飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座

飲食與營(yíng)養(yǎng)

選修課南昌大學(xué)生命學(xué)院食品工程教研室

飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座1/314本課程主要講述三大部分:一、介紹人體營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí),敘述飲食與營(yíng)養(yǎng)關(guān)系,講述人體所需基本營(yíng)養(yǎng)素及營(yíng)養(yǎng)素缺乏病.二、介紹人體在各個(gè)生長(zhǎng)時(shí)期及不一樣生理狀態(tài)下所需營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn),簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)與智力發(fā)展、營(yíng)養(yǎng)與大腦

機(jī)能、

營(yíng)養(yǎng)與運(yùn)動(dòng)等相互關(guān)系.三、

簡(jiǎn)述人體在患不一樣疾病時(shí)所需營(yíng)養(yǎng).飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座2/314與一些營(yíng)養(yǎng)過剩相關(guān)疾病大量研究顯示，營(yíng)養(yǎng)過剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病共同危險(xiǎn)原因。其中對(duì)高脂肪膳食與心血管病研究最多，結(jié)論也比較清楚。據(jù)美國(guó)“膳食與健康教授委員會(huì)”一項(xiàng)研究認(rèn)為，膳食不平衡是若干慢性病主要危險(xiǎn)原因，其中對(duì)心血管病影響最為顯著，對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過剩可引發(fā)肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病風(fēng)險(xiǎn)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座3/314我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康情況

最近十年我國(guó)城鎮(zhèn)居民膳食、營(yíng)養(yǎng)情況有了顯著改進(jìn)，營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時(shí)我國(guó)仍面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)失衡雙重挑戰(zhàn)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座4/314我國(guó)城市居民膳食存在主要問題畜肉類及油脂消費(fèi)過多，谷類食物消費(fèi)偏低：城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年37克增加到44克，脂肪供能比到達(dá)35%，超出世界衛(wèi)生組織推薦30%上限。城市居民谷類食物供能比僅為47%，顯著低于55-65%合理范圍。另外，奶類、豆類制品攝入過低是全國(guó)普遍存在問題。全國(guó)城鎮(zhèn)居民一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在：鐵、維生素A、核黃素等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，全國(guó)城鎮(zhèn)鈣攝入量?jī)H為391毫克，相當(dāng)于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量41%。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座5/314高血壓：

，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國(guó)18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，預(yù)計(jì)全國(guó)患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬(wàn)人。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座6/314飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座7/314糖尿?。何覈?guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。預(yù)計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)多萬(wàn)，另有近萬(wàn)人空腹血糖受損。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座8/314飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座9/314超重和肥胖患病率呈顯著上升趨勢(shì)

我國(guó)成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，預(yù)計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬(wàn)。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引發(fā)高度重視。與1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂異常值得關(guān)注

我國(guó)成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，預(yù)計(jì)全國(guó)血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座10/314惡性腫瘤上世紀(jì)70年代以來，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均3％～5%速度遞增，已成為人類第二位死亡原因。全球腫瘤新發(fā)病例1010萬(wàn)人，死亡620萬(wàn)，腫瘤現(xiàn)患病例2240萬(wàn)人，并展現(xiàn)逐年上升趨勢(shì)。WHO教授預(yù)測(cè)，年癌癥新發(fā)病例將到達(dá)萬(wàn),死亡人數(shù)達(dá)1200萬(wàn)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座11/314第一章緒論

序言人類已跨入二十一世紀(jì)，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康要求越來越高。每個(gè)人都愈加關(guān)心自己和親人身體，希望健康和長(zhǎng)壽。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座12/314伴隨人類社會(huì)進(jìn)步與發(fā)展，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康要求越來越高，每個(gè)人都愈加關(guān)心自己和親人身體，希望健康和長(zhǎng)壽。健康和長(zhǎng)壽有各種條件，營(yíng)養(yǎng)是物質(zhì)基礎(chǔ)，是身體生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)展主要“建筑材料”。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座13/314重視營(yíng)養(yǎng)對(duì)每個(gè)人來說是“終生人事”，對(duì)每個(gè)國(guó)家來說是民族興盛、國(guó)家富強(qiáng)主要條件。因而，營(yíng)養(yǎng)已成為當(dāng)今國(guó)際上一個(gè)熱門話題，也是人類文明進(jìn)步主要內(nèi)容，人們實(shí)際營(yíng)養(yǎng)和健康水平，已成為評(píng)價(jià)社會(huì)文明進(jìn)步主要標(biāo)志。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座14/314中國(guó)人存在哪些營(yíng)養(yǎng)問題？相關(guān)教授營(yíng)養(yǎng)調(diào)查研究結(jié)果表明：伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民收入提升，中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)及生活方式發(fā)生了改變，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)過剩或不平衡所致慢性疾病在增多，中國(guó)人群維生素和礦物質(zhì)攝入不足和不均衡現(xiàn)象普遍存在。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座15/314國(guó)人存在十大營(yíng)養(yǎng)問題：肥胖、營(yíng)養(yǎng)與心腦血管病、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病、營(yíng)養(yǎng)與高脂血癥、熱量過剩、缺鐵、中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)問題、缺鈣、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤、膳食纖維不足。營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩是主要原因，肥胖被被列在十大營(yíng)養(yǎng)問題之首。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座16/314為了實(shí)現(xiàn)健康、長(zhǎng)壽，我們應(yīng)該深入制訂營(yíng)養(yǎng)和健康目標(biāo)，并納入相關(guān)法律、法規(guī)、政策和計(jì)劃。加速培訓(xùn)相關(guān)人才，在辦好正規(guī)高等和中等醫(yī)學(xué)院校相關(guān)專業(yè)教育同時(shí)，將營(yíng)養(yǎng)和健康知識(shí)納入中小學(xué)教育內(nèi)容。另外，要充分利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)和健康宣傳普及活動(dòng)，推薦合理膳食結(jié)構(gòu)模式和健康生活方式。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座17/314當(dāng)代醫(yī)學(xué)健康概念是人生物體與自然和社會(huì)環(huán)境一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡，健康應(yīng)是身體、精神、社會(huì)完滿狀態(tài)綜合反應(yīng)。但在實(shí)際生活中，在當(dāng)前現(xiàn)有條件下，絕大多數(shù)人難以到達(dá)這個(gè)完滿境界，都處于無(wú)顯著疾患不完全健康狀態(tài)(醫(yī)學(xué)上稱“第三狀態(tài)”)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座18/314第一節(jié)健康新概念、國(guó)人飲食習(xí)慣與營(yíng)養(yǎng)情況一、健康新概念人類已跨入二十一世紀(jì)，人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康要求越來越高。每個(gè)人都愈加關(guān)心自己和親人身體，希望健康和長(zhǎng)壽。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座19/314什么叫健康？WHO于1948年憲章中明確要求：“健康不但僅是沒有疾病和身體虛弱，而且是一個(gè)在身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)能力完好狀態(tài)”。這個(gè)概念與當(dāng)代“生物一心理一社會(huì)”醫(yī)學(xué)模式完全吻合。

飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座20/314近年來，WHO在世界保健憲章中，在對(duì)健康概念作出詳細(xì)闡述同時(shí)，補(bǔ)充了衡量健康10條標(biāo)準(zhǔn)：1．精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活、學(xué)習(xí)或工作壓力而不感到過分擔(dān)心；2．處事樂觀，態(tài)度主動(dòng)，樂于負(fù)擔(dān)責(zé)任，嚴(yán)于律己，寬以待人；3．應(yīng)變能力強(qiáng)，能夠很好地適應(yīng)環(huán)境各種改變；4．對(duì)于普通性感冒和傳染病有抵抗能力；飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座21/3146．眼睛明亮，反應(yīng)敏銳，無(wú)炎癥；7．頭發(fā)有光澤，無(wú)頭屬或較少；8．牙齒清潔，無(wú)齲齒、無(wú)疼痛，牙齦顏色正常，無(wú)出血現(xiàn)象；9．肌肉、皮膚有彈性，走路感覺輕松；10.善于休息，睡眠良好。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座22/314到達(dá)并保持健康有各種條件，營(yíng)養(yǎng)是健康物質(zhì)基礎(chǔ)。人類生命首先在于營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)是身體生長(zhǎng)發(fā)育和智力發(fā)展主要“建筑材料”。重視營(yíng)養(yǎng)對(duì)每個(gè)人來說是“終生大事”，對(duì)每個(gè)國(guó)家來說是民族興盛、國(guó)家富強(qiáng)主要條件。因而，營(yíng)養(yǎng)是”當(dāng)今國(guó)際上一個(gè)熱門話題，也是人類文明進(jìn)步主要內(nèi)容。人們實(shí)際營(yíng)養(yǎng)和健康水平，已成為評(píng)價(jià)社會(huì)文明進(jìn)步主要標(biāo)志。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座23/314作為人類賴以生存物質(zhì)基礎(chǔ)，合理營(yíng)養(yǎng)貴在全方面、平衡、適量。合理營(yíng)養(yǎng)來自于合理膳食。1997年修改制訂《中國(guó)居民膳食指南》，依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合中國(guó)國(guó)情，提出了8條要求：1．食物要多樣，以谷類為主；2．多吃蔬菜、水果和薯類；3．常吃奶類、豆類及其制品；飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座24/3144．經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋瘦肉，少吃肥肉和葷油；5．食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；6．吃清淡少鹽膳食；7．飲酒應(yīng)限量；8．吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)食物。當(dāng)代醫(yī)學(xué)健康概念是人生物體與自然和社會(huì)環(huán)境一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡。健康應(yīng)是身體、精神、社會(huì)完滿狀態(tài)綜合反應(yīng)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座25/314在實(shí)際生活中，在當(dāng)前現(xiàn)有條件下，絕大多數(shù)人難以到達(dá)這個(gè)完滿境界，都處于無(wú)顯著疾患不完全健康狀態(tài)(醫(yī)學(xué)上稱“第三狀態(tài)”)。在此僅從生物醫(yī)學(xué)出發(fā)，對(duì)基本上處于正常體質(zhì)范圍個(gè)體體質(zhì)者飲食養(yǎng)生調(diào)攝給予闡述。(一)正常體質(zhì)概念依據(jù)上述關(guān)于體質(zhì)概念，正常體質(zhì)應(yīng)有以下三方面表現(xiàn)。1．身體健壯，無(wú)病無(wú)虛，一個(gè)屬于生物醫(yī)學(xué)健康范圍人，應(yīng)體力充沛，能愉快地進(jìn)行生活、工作和學(xué)習(xí)；飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座26/314膚色潤(rùn)澤，富有彈性；食欲正常，消化吸收功效旺盛；大、小便正常，脈搏有力、舌象正；體重正常范圍，形體既不肥胖，又不瘦弱；體內(nèi)既無(wú)虛證證象，又無(wú)實(shí)證癥狀。按當(dāng)代醫(yī)學(xué)觀念，應(yīng)是無(wú)顯著疾患，且又無(wú)疾病早期癥狀或先兆。2．有較強(qiáng)抵抗致病原因侵襲能力這也是體質(zhì)是否健壯衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。先天遺傳因子無(wú)缺點(diǎn)，后天調(diào)養(yǎng)適宜人，體內(nèi)有較強(qiáng)免疫力，普通情況下較少罹患疾病。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座27/3143．有較強(qiáng)適應(yīng)外界環(huán)境能力人體內(nèi)生命活動(dòng)一直處于動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)。健康者應(yīng)對(duì)居住環(huán)境、工作環(huán)境及氣象條件改變有較強(qiáng)適應(yīng)能力。風(fēng)、火、暑、燥、寒、濕六氣能夠說是無(wú)處不在，無(wú)時(shí)不有。若機(jī)體不能自我調(diào)整以適應(yīng)六氣之改變，陰陽(yáng)不能調(diào)和，或正氣不足以成虛證，或病邪亢盛致成實(shí)證。國(guó)內(nèi)外學(xué)者在擬訂健康標(biāo)志時(shí)，不約而同地均把不易患感冒作為衡量標(biāo)準(zhǔn)之一。以此作代表來觀察人體抵抗致病原因和適應(yīng)外界環(huán)境能力。盡管中西醫(yī)對(duì)健康本質(zhì)表述不一樣，但在內(nèi)涵上，在對(duì)健康本質(zhì)認(rèn)識(shí)上還是一致。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座28/314(二)心理健康1．心理年紀(jì)與實(shí)際年紀(jì)相符，與同齡人相同；人格健全，情感表示適當(dāng)，舉止行為正常。2．完好感知力和良好記憶力：精力旺盛，智力正常，注意力集中，能堅(jiān)持正常學(xué)習(xí)、生活和工作，從容不迫地應(yīng)付日常壓力而不感到過分擔(dān)心。3．應(yīng)變能力、社會(huì)適應(yīng)能力強(qiáng)：能保持正常友好人際關(guān)系，樂于與他人交往，且有知己，并善于識(shí)別真?zhèn)?，區(qū)分對(duì)待，愛憎分明，能正視現(xiàn)實(shí)，把握現(xiàn)實(shí)，客觀地反應(yīng)現(xiàn)實(shí)，現(xiàn)有遠(yuǎn)大志向，又能腳踏實(shí)地，務(wù)實(shí)進(jìn)??；既能面對(duì)困難努力克服，又能量力而行，實(shí)事求是；既不沉溺于幻想而脫離現(xiàn)實(shí)，也不沉溺于頹廢而逃避現(xiàn)實(shí)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座29/3144．處事樂觀：主動(dòng)情緒多于消極情緒，碰到挫折、攻擊、傷害時(shí)，能夠從擔(dān)心不安中擺脫出來，含有自我解脫和正常防御能力，勝不驕，敗不餒，經(jīng)常保持心理平衡和穩(wěn)定。5．有堅(jiān)強(qiáng)意志：能百折不撓，堅(jiān)韌不拔地向自己即定目標(biāo)前進(jìn)，能對(duì)自己不良個(gè)性和行為進(jìn)行持之以恒控制和調(diào)整，從小到大，從低到高，先易后難，由簡(jiǎn)入繁，循序漸進(jìn)，直到成功。6．正確地自我意識(shí)：正確認(rèn)識(shí)自己、評(píng)價(jià)和把握自己，既能認(rèn)識(shí)到自己優(yōu)點(diǎn)不停發(fā)揚(yáng)光大，又能認(rèn)識(shí)到自己弱點(diǎn)不停改進(jìn)和完善，使自己能夠健康成長(zhǎng)發(fā)展。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座30/3147．良好了解力和判斷力：對(duì)周圍事物能有良好了解，客觀判斷，并含有較高處理問題應(yīng)變能力，樂于負(fù)擔(dān)責(zé)任。為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)美好目標(biāo)，我們應(yīng)該深入制訂營(yíng)養(yǎng)和健康目標(biāo)，并納入相關(guān)法律、法規(guī)、政策和計(jì)劃。加速培訓(xùn)相關(guān)人才，在辦好正規(guī)高等和中等醫(yī)學(xué)院校相關(guān)專業(yè)教育同時(shí)，將營(yíng)養(yǎng)和健康知識(shí)納入中小學(xué)教育內(nèi)容。另外，要充分利用各種宣傳媒介，廣泛開展群眾性營(yíng)養(yǎng)和健康宣傳普及活動(dòng)，推薦合理膳食結(jié)構(gòu)模式和健康生活方式。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座31/314我們相信：本世紀(jì)，中國(guó)人必將擁有自己保健精品，擁有全新社會(huì)醫(yī)療保障體系，擁有高興、健康生活，同時(shí)，健康產(chǎn)業(yè)也會(huì)成為新世紀(jì)導(dǎo)向產(chǎn)業(yè)。一樣只有這么，我們才能領(lǐng)取到本世紀(jì)健康通行證。一位美國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家預(yù)言，二十一世紀(jì)最暢銷產(chǎn)品是什么？不是飛機(jī)、汽車，不是家用電器，也不是電腦，而是中國(guó)豆腐。這個(gè)預(yù)言可能不是沒有依據(jù)。人們渴望健康長(zhǎng)壽，依據(jù)傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)和近代最新研究結(jié)果，什么食品能使他們到達(dá)這個(gè)目標(biāo)，他們就追求什么。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座32/314二、人類自然壽命

