我國(guó)鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)：風(fēng)口已至群雄逐“鹵”“年輕化+數(shù)字化”雙向賦能加速產(chǎn)業(yè)升級(jí)

我國(guó)鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀及趨勢(shì)：風(fēng)口已至，群雄逐“鹵”“年輕化+數(shù)字化”雙向賦能加速產(chǎn)業(yè)升級(jí)1、鹵味零食行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀

鹵味零食，是以畜禽肉類、蔬菜、豆制品、水產(chǎn)品等食材為原料，經(jīng)過(guò)鹵烹加工使其具有“色、香、味、型”俱全特點(diǎn)，非正餐食用的休閑食品，行業(yè)龍頭多以生產(chǎn)銷售鹵制禽類產(chǎn)品為主，其代表產(chǎn)品主要有：鴨脖、鴨翅、鳳爪、鴨頭等。

根據(jù)加工方式，鹵味零食可分為紅鹵、鹽焗、麻辣、泡椒、烤鴨、醬香、五香、海鮮和涼拌九大系列。其中，麻辣系列最受年輕人寵愛(ài)，而口味清淡的中老年群體，則更加青睞五香系列。

鹵味最早起源于戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的四川。

經(jīng)過(guò)歷朝歷代的進(jìn)展，直到20世紀(jì)80年月，隨著江浙地區(qū)領(lǐng)先消失一些小規(guī)模作坊式的鹵味零食企業(yè)，人們對(duì)鹵味的觀念也從傳統(tǒng)菜肴轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N休閑零食，行業(yè)規(guī)模開(kāi)頭漸漸擴(kuò)大。

90年月后伴隨著鹵制品路邊作坊式的經(jīng)營(yíng)方式漸漸瓦解，一些流水線鹵味零食生產(chǎn)企業(yè)如煌上煌、周黑鴨成立，并且快速收獲了市場(chǎng)的認(rèn)可和消費(fèi)者的寵愛(ài)，鹵味零食市場(chǎng)從今強(qiáng)勢(shì)爆發(fā)。

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依據(jù)作者發(fā)布的《中國(guó)鹵味零食行業(yè)現(xiàn)狀深度調(diào)研與投資前景分析報(bào)告（2022-2029年）》顯示，隨著鹵味市場(chǎng)一路高歌猛進(jìn)，消費(fèi)者對(duì)鹵味零食的需求倒逼上游企業(yè)不斷擴(kuò)張，于是21世紀(jì)后，B端鹵味零食行業(yè)進(jìn)入快速?gòu)?fù)制擴(kuò)張期。

2022年爆發(fā)的新冠疫情，讓C端消費(fèi)者對(duì)鹵味零食的需求又上升到一個(gè)新的熱度。以北京為例，在暫停堂食的這段時(shí)間，如呷哺呷哺，海底撈等餐企都選擇了做檔口、擺攤，亦或是開(kāi)啟線上直播，大家紛紛將品類拓展錨定鹵味零食。

數(shù)據(jù)顯示，疫情期間，我國(guó)鹵味零食市場(chǎng)規(guī)模不減反增，從2022年的911億元到2022年的1345億元，行業(yè)增速連續(xù)三年保持正增長(zhǎng)。

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同時(shí)以絕味、周黑鴨、煌上煌為代表的傳統(tǒng)鹵味零食品牌好像“賣不動(dòng)”了，營(yíng)收和凈利潤(rùn)數(shù)據(jù)雙重下滑的背后，老牌企業(yè)的窘境一覽無(wú)余。行業(yè)另一面卻是，各類如：王小鹵、盛香亭、饞匪等新興鹵味零食品牌遍地開(kāi)花。

那老牌企業(yè)為什么不吃香了呢？

據(jù)NCBD的《中國(guó)鹵味熟食差評(píng)大數(shù)據(jù)分析與討論報(bào)告》顯示，相較于新興企業(yè)，老牌企業(yè)各維度評(píng)分均較低，消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)鹵味零食企業(yè)的差評(píng)，主要是由于其產(chǎn)品質(zhì)量下降，差評(píng)重災(zāi)區(qū)聚焦于“不新奇”、“產(chǎn)品不行”、“售賣快過(guò)期的產(chǎn)品”，且整體比例相當(dāng)，均達(dá)到15%以上。這一點(diǎn)在“黑貓投訴”平臺(tái)上也有體現(xiàn)，可以看到，有近百余條關(guān)于食品質(zhì)量問(wèn)題的投訴，內(nèi)容主要集中在“吃出異物”、“味道變質(zhì)”等方面。

