家兔生產(chǎn)課件

《家兔生產(chǎn)》

（適用于畜牧獸醫(yī)、動(dòng)物防疫與檢疫專業(yè)）第十二章家兔的產(chǎn)品及其加工課程負(fù)責(zé)人：鄧希海第一頁，共二十四頁。4/22/20231第十二章家兔的產(chǎn)品及其加工第一節(jié)、兔肉及其初步加工第二節(jié)、兔皮及其鞣制第三節(jié)、兔皮的鞣制與染色第四節(jié)、兔毛及其特性第五節(jié)、兔糞及其利用第六節(jié)、家兔產(chǎn)品的綜合開發(fā)與利用第二頁，共二十四頁。4/22/20232第一節(jié)、兔肉及其初步加工一、兔肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、兔肉的初步加工（一）凍兔肉加工1.屠宰前的準(zhǔn)備2.凍兔肉的加工過程活兔驗(yàn)收保養(yǎng)-送宰一電麻-放血-淋浴-剝皮一截肢一修粘膜一取內(nèi)臟一檢驗(yàn)內(nèi)臟-割血刀-擦頸血一揩毛血-質(zhì)量檢驗(yàn)—修割整理一肉尸復(fù)檢一分等級(jí)-預(yù)冷一拆骨一冷卻-過磅-裝箱-速凍。第三頁，共二十四頁。4/22/20233兔肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

兔肉營(yíng)養(yǎng)豐富，肉質(zhì)細(xì)微，味道鮮美，易于消化，頗受消費(fèi)者歡迎。由表12—1可見，兔肉具有以下營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。第四頁，共二十四頁。4/22/20234凍兔肉的加工

———加工過程(1)擊暈(2)宰殺放血棒擊法、灌醋法、頸部移位法放血法、空氣法(3)掛腿、水淋(4)剝皮、去頭(5)剖腹出腔去臟(6)修整、截肢(7)清污(8)拆骨（剔骨）(9)分級(jí)規(guī)格與重量(10)包裝要求(11)冷凍技術(shù)第五頁，共二十四頁。4/22/20235凍兔肉的加工

——兔肉冷凍技術(shù)

①冷凍設(shè)施②冷卻條件第六頁，共二十四頁。4/22/20236兔肉獸醫(yī)檢驗(yàn)與銷售3.獸醫(yī)檢驗(yàn)(1)宰前檢驗(yàn)（處理：準(zhǔn)宰，急宰，緩宰，撲殺銷毀）(2)內(nèi)臟檢驗(yàn)（程序：肺-心-肝-胃-腸）(3)肉尸檢驗(yàn)初檢復(fù)檢(4)處理原則分別按：食用不適合食用高溫處理放置4.兔肉的銷售第七頁，共二十四頁。4/22/20237（二）兔肉制品加工工藝

——幾種兔肉的加工1.原料兔肉的準(zhǔn)備2.腌臘兔肉制品3.醬鹵兔肉制品4.兔肉浦和干制兔肉食品5.兔肉香腸的制作6.兔肉罐頭加工7.柴溝堡熏兔肉的制作工藝8.風(fēng)味全兔的加工制作第八頁，共二十四頁。4/22/202382．腌臘兔肉制品——紅雪兔制作(1)外觀紅亮油潤(rùn)．肉質(zhì)緊密．色澤均勻，成品形狀帶頭無腳爪，內(nèi)臟掏盡。①原料選擇選擇膘肥、健壯、體重2kg以上活兔，體重越大越好

