(完整版)餐飲服務食品安全管理制度匯編

餐飲服務食品安全管理制度匯編一、制度目錄1、店面管理制度2、餐飲服務從業(yè)人員健康檢查管理制度3、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度4、從業(yè)人員健康晨檢管理制度5、預防食品安全事故制度6、餐廳衛(wèi)生管理制度7、配餐間衛(wèi)生管理制度8、粗加工間管理制度9、庫房管理制度10、涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度、面食制作管理制度、烹調加工管理制度、燒烤制作管理制度14、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓管理制度15、食品添加劑使用與管理制度16、餐具、用具清洗消毒制度、食品原料采購索證制度、食品安全綜合檢查制度19、食品留樣制度20、餐廚廢棄物處置管理制度、食品安全事故應急處置報告制度、小型餐飲單位食品安全管理制度二、制度內容（一）店面管理制度1得清掃地面。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的要回收保潔。2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃兲幚?，確保供餐安全衛(wèi)生。3使用，定位存放。要做到貨款分開，防止污染。4、供顧客自取得調味品要符合相應食品衛(wèi)生標準和要求。5上桌。6、及時做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞并揩凈臺面。8整潔衛(wèi)生。（二）餐飲服務從業(yè)人員健康檢查制度1、餐飲服務從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。2、餐飲服務企業(yè)管理人員負責組織本單位的健康查體工作，人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。3一個月參加健康復查，不得超期使用健康證明。4康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化食品的生產經營。6者，應調離崗位并及時督促其辦理。（三）從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度1合格證明方可上崗。2、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)和食品安全知識，生操作規(guī)程。3關的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品用具用后不得隨處亂放。6穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內。7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。（四）從業(yè)人員健康晨檢工作管理制度期員工應及時提醒其辦理健康證。三、從業(yè)人員必須自覺履行崗前健康狀況申報制度，發(fā)生高單位應從嚴處罰，直至下崗或辭退處理。工的從業(yè)部門，當日內應做到按級報告，并做好受控工作。五、從業(yè)人員高熱、腹瀉、咳嗽、嘔吐、皮膚破損化膿的，恢復上班前應憑病假單和醫(yī)療診斷書到食品安全管理員處登記，診療休假日應按出勤計算，工資、獎金照發(fā)。代理登記簽名職工的責任，予以嚴格考核處理。檢表》的保管工作，不得缺頁、破損。（五）預防食品安全事故制度1、依法制定并落實食品安全事故應急預案，關注社會食品（五）預防食品安全事故制度安全預警提示，積極預防和控制食品安全事件。2、制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產品、西式糕點、裱花蛋3、在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，二十八條規(guī)定的食品。4、加工經營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食等癥狀及化膿性皮膚病者,應即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。5、凡是接觸直接入口食品的物品，應進行有效的清洗、消皮后食用。6、熟制食物應燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及70℃。貯存熟食品，要及時熱藏）（10℃以下）,如在常溫下保存，應于出品后2小時內食用。8質的食品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。9、豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應按要求煮熟燜透，謹瘦肉精、雪卡毒素等中毒。10行為。11、食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質。12、食堂內不得有員工住宿、午休房間。13現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調查處理。（六）餐廳衛(wèi)生管理制度人管理和負責。視處。合格證上崗。衛(wèi)生。一打掃，每天一清洗。食用工具每次用后應洗凈、消毒、保持潔凈。作。（七）配餐間衛(wèi)生管理制度戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。常，立即撤換做出相應處理。位存放。配餐前要打開紫外線燈進行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。30（專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施。其（八）粗加工間管理制度1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要放和交叉使用。2使用，并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先加工。4底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。（九）庫房管理制度1倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。2窗或用機械通風設備通風，保持干燥。做好食品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保水產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。1cm)、氣足。的食品。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內抽煙。（十）涼菜間（冷拼間）制作食品安全管理制度個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛(wèi)生，在預進間二次更25℃。凈，保持清潔。洗凈處理的不得帶入涼菜間。及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。進行，禁止服務員直接進入涼菜間端菜。加工結束后，將剩余食品冷藏，清理室內衛(wèi)生。（十一）面食制作管理制度1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、2.做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生30及時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內，做到生熟分開保存。按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機布等要洗凈、晾干備用。渣，面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。（十二）烹調加工管理制度烘烤。熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70烹調后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應60℃10在放涼后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經充分再加熱后方可食用。