廚房管理知識復習題

精品文檔《現(xiàn)代廚房理知識》期末復習題一單項選擇1、廚房照明應達到每平方米（A）瓦P73A.10B.15C.20D.252、按餐位計算廚房面積，每一個餐位所廚房面積約為（AA.0.5～0.7平方米B.0.4～0.6平方P69C.0.6～0.8平方米D.0.7～0.9平方3、廚房毛坯房的高度一般為（BA.3.2～3.8米B.3.8～4.3C.4.0～4.3米D.4.3～5.04、廚房人員在廚房的占地面積得小于（B）平米。P78A.1.8B.1.5C.1.7D.1.45、廚房要有一定坡度以防積水，坡度應保持在（AP72A.15%～20%B.20%～25%C.25%～30%D.30%～6、廚房每小時換氣次數(shù)為（D使廚房保持良好的通風境。A.30～50次B.50～次C.60次～60次P757、下列不屬于運水煙罩的特點的是（CP108A.先進方，自動控制。B.安全防，散熱降溫功能，解決空氣染問題。C.結(jié)構(gòu)簡，不太安全D.具有灑系統(tǒng)，隔油煙效果好8、零點餐廳每50個餐位配備（A頭炒爐。P83A.1B.2C.3D.49、根據(jù)行業(yè)規(guī)范，為確保冷菜出品廚房食品及操作衛(wèi)生，要求冷菜出品廚員工進入冷菜生產(chǎn)操作區(qū)必須（AA.二次更B.設計、備足夠的冷藏設備C.設計低、消毒、可防鼠的環(huán)境D.洗手10、房冷藏設備要有冷凍冰箱和冷凍保藏庫，溫度大多在（AP103A.-23～℃B.-18～℃C.-23～5D.0～10℃11、下列屬于電磁爐優(yōu)點的是（P108A.升溫快熱效率高B.無明火，煙塵，無有害氣體。C.體積大安全性差D.外觀優(yōu)美對周圍環(huán)境不產(chǎn)生輻射。12、像東菜廚房、四川菜廚房、宮廷菜廚房、清真菜廚房素菜廚房等，于如下餐飲風味類別的（精品文檔

精品文檔A西餐廚B其他風味菜廚房C中餐廚房D式菜廚房13、下列屬于抽排油煙設備的是（A.運水煙B.排風扇C.濾網(wǎng)式煙罩D.電磁爐14、一個理者的管理跨度以（A）人為宜。P18A.3～6B.4～6C.6～8D.2～415、廚房組織機的每一層級都應有相應的責權(quán)屬于廚房構(gòu)設置原則中（CP18A.管理跨適當?shù)脑瓌tB.分工協(xié)作的原則C權(quán)利和任相當?shù)脑瓌tD.以滿負荷生產(chǎn)為中心的原則16、廚房員數(shù)量的確定，按比例確定國內(nèi)飯店一是15個餐位配備（）名廚房人員。P37A.2B.3C.1D.417、選廚師長必對其素質(zhì)提出要求，進行全面考察（A）是其工作能和工作作風的基礎。P39A.自身素B.技術水平C.身體素質(zhì)D.年齡18、下列于開餐期間的生產(chǎn)管理工作是（CＡ.菜點的裝飾與點用品到位Ｂ.調(diào)料和湯料添足齊Ｃ.檢查關照重點客Ｄ.及時進行徹底的圾衛(wèi)生處理19、溫是菜肴出品質(zhì)量的一個重要方面。出品溫度不合適選項是（A）。P147A.冷菜5℃右B.熱湯80℃以上C.熱飯65℃上D.熱菜70℃以上20、食物毒具有六條流行病學的臨床征，下列錯的選項是（C）。P174A.潛伏期、來勢急劇、短時間內(nèi)可能多數(shù)人同時病B.所有病都有類似的臨床表現(xiàn)；C.停止食這種食物，發(fā)病人數(shù)大量增D.人與人間不直接傳染21、防食物中毒的有效措施之一是決不食用有毒食物。下敘述中錯誤的（B）。A.馬鈴薯發(fā)和發(fā)青部位有龍葵素毒素，加工時應去除干凈B.河豚魚有毒，烹飪中謹慎使用精品文檔

