火立方火鍋餐飲管理制度全

食品索證、選購 制度一、選購 員要經(jīng)安康檢查、食品平安學問培訓合格前方可上崗。二、選購 員必需駕馭必需的鑒別假冒偽劣食品及原材料學問。三、選購 食品、原材料要準備進貨。四、選購 時，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。五、選購 肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品等向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證明或檢驗報告單及供貨者的許可證。六、選購 原料必需新穎、干凈、符合衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。七、不選購 :腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異樣的食品;無檢驗合格證明的肉類食品、乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等;超過保質(zhì)期及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。八、嚴格執(zhí)行有關食品、原材料選購 、運輸?shù)闹贫龋乐故称肺廴?。食品、原料驗收制度一、餐飲單位設專職或兼職食品、原料驗收員。二、驗收食品和原料，做好數(shù)量質(zhì)量、有毒有害食品處理等方面記錄。三、檢查所購食品原料有無產(chǎn)品合格證或檢疫、檢驗證明及供貨者的許可證，并做好記錄。四、不簽收腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒、有害、摻雜摻假及超過保質(zhì)期食品。五、驗收合格的食品、原料方可轉交庫房管理員。六、驗收記錄要妥當保存以備查驗。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度l、每天搞好落手清，每周一次大掃除。2、食堂四周的環(huán)境清潔、明溝暢通。大小花池內(nèi)無雜草、雜物。3、門口沿墻無張貼、無自行車停放。4、柑腳桶(池)、洗碗池內(nèi)枯燥、無殘湯滲出、無酸味、無污垢。5、洗碗池下水道暢通，無堵塞，龍頭完好無漏水，沿墻明溝無雜物，并保持枯燥，下水道保持暢通無阻。洗碗池旁邊必需配備相應有效防害措施，保證廳內(nèi)“四害”得到有效限制。6、垃圾箱四周保持無外溢、無污水，并設有防蠅設備。7、飯廳內(nèi)六面光滑，門窗玻璃干凈光明。8、燈架、電視、吊扇無積灰，照明完好。9、餐桌、凳椅見本色無油垢。10、地面枯燥、無污垢、油膩，墻面無污跡、油潰。11、飯廳外墻四周沿墻無雜草、雜物，明溝干凈枯燥暢通。12、潛腳車、桶內(nèi)外干凈，無湯水滲漏現(xiàn)象。消費者投訴管理本店依照法律、法規(guī)和食品平安標準從事餐飲經(jīng)營活動，對社會和公眾負責，保證食品平安，承受社會監(jiān)視，擔當社會責任。投訴電話:(白天)0434--6228277(夜)食品用設備、設施衛(wèi)生管理制度I、配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒·更衣、蠱洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施宜接受不銹鋼，易于修理和清潔。2、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所(全部出入口)，設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油姆出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩;距地面2m高度可設置滅蠅設施;接受有效“除四害”消殺措施。3、配置便利運用的從業(yè)人員洗手設施。4、食品處理區(qū)應接受機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，剛好解除潮濕和污濁空氣。5、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品平安標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放運用，并有明顯標識。7、貯存食品，應具有符合保證食品平安所需群的設備、設施。8、應當定期維護食品加工、貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，剛好清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和運用。·清洗消毒管理制度1、餐飲店食具清洗消毒工序合理，嚴格遵照“一洗、二刷、三沖、四消毒”的制度操作。2、餐飲店有專人負責保管消毒劑，并定期查驗消毒劑的有效期。3、食品加工器械用后剛好清洗，并有保潔措施。4、容器、用具生熟分開放置和運用，并有明顯識別標記。5、專用餐具清洗消毒，消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持干凈;無雜物，無蟑螂老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品，每天運用前應清洗消毒或保潔柜內(nèi)。6、食具消毒應到達規(guī)定的藥物濃度、時間和溫度。7、己消毒與未消毒的餐具應分開存放，并在存放柜上有明顯標記。8、餐具消毒后應無水漬、無污垢、無油漬、無食物殘渣、無異味?；瘜W(藥物)消毒；食具外表必需無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。9、洗涮消毒要有專用設施設備，并有明顯的標記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光滑、接受不銹鋼板或瓷磚，下水道要暢通，污物要用加蓋容器盛裝，當日消毒。10、清洗、消毒人員應嚴格按操作程序進展消毒，并承受監(jiān)視部門檢查和群眾的監(jiān)視。從業(yè)人員安康檢查、學問培訓制度一、全部從業(yè)人員謹慎學習《中華人民共和國食品平安法》等相關法律、法規(guī)，經(jīng)食品平安學問培訓，考核合格前方可上崗。二、從業(yè)人員工作時必需穿干凈干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次，個人衛(wèi)生做到“四勤”。嚴禁在操作間內(nèi)洗衣、物。三、從業(yè)人員每年必需進展安康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必需進展安康檢查，取得安康查體證明前方可參加工作。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品平安疾病的，不得參加操作干脆入口食品的工作。五、遵守崗位職責，搞好食品平安。從業(yè)人員學問培訓管理制度一、全部從業(yè)人員謹慎學習《中華人民共和國食品平安》等相關法律、法規(guī)，經(jīng)食品平安學問培訓，考核合格前方可上崗。二、個人衛(wèi)生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。三、從業(yè)人員每年必需進展安康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必需進展安康檢查，取得安康查體證明前方可參加工作。四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品平安疾病的，不得參加操作干脆入口食品的工作。五、遵守崗位職責，搞好食品平安。餐飲食品加工操作管理制度1、烹調(diào)前應謹慎檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進展烹調(diào)加工，不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必需充分加熱，燒熟煮透，肪止外熟內(nèi)生;食物中心溫度必需高于70℃。3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。