②配料原則每噸凈免肉用食鹽50—60kg，花椒2kg，料酒20一30kg，白砂糖20一30kg，白醬油30kg，怪味粉1kg③制作要點(diǎn)A．原料整理宰后剝皮，沿腹線開膛除盡內(nèi)臟和腳，將兔坯用竹片撐成平板狀。修去浮脂和結(jié)締組織網(wǎng)膜，擦凈淤血。B．腌制處理：將食鹽炒熟，與其他配料混合均勻，涂抹在兔體和嘴內(nèi)，疊放人缸，腕饋1—2d，中間翻缸1次，出缸后再將其余輔料均勻涂抹在兔體內(nèi)外。C．修割整形兔坯出缸后放在工作臺(tái)上，腹部朝下，將前腿扭轉(zhuǎn)到背部，按平背和腿，撐開成板形，再用竹條固定形狀，并修去筋膜浮脂等污物。D．風(fēng)干發(fā)酵將固定成形的腦制免坯懸掛在通風(fēng)陰涼處自然風(fēng)干．并完成發(fā)酵過程，通常需1周左右。遇陰雨潮濕天氣，可采用在烘干房干制方法烘干兔坯，即為成品。④員質(zhì)鑒評(píng)與食法優(yōu)質(zhì)紅雪免色澤紅亮，肌肉富有彈性，肉質(zhì)緊密、細(xì)微。表皮干燥酥脆，風(fēng)味醇厚，咸甜適中，出品率為凈兔重的50％一55％。食用時(shí)煮、蒸均可，如再澆淋少許麻油，更是可口。第九頁，共二十四頁。4/22/202392．腌臘兔肉制品——纏絲兔制作上以四川所產(chǎn)最為馳名。其加工歷史悠久，制作精細(xì)．成品為煙棕色，色澤光亮，肉嫩肌厚，香濃味重，造型美觀，肉質(zhì)緊密，表皮有螺旋狀花紋，外形帶頭無爪，掏盡內(nèi)臟，咸甜適中無異味，攜帶方便，不僅內(nèi)銷．也是我國(guó)傳統(tǒng)的出口肉制品之一。①原料要求原料以選用膘肥體壯、肌肉豐滿、體重1.5—2kg，新鮮胴體為佳、體重過大或過小均會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。②加工方法工藝流程原料一鹽漬一涂料一纏絲一晾掛一烘烤一蒸煮一檢驗(yàn)一成品A．鹽漬分干鹽漬和水鹽漬兩種。在秋、冬手加工或需校長(zhǎng)時(shí)間保存者，以干鹽漬為宜。春夏兩季加工或短時(shí)間保存者，以水鹽漬為好。干鹽漬的調(diào)料用量：每100只免需用食鹽2.5kg，姜粒0.25kg，花椒0.05kg，混合均勻后備用。下缸時(shí)要按兔頭與兔尾分層堆碼，一層兔一層調(diào)料，調(diào)料均勻撤在兔體上，加蓋靜置鹽漬24h。然后上、下翻動(dòng)1次．再靜置鹽漬24h后起缸晾干后即可涂料纏絲。水鹽漬的調(diào)料用量，每100只免需用食鹽5kg，姜粒0.25kg，花椒0.05kg，加水量以溶解食鹽后淹沒兔體為宜。下缸時(shí)要接兔頭與兔尾交替分層堆碼，排列需整齊均勻，然后加入鹽水，胸制時(shí)間為10h左右，起缸晾干后即可涂料，纏絲。第十頁，共二十四頁。4/22/2023102．腌臘兔肉制品——纏絲兔制作中B．涂料經(jīng)鹽漬后的兔體起缸后進(jìn)行必要的修整，然后用左手固定屠體，右手用涂料刷蘸取預(yù)先配好的香料，均勻涂抹在屠體的胸腔和腹腔內(nèi)、每只兔的用量為0.025kg左右，涂料過慢，纏絲時(shí)會(huì)流出體外，污染屠體，影響品質(zhì)。涂料配制方法，每100只兔．甜醬1kg，豆蔻0.5kg，醬油0.5kg．白糖0.25kg，味精0.0l5kg.胡椒粉0.025kg，花椒粉0.05kg，五香粉0.25kg,以上調(diào)料碾細(xì)混合，調(diào)成糊狀即可。C．纏絲纏絲有密、中、疏3種，以密纏為最佳，絲間距離寬約一指，每只免體需用干凈細(xì)麻繩約4m，從后腿纏起，直至前肩胛，頸部，邊纏絲邊整形，胸腹部要包裹狀緊前肢塞于前胸，后肢要盡量拉直，纏絲造型時(shí)，要求將兔體扎緊，扎實(shí)，成細(xì)條圓筒狀，橫放時(shí)形似臥蠶，故纏絲免又稱“蠶絲兔”。第十一頁，共二十四頁。4/22/2023112．腌臘兔肉制品——纏絲兔制作下

