關(guān)東煮制作綜合技術(shù)

關(guān)東煮制作綜合技術(shù)關(guān)東煮配方材料水：3000ml雞骨：500克海帶：20厘米洋蔥（?。╊w：1紅蘿卜：1條卷心菜（中）：半顆姜：適量蔥：適量柴魚片：30克醬油：1大勺細砂糖：1大勺料酒：80ml做法：做法：雞骨放入滾水中煮一下，然后用誰沖洗干凈，與其他材料連同3000ml的水放入鍋中煮開后取出海帶，轉(zhuǎn)小火，其間撈除漂浮沫，煮約60分鐘后，湯汁剩2/3時，用紗布過濾既可。關(guān)東煮蘸醬系列甜辣醬材料：辣椒醬2大匙糖：1小匙冷開水：1小湯匙做法：將所有材料混合，細細調(diào)勻既可。簡單方便。蔥爆辣醬材料：蔥2根蒜頭5瓣蠔油1大匙香油：1小匙辣椒：1小匙糖1大勺胡椒粉適量鹽適量做法：1.將材料洗凈瀝干備用2.蔥切成1厘米小段，蒜頭拍打成粗丁狀，辣椒可依個人喜好切成適當(dāng)大小后，用熱油炸成金黃略焦狀，不可太焦黑。3.將所有材料伴均勻既可。腐乳辣醬（08年6.26號最新品，反響很好）材料：豆腐乳1塊砂糖：1大勺辣椒油：1大勺水：一杯醬油：半勺蒜泥：1大勺蔥末：1大匙鹽：少許（不能太多，只是提味）做法：先將豆腐乳壓成泥狀，再與水融合加入砂糖，辣椒油，醬油等用小火煮開，加入蒜泥，蔥末既可。關(guān)東煮肉丸制作撒尿牛丸材料：虱目魚漿600克冰凍過的肉燥150克蛋清：少許做法：1.用小挖勺將肉燥挖成數(shù)個小球狀備用。2.將適量的魚漿以手部虎口處孽畜丸子狀后另一手的大拇指沾上少許蛋清。再以大拇指在丸子中間部分壓出一個小洞（就像做湯圓一樣）。3.將做法1的小肉燥球填入做法2的小洞處。4.再用拇指慢慢利用周圍的魚漿，將凹陷處封平并整形成圓球狀。5.取一鍋，在鍋中放入約7分滿的水，以中火將水煮開后，放入做法4的丸子以中火煮約3分鐘至熟既可。香菇素丸香菇素丸材料：香菇數(shù)朵芹菜末10克紅蘿卜末10克老豆腐（要水比較少的豆腐）1塊馬鈴薯10克調(diào)味料：玉米粉、30克鹽、少許糖、少許做法：1.馬鈴薯放入蒸籠里蒸軟后取出切塊備用；香菇泡水變軟后切成細丁備用.2.把老豆腐，香菇丁，芹菜末，紅蘿卜末，馬鈴薯塊和所有的調(diào)味料一起攪拌均勻。3.用手結(jié)成圓球撞后放入油鍋中油炸約1分鐘后撈起既可。虱目魚丸配方材料：虱目魚600克調(diào)味料：鹽1/2小匙胡椒粉：少許生粉：30克糖：2克做法：1、將處理好的虱目魚肉切成數(shù)個小塊，用果汁機打碎。2、將魚塊放入果汁機打碎后取出。3、將所有的調(diào)味料放入做法2中一起攪拌均勻就成了虱目魚漿。4、將虱目魚漿放在容器內(nèi)，以手拿起魚漿不斷的用力摔打數(shù)次，直到魚漿呈現(xiàn)出角質(zhì)狀為止。5、用炒鍋在鍋中放入約7分滿的水，以中火將水煮開。6、將做法4的魚漿用手的虎口處捏出數(shù)個圓球狀后，放入正好滾的鍋中煮熟既可。菠菜丸子材料虱目魚漿300克菠菜葉子30克做法1.將菠菜葉子洗干凈后，放入果汁機中加入少許的水一起攪打成泥狀后取出。2.把菠菜泥和魚漿一起混合攪打均勻后用里摔打數(shù)下直到呈現(xiàn)出角質(zhì)狀為止。