居民營養(yǎng)研究

小區(qū)營養(yǎng)居民營養(yǎng)研究第1頁

小區(qū)營養(yǎng)（communitynutrition）是從社會角度研究人類營養(yǎng)問題理論、實踐和方法。它親密結(jié)合社會生活實際，以人類社會中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。

小區(qū)營養(yǎng)所要研究內(nèi)容，包含限定區(qū)域內(nèi)各種人群營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)情況評價、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化、營養(yǎng)教育、法制與行政干預以及社會條件、社會原因等對居民營養(yǎng)作用。主要從社會生活出發(fā)，著眼于社會人群總體，從營養(yǎng)科學和社會條件、社會原因相結(jié)合上研究處理居民營養(yǎng)問題。

居民營養(yǎng)研究第2頁第一節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量居民營養(yǎng)研究第3頁

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推薦每日膳食營養(yǎng)攝入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量參考值。我國現(xiàn)行DRIs是中國營養(yǎng)學會修訂。RDIs包含四個營養(yǎng)水平指標預計平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推薦攝入量(recommendednutrientintake,RNI)適宜攝入量(adequateintake,AI)可耐受高限攝入水平(tolerableupperintakelevel,UL)居民營養(yǎng)研究第4頁

預計平均需求量(EAR)系指某一特定性別、年紀及生理情況群體對某營養(yǎng)素需要量平均值。RNI=EAR+2SD；普通設(shè)EAR變異系數(shù)為10%，RNI=1.2×EAR。

推薦攝入量(RNI)相當于傳統(tǒng)使用RDA，是指能夠滿足某一特定性別、年紀及生理情況群體中絕大多數(shù)個體(97%～98%)需要量攝入水平。

適宜攝入量(AI)系指經(jīng)過觀察或試驗取得健康人群某種營養(yǎng)素攝入量。

可耐受高限攝入水平(UL)是指平均每日能夠攝入某營養(yǎng)素最高量，即這個量幾乎對全部個體健康都無任何副作用和危險。居民營養(yǎng)研究第5頁

每日膳食營養(yǎng)供給量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又稱營養(yǎng)素供給量標準。它是由各國行政當局或營養(yǎng)權(quán)威團體依據(jù)營養(yǎng)科學發(fā)展，結(jié)合各自詳細情況，提出對社會各人群一日膳食中應(yīng)含有能量和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量提議?！攀碃I養(yǎng)供給量制訂時既要確保人體得到能量和各種營養(yǎng)素生理需要量，又要保持它們之間平衡。即使RDA是以天天為基礎(chǔ)表示，但實際上它代表一個時期平均攝入量。平均時間長短依據(jù)營養(yǎng)素、人體儲存量多少和營養(yǎng)轉(zhuǎn)換率來決定。

居民營養(yǎng)研究第6頁

膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)制訂基礎(chǔ)是營養(yǎng)生理需要量(nutritionalrequirement)，后者系指能維持正常生理功效和機體健康熱能和各種營養(yǎng)素需要量。生理需要量受年紀、性別、生理特點、勞動情況等各種原因影響FAO/WHO聯(lián)合教授委員會提出三個不一樣水平需要量基本需要量貯備需要量預防顯著臨床缺乏癥需要量居民營養(yǎng)研究第7頁確定營養(yǎng)素需要量可行路徑含有一系列能表明該營養(yǎng)素能夠降低某種主要疾病風險證據(jù)，包含隨機臨床試驗資料；含有一系列能表明該營養(yǎng)素對選定功效標志起到有益作用證據(jù)，包含隨機臨床試驗資料；證實臨床上出現(xiàn)某營養(yǎng)素缺乏病或者主要營養(yǎng)相關(guān)疾病與該營養(yǎng)素攝入不足有特定關(guān)系，采取該路徑時應(yīng)考慮機體對該營養(yǎng)素有適當儲存需要。

☆用動物模型進行營養(yǎng)素需要量研究

☆人體代謝研究

☆人群觀察研究

☆隨機性臨床研究居民營養(yǎng)研究第8頁能量和蛋白質(zhì)RNIs及脂肪供能比居民營養(yǎng)研究第9頁續(xù)上表居民營養(yǎng)研究第10頁常量和微量元素RNIs或AIs居民營養(yǎng)研究第11頁脂溶性和水溶性維生素RNIs或AIs居民營養(yǎng)研究第12頁第二節(jié)居民營養(yǎng)情況調(diào)查與社會營養(yǎng)監(jiān)測居民營養(yǎng)研究第13頁