D．烘烤經(jīng)涂料、纏絲后的兔體在通風(fēng)晾掛6—7h，然后送入烘房懸掛烘烤。烘烤時(shí)間依成品貯藏時(shí)間及加工季節(jié)而定。燃料最好選用木炭或焦炭，也可直接置于玉米芯、鋸木屑作燃料的明火上烘烤煙熏，干燥后即為半成品。E．煮熟銷售，用鹵水蒸煮45min。鹵水配制，每100只兔用生姜1kg，花椒0.05kg，肉豆蔻0.1kg，小面香0.05kg，八角0.25kg，桂皮0.025kg，胡椒0.025kg，味精0.015kg。F．儲(chǔ)存在常溫條件下，干鹽漬半成品一般可貯存2—3個(gè)月，水鹽漬半成品可貯存1—2個(gè)月，如在冷庫中貯存，則保存更長(zhǎng)時(shí)間。③成品規(guī)格生制品和經(jīng)烘烤后的半成品，解掉緊纏的麻繩，經(jīng)衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)，合格者要仔細(xì)整形體剪后裝入塑料袋，真空封口包裝后即可出廠。熟制品，經(jīng)蒸煮后解除麻純，經(jīng)衛(wèi)、質(zhì)檢后，趁熱在體表涂刷一層香油，即可銷售。第十二頁，共二十四頁。4/22/202312(三)鮮兔肉的烹調(diào)方法1.清地兔肉2.與其他肉混爆兔肉3.油炸仔兔肉4.燒醬兔肉5.燒兔肉6.油炸兔肉7.燒兔肉丁8.肉湯燉兔肉9.蘋果燒酒兔肉醬10.叉烤全兔肉11.普羅旺斯式燉兔肉12.波法氏利兔肉13.生炒兔肉片14.兔肉丸子湯15.鍋燒兔腿16.紅扒兔腿17.炸烹兔肉第十三頁，共二十四頁。4/22/202313鮮兔肉的幾種烹調(diào)方法

（Ⅰ）1.清地兔肉先去掉胴體外陰部附近的3對(duì)皮膚腺（白色鼠級(jí)腺、褐色鼠略腺和立腸腺）然后將兔肉整形或者切成若干塊，放在鍋里，加水浸沒過兔肉加火煮開，再放人適量的食鹽、蔥、蒜、姜片、花椒、桂皮、大料、少量醬油、醋等，用慢火清燉3.5—2h即可。冰道清香、適口。2.油炸仔兔肉將鮮嫩的兩個(gè)月左右的幼兔肉切成肉片、涂上面粉和調(diào)料待用；鍋里(最好平鍋底)放3cm厚左右的植物油或動(dòng)物油，用慢火將油燒開；將涂有面粉和調(diào)料的肉片放入鍋內(nèi)，不斷翻燒，使肉片兩面都成黃褐色為止。大約1h左右即可食用。第十四頁，共二十四頁。4/22/202314鮮兔肉的幾種烹調(diào)方法

（Ⅱ）3.燒醬兔肉先將酮體兔肉切成若干塊．放在面粉、食鹽，胡椒、脂肪(動(dòng)物油或植物洲)的混合物中翻滾—二遍，然后放在油鍋里炸20min取出，放在鍋中加入適量的醬油，蓋好鍋用慢火煮45min至肉體基本熟透，再敞開鍋燒15min，直至把肉燒成醬紅色為止，即成了燒醬兔肉。4．燒兔肉將酮體兔肉切成若干塊，用水煮熟，在將煮熟的兔肉瀝干．放在面粉、食鹽、花椒、肉湯等混合物中拌一下．再油炸20—30min．各面都要炸到，使外面發(fā)脆。取出保持溫?zé)岽谩Ｈ缓髲挠湾伬锶〕鲞m量剩油，再拌入適量面粉，撲勻，加入少量肉湯、用慢火煮開成糊狀后，再加各種佐料，趁熱灑在兔肉表面，即時(shí)食用。第十五頁，共二十四頁。4/22/202315鮮兔肉的幾種烹調(diào)方法