3,用手結(jié)成圓球狀后，放入煮滾的鍋中煮熟撈起既可。關(guān)東煮辣子油的作法這個是做油潑辣子的視頻：/show/F-oqzBwzVkYAgJd0.html（需要大家復(fù)制到地址欄才能看見）油潑辣子也叫油辣子。它是辣子面經(jīng)過高溫油處理后的成品調(diào)味品。是陜西的傳統(tǒng)調(diào)味食品。做法:辣子面是第一，買的時候大可嘗嘗味道，辣子面不要太細，磨成粉那種不香，要辣味重而香的，一味燒灼的辣有可能是摻了堿。眾家兄弟姐妹在國外，只能將就了。我一般是買陜西的線兒辣子拿鋪子里給我現(xiàn)磨。配料，八角花椒桂皮胡椒茴香肉寇丁香等。磨粉或碾碎摻進辣子面里（要是找不到了買現(xiàn)成的十三香也成），調(diào)料和辣子的比例大約1：5吧。再加鹽、芝麻，混合均勻。一般這些東西總共放容器的1/3左右，多了怕潑油的時候溢出來。油一定要用菜油，色拉油、調(diào)和油之類的激不出香味來。大火熱油到冒煙，關(guān)火冷卻片刻，不冒煙了端起來倒進辣子盅里。為什么要涼一下呢，滾油下去辣子可就黑了。油要多倒，至少要能完全覆蓋辣子面。我看愛菊的照片，不知道是拍照的時候放了陣子還是摻了老干媽，感覺油有點少。潑好放上個五、六分鐘后，給里面滴幾滴醋，香味馬上就能被勾起來。油潑辣子的做法：1、燒熱油，等待稍微有點涼，將一點油放入干的辣子中，攪拌均勻。2、把剩下的油再燒熱，關(guān)火，稍微等一分鐘，然后將熱油倒入剛才的辣子里。好了。陜西油潑辣子獨家秘方配方：八角180克花椒220克姜片150克良姜50克甘草100克畢卜55克桂枝100克桂皮100克白胡椒100克茴香50克肉扣80克白扣50克丁香25克做法：將以下香料配好磨碎，另將陜西紅辣椒磨碎（不要磨成面面哦），二者摻合。取菜籽油若干（油一定不要少放，一般都要沒過辣椒好多），加熱到冒大煙，關(guān)火，冷卻一下，無煙了直接潑到辣椒上。（辣椒里加點鹽也可以）關(guān)東煮應(yīng)用開店心得關(guān)東煮起源于東北的“火鍋”，后來流傳到關(guān)東地區(qū)，因其湯和蘸料口味獨特，自成一格，俗稱'關(guān)東煮”，用竹簽子串成的魚丸、肉丸在精心調(diào)制的高湯中煮過后，再放入湯杯中食用，有誘人的香味，口感特別細膩，食后口齒生香，回味悠長，品嘗一次欲罷不能，必將成為回頭客。了解了什么是關(guān)東煮以后我們現(xiàn)在就來談?wù)勎议_店的經(jīng)營方法。一選址這個是很重要，選一個人氣比較好的地方，地方不需要太打，幾個平方，因為關(guān)東煮不需要客人進店里吃，只需要拿著邊走邊吃即可；在鬧市區(qū)，小吃一條街，學(xué)校附近，均可以；二裝修在很多人眼里，覺得裝修要豪華才能吸引客戶的眼睛，這是個錯誤的觀念，因為任何事物需要成比例，既然一個小門面，應(yīng)該裝修的比較溫馨，讓人覺得店面干凈，所以這個不需要花太高的裝修費用，本人的店用的是仿古裝修，就是背墻用的全是仿古磚，價格經(jīng)濟實惠，而且更能吸引很多客人的眼睛，有一種購買的欲望。