價(jià)格服務(wù)方面，報(bào)告還提到，傳統(tǒng)門店中消失了大面積的“有意加量/強(qiáng)制消費(fèi)”行為，這方面的差評(píng)率與“服務(wù)不行”占比相當(dāng)，接近20%。據(jù)悉，某老牌鹵味零食門店上一個(gè)鴨頭的零售價(jià)高達(dá)9元，散裝鴨脖136元一斤，任憑抓一點(diǎn)解饞，幾十塊錢可能就花掉了，在疫情反復(fù)，消費(fèi)心情低迷的狀況下，這樣的價(jià)格已經(jīng)超過(guò)部分消費(fèi)者的預(yù)期。這一點(diǎn)在傳統(tǒng)鹵味企業(yè)的業(yè)績(jī)公告上，也可以看出端倪，年輕人或許是被價(jià)格刺傷了。

這一方面反映出鹵味零食企業(yè)在食品質(zhì)量、服務(wù)水平和性價(jià)比方面存在需要改進(jìn)的問(wèn)題，另一方面也反映了部分老牌企業(yè)對(duì)消費(fèi)者的吸引力大幅降低。

鹵味零食產(chǎn)品價(jià)格對(duì)比

品牌

產(chǎn)品

常見(jiàn)規(guī)格

價(jià)格（元）

單價(jià)（元/100g）

煌上煌

鴨脖

260g*1盒

24.8

9.5

鴨鎖骨

110g*1盒

14.9

13.5

鴨舌

40g*1袋

19.9

49.8

鴨翅

240g*1盒

24.8

10.3

鴨掌

200g

26.8

13.4

鴨腸

170g

36.8

21.6

周黑鴨

鴨脖

4盒180g

89.9

12.5

鴨鎖骨

230g

32.6

14.2

鴨舌

80g

39.9

49.9

鴨翅

230g

34.9

15.2

鴨掌

4盒140g

89.9

64.2

鴨腸

80g*2盒

46

28.8

絕味

鴨脖

220g

59.9

27.2

鴨鎖骨

400g

39.9

10

鴨舌

90g

35.9

39.9

鴨翅

200g*2包

49.9

12.5

鴨掌

240g

29.9

12.5

鴨腸

220g

59.9

27.2

資料來(lái)源：作者數(shù)據(jù)中心整理

除此之外，蛋糕還是那塊蛋糕，但吃的人越來(lái)越多。除了新興鹵味零食品牌如雨后春筍般強(qiáng)勢(shì)爆發(fā)，休閑零食玩家如良品鋪?zhàn)?、百草味、三只松鼠等也推出了麻辣鴨脖、虎皮鳳爪等鹵味零食，雙匯進(jìn)展、龍大美食等食品企業(yè)和海底撈、自嗨鍋等餐飲品牌也紛紛入局，加速鹵制品休閑零食化。

值得一提的是，分析連續(xù)兩年銷售額增速超過(guò)整體，或銷售額進(jìn)入前列的新上線鹵味零食品牌，可以發(fā)覺(jué)明顯的共性規(guī)律：1、有明顯的爆品；2、菜單中重點(diǎn)凸顯“新品”，且產(chǎn)品創(chuàng)新快；3、線上deal會(huì)明顯指向女性。

爆品才是品牌最大的“標(biāo)識(shí)”

2022年同比

2022年同比

1

山林

熱鹵食光

2

阿婆牛雜

紫光園清真北京小吃

3

鴨首領(lǐng)

衢州鴨頭

4

圣都熟食

鹵御燒肉

5

周黑鴨

喜喜愛(ài)·國(guó)風(fēng)熱鹵

6

光頭鹵

鴨首領(lǐng)