精品文檔C.死甲魚、魚、死貝類不能使用D.扁豆、四豆烹調(diào)不可貪生求脆，要徹底加熱22廚發(fā)生火災的因通常有三種錯誤的選項（BP191A.由普通的燃材料引起B(yǎng).由廚房空氣濕度引C.由易燃物如汽油和油脂引起D.由電器設備引起23、廚房生操作規(guī)范是廚房管理的重內(nèi)容，符合房衛(wèi)生行為規(guī)范的做是（）。A.用洗凈的指沾食物嘗菜B.上班時咀口香糖C.帶病堅持作D.健康證已失效者不上班24、菜肴靈魂是（CP145A.色B.香C.味D.形25.標準食的建立與使用對廚房產(chǎn)質(zhì)量管理有極作用。但由于標準食強調(diào)規(guī)范和統(tǒng)一，使用中可能會產(chǎn)生一定的負影響。對廚房理可能會造成負面影響的表現(xiàn)是（C）。P137A.烹飪原料本增加B.不能保證量標準化C.部分員工到無創(chuàng)造性而產(chǎn)生消極態(tài)度D.生產(chǎn)效率降26、藏肉類、魚、家禽、冰蛋的低溫冷庫，一般應設定庫溫是(C)P103A.0～3℃B.0～－4℃C.－18～－23℃D.－45℃以下27、心的分量和量包括兩個方面，分別是：一是每份點的個數(shù)二是每點心的用料及其主料配料的配比AP134Ａ.前者直接關系到點心成本控制，后者響點心的風味質(zhì)量Ｂ.前者直接影響到點心的風味質(zhì)量，后關系到點心成本控制Ｃ.前者與后者都直接關系到點心的成本制Ｄ.前者與后者都不影響點心的成本控制風味質(zhì)量28、零點菜接訂單后（B）分鐘出品P136Ａ.５Ｂ.３Ｃ.10Ｄ.2029重點情重要務控制屬于品質(zhì)量控制的方（CＡ.階段標準控制法Ｂ.崗位職責控制法Ｃ.重點控制法Ｄ.質(zhì)量控制法30、房設備較多所需生產(chǎn)人員不多，出品較集中的廚房采用（D）布局。P77A.直線型B.相背型C.L形D.U形精品文檔

精品文檔二、名詞解1、廚房設計布局P62廚房設計布是根據(jù)飯店經(jīng)營需要，對廚房各功能所需面積進行分配，需區(qū)域進行定位，進而對各區(qū)域、各崗位所需備進行配置的籌計劃和安排。2、標準食譜P136標準食譜是菜譜的形式，列出菜肴（包括點心）的用料配方，規(guī)定制程序，明確裝盤規(guī)格，標明成品的特點及質(zhì)量準，是廚房每道點生產(chǎn)的全面技術規(guī)定，是不同時期用于核算肴或點心的可依據(jù)。3、現(xiàn)代廚房管理P7現(xiàn)代廚房管，就是要在現(xiàn)代先進管理理論的指導下，將廚房人力、設、原料等各種資源進行科學利用和整合，提供質(zhì)優(yōu)良且持續(xù)定的出品，創(chuàng)造最高的工作效益。4、食物中毒P174食物中毒：是由于經(jīng)口進食正常數(shù)量“可食狀態(tài)”的含有病菌、生物或化學性毒物以及動植物天然毒素食物而引起、以急性感染中毒為主要臨床特征的疾病。5、廚房安全管理規(guī)范P181廚房安全管規(guī)范，是指為了使廚房連續(xù)不斷、計劃有序地開展生產(chǎn)，店在執(zhí)行預防為主的原則的前提下，制定系統(tǒng)面、切實可行的理制度、操作規(guī)范和各項安全生產(chǎn)要求。三、簡答題1、簡述廚房管理的任務。P7一激發(fā)員工積極性二完成飯店定的各項任務三建立高效運轉(zhuǎn)管理系統(tǒng)四制定工作模和產(chǎn)品標準五科學設計布局廚房六制定系統(tǒng)管理制度七督導廚房序運轉(zhuǎn)2欲善其事必先利其器何選擇廚房備，才能方便使用？P97精品文檔

精品文檔廚房是制作物的場所，所有加工、切割、烹調(diào)、儲藏所需設備都應配齊全，才能方便使用；了解各類廚房設備性能廚房設備選擇掌握以下原則：一、安全性則二、實用便利性原則三、經(jīng)濟、靠性原則四、發(fā)展革新原則3、廚房產(chǎn)品質(zhì)量的十個方面指標涵是什么？廚房產(chǎn)品自質(zhì)量指標，主要指菜點的色、香、味、形、器質(zhì)地、溫度營養(yǎng)、衛(wèi)生、聲響等十個方面指標內(nèi)涵；各項標有其約定俗并已為消費者普遍接受的感官鑒賞標準。4、中餐烹調(diào)廚房的設計布局有那要求？P83中餐烹飪廚，根據(jù)零點或宴