在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。不可混放和交叉疊放。及時清除垃圾。（十三）燒烤制作管理制度1、設置專用獨立的粗加工間；2、燒烤間進出口分別設置；3和涼曬間4區(qū)域和涼曬區(qū)域；5洗凈，保持清潔6、燒烤用的調味品必須符合衛(wèi)生標準，不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品調味品。8用食品添加劑9、燒烤間必須設有防塵、防蠅、防鼠設施。（十四）餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓制度安全知識培訓并經考核合格后，方可從事餐飲服務經營工作。律、法規(guī)的培訓以及食品安全操作技能培訓。40、15考試合格后方可上崗。者離崗學習一周，待考試合格后再上崗。訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。（十五）食品添加劑使用與管理制度使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。證明，進口食品添加劑應索取口岸監(jiān)督機構出具的證明。食品添加劑。食品添加劑。6（十六）餐具、用具清洗消毒制度1刷、保潔設備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水（或洗滌劑）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。34及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。5已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。6原料，不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。7、洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。8、 定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。（十七）食品原料采購索證制度1、指定專（兼）保管等工作，臺帳應妥善保管并隨時可供有關部門查驗。2、采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品)，要按照《餐飲服務監(jiān)督管理辦法》第十二條第二款執(zhí)行。3、從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產品檢驗合格證明（應有檢疫檢驗合格證明（含個體經營戶）采購的，須留存購物清單。以上均須留存購物憑證（貨清單等。4、采購記錄應當如實記錄產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批留載有上述信息的進貨票據(jù)。5、按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及26、不得采購腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、保質期或標識不清以及超過保質期限的食品。7、不得采購無許可證的食品生產經營者供應的食品。（十八）食品安全綜合檢查制度1查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。2、各餐飲部位的食品安全管理組織負責本部位的各項管理記錄備查。3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從習慣。41-25、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經兩次提出仍未改進的，按有規(guī)處理。（十九）1、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型餐飲聚餐超過100要時檢驗。應設專人負責。2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于200g，應分別48時,重要接待活動宜保留723、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。4、留樣食品必須按期限要求保留,食品樣源餐廳（食堂、攤點等）5、食品留樣冰箱為專用設備，嚴禁存放與留樣食品無關的物品。6、重要接待活動留樣冰箱要求上鎖。（二十）餐廚廢棄物處置管理制度1日清。2法律、法規(guī)進行管理。3用密閉容器內，專人負責管理。4、廢棄食用油脂只能銷售給經相關部門許可或備案的廢棄個人。5、餐廚廢棄物產生、收運、處置單位要建立臺賬，詳細記人、電話、地址、收貨人簽字等情況，并長期保存?zhèn)洳椤?意傾倒、排放廢棄食用油脂。7公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施。（二十一）食品安全事故應急處置報告制度1食品安全事件。組長由單位法人代表擔任。2、在發(fā)生食品安全事件或可疑事件時，發(fā)現(xiàn)或者接到食品小組報告。3、采取緊急處置措施：被污染的食品及用具；追回已售出的可疑食品。②組織人員將食物中毒病人及時送往當?shù)蒯t(yī)療機構進行救治。③收集、保全食物中毒病人食用過的所有剩余食物及當餐所4、食品安全事件應急處置小組必須在知道該事件起25、報告內容包括食品安全事件發(fā)生的時間、地點、單位、應急措施等。6件原因。7（餐飲單位電話和法人電話120120蚌埠市食品藥品監(jiān)督管理局：3013739（二十二）小型餐飲單位食品安全管理制度12、食品安全管理制度。餐飲單位法人或負責人是食品安全檢查管理并記錄，積極預防和控制食品安全事件，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。建立本單位食品安全管理檔案。3、員工衛(wèi)生管理制度。從業(yè)人員（包括新招、試用、臨聘4、食品采購索證驗收制度。須到許可證照齊全的合法食品洗消劑等食品相關產品。從食品生產單位、批發(fā)市場采購的，須查驗留存供貨商資質證明（許可證、營業(yè)執(zhí)照）和產品檢驗合格證明（生肉禽類應有檢疫檢驗合格證明（含個體經營戶農貿市場采購的，須留存購物清單。以上均須留存購物憑證（發(fā)票、收據(jù)、進貨清單等。并建立進貨臺賬。嚴禁使用非食品原料、過期、變質或標簽不符合要求、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。5、烹調加工管理制度。熟制食物須燒熟煮透，尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品，大塊食物的中心溫度不低于 70℃；冷凍肉類在烹調前應完全解凍蔬菜烹調程序一洗二浸三燙四炒有效預防農藥殘留中毒。6、環(huán)境設施管理制度。加工場所面積與冷藏等設施數(shù)量應與供應的食品品種、數(shù)量相適應，有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。加工場所內外衛(wèi)生保持清潔干爽；不得在加工場所內飼養(yǎng)活禽畜。7預防食物中毒制度加工經營過程避免生熟交叉混放烹調食物應燒熟煮透，外購熟食（熟肉等）和隔餐冷藏食品食用前必須徹底加熱制作涼菜燒鹵熟肉生食水產品西式糕點裱花蛋糕等直接入口的較高風險食品必須有相應許可項目并應嚴格按要求做到“五專專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用；未經清洗的生食品不得進專間，刀具、砧板、切片機等工用具、空氣每天使用前均應消毒并記錄；操作人員加工前應洗手消毒；貯存熟食品應及時熱藏或及時冷藏 ,在常溫下（10℃～60℃)保存熟食，從出品到食用時間不得超過 2小時。應謹慎提供并嚴格按要求加工四季豆、豆?jié){、深海魚類、貝類等食品；禁止餐飲業(yè)使用硝酸鈉、亞硝酸鈉；不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質的動植物，有效預防四季豆、瘦肉精雪卡毒素豆?jié){等中毒如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構救治上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門停止生產銷售可疑食品保留可能導致食物中毒的