7

漢森熊啤酒屋

田螺家姑娘炸鴨爪

8

煌上煌

迷你鴨·衢州鴨頭

9

櫻桃鴨業(yè)

一心一味

10

衢州鴨頭

菊花開(kāi)手撕藤椒雞

資料來(lái)源：美團(tuán)美食、作者數(shù)據(jù)中心整理

這意味著，爆品構(gòu)成了鹵味零食品牌在消費(fèi)端的最大心智，女性更是鹵味零食市場(chǎng)的核心消費(fèi)人群。

2、行業(yè)融資仍在快車道

巨大的投資前景也吸引投資者望風(fēng)而動(dòng)。

烯牛數(shù)據(jù)顯示，近兩年多的時(shí)間里，鹵味零食市場(chǎng)就發(fā)生了近20起融資大事，成為資本的“寵兒”。范圍包括以“當(dāng)日鮮鹵、現(xiàn)拌鮮吃”為賣點(diǎn)的盛香亭、主打鳳爪的王小鹵，新式熱鹵品牌的鹵大媽等，投資團(tuán)隊(duì)也從疫情前的消費(fèi)領(lǐng)域創(chuàng)投機(jī)構(gòu)拓寬至今日資本、挑戰(zhàn)者資本、萬(wàn)物資本等涉獵多領(lǐng)域的知名機(jī)構(gòu)。

2022-2022年鹵味零食領(lǐng)域部分投融資狀況

企業(yè)名稱

融資時(shí)間

融資輪次

融資金額

投資方

所屬領(lǐng)域

紫燕百味雞

2022年9月

IPO

6.36億元

公開(kāi)發(fā)行

佐餐鹵味+鹵味零食

火號(hào)

2022年9月

A輪

數(shù)千萬(wàn)人民幣

奧牛資本

鹵味零食

麻爪爪

2022年5月

A+輪

1億元

番茄資本事投、金鼎資本、佳沃創(chuàng)投跟投

鹵味零食

辣么鹵力

2022年4月

天使輪

數(shù)千萬(wàn)人民幣

啟賦資本事投，中小擔(dān)創(chuàng)業(yè)投資跟投

鹵味零食

盛香亭

2022年3月

股權(quán)投資

未披露

網(wǎng)聚資本

熱鹵小吃+鹵味零食

鹵味覺(jué)醒

2022年11月

A輪

5000萬(wàn)人民幣

經(jīng)緯創(chuàng)投

鹵味零食

王小鹵

2022年7月

A輪

未披露

挑戰(zhàn)者資本、源碼資本、祥峰資本

鹵味零食+鳳爪

有我們鴨脖

2022年12月

天使輪

1000萬(wàn)元

未披露

鹵味零食

五香居

2022年10月

Pre-A輪

1500萬(wàn)元

未披露

佐餐鹵味+鹵味零食

研鹵堂

2022年9月

A輪

數(shù)千萬(wàn)元

華映資本

佐餐鹵味+鹵味零食+熱鹵

舞爪食品

2022年9月

A輪

數(shù)千萬(wàn)元

星陀資本

鹵味零食

鹵林傳奇

2022年8月

A輪

1000萬(wàn)美元

高榕資本、星納赫資本

佐餐鹵味+鹵味零食+熱鹵

鹵大媽

2022年8月

天使輪

約千萬(wàn)元

華盛人和資本

佐餐鹵味+鹵味零食+熱鹵

饞匪

2022年7月

Pre-A輪

未披露

今日資本

冷鍋串串+鹵味零食+熱鹵

菊花開(kāi)

2022年4月

B輪

1億元

萬(wàn)物資本事投，眾源資本、不惑資本、淺石創(chuàng)投跟投

佐餐鹵味+鹵味零食

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3、多企業(yè)深耕供應(yīng)鏈求突圍

雖然鹵味零食行業(yè)投資活躍，市場(chǎng)參加者眾多，但依舊缺乏具有肯定統(tǒng)治力的領(lǐng)軍型品牌。

三大龍頭企業(yè)進(jìn)展各有側(cè)重，2022年鹵味零食行業(yè)CR3僅為9.57%，其中市占率最高的絕味占比僅為5.39%，并非形成“碾壓”之勢(shì)。