(一)人類自然壽命有多長(zhǎng)人類自然壽命終究有多長(zhǎng)，這是人人都極為關(guān)注問題，科學(xué)家對(duì)此做過不少深入研究，最具權(quán)威論證是：①細(xì)胞論

人體自然壽命相當(dāng)于細(xì)胞分裂周期乘積。人體細(xì)胞自胚胎開始分裂，平均每次分裂周期為2.4年，可分裂50次以上。所以自然壽命應(yīng)該在120歲左右。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座33/314②成熟期論:人類與哺乳動(dòng)物壽命有共同規(guī)律，哺乳動(dòng)物最高壽命為性成熟8~10倍，人在14~15歲左右性成熟，所以人最高壽命應(yīng)為112~150歲。③生長(zhǎng)久論：動(dòng)物中凡生長(zhǎng)久長(zhǎng)，壽命也長(zhǎng)，而哺乳動(dòng)物壽命是其生長(zhǎng)久5~7倍，人生長(zhǎng)久為20~25歲，所以人自然壽命應(yīng)該是100~175歲。各國(guó)科學(xué)家不論用什么理論，什么公式計(jì)算，都沒有大出入。人自然壽命是100~175歲——120歲左右。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座34/314(二)人類為何活不到自然壽命人類是地球上唯一活不到自然壽命動(dòng)物。比如，牛自然壽命30~40年；人自然壽命100~175歲。實(shí)際上，牛、馬及其它動(dòng)物均可活到大自然賦予自然壽命，而人卻只能活到自然壽命二分之一左右。人類為何活不到自然壽命？科學(xué)研究認(rèn)為主要有以下４個(gè)原因：①人呼吸方式改變。除人以外，全部動(dòng)物均采取腹式呼吸，腹式呼吸這種方式能夠充分發(fā)揮肺葉細(xì)胞作用，增大肺活量。而人類以胸式呼吸為主，這使大部分肺葉細(xì)胞長(zhǎng)久閑置而失去活性，從而使肺活量變小。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座35/314②人運(yùn)動(dòng)姿勢(shì)改變。人類用雙足直立運(yùn)動(dòng)代替四肢爬行，無(wú)疑是一大進(jìn)步，然而隨之也帶來了許多不利原因。比如：直立姿勢(shì)使大腦處于人體最高位置，造成大腦極易缺氧；因?yàn)樾呐K只進(jìn)行一些極小生理強(qiáng)度慢性運(yùn)動(dòng)，因而適應(yīng)能力減退。這些都輕易使大腦和心臟發(fā)生疾病。③人消化功效改變。人類與動(dòng)物相比，其消化功效萎縮十分突出：咀嚼能力下降，吞食能力喪失，使人類極易出現(xiàn)致命代謝病、文明病等。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座36/314④人循環(huán)功效改變。生活在大自然動(dòng)物，能適應(yīng)四季氣候改變，而人類生活在日益舒適環(huán)境中，血管鍛煉愈來愈少，心臟血管輕易硬化。另外，大自然用了數(shù)百萬(wàn)年時(shí)間創(chuàng)造了人類，與此同時(shí)，也給人類注入各種自然、社會(huì)等致人體衰老、死亡原因原因，如社會(huì)壓力、環(huán)境污染、疾病威脅等等。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座37/314(三)怎樣延長(zhǎng)壽命現(xiàn)在造成人類壽命終點(diǎn)疾病已經(jīng)轉(zhuǎn)向了老年性疾病，名列第一是心腦血管病，即冠心病及腦卒中，再其次是惡性腫瘤。要深入延長(zhǎng)人類平均壽命，目標(biāo)就是延緩冠心病、腦卒中，惡性腫瘤發(fā)生。它實(shí)質(zhì)就是延緩衰老發(fā)生。降血脂，活血化淤等，都是針對(duì)改進(jìn)血管狀態(tài)，改進(jìn)供血，如深海魚油，卵磷脂、蜂膠等。而另一類則是為提升免疫力，如靈芝類，核酸。保健是一項(xiàng)綜合辦法結(jié)果，它最少要包含以下幾個(gè)方面：飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座38/314①要有一個(gè)良好心態(tài);