須要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。6、加工用工具、容器、設備必需常常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆抹布用后須清洗消毒;干脆接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。7、食品須要造型時必需運用經(jīng)消毒的工用具，食品容器應放入專用保潔柜內(nèi)，不落地存放。8、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，制作時運用的食品添加劑必需嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》。9、工作完畢后，調(diào)料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。10、備餐間及出菜通道要干凈，不能堆放任何雜物。備餐間(臺)只能存放干脆入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應存放在專用柜內(nèi)。I1、待用燒鹵熟肉、點心必需存放在涼凍間(柜)，涼凍間(柜)內(nèi)不能存放非干脆入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。12、加工場所“三防”、更衣和排污設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂管理符合有關規(guī)定。消費者投訴受理、處理管理制度_‘為愛惜消費者利益，維護本店榮譽。特制定規(guī)定如下:一、承受消費者投訴，實行首問責任制，無論誰受理均需陪伴原委，直到有處理結果，不得相互推諉。二、承受消費者投訴需禮貌接待，看法隨和，語言文明。三、受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當事人狀況處理結果。四、受理投訴較簡潔的或金額較小的，可與同當事人交涉，較困難的要請雙方當事人到本店辦公室調(diào)解處理。五、屬本店違章的，在調(diào)解處理后，再依據(jù)狀況對有關人員賜予相應處理。預防食品中毒制度1、豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能出售。2、馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進展烹調(diào)食用。3、未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦應一次或當天食用，如有剩余，放涼后立刻妥當冷藏，再次食用前要加熱煮透。4、夏秋季多發(fā)細菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。5、嚴防發(fā)生投毒事務。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建立，剛好化解沖突，以兔發(fā)生過激行為。6、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。7、食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。8、如疑心有食物中毒發(fā)生時，應快速上報食品藥品監(jiān)視管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，接受剛好有效措施進展救治。面食制作管理制度1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變、異味、污穢不潔，以及不符合其他食品平安要求的不能運用。2、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要遵照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。3、各種工具、用具、容器生熟分開運用，用后剛好清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風、枯燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱，做到生熟分開保存。’5、按規(guī)定要求正確運用食品添加劑。6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機等用后剛好清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。7、加工完畢后剛好清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器，用具、刀具等清潔后定位存放。粗加工管理制度1、分設肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標記。食用原料的加工和存放要在相應位置進展，不得混放和穿插運用。2、加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開運用，并要有明顯標記，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得隨地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異樣，不得加工。4、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的依次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進展。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢后剛好拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈定位存放，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。7、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。餐飲效勞單位餐廚廢棄物處置管理制度1、食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區(qū)分標識。2、廢棄物容器應配有蓋子，以堅實及不透水的材料制造，能讓污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，讓不良氣味或污水的溢出，內(nèi)壁應光滑以便于清洗。專間內(nèi)的廢物容器蓋子應為非手動開啟式。3、在加工經(jīng)營場所外適當?shù)攸c設置密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館(含中型餐館)、食堂、集體用餐配送單位中心廚房，宜安裝油水隔離池、油水分別器等設施。廢棄物應剛好去除，去除后的容器應剛好清洗，必要時進展消毒。4、支配專人負責本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺帳管理工作。5、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。6、嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，制止將餐廚廢棄物干脆排入公域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。7、餐廚廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有餐廚廢棄物標識，干凈完好，運輸中不得泄漏、撒落。8、制止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理;不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。.9、建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，并定期向食品藥品監(jiān)視管理及環(huán)保部門報告。