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總體來(lái)看，行業(yè)集中度較低，格局高度分散，鹵味零食品牌正迎來(lái)“諸侯”混戰(zhàn)的模式。

截至2022年10月10日，我國(guó)現(xiàn)有鹵味零食相關(guān)企業(yè)14.8萬(wàn)家，主要集中在上海、浙江、福建、湖南、廣東這五個(gè)省份，總計(jì)占比為56.87%。

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據(jù)企查查數(shù)據(jù)，51.5%的鹵味零食企業(yè)成立于5年之內(nèi)。

在冷鏈運(yùn)輸體系成熟應(yīng)用、食品包裝技術(shù)升級(jí)、電商平臺(tái)不斷崛起的大環(huán)境下，眾多新興品牌進(jìn)入A股市場(chǎng)，進(jìn)一步推動(dòng)一級(jí)市場(chǎng)對(duì)鹵味零食企業(yè)的追捧。

在這個(gè)萬(wàn)物皆可鹵的時(shí)代，拿下供應(yīng)鏈才是王道。

鑒于鹵味零食行業(yè)一頭連著田間地頭，一頭連接著消費(fèi)者，因此，做好兩頭的連接極其重要。

在供應(yīng)側(cè)領(lǐng)域深耕，在銷售端又懂消費(fèi)者的企業(yè)將來(lái)才能走得長(zhǎng)遠(yuǎn)。

從產(chǎn)業(yè)鏈來(lái)看，上游畜禽肉類、豆制品、蔬菜等原材料成本占營(yíng)業(yè)成本比重超過(guò)80%，行業(yè)利潤(rùn)水平受上游影響大，因此其供應(yīng)商是鹵味零食賽道的重要力氣。

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鹵味零食企業(yè)多致力于與上游緊密合作，如雙匯進(jìn)展不僅有自己的養(yǎng)殖基地，培育生豬、肉雞和肉牛，也與天貓、京東、淘寶、拼多多等新電商平臺(tái)合作，穩(wěn)定輸出紅燒鹵豬蹄、香鹵豬頭肉、醬牛肉等鹵味零食產(chǎn)品；絕味食品上游布局了種鴨養(yǎng)殖企業(yè)、速凍米面食品生產(chǎn)供應(yīng)商、以及多家冷鏈物流公司；煌上煌更是形成了養(yǎng)殖、屠宰、初加工、深加工、物流運(yùn)輸與銷售一體化的全產(chǎn)業(yè)鏈運(yùn)營(yíng)模式，增加了公司的抗風(fēng)險(xiǎn)力量和材料選購(gòu)的議價(jià)力量，提高了公司的盈利水平。

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據(jù)2022年半年度報(bào)告顯示，雙匯進(jìn)展鹵味零食所屬包裝肉制品類目營(yíng)業(yè)收入132.54萬(wàn)元，毛利率高達(dá)31.97%；絕味營(yíng)業(yè)收入達(dá)33.36億元，同比增長(zhǎng)6.11%；煌上煌營(yíng)業(yè)收入達(dá)11.82億元，每年能為公司節(jié)約200萬(wàn)配送費(fèi)用。

另外，從銷售端來(lái)看，由于近兩年疫情反復(fù)，國(guó)內(nèi)消費(fèi)模式逐步發(fā)生變化，眾多鹵味零食企業(yè)都在樂(lè)觀拓展?fàn)I銷思路，例如：周黑鴨貫徹年輕化品牌營(yíng)銷策略，聯(lián)合明星楊超越開(kāi)展創(chuàng)意營(yíng)銷活動(dòng)、王小鹵在《小敏家》電視劇中植入與場(chǎng)景完善適配的花式壓屏條、雙匯進(jìn)展在頭部綜藝《憧憬的生活》中推廣自己爆品等，與此同時(shí)，其他品牌也在通過(guò)微信、微博、抖音、小紅書等多平臺(tái)矩陣式進(jìn)行渠道開(kāi)拓。