放松精神和體力壓力，充分享受生活，做自己想做、愛做事，如旅游，攝影，寫作，歌唱等活動(dòng)，保養(yǎng)、鍛煉身體，延年益壽。②保持良好飲食結(jié)構(gòu)；③堅(jiān)持適量運(yùn)動(dòng)；④應(yīng)用必要藥品和保健品

服用一些有功效保健食品是一個(gè)明智、時(shí)尚選擇。因保健食品大多是天然物質(zhì)，不是合成藥品，保健食品經(jīng)過對(duì)人體某種功效而促進(jìn)健康，延緩衰老。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座39/314既能夠防止藥品副作用，而又收到抗血管老化或提升免疫力功效效果。保健食品因?yàn)樽饔寐窂讲灰粯?，種類很多，有是經(jīng)過改進(jìn)全身細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)，激活細(xì)胞新陳代謝而使全身各種功效提升起來，如核酸類保健品。有是針對(duì)某一衰老原因而選取物質(zhì)，比如，降低血脂，預(yù)防血管動(dòng)脈硬化，像蜂膠，深海魚油等；有能提升人免疫功效，如蜂膠，靈芝類產(chǎn)品。這些產(chǎn)品服用后有利無(wú)害，因?yàn)槟苎泳徝庖吖πШ脱芾匣投紝?duì)延緩衰老，延長(zhǎng)壽命有利，更何況有不少保健食品，還有幫助消化、鎮(zhèn)靜安眠、抗疲勞、提升耐寒能力、補(bǔ)充各種維生素作用。切實(shí)抓住時(shí)機(jī)，人活百歲絕不是夢(mèng)??！飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座40/314三、國(guó)人飲食習(xí)慣1．中國(guó)人傳統(tǒng)飲食習(xí)俗是以植物性食料為主。主食是五谷，輔食是蔬菜，外加少許肉食。形成這一習(xí)俗主要原因，是中原地域以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主要經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式。但在不一樣階層中，食物配置百分比不盡相同。所以古代有稱在位者為“肉食者”。2．以熱食、熟食為主，也是中國(guó)人飲食習(xí)俗一大特點(diǎn)。這和中國(guó)文明開化較早和烹調(diào)技術(shù)發(fā)達(dá)相關(guān)。中國(guó)古人認(rèn)為：“水居者腥，肉臊，草食即膻。”熱食、熟食能夠“滅腥去臊除膻”(《呂氏春秋.本味》)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座41/314中國(guó)人飲食從來以食譜廣泛、烹調(diào)技術(shù)精巧而聞名于世。史書載，南北朝時(shí)，梁武帝蕭衍廚師，一個(gè)瓜能變出十種式樣，一個(gè)菜能做出幾十種味道，烹調(diào)技術(shù)高超，令人驚嘆。3．在飲食方式上，中國(guó)人也有自己特點(diǎn)，這就是聚食制。聚食制起源很早，從許多地下文化遺存發(fā)掘中可見，古代炊間和聚食地方是統(tǒng)一，炊間在住宅中央，上有天窗出煙，下有篝火，在火上做炊，就食者圍火聚食。這種聚食古俗，一直傳至后世。聚食制長(zhǎng)久流傳，是中國(guó)重視血緣親屬關(guān)系和家族家庭觀念在飲食方式上反應(yīng)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座42/3144．在食具方面，中國(guó)人飲食習(xí)俗一大特點(diǎn)是使用筷子。

