蓄長發(fā).

3、操作時不吸煙、不隨地吐痰

4、每年必須進行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性

皮膚疾病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調離崗位，進行治療。

中小餐飲基本衛(wèi)生要求

a)衛(wèi)生許可證；

1、有效期之內，期滿前一個月?lián)Q證

2、經(jīng)營范圍與許可證項目相符不得超范圍經(jīng)營

3、本證懸掛于餐廳的明顯位置

b)從業(yè)人員健康證：

1、所有從業(yè)人員（包括法人代表、負責人)必須先辦理，后上崗

2、在有效期之內

3、隨身攜帶或統(tǒng)一放于餐廳以備檢查

c)衛(wèi)生制度:

1、建立健全衛(wèi)生崗位責任制,自檢考核制度，獎懲制度

2、制度上墻，嚴格落實

3、有專（兼）職人員負責考核并隨時接受衛(wèi)生監(jiān)督人員檢查

d)布局及衛(wèi)生設施；

1、保持衛(wèi)生審查時核定的原有布局，不得擅自改變

2、保持衛(wèi)生設施的正常運轉,不得隨意拆改

e)個人衛(wèi)生

1、操作時必須穿戴整潔的工作服、帽

2、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，不留長指甲，蓄長發(fā),不得染指甲，戴耳環(huán)、戒指等

f)操作間內環(huán)境：

1、干凈整潔,地面無污水、無雜物及食品殘渣，無油垢,墻壁、頂棚、排油煙罩上、無

油垢、塔灰,能見本色.

2、食品加工設備、工具隨時保持清潔

3、有專用垃圾存放容器,并須密閉（有蓋、無外溢、無滴漏）

4、有防蠅設施；紗門、紗窗、門簾、誘蠅燈等

5、有防鼠設施：與外界相同的門下不包20厘米的白鐵皮，有鼠盆，鼠藥

6、地溝排水通暢，無異味,鐵篦完整無損。

g)粗加工區(qū)(間)

1、魚、肉、菜分池清晰，各水池上方有明顯標識.

2、水池大小與加工量相適應

八、餐具消毒：

1、消毒員掌握化學消毒液的配比（84消毒液的比例為1：200)

2、消毒后的餐具、用具放置在密閉的保潔柜中，防塵、防蠅。

3、洗滌、消毒、清洗水池有明顯標記。

九、冷葷間：

1、不得有明溝

2、室內溫度不得超過25℃。

3、專人：非冷葷間工作人員不得入內，冷葷間工作人員洗凈手后,穿專用工作服、帽可

入內。

專室：只設一個門，隨手關閉。

專工具:冷葷間內工具、容器應專用，

專消毒：每天進入冷葷間前紫外線空