10、發(fā)覺餐飲效勞環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應第一時間向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)視管理部門或環(huán)保部門舉報。11、企業(yè)負責人應實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。并建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物種類、數(shù)量、去向、用途等狀況，定期向監(jiān)管部門報告。舉報電話:食品添加劑運用管理制度1、運用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得運用。2、購置食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機構出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑運用必需符合GB2760《食品添加劑運用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運用范圍、運用量，不得隨意擴大運用范圍和運用量。.4、不得運用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。5、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)中以摻雜、摻假、偽造為目的運用食品添加劑。突發(fā)事務應急措施發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應接受以下措施:1、發(fā)覺狀況立刻上報食品平安委員會單位主管領導，同時向疾病限制中心和食品藥品監(jiān)視管理局報告，并保存造成食物中毒或可能導致食品中毒的食品及原料、工具、設備和現(xiàn)場。2、快速對患者進展就近救治，并和醫(yī)療部門保持聯(lián)系。3、對患者進展安撫。4、第一時間收取樣品進展化驗，收集材料并綻開調(diào)查工作，查明緣由。5、協(xié)作食品藥品監(jiān)視管理局封閉污染源，銷毀有害食品及其原料，對各種用具進展清洗、消毒，使其到達食品平安要求。6、落實食品藥品監(jiān)視管理局及衛(wèi)生部門要求接受的其他措施，事態(tài)限制在最小范圍。7、提交處理方案。燒烤制作管理制度1、設置專用獨立的粗加工間。2、燒烤間進出口分別設置。3、專營燒烤食品的餐飲業(yè)須必需設置腌制間、燒烤鹵肉間和涼曬間。4、一般餐飲業(yè)可在燒烤間內(nèi)分別設置腌制區(qū)域、燒烤鹵肉區(qū)域和涼曬區(qū)域。5、燒烤間的工具、用具、容器必需專用，用前消毒，用后洗凈，保持清潔。6、燒烤用的調(diào)味品必需符合衛(wèi)生標準，不得運用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。7、不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而運用食品添加劑。8、燒烤用的畜產(chǎn)品、生肉應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證。9、燒烤間必需設有防塵、防蠅、防鼠設施。食品庫房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內(nèi)應常常通風、防潮、防腐，保持室內(nèi)枯燥干凈。6、庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。7、設專人負責庫房管理，并建立健全選購 、驗收、發(fā)放登記管理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原料應常常進展檢查，剛好發(fā)覺和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。說明材料是的經(jīng)理(負責人)，本人依據(jù)(餐飲效勞許可管理方法》第三十六條、三十七條的規(guī)定，無隱瞞相關狀況或扮供虛假材料申請餐飲效勞許可的行為，無以不欺瞞、賄賂等不正值手段取得《餐飲效勞許可證》的行為，未擔當過被撤消《餐飲效勞許可證》的餐飲效勞單位的干脆負責管理人員。遵照《餐飲效勞許可管理方法》規(guī)定本人不屬于不得從事餐飲效勞管理工作人員。特此證明。申請人:食品平安管理員任命書經(jīng)本店探究確定，任命為食品平安管理員，詳細負責飯店食品平安管理工作。該同志符合食品平安管理員應具備的相關條件并且不屬于《餐飲效勞許可管理方法》規(guī)定的不得從事餐飲效勞管理工作人員。詳細職責是:一、對從業(yè)人員進展安康管理，建立安康檔案，督促從業(yè)人員進展安康檢查，對患有有礙食品平安疾病的人員提出工作崗位調(diào)整看法并督促落實;二、對食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品選購 索證索票、進貨查驗、選購 記錄和食品添加劑貯存、運用進展管理;三、對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚垃圾處理進展管理;四、所在單位發(fā)生疑似食物中毒和食品污染事故時，剛好將事故發(fā)生狀況報告餐飲效勞監(jiān)管部門，接受措施防止事態(tài)擴大，協(xié)作監(jiān)管部門調(diào)查處理;五、踴躍協(xié)作餐飲效勞監(jiān)管部門開展的監(jiān)視檢查工作，并照實供應有關狀況;六、其他保證餐飲效勞食品平安有關的管理工作。單位:日期:關鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程我店關鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程包括:一、食品與食品原料驗收操作規(guī)程(一)選購 的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品等應符合國家有關食品平安標準和規(guī)定的有關要求，并應進展驗收，不得選購 《食品平安法》其次十八條規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量平安法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。(二)選購 時應索取購貨憑據(jù)，.并做好選購 記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量選購 的，還應索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。(三)購置、運用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。(四)入庫前應進展驗收，出庫時應進展登記，做好記錄。二、食品儲存操作規(guī)程(一)儲存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺蟲劑、殺鼠劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。(二)食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，運用應當遵循先進先出的原那么，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應剛好清理銷毀。(三)冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1、冷藏、冷凍儲存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度(指示)計，并定期效驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求。4、冷藏、冷凍柜(庫)應定期除霜、清潔和修理，以確保冷藏、冷凍溫度到達要求并保持衛(wèi)生。三、食品加工與切配操作