筷子，古代叫箸，在中國(guó)有悠久歷史?！抖Y記》中曾說："飯黍無(wú)以箸。"可見最少在殷商時(shí)代，已經(jīng)使用筷子進(jìn)食?？曜悠胀ㄒ灾裰瞥?，一雙在手，利用自如，即簡(jiǎn)單經(jīng)濟(jì)，又很方便。許多歐美人看到東方人使用筷子，嘆為觀止，贊為一個(gè)藝術(shù)創(chuàng)造。實(shí)際上，東方各國(guó)使用筷子其源多出自中國(guó)。中國(guó)人祖先創(chuàng)造筷子，確實(shí)是對(duì)人類文明一大貢獻(xiàn)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座43/314中國(guó)人飲食四大誤區(qū)近年來，中國(guó)人開始吃得越來越考究，不過飯桌上菜肴日益豐盛卻難以掩蓋中國(guó)人在飲食習(xí)俗與結(jié)構(gòu)上一些問題。誤區(qū)一：天天大魚大肉改革開放后，中國(guó)人快速處理了溫飽問題，肉、禽、魚、奶、蛋等動(dòng)物性食物也越來越多地出現(xiàn)在中國(guó)人飯桌上。因?yàn)檫@類食品在以前曾經(jīng)極度短缺，很多中國(guó)人認(rèn)為只有天天大魚大肉才算過上了好生活。人們這種過分重視動(dòng)物性食物飲食結(jié)構(gòu)，將會(huì)帶來很多嚴(yán)重問題。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座44/31420世紀(jì)50年代，西方發(fā)達(dá)國(guó)家曾經(jīng)出現(xiàn)過與我們現(xiàn)在相同問題，肥胖癥、心血管疾病等病癥暴發(fā)率激增，迫使人們開始重視飲食搭配合理，經(jīng)過幾十年努力，西方國(guó)家這種“富貴病”情況才稍稍有所好轉(zhuǎn)。世界衛(wèi)生組織提議，脂肪能量占食品中總能量比率應(yīng)該在35％以下，所以人們應(yīng)以谷類食物為膳食主體，合理搭配動(dòng)物性食物、蔬菜水果和各種豆制品，防止出現(xiàn)類似西方國(guó)家“富貴病”泛濫情況。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座45/314誤區(qū)二：只重口味，忽略營(yíng)養(yǎng)中國(guó)人吃飯重視口味，尤其喜歡用煎、炒、炸等方式烹制食品，不過葛教授提醒人們，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來講，采取蒸、煮這么烹飪方法要遠(yuǎn)遠(yuǎn)好過煎、炒、炸等方式。煙熏、油炸、火烤食物相對(duì)來說不輕易消化，而且在烹制過程中還會(huì)在高溫下發(fā)生裂變，形成一些有害物質(zhì)，其中就包含很多致癌物。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座46/314提議盡可能采取蒸、煮等低溫烹調(diào)方式確保食物營(yíng)養(yǎng)。偏好重口味也是中國(guó)人在飲食中一大問題。統(tǒng)計(jì)資料顯示中國(guó)人天天食鹽攝入量到達(dá)8~20g，而高鹽飲食是造成高血壓重大隱患，所以從健康角度考慮，成人天天攝鹽量不宜超出5g。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家強(qiáng)調(diào)，為了身體健康，人們?cè)谧非罂谖锻瑫r(shí)也要重視營(yíng)養(yǎng)，口味盡可能清淡一些。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座47/314誤區(qū)三：崇尚吃野味中國(guó)人飲食習(xí)慣中還有一個(gè)是崇尚吃山珍海味、珍禽異獸。從山里果子貍、蛇、狍子，到海里鮑魚、魚翅、龍蝦，乃至草叢中螞蝗、蝎子等，都是中國(guó)人餐桌上美餐。其實(shí)現(xiàn)實(shí)生活中有相當(dāng)多吃野味吃出怪病、造成健康受損實(shí)例。據(jù)統(tǒng)計(jì)，靈長(zhǎng)類動(dòng)物、有蹄類動(dòng)物、兔形目動(dòng)物、鳥類等各種野生動(dòng)物與人共患性疾病有100各種，但人們出于虛榮心或好奇還是愿意一擲千金。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座48/314不少人抱有僥幸心理，認(rèn)為去衛(wèi)生條件好酒樓就不會(huì)有事。但因法律禁止，餐桌上每一盤珍稀野生動(dòng)物，都未經(jīng)嚴(yán)格衛(wèi)生檢疫。一旦吃了有病動(dòng)物，健康受損就在所難免。從當(dāng)前研究結(jié)果來看，野生動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于人工喂養(yǎng)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值這一說法是不確切，是沒有科學(xué)依據(jù)?？茖W(xué)家至今沒有發(fā)覺野生動(dòng)物含有任何其它動(dòng)物性食品不能取代東西。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座49/314誤區(qū)四：吃什么補(bǔ)什么因?yàn)槿狈茖W(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，人們形成了很多錯(cuò)誤飲食觀念。比如說很多人都認(rèn)為“吃什么補(bǔ)什么”，還有認(rèn)為自己喜歡吃什么就是說明身體缺什么，這些觀點(diǎn)都是缺乏科學(xué)依據(jù)。中醫(yī)確實(shí)有“以行補(bǔ)形”理論，但往往被沒有科學(xué)知識(shí)人和別有專心商家曲解了。一些動(dòng)物確實(shí)有本能調(diào)整能力，能依據(jù)需要攝取食物，不過人身體里根本沒有這種調(diào)整機(jī)制，全憑個(gè)人喜好來選擇食物，那營(yíng)養(yǎng)平衡就無(wú)從談起。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座50/314合理營(yíng)養(yǎng)是人類取得健康物質(zhì)基礎(chǔ)，而平衡膳食是合理營(yíng)養(yǎng)前題。要做到這一點(diǎn)，就必須加強(qiáng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)了解，從而破除飲食中誤區(qū)，摒棄不良飲食習(xí)俗。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座51/314四、國(guó)人營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)況中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)相關(guān)教授公布了中國(guó)人群營(yíng)養(yǎng)健康情況調(diào)查結(jié)果，并對(duì)人們?cè)鯓友a(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)素提出了提議。最近一次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查表明，伴隨中國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民收入提升，中國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)及生活方式發(fā)生了改變，因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)過剩或不平衡所致慢性疾病在增多，中國(guó)人群維生素和礦物質(zhì)攝入不足和不均衡現(xiàn)象普遍存在。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座52/314其中，中國(guó)人群最嚴(yán)重缺乏營(yíng)養(yǎng)素有維生素A、B2和鈣，普遍缺乏有維生素B1、B6和C等，另外，兒童缺鋅、婦女缺鐵，中老年人缺乏維生素C更為嚴(yán)重。我國(guó)5歲兒童體重不足檢出率為10%~20%左右，生長(zhǎng)遲緩檢出率為35%，鐵、碘、維生素A、D缺乏等造成營(yíng)養(yǎng)性疾病也較多。這種情況將影響兒童健康和智力發(fā)育。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座53/314維生素和礦物質(zhì)(微量元素)，是維持人體生命主要元素。營(yíng)養(yǎng)教授指出，保持營(yíng)養(yǎng)均衡，合理膳食最為主要，適量補(bǔ)充維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑是有益，但不能盲目補(bǔ)充，單一補(bǔ)充某一個(gè)也是不科學(xué)，最好在醫(yī)生指導(dǎo)下進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充。我國(guó)改革開放以來，國(guó)民經(jīng)濟(jì)得到快速發(fā)展，食品生產(chǎn)以及人們營(yíng)養(yǎng)與健康有了較大改進(jìn)。1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，我國(guó)人均熱能日攝入量2328kcal，已基本滿足人體活動(dòng)需要。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座54/314然而伴隨經(jīng)濟(jì)發(fā)展和居民收入提升，膳食結(jié)構(gòu)及生活方式發(fā)生了改變，因營(yíng)養(yǎng)問題所致慢性疾病也逐步增多，且這類慢性疾病已成為人們喪失勞動(dòng)能力和死亡主要原因，據(jù)衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)，我國(guó)天天約有15000余人死于慢性病，已占全部死亡70％以上，而且由此造成經(jīng)濟(jì)損失十分驚人。