利用各種伎倆準確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標水平，用來判定其當前營養(yǎng)情況，這稱為營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)。搜集分析對居民營養(yǎng)情況有制約作用原因和條件，預測居民營養(yǎng)情況在可預見未來可能發(fā)生動態(tài)改變，并及時采取補充辦法，引導這種改變向人們期望方向發(fā)展，這稱為營養(yǎng)監(jiān)測(nutritionalsurveillance)。居民營養(yǎng)研究第14頁營養(yǎng)調(diào)查目標◆了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間對比情況；◆了解與營養(yǎng)情況有親密關(guān)系居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)覺營養(yǎng)不平衡人群，為深入營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；◆作一些綜合性或?qū)ｎ}性科學研究，如一些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)關(guān)系，研究一些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標等。營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容膳食調(diào)查；人體營養(yǎng)水平生化檢驗；營養(yǎng)不足或缺乏臨床檢驗；人體測量資料分析。居民營養(yǎng)研究第15頁膳食調(diào)查目標了解在一定時間內(nèi)調(diào)查對象經(jīng)過膳食所攝取能量和各種營養(yǎng)素數(shù)量和質(zhì)量，借此來評定正常營養(yǎng)需要能得到滿足程度。方法

稱量法（或稱重法）記賬法問詢法化學分析法

居民營養(yǎng)研究第16頁稱重法步驟①準確統(tǒng)計每餐各種食物及調(diào)味品名稱；②準確稱取每餐各種食物烹調(diào)前毛重、舍去廢棄部分后凈重、烹調(diào)后熟重以及吃剩飯菜重量；③計算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④將調(diào)查期間所消耗食物按品種分類、綜合，求得每人每日食物消耗量；⑤按食物成份表計算每人每日營養(yǎng)素攝入量。居民營養(yǎng)研究第17頁人體營養(yǎng)水平鑒是借助生化、生理試驗伎倆，發(fā)覺人體臨床營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)貯備水平低下或過營養(yǎng)情況(overnutrition)，方便較早掌握營養(yǎng)失調(diào)征兆和改變動態(tài)，及時采取必要預防辦法。有時為了研究一些相關(guān)原因?qū)θ梭w營養(yǎng)狀態(tài)影響，也對營養(yǎng)水平進行研究測定。

居民營養(yǎng)研究第18頁人體營養(yǎng)水平判定生化檢驗參考指標及臨界值居民營養(yǎng)研究第19頁居民營養(yǎng)研究第20頁營養(yǎng)不足或缺乏臨床檢驗

目標是依據(jù)癥狀和體征檢驗營養(yǎng)不足癥和缺乏癥，是一個營養(yǎng)失調(diào)臨床檢驗。營養(yǎng)缺乏體征居民營養(yǎng)研究第21頁人體測量資料分析

人體體格測量資料能夠作為營養(yǎng)情況綜合觀察指標。

人體體格檢驗項目居民營養(yǎng)研究第22頁◆體重和身高

理想體重(idealweight)

理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)理想體重±10%為正常，±10%～20%為超重或瘦弱，±20%為超重或極瘦弱。居民營養(yǎng)研究第23頁體質(zhì)指數(shù)(BMI)：BMI=體重(kg)/(身高m)2BMI正常值為18.5～24.99。BMI<16為重度消瘦，16～16.9為中度消瘦，17～18.4為輕度消瘦，25～29.99為超重，>30為肥胖。身高別體重(weightforheight)：用于兒童，反應(yīng)當前營養(yǎng)情況。年紀別身高(weightforage)：用于兒童，反應(yīng)較長時期營養(yǎng)情況。

居民營養(yǎng)研究第24頁體重身高營養(yǎng)正常I度營養(yǎng)不良Ⅱ度營養(yǎng)不良Ⅲ度營養(yǎng)不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%評價方法離差法百分位數(shù)評價法Gomez分類法體重和身高>100%者認為是營養(yǎng)良好。居民營養(yǎng)研究第25頁

◆上臂圍與皮褶厚度

1～5歲兒童上臂圍>13.5cm營養(yǎng)良好12.5～13.5cm營養(yǎng)中等<12.5cm營養(yǎng)不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其它測量指標：胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背高、坐高、肩峰距和腕骨X線。居民營養(yǎng)研究第26頁◆人體測量資料各種評價指數(shù)Kaup指數(shù)：Kaup指數(shù)＝[體重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量嬰幼兒體格營養(yǎng)情況。判斷標準此指數(shù)15～18為正常，＞18為肥胖，＜15為消瘦。