4、行業(yè)背后存在兩大痛點(diǎn)

盡管當(dāng)前鹵味零食市場(chǎng)特別火熱，但行業(yè)痛點(diǎn)依舊存在。

第一，傳統(tǒng)鹵味零食產(chǎn)品90%都是保質(zhì)期在180天以上的產(chǎn)品。由于熱鹵方式的消失，人們發(fā)覺(jué)這種新奇的加工方式能真正保持食材原汁原味的口感，已經(jīng)有不少鹵味零食企業(yè)在做保質(zhì)期為1周、1個(gè)月等短保性質(zhì)的產(chǎn)品。

對(duì)鹵味零食企業(yè)而言，時(shí)間是商品的“敵人”，生產(chǎn)保質(zhì)期短的產(chǎn)品會(huì)限制企業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模和凈利率。以德州扒雞為例，其產(chǎn)品保質(zhì)期一般在2-7天，導(dǎo)致其銷售半徑受限，目前僅在德州、青島兩大生產(chǎn)基地城市配送。同行業(yè)主要生產(chǎn)保質(zhì)期在三個(gè)月到十二個(gè)月的產(chǎn)品企業(yè)如：周黑鴨、煌上煌等門店數(shù)量均已突破千家，絕味甚至是上萬(wàn)家，但德州扒雞的門店數(shù)量?jī)H為553家。數(shù)據(jù)顯示，德州扒雞2022年的收入僅為煌上煌的三分之一左右，掉隊(duì)已是不爭(zhēng)的事實(shí)。

其次，鹵味零食企業(yè)大多采納“直營(yíng)+加盟”的混合模式，行業(yè)連鎖化率高達(dá)70%，幾乎是餐飲的5倍。但門店越多負(fù)擔(dān)越大，在門店拓展的過(guò)程中可能會(huì)產(chǎn)生很多經(jīng)營(yíng)管理問(wèn)題，導(dǎo)致連鎖門店效率低，也給企業(yè)帶來(lái)了損失，例如：2022年上半年煌上煌某南京專賣店就因銷售過(guò)期醬香鴨頭受處處罰。由此可見(jiàn)，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，加盟連鎖模式或許是企業(yè)早期快速擴(kuò)張市場(chǎng)規(guī)模的更優(yōu)選擇，但在企業(yè)進(jìn)展的后期，不注意供應(yīng)鏈管理、質(zhì)量監(jiān)控，將來(lái)很有可能會(huì)遭到反噬，不斷優(yōu)化網(wǎng)店結(jié)構(gòu)以提高單點(diǎn)效率，關(guān)心形成門店擴(kuò)張驅(qū)動(dòng)收入增長(zhǎng)模式的良性循壞才是當(dāng)前應(yīng)當(dāng)專注的重心。

從長(zhǎng)期來(lái)看，鹵味零食市場(chǎng)仍舊可期。

一方面，據(jù)艾媒與草莓派調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，2022年有超過(guò)96.6%的消費(fèi)者購(gòu)買過(guò)鹵制品，其中有92.3%的消費(fèi)者表示喜愛(ài)鹵制品，并且有53.5%的消費(fèi)者購(gòu)買頻次在每月2次及以上?？梢钥吹?，消費(fèi)者對(duì)鹵味零食的寵愛(ài)，構(gòu)成了行業(yè)高增長(zhǎng)的基石，隨著年輕消費(fèi)群體的崛起，勢(shì)必會(huì)激勵(lì)鹵味零食行業(yè)在產(chǎn)品、營(yíng)銷、包裝等多個(gè)維度上進(jìn)行轉(zhuǎn)型升級(jí)，將來(lái)貼合消費(fèi)者需求并推出創(chuàng)新產(chǎn)品的新鹵味零食企業(yè)，將擁有更加寬闊的增量市場(chǎng)空間。

另一方面，近年來(lái)我國(guó)政策在畜牧業(yè)生產(chǎn)、冷鏈物流等食品生產(chǎn)、消費(fèi)和流通領(lǐng)域所需的平臺(tái)與基礎(chǔ)設(shè)施端持續(xù)發(fā)力。鹵味零食行業(yè)在內(nèi)的企業(yè)，都有望在政策的規(guī)范作用下，加強(qiáng)企業(yè)與產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)供需保障的互利合作，并有望加快生產(chǎn)環(huán)節(jié)的規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化轉(zhuǎn)型。