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座55/314由營(yíng)養(yǎng)問題帶來慢性疾病，并非都源于人們食物與營(yíng)養(yǎng)缺乏，而主要是因?yàn)槿藗儬I(yíng)養(yǎng)知識(shí)不足，在日常飲食中營(yíng)養(yǎng)過?；驙I(yíng)養(yǎng)不均衡，這由以下資料可得到說明：1982年，中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所組織27個(gè)省、市、自治區(qū)和直轄市衛(wèi)生防疫站對(duì)24萬(wàn)人進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，結(jié)果顯示平均熱量攝入量已達(dá)標(biāo)準(zhǔn)供給量，但蛋白質(zhì)攝取量?jī)H66.8克，在標(biāo)準(zhǔn)供給量低限，尤其是營(yíng)養(yǎng)情況很不平衡，比如：高原地域，華南地域西南地域居民熱量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素A和D攝取顯著低于其它地域，愈加嚴(yán)重是正處生長(zhǎng)發(fā)育階段中中、小學(xué)生及幼稚園兒童在上述幾個(gè)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量上嚴(yán)重不足。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座56/3141990年，中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所和國(guó)家統(tǒng)計(jì)局共同完成對(duì)全國(guó)六省一市共237個(gè)市、縣，8629戶城市住戶及11840農(nóng)村住戶調(diào)查統(tǒng)計(jì)表明，城市居民蛋白質(zhì)攝入量平均都在70g，仍為標(biāo)準(zhǔn)供給量低限，而脂肪熱量百分比從1982年27％上升到1989年30％，已達(dá)臨界(WHO推薦膳食脂肪不超出總熱量15％~30％)。農(nóng)村居民蛋白質(zhì)攝入量普遍低于RDA(中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂“推薦每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”標(biāo)準(zhǔn))最低要求，且多為谷類蛋白質(zhì)，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量低。中國(guó)城市和農(nóng)村營(yíng)養(yǎng)情況不平衡現(xiàn)象仍十分顯著。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座57/3141992年進(jìn)行全國(guó)第三次營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果表明，我國(guó)農(nóng)村居民蛋白質(zhì)攝取量只有RDA85.9％。并不理想，尚應(yīng)提升；維生素A、核黃素(維生素B2)攝取量都不足，是我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)情況老大難問題；鈣、鋅、硒等礦物質(zhì)及微量元素?cái)z取都低于供給量標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)兒童佝僂病與老年人骨質(zhì)疏松癥等都與鈣缺乏相關(guān)。據(jù)中國(guó)兒童發(fā)展中心對(duì)22個(gè)省市11萬(wàn)嬰幼兒調(diào)查，佝僂病發(fā)病率占32％以上，其中有些省市占50％以上；鐵攝取量即使已占RDA176.5％，但多為植物性鐵，吸收率只有5％，婦女及兒童鐵缺乏與缺鐵性貧血情況仍較嚴(yán)重。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座58/3141992年，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局進(jìn)行中國(guó)兒童情況抽樣調(diào)查表明，我國(guó)5歲以下兒童體重不足檢出率為10％~20％。生長(zhǎng)遲緩檢出率平均為35％，個(gè)別貧困地域高達(dá)50％以上，即全國(guó)約有2160萬(wàn)兒童體重不足和4200萬(wàn)兒童生長(zhǎng)遲緩。另外，兒童中鐵、碘、維生素A、D缺乏等造成營(yíng)養(yǎng)性疾病也較多。這種情況嚴(yán)重影響兒童健康和智力發(fā)育，甚至造成兒童死亡率升高。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座59/314中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院關(guān)于維生素和兒童成長(zhǎng)情況調(diào)查發(fā)覺，受測(cè)兒童中有18％缺乏維生素C。我國(guó)兒童肥胖率增加，尤其是城市地域令人關(guān)注。收入增加造成肉類、糖和脂肪類食品進(jìn)食量增加。據(jù)1997年8月3日《星期天時(shí)報(bào)》(SundayTimes)報(bào)導(dǎo)，每一年有10%7歲以下城市兒童被界定為肥胖。飲食營(yíng)養(yǎng)教育也是一個(gè)令人關(guān)注問題。據(jù)1997年9月27日《中國(guó)商業(yè)》(BustnessChina)報(bào)導(dǎo)，中國(guó)在校學(xué)生中，33％男生與44％女士營(yíng)養(yǎng)不良。問題并不是缺乏食物，而是忽略了正確飲食習(xí)慣。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座60/314中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所與北卡羅來納大學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)教授BarryPopkin合作，對(duì)中國(guó)人收入與食物消費(fèi)行為進(jìn)行調(diào)查，結(jié)果表明：在低收入家庭，收入增加顯著造成肉類、糖和脂肪進(jìn)食量顯著增多；在高收入家庭中，收入增加對(duì)飲食選擇影響就不是那么顯著，實(shí)際上脂肪進(jìn)食量反而降低。高收入家庭進(jìn)食米飯、面粉、谷物和淀粉類食物比低收入家庭少。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座61/314有趣是，高收入家庭天天攝取總熱量比低收入家庭少，但由脂肪中攝取熱量百分比卻較高。像其它國(guó)家一樣，中國(guó)消費(fèi)者會(huì)食用營(yíng)養(yǎng)食品以求到達(dá)良好健康，但他們卻忽略了對(duì)于健康生活方式非常主要其它一些習(xí)慣。一項(xiàng)調(diào)查結(jié)果顯示:30％被訪者利用“天然食品”、“草本療法”、“體重控制食品”或“保健食品”。只有25％人經(jīng)常運(yùn)動(dòng)(13％人不運(yùn)動(dòng))。15％人抽煙。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座62/3141997年12月5日國(guó)務(wù)院辦公廳公布了《中國(guó)營(yíng)養(yǎng)改進(jìn)行動(dòng)計(jì)劃》，這一計(jì)劃目標(biāo)就是經(jīng)過保障食物供給，落實(shí)適宜干預(yù)辦法，降低饑餓和食物不足，降低熱能—蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良發(fā)生率，預(yù)防、控制和消除微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥；經(jīng)過正確引導(dǎo)食物消費(fèi)，優(yōu)化膳食模式，促進(jìn)健康生活方式，全方面改進(jìn)居民營(yíng)養(yǎng)情況，預(yù)防與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性疾病。由此可見，營(yíng)養(yǎng)問題正受到國(guó)家高度重視。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座63/314中國(guó)人十大營(yíng)養(yǎng)問題肥胖問題居于榜首中國(guó)人存在哪些營(yíng)養(yǎng)問題？主要原因是什么？《大眾醫(yī)學(xué)》雜志對(duì)一百名營(yíng)養(yǎng)學(xué)家進(jìn)行一項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)問題調(diào)查結(jié)果作出了回答：國(guó)人存在十大營(yíng)養(yǎng)問題，營(yíng)養(yǎng)缺乏和營(yíng)養(yǎng)過剩是主要原因，而肥胖被則被列在十大營(yíng)養(yǎng)問題之首。調(diào)查歸納出國(guó)人存在十大營(yíng)養(yǎng)問題包含：肥胖、營(yíng)養(yǎng)與心腦血管病、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病、營(yíng)養(yǎng)與高脂血癥、熱量過剩、缺鐵、中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)問題、缺鈣、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤、膳食纖維不足。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座64/314