Rohrer指數(shù)：Rohrer指數(shù)=[體重(kg)/身高(cm)3]ｘ107。評價學齡期兒童和青少年體格發(fā)育情況。判斷標準：Rohrer指數(shù)＞156為過分肥胖，156～140為肥胖，140～109為中等，109～92為瘦弱，＜92為過分瘦弱。Vervaeck指數(shù)：Vervaeck指數(shù)={[體重(kg)+胸圍(cm)]/身長(cm)}×100。用于衡量青年體格發(fā)育情況。居民營養(yǎng)研究第27頁Vervaeck指數(shù)營養(yǎng)評價標準居民營養(yǎng)研究第28頁◆人體脂肪含量測定Brozek公式F(%)=(4.570/D-4.142)×100F為人體脂肪含量%，D為人體密度D=M/(Vt-RV)M為被測者體重Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡可能吐氣下,在水中測定排水容積)RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài)下所測肺殘氣容積)Siri公式體脂(%)=(4.95/D-4.50)100D為身體密度居民營養(yǎng)研究第29頁17(女16)～19歲20～29歲30～39歲40～49歲

50歲以上

男女1.066土0.0161.040土0.0171.064土0.0161.034土0.0211.046土0.0121.025土0.0201.043±0.0151.020土0.0161.036土0.0181.013土0.01身體密度(D值)參考值居民營養(yǎng)研究第30頁營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果分析評價

◆居民膳食營養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與起源，食物資源生產(chǎn)加工，供給分配，就餐方式習慣；人均動物性食品增加率或銷售額；谷類食品能量與膳食能量之比值；居民蛋白質(zhì)能量攝取情況。◆居民營養(yǎng)情況與發(fā)育情況，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢，控制辦法等?！魻I養(yǎng)方面一些值得重視問題◆第二代發(fā)育趨勢及原因分析◆各種人群中有傾向性營養(yǎng)失調(diào)趨勢◆全國或地域特有營養(yǎng)問題處理程度居民營養(yǎng)研究第31頁社會營養(yǎng)監(jiān)測定義

對社會人群進行連續(xù)地動態(tài)觀察，方便作出改進居民營養(yǎng)決定。詳細說，就是分析社會人群營養(yǎng)制約原因和人群出現(xiàn)營養(yǎng)問題形成條件，包含環(huán)境條件和社會經(jīng)濟條件并制訂改進營養(yǎng)政策，連續(xù)進行觀察。社會營養(yǎng)監(jiān)測工作特點

◆以社會人群，尤其是需要重點保護人群為對象

◆研究營養(yǎng)政策是它主要任務(wù)

◆工作內(nèi)容服從于完成宏觀分析需要

◆含有與營養(yǎng)相關(guān)社會經(jīng)濟和農(nóng)業(yè)資料方面分析指標

◆盡可能搜集現(xiàn)成資料居民營養(yǎng)研究第32頁社會營養(yǎng)監(jiān)測分類

為制訂保健和營養(yǎng)發(fā)展計劃而進行營養(yǎng)監(jiān)測為評價已經(jīng)有營養(yǎng)規(guī)劃效果而進行評價性營養(yǎng)監(jiān)測為及時預報營養(yǎng)不良與干預規(guī)劃而進行營養(yǎng)監(jiān)測

居民營養(yǎng)研究第33頁社會經(jīng)濟情況資料

Engel指數(shù)＝用于食品開支/家庭總收入×100%

(調(diào)查資料主要來自國家或當?shù)亟y(tǒng)計局和計經(jīng)委)

收入彈性(incomeelasticity)=食物購置力增加(%)/收入增加(%)

(資料起源同上)

人均收入及人均收入增加率

人均收入=實際收入/家庭人口數(shù)人均收入增加率(%)＝[(第二年度人均收入－第一年度人均入)/第一年度人均收入]×100(起源：統(tǒng)計局、輕工業(yè)局調(diào)查搜集食品深加工資料及查閱輕工統(tǒng)計年鑒等資料)

保健情況資料人體測量指標、生化指標、臨床體征以及膳食營養(yǎng)素數(shù)量和質(zhì)量指標居民營養(yǎng)研究第34頁第三節(jié)確保居民營養(yǎng)膳食結(jié)構(gòu)與政策辦法居民營養(yǎng)研究第35頁膳食營養(yǎng)情況

1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，我國人均每日攝入谷類439g，蔬菜312g，水果50g；畜及禽肉58g；乳、蛋及水產(chǎn)品分別為14g、16g及28g；油29g，糖及淀粉5g、鹽13.6g。我國人均能量攝入為9.7MJ（2328kcal）/d，蛋白質(zhì)68g/d，脂肪58g/d，已基本到達營養(yǎng)需要。

營養(yǎng)情況與居民健康

營養(yǎng)缺乏和一些營養(yǎng)素攝入過多并存。居民營養(yǎng)研究第36頁膳食結(jié)構(gòu)類型

經(jīng)濟發(fā)達國家模式東方型膳食日本模式合理膳食組成要求

發(fā)揮我國膳食組成優(yōu)點，以谷類為主。

調(diào)整肉食結(jié)構(gòu)開發(fā)蛋白質(zhì)資源食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標