（Ⅲ）5.油炸兔肉將胴體兔肉切成若干塊，放在面粉、食鹽、胡椒、油類等混合品中翻滾一下，放人油鍋(以浸沒肉為標(biāo)準(zhǔn))用適宜的火候?qū)⒋髩K兔肉炸10min后，再放入小塊肉和余碎等，不斷翻動(dòng)，約30一35min，炸到成肉色發(fā)脆為止。6.燒兔肉丁把去骨的兔肉，最好是大腿、背、腰、前肢上的肌肉，切成肉丁小塊，再將土豆、青椒、大蔥也切成小塊，再拌人適量的食鹽、胡椒粉、肉湯和油類，然后放入滾油鍋用慢火大約炒40min，成褐色即。第十六頁，共二十四頁。4/22/202316鮮兔肉的幾種烹調(diào)方法

（Ⅳ）

7．肉湯燉兔肉將酮體兔肉團(tuán)切成若干塊，與面粉、食鹽、胡椒粉等混合后，放入油鍋里炸黃后，加水蓋好鍋．用文火煮約1h．必要時(shí)再加點(diǎn)水，到外表變脆止。鍋里取出油后留下少量，在加入面粉、牛奶等，不斷攪動(dòng)，直到濃稠成糊狀，可根據(jù)情況，再添加少量的佐料，即可澆在兔肉上食用。8．蘋果燒酒兔肉醬原料：一只約2．5kg的青年兔(連同肝臟)，200g香腸肉，200g肥膘，200g瘦肉．6—8粒香菜籽，鹽適量，月桂葉2片，百里香一支，蘋果燒酒一小杯，新鮮奶油2匙，雞蛋一枚。制法：除去兔骨，將兔肉連同香腸肉、肥膘、瘦肉和兔肝一起絞成醬并攪拌均勻，放人香菜籽、雞蛋、新鮮奶油、鹽、胡椒和蘋果燒酒。將肉醬調(diào)勻后放入砂鍋中．上面蓋上月桂葉和百里香枝、蓋上鍋蓋．置爐上燉2h左右。用長(zhǎng)針扎一下．以檢查是否燉好。第十七頁，共二十四頁。4/22/202317第二節(jié)兔皮及其鞣制一、兔皮組織構(gòu)造（一）兔皮組織構(gòu)造（二）兔皮組織構(gòu)造的特點(diǎn)二、兔皮的化學(xué)組成(一)生皮的非蛋白質(zhì)(二)生皮的蛋白質(zhì)三、兔皮的質(zhì)量要求四、兔皮的防腐和保管五、兔皮的商業(yè)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)格要求第十八頁，共二十四頁。4/22/202318第三節(jié)兔皮的鞣制及染色（上）一、鋁-鉻鞣（一）生皮分路（二）稱重（三）浸水（四）脫脂（五）復(fù)浸（六）揭里去肉（七）稱重（八）軟化浸酸（九）鞣制（十）靜置（十一）水洗甩干（十二）加脂（十三）干燥（十四）滾轉(zhuǎn)-除灰（十五）鏟皮-除灰（十六）整理入庫第十九頁，共二十四頁。4/22/202319第三節(jié)兔皮的鞣制及染色（下）二、甲醛鞣三、硝面鞣四、家庭硝制兔皮的簡(jiǎn)易方法五、兔皮染色機(jī)理與染色工藝（一）染色機(jī)理（二）幾種兔皮染色工藝---基本工藝

生皮分路-浸水-脫脂-媒介復(fù)浸-去肉-氟化-中和、浸酸-鞣制-水洗、加脂-干燥-回潮-鏟皮-整理入庫第二十頁，共二十四頁。4/22/202320第四節(jié)兔毛及其特性一、兔毛纖維的形成與生長(zhǎng)二、免毛纖維的構(gòu)造與類型三、兔毛纖維的物理特性四、兔毛纖維的化學(xué)特性五、兔毛纖維的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)與收購(gòu)規(guī)格第二十一頁，共二十四頁。4/22/202321第六節(jié)家兔產(chǎn)品的綜合開發(fā)與利用一、利用兔皮下腳料生產(chǎn)明膠二、家兔臟器利用（一）兔肝利用（二）兔胰利用（三）兔膽利用（四）兔胃利用（五）兔腸利用三、家兔其它副產(chǎn)品的利用（一）兔骨利用（二）兔血利用種