第二節(jié)基本概念一、

食品、

食物與食物產(chǎn)品Food(食品、食糧、

食物)定義:食品、食糧、

食物指各種供人食用或飲用成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品,但不包含以治療為目標(biāo)物品。Foodstuff:食料、

糧食Foodproduct:食物產(chǎn)品(人們習(xí)慣把它稱為食品)飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座65/314二、營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素

1、營(yíng)養(yǎng):人體(類)從外界攝取和利用食物以滿足本身生理需要生物學(xué)過程叫做營(yíng)養(yǎng).(新陳代謝和能量).

2、營(yíng)養(yǎng)素:把對(duì)人體含有供給熱能,促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育,組成身體組織,調(diào)整生理機(jī)能,維持身體健康等作用物質(zhì)就稱為營(yíng)養(yǎng)素.(7種營(yíng)養(yǎng)素)飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座66/314三、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、烹飪(加工)營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué):是研究食物(或食品)營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系一門學(xué)科。是研究食物中營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康生理作用和有益影響。

2、烹飪(加工)營(yíng)養(yǎng)學(xué):重點(diǎn)研究烹飪(加工)過程中營(yíng)養(yǎng)素改變,科學(xué)指導(dǎo)食物烹飪(加工),合理選擇食物和編制食譜.

3、食品衛(wèi)生學(xué):是研究食品衛(wèi)生質(zhì)量,預(yù)防食物(品)中可能出現(xiàn)有害原因,從而維護(hù)人體健康一門學(xué)科.飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座67/314食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物健康有害原因（食品衛(wèi)生學(xué)）有利原因（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座68/314食物營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害原因合理營(yíng)養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病不合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座69/314飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座70/314四、

烹飪、

營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生關(guān)系

食物衛(wèi)生、

營(yíng)養(yǎng)和感官是食物必須具備三種要素:

1、衛(wèi)生:即食物衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求優(yōu)劣程度.

2、

營(yíng)養(yǎng):即食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,是指食物中所含營(yíng)養(yǎng)素種類、

數(shù)量、

質(zhì)量、

比值以及被人體消化吸收和利用程度.

3、

感官:即食物感官性狀,包含食物

顏色、

香氣、

滋味、

溫度、

質(zhì)地、

形狀、

器皿等指標(biāo)好壞(色、

香、

味、

形、

質(zhì)、

器、

養(yǎng)).飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座71/314五、烹飪、

營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生發(fā)展概況

“民以食為天”,人類對(duì)營(yíng)養(yǎng)認(rèn)識(shí)我國(guó)就有“醫(yī)(或藥)食同源”、“藥膳同功”之說.二千多年前<<黃帝內(nèi)經(jīng)—素問>>中就有“五谷為養(yǎng),五果為助,五畜為益,五菜為充”食物和養(yǎng)生記載.

飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座72/314五谷:稷(稻)、黍(高粱玉米)、芝麻、菽(大豆)、麥子

五果:棗、李、栗、杏、桃

五畜:牛、羊、豬、雞、狗

五菜:葵、藿、韮、薤、蔥

這與當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)配膳標(biāo)準(zhǔn)很相近,近代營(yíng)養(yǎng)考究營(yíng)養(yǎng)平衡飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座73/314營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展歷史1、中國(guó)古代營(yíng)養(yǎng)學(xué)我國(guó)三千年前就有食醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)是居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。中國(guó)古代兩千多年前《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座74/3142、當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉1783年Lavoisier發(fā)覺氧1842年Liebig等發(fā)覺三大營(yíng)養(yǎng)素氧化－機(jī)體營(yíng)養(yǎng)過程19Funk發(fā)覺第一個(gè)維生素硫胺素，～1945年發(fā)覺了13種維生素1934年?duì)I養(yǎng)學(xué)被正式認(rèn)可為一門科學(xué)整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)覺研究各種營(yíng)養(yǎng)素鼎盛時(shí)期飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座75/3143、推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展1941年美國(guó)國(guó)家研究院（NationalResearchCouncil,NRC）制訂了美國(guó)第一個(gè)推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowances,RDAs）。在NRC食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FoodandNutritionBoard,FNB）組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國(guó)發(fā)表了第十版RDAs。1992年夏，F(xiàn)NB開始討論第十版RDAs是否應(yīng)該進(jìn)行修改。FNB組員對(duì)于傳統(tǒng)RDAs概念是否包含營(yíng)養(yǎng)素促進(jìn)健康觀點(diǎn)提出質(zhì)疑。

到1996年確定了分步制訂膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)計(jì)劃和組織安排。

美國(guó)頒布了部分營(yíng)養(yǎng)素DRIs。

飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座76/3144、近年?duì)I養(yǎng)學(xué)研究對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)研究又有許多新進(jìn)展，比如膳食纖維生理作用及其與疾病防治關(guān)系、n-3系列α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需營(yíng)養(yǎng)素。膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些慢性病主要病因或預(yù)防和治療主要伎倆、營(yíng)養(yǎng)原因與遺傳基因相互作用。食物中非營(yíng)養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對(duì)健康促進(jìn)作用或?qū)σ恍┞圆”Ｗo(hù)作用等已成為當(dāng)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究新領(lǐng)域。

飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座77/314第三節(jié)食物消化與吸收人體在整個(gè)生命活動(dòng)中，必須從外界攝入營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作為生命活動(dòng)能量起源，滿足人體發(fā)育、生長(zhǎng)、生殖、組織修補(bǔ)等一系列新陳代謝活動(dòng)需要。人體消化系統(tǒng)各器官協(xié)調(diào)合作，把從外界攝取食物進(jìn)行物理性、化學(xué)性消化，吸收其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并將食物殘?jiān)懦鲶w外，它是確保人體新陳代謝正常進(jìn)行一個(gè)主要系統(tǒng)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座78/314一、人體消化系統(tǒng)組成及其主要功效（一）、消化是將食物中大分子營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)分解為小分子過程稱為消化.（二）、吸收是將食物中分解后小分子營(yíng)養(yǎng)素透過消化粘膜進(jìn)入血液循環(huán)過程稱為吸收.（三）、人體消化系統(tǒng)組成人體消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。食物中營(yíng)養(yǎng)素消化和吸收是在人體消化系統(tǒng)中完成.飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座79/314消化系統(tǒng)由消化道和消化腺二部分組成.消化道既是食物通道,又是食物消化、吸收?qǐng)鏊?、消化道:消化道：由口腔至肛門，為粗細(xì)不等彎曲管道，長(zhǎng)約9m（全長(zhǎng)8～10m），包含口腔、咽、食管、胃、小腸(包含十二指腸、空腸、回腸)和大腸(包含盲腸、闌尾、結(jié)腸、直腸)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座80/314①口腔:唾液腺