還有就是燈光，很多人其實都忘記了這一點，燈光很重要，因為在晚上的經(jīng)營中就能感覺到，我想任何一個客戶都不回去一家燈光昏暗的店里買東西，但是很多開店人都忽略了這一店，所以這里我給大家?guī)讉€建議，采用日光燈，個數(shù)當(dāng)然不是越多越好，太多回加大投資成本，太少了就會燈光不足，所以這個尺度店主們自己去把握。三形象店面雖小，但是形象也要做足，做形象和一個人經(jīng)營觀念有關(guān)系，店面形象就是要宣傳你賣的關(guān)東煮除了味道好以外，客人還有什么更多的實惠，我的店面形象都從關(guān)東煮不油膩，不上火，味道鮮美，營養(yǎng)豐富入手，最主要的是吃起來恨健康，從這幾個方面來宣傳他；宣傳的卡片最好用一些比較卡通的小紙片，用pop的形式來表達；本人在店外，用一個很卡通的木質(zhì)板寫上了每天的天氣情況，這樣看起來就會覺得更溫馨，還可以將每次推出的新菜品用各種各樣的卡通紙片表達出來。四附加服務(wù)帶來更多的利潤增長我們所做的任何動作都是為了賺錢，但是賺錢首先就要提高人氣。如何提高人氣這才是開店的根本，人氣的提高必然帶來更多的利潤效應(yīng)；比如我可以設(shè)置彩票購買服務(wù)，現(xiàn)在買彩票的人很多，必然帶來更多的人氣，而且可以根據(jù)這一點，推出“發(fā)財丸子”等，當(dāng)有人買彩票的時候，我們可以告訴別人，買個這樣的丸子，圖個好彩頭等好聽的話，如果不買彩票這個丸子要2.5，現(xiàn)在你買了彩票我們就算獎不中，但是圖個吉利，我想一般聽到這樣話的人都會購買，至少本人現(xiàn)在圖個彩頭只要1.5，實踐后，效果不錯；而且你可以做一個小的pop廣告可以讓寫上，免費索取湯頭，看上去雖然免費的，其實每個向你索要湯頭的人都會買點你的東西，因為不會有人臉皮厚到每次都免費找你要的。五菜品的增加新的菜品才會帶來新的顧客，如果從開張一兩年你的菜品都沒有出現(xiàn)過新品種，那么你的店生意肯定不會太理想，因為從經(jīng)濟學(xué)角度上這叫數(shù)量效應(yīng)，因為當(dāng)顧客發(fā)現(xiàn)你的菜品有增加，心里面的新鮮感也在增加，如果有顧客幾個月不看你的菜品，都能說出你有哪些菜，那你已經(jīng)失去一個顧客了。但是菜品增加的過于頻繁，自己壓力又會加打，因為畢竟菜品是有限的，而且每增加一次菜品又增加了預(yù)算，所以呢本人一般是兩個月左右上一個新的菜品，但是最多四個月就要上一個新的菜品。一般增加的菜品的時機，都會以某個節(jié)日作為時期，這樣可以給菜品取一個和節(jié)日有關(guān)的名字也算圖個喜慶。而且每次菜品增加我都會以pop的形式帖在店里最顯眼的地方。六服裝很多店家認為店小，對兩三個店員的服裝不需要太多要求，我只能說你是個不專業(yè)的老板，21世紀經(jīng)營中，最講究的兩個字就是專業(yè)。也不多說了服裝本店用的是橙色服裝，因為橙色是介于冷色和暖色之間的顏色，別人看起來比較親切。對銷售有一定的作用。七工資制度我的店用的而是獎金+工資，但是沒有在同一個時間發(fā)，工資在每個月28號，獎金在12號，這樣安排的有幾個好處。首先員工覺得可以拿兩次錢，感覺比較有盼頭。