2022-2022年我國(guó)鹵味零食行業(yè)相關(guān)支持政策

發(fā)布時(shí)間

政策名稱

主要內(nèi)容

2022年9月

《關(guān)于進(jìn)-步做好當(dāng)前商務(wù)領(lǐng)域促消

費(fèi)重點(diǎn)工作的通知》

進(jìn)展新業(yè)態(tài)新模式新場(chǎng)景。支持傳統(tǒng)商業(yè)企業(yè)加快數(shù)字化、智能化改造和跨界融合,推動(dòng)線上線下融合；促進(jìn)線上消費(fèi)健康進(jìn)展。

2022年9月

《關(guān)于以新業(yè)態(tài)新模式引領(lǐng)新型消費(fèi)加快進(jìn)展的看法》

推動(dòng)線上線下消費(fèi)融合，培育消費(fèi)新模式，推動(dòng)線上線下融合消費(fèi)，鼓舞企業(yè)依托新型消費(fèi)拓展國(guó)際市場(chǎng)。

2022年9月

《關(guān)于促進(jìn)畜牧業(yè)高質(zhì)量進(jìn)展的看法》

鼓舞大型畜禽養(yǎng)殖企業(yè)、屠宰加工企業(yè)開(kāi)展養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、銷售一體化經(jīng)營(yíng)，提高肉品精深加工和副產(chǎn)品綜合利用水平。

2022年6月

《“十三五”食品科技創(chuàng)新專項(xiàng)規(guī)劃》

重點(diǎn)突破加工制造、機(jī)械裝備、食品平安、冷鏈物流、養(yǎng)分健康等重點(diǎn)領(lǐng)域的重大共性關(guān)鍵技術(shù)，建立從食品生產(chǎn)源頭到餐桌全產(chǎn)業(yè)鏈的食品質(zhì)量平安掌握技術(shù)體系。

2022年4月

《關(guān)于加快進(jìn)展冷鏈物流保障食品平安促進(jìn)消費(fèi)升級(jí)的看法》

健全冷鏈物流標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)范體系、完善冷鏈物流基礎(chǔ)設(shè)施網(wǎng)絡(luò)、鼓舞冷鏈物流企業(yè)經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新、提升冷鏈物流信息化水平、加快冷鏈物流技術(shù)裝備創(chuàng)新和應(yīng)用。

2022年1月

《關(guān)于促進(jìn)食品工業(yè)健康進(jìn)展的指導(dǎo)看法》

加快食品德業(yè)進(jìn)展，推動(dòng)食品工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，滿意城鄉(xiāng)居民平安、多樣、健康、養(yǎng)分、便利的食品消費(fèi)需求。

資料來(lái)源：作者數(shù)據(jù)中心整理

5、小結(jié)

面對(duì)鹵味零食風(fēng)口，鹵味零食企業(yè)應(yīng)當(dāng)如何應(yīng)對(duì)呢？

目前鹵味零食產(chǎn)品口味、形態(tài)越來(lái)越豐富，但產(chǎn)品SKU照舊較少。據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，近年來(lái)鹵味零食原材料主要以鴨肉、雞肉為主，而大眾寵愛(ài)的牛、豬、鵝肉等類型產(chǎn)品較少。由于目前，以鴨和雞為主要品類的鹵味零食企業(yè)市場(chǎng)相對(duì)飽和，頭部企業(yè)在消費(fèi)者認(rèn)知層面具有先發(fā)優(yōu)勢(shì)，鹵味零食企業(yè)可以瞄準(zhǔn)15歲-25歲，情愿為新穎好玩的休閑零食買單的年輕一族來(lái)持續(xù)在口味和品類上創(chuàng)新，滿意年輕消費(fèi)者多元化需求。比如，周黑鴨推出黑胡椒和藤椒等年輕人寵愛(ài)的小眾口味，并打造蝦球，