保障合理營養(yǎng)素攝入量保障合理食物攝入量保障充分食物供給降低營養(yǎng)不良性疾病發(fā)病率

居民營養(yǎng)研究第37頁城鎮(zhèn)居民食物與營養(yǎng)發(fā)展目標

城市居民人均每日攝入能量2250千卡，其中75%來自植物性食品，25%來自動物性食品；蛋白質(zhì)80g，其中35%來自動物性食品；脂肪80g，提供能量占總能量28%。農(nóng)村居民人均每日攝入能量2320千卡，其中84%來自植物性食品，16%來自動物性食品；蛋白質(zhì)75g，其中27%來自動物性食品；脂肪65g，提供能量占總能量24%。居民營養(yǎng)研究第38頁食物與營養(yǎng)發(fā)展重點領(lǐng)域

奶類產(chǎn)業(yè)大豆產(chǎn)業(yè)食品加工業(yè)食物與營養(yǎng)發(fā)展重點地域

農(nóng)村地域西部地域營養(yǎng)改進重點人群

兒童少年群體婦幼群體老年人群體居民營養(yǎng)研究第39頁促進食物與營養(yǎng)發(fā)展政策辦法

◆調(diào)整結(jié)構(gòu)，提升食品綜合供給能力。

調(diào)整農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，提升食物質(zhì)量。加強管理，加緊食品工業(yè)發(fā)展。加強食物市場體系建設(shè)，提升食物國際競爭力。

◆加強法制建設(shè)，保護食物資源環(huán)境。

加強食物與營養(yǎng)法制建設(shè)，完善食物與營養(yǎng)標準體系。保護食物資源環(huán)境，保障食物質(zhì)量、安全與衛(wèi)生，大力發(fā)展無污染、安全優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)豐富食物生產(chǎn)，加緊發(fā)展綠色食品和有機食品。居民營養(yǎng)研究第40頁

◆依靠科技進步，提升全民營養(yǎng)意識。加強科技研究，提升食物與營養(yǎng)發(fā)展科技水平。全方面普及營養(yǎng)知識，提升全民營養(yǎng)意識。

◆改進居民營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，保障我國食物安全。

實施相關(guān)營養(yǎng)改進行動計劃。加強營養(yǎng)監(jiān)測，建立食物安全保障系統(tǒng)。

◆加強對食物與營養(yǎng)工作領(lǐng)導。

居民營養(yǎng)研究第41頁

膳食指南（dietaryguideline）是針對各國各地域存在問題而提出一個通俗易懂、簡明扼要合理膳食基本要求，是一個有效宣傳普及材料。

主要內(nèi)容以下：

食物多樣，谷類為主多吃蔬菜、水果和薯類常吃奶類、豆類或其制品經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽膳食；如飲酒應(yīng)限量；吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物。

居民營養(yǎng)研究第42頁中國居民平衡膳食寶塔

居民營養(yǎng)研究第43頁

食品強化（foodfortification）就是調(diào)整（添加）食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要一個食品深加工。

強化食品：為在食品中補充一些缺乏或尤其需要營養(yǎng)成份而加工食品。食品營養(yǎng)強化目標填補一些食品天然營養(yǎng)成份缺點補充食品加工損失營養(yǎng)素，使某種食品到達特定目標營養(yǎng)需要特殊人群預防需要居民營養(yǎng)研究第44頁食品強化要求生產(chǎn)企業(yè)必須對擬生產(chǎn)食品強化，針對給什么人處理什么營養(yǎng)問題提出明確論證，即使用強化食品對象和強化目標；強化食品配方應(yīng)符合營養(yǎng)學原理，不破壞營養(yǎng)素平衡，確有效應(yīng)，而且有對應(yīng)理論和試驗依據(jù)；必須確保強化食品食用安全性；強化食品在感官、口感、價格和工藝等商業(yè)方面必須是可行、有競爭力。

居民營養(yǎng)研究第45頁食品新資源和新資源食品概念食品新資源系指在我國新研制、新發(fā)覺、新引進無食用習慣或僅在個別地域有食用習慣，符合食品基本要求物品。以食品新資源生產(chǎn)食品稱為新資源食品，包含新資源食品原料及成品。新資源食品衛(wèi)生管理已同意作為普通食品管理食品新資源有：油菜花粉、玉米花粉、松花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、蕎麥花粉、芝麻花粉、高粱花粉、魔芋、純頂螺旋藻、極大螺旋藻、刺梨、玫瑰茄、蠶蛹。

居民營養(yǎng)研究第46頁無公害食品是指在良好生態(tài)環(huán)境中，經(jīng)過應(yīng)用無公害技術(shù)進行生產(chǎn)，有毒有害物質(zhì)含量限制在安全允許范圍之內(nèi)，符合