而且可以不至于每次到月底沒錢用，二也是減小風(fēng)險一種措施，因為在這樣的小店里，大多數(shù)員工可能拿了工資就走人了工作也不交接，也不打招呼。這樣如果你拿了工資走人，你的獎金被扣下了，或者你拿了獎金，但是你多上了14天的班，工資又被扣下了，這樣有助于風(fēng)險管理。六態(tài)度這點不用我多說了，一個成功的公司態(tài)度很重要，而且要學(xué)會語言表達，讓別人覺得很貼切，這樣你的回頭客不怕沒有了。這是本人經(jīng)營店的一些心得，大家可以互相協(xié)商，希望這點心得可以幫助大家。本店還有個特色就是我每天會去兌換200元的新錢，都是一塊或者5角的。都是新的，提供兌換零錢服務(wù)，或者有人買彩票我就給他找新錢圖個好彩頭。人氣就特別高。本人覺得大家開店可以在哪些免費但是實用的服務(wù)并且自己又不花錢的服務(wù)上多做文章，這就是特色。ODEN是日本”煮物”的一種，現(xiàn)在中文似乎一般翻譯成”好燉",（我覺得還不錯，發(fā)音也有點像而且意思也不錯的說）,有時也被稱為”關(guān)東煮”.其做法就是把很多種吃的東西如蘿卜塊，豆腐塊,肉丸子，雞蛋，磨芋，筍什么的煮在一個隔著擋板的方型保溫鍋（?）中.誰想要什么就讓店員撈出來購買.在家里還可以吃"ODEN火鍋”，就是把ODEN的湯鍋點火上桌,想吃什么就把什么放進去自己吃.由于做法簡單味道鮮美營養(yǎng)豐富,ODEN是日本人民喜聞樂見的一種食品.原料：原料：菜油5000g豬油1000g鄲縣豆瓣1250g白酒50g豆豉20滋粑辣椒2000g花椒200g生姜100g大蒜150g大蔥150g冰糖100g醪糟100g八角50g三奈30g桂皮40g小茴香100g草果50g香葉30g香草15g丁香5g千里香50g香茅草30g八角扳成小粒，三奈切片，桂皮切成小顆粒，草果拍破剪成小塊，香葉剪細，香茅草剪成小段.把全部香料和花椒分開用水浸泡.至止香料和花椒充分浸泡透濾去水分瀝干.準備2口炒鍋，一個里面放（豆瓣，大蔥生姜醪糟白酒25克大蒜豆豉冰糖）和勻.另一口鍋內(nèi)裝熟菜油和豬油燒到7-8成油溫，慢慢的淋到和勻的混合料上面，一邊和以便不停的攪動,至止油淋完.然后把鍋端到灶上用小火慢慢炒制，炒制時要不停的攪動鍋底，以免粘鍋,當(dāng)6分干時下香料.繼續(xù)炒制20分鐘左右下泡漲的花椒，再炒5-10分鐘，鍋內(nèi)原料香氣四益時起鍋即成吊湯：吊湯：牛骨頭15斤豬筒子骨5斤胡椒10克料酒200克大蔥100克生姜100克把豬骨頭和牛骨頭敲破,放入冷水中燒開氽去血水,放入清水中清洗干凈.另置一大鍋放入各原料，加水10KG用小火熬制（用大火熬制的湯色乳白,容易引起釅湯）4個小時左右.撈出骨頭不要，即成清湯熬制老湯：熬制老湯：將4分底料和6分清湯的比列混合，加入胡椒50克生姜200克大蒜200克一起熬制2個小時左右，撈出渣子即成老湯.分鍋：分鍋：生姜50克大蒜50克鹽15克味精50克雞精50克干辣椒25克花椒15克將老湯平均分到每口鍋里，保持每口鍋8分滿,放入以上各料即可然后把你喜歡吃的東西穿成串,然后放進鍋里就可以了.這就是街上賣的串串香了.關(guān)東煮