是消化管起始部，分為口腔前庭和固有口腔?？谇磺巴ネ饨鐬閮纱胶皖a，內(nèi)界為牙和牙齦，上界和下界為唇、頰和牙齦轉(zhuǎn)折處粘膜。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座81/314固有口腔前界和兩側(cè)界為牙和牙齦，向后借咽峽與咽分界，頂為硬腭和軟腭，底為封閉口底肌肉、粘膜和舌。人類一生有兩套牙齒。乳齒普通在6個(gè)月開始萌出，2歲左右出齊。乳齒共20顆，每側(cè)上下頜各有門齒2顆，犬齒1顆，臼齒2顆。恒齒普通在6歲開始萌出，25歲左右出齊，共有32顆(有些人只有28顆)，上下頜每側(cè)各有門齒2顆、犬齒1顆、前臼齒2顆、臼齒3顆。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座82/314門齒用于切斷、銜咬食物；犬齒用于撕碎食物；前臼齒和臼齒用于研磨、粉碎食物。舌是肌性器官，可分為舌體、舌根和舌尖三部分，其表面有味蕾，含有幫助攪拌和吞咽食物、輔助發(fā)音、感受味覺功效。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座83/314進(jìn)食時(shí)咀嚼與唾液分泌過程，味感受以及吞咽等系列活動(dòng)組成了進(jìn)食樂趣，也在一定程度上影響人們對(duì)食物選擇與癖好；機(jī)體一些病理狀態(tài)，比如鋅缺乏，肝臟疾病，癌癥等均可影響人對(duì)味覺域值(threshold)，從而影響胃納，假如吞咽運(yùn)動(dòng)出現(xiàn)異常，則對(duì)人體攝營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)影響更大。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座84/314另外，外傷引發(fā)粘膜潰瘍，牙齒缺失，癌癥以及病毒性感染，都會(huì)影響食物攝取量，但最嚴(yán)重是因?yàn)橥萄噬窠?jīng)與肌肉功效失常而造成吞咽困難或食物阻滯。比如高血壓引發(fā)腦出血對(duì)相關(guān)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)核壓迫，多發(fā)性硬化或肌萎縮性側(cè)索硬化都會(huì)造成這種后果。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座85/314②咽與食管:25cm肌肉管

咽：咽為前后略扁漏斗形肌性管道，長(zhǎng)約12cm，可分為鼻部、口部和喉部。食管：食管連接咽和胃肌性管道，上起于咽喉部，下與胃賁門相連，長(zhǎng)約25cm，可分為頸段、胸段和腹段。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座86/314將食物從口腔運(yùn)輸?shù)轿?，以及防止胃?nèi)容物逆向回流到口腔是食道主要功效。食道癌或腫瘤以及因吞咽入硬物如骨及刺可使這個(gè)通道受阻并難以進(jìn)食，但以喪失其蠕動(dòng)功效較為常見。60歲以上人，尤其是，糖尿病患者會(huì)減弱或喪失食道蠕動(dòng)，造成吞咽困難。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座87/314一些膠原纖維性疾病損害食道下1/3段平滑肌，或因?yàn)橹T如括約肌弛緩不能癥(achalasia)使共肌層中相關(guān)神經(jīng)節(jié)細(xì)胞破壞也有一樣后果，尤其是在食管與胃之間括約肌不能松弛情況下，會(huì)使吞咽阻滯嚴(yán)重化。但常見問題是食管不能阻止胃內(nèi)容物反吐，造成胃內(nèi)酸性消化液對(duì)食管粘膜損害。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座88/314③胃:是消化管膨大部分，有受納和消化食物功效。胃有前壁和后壁；其上緣為胃小彎；下緣為胃大彎；入口與食管相連，稱為賁門；出口與十二指腸相連，稱為幽門。胃可分為賁門部、胃底、胃體和幽門部四個(gè)部分。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座89/314

食物經(jīng)胃送到小腸時(shí)間稱為排空時(shí)間。胃排空時(shí)間與食物性狀和組成相關(guān)。淀粉停留時(shí)間較短，蛋白質(zhì)和脂肪停留時(shí)間較長(zhǎng)，水幾乎不在胃中停留而直接進(jìn)入小腸，故食物中水含量越高，排空越快。中國(guó)人胃中食物停留時(shí)間普通為4－6小時(shí)，所以每人天天吃2－3次飯。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座90/314胃分泌與消化功效前已述汲，胃部分或全部切除后，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝取影響是有限，當(dāng)然對(duì)維生素B12吸收例外。胃分泌酸度普通為pH1.0。在到達(dá)十二指腸上部15cm左右以后即可被中和，分泌酸很可能不是為了消化，而是為毀滅混在食物中病菌而分泌，因?yàn)闃O少致病菌能耐受如此高酸度，繼后食物轉(zhuǎn)入高堿性環(huán)境。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座91/314胃排空受十二指腸壁部所產(chǎn)生激素所調(diào)整，方便能使混合食物正常地進(jìn)入小腸上部，到達(dá)最有效消化。胃因手術(shù)切除后就失去這一完整功效，有食物比如脂肪就能夠未經(jīng)作用直接地進(jìn)入十二指腸，這么就降低對(duì)它消化效率，因而有更多未消化物質(zhì)從糞中排出。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座92/314在消化過程中，胃主動(dòng)排出水分以使內(nèi)容物到達(dá)等滲；飲入開水后，胃能分泌一定離子以糾正，而飲入含糖飲料時(shí)，胃能夠分泌水分加以稀釋。胃以下腸道都能透過水分，故高滲溶液進(jìn)入十二指腸或結(jié)腸時(shí)，體內(nèi)水分會(huì)馬上進(jìn)入腸腔。大量飲水也能夠快速地被腸道吸收。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座93/314腸道任何部位脹大都能夠造成其蠕動(dòng)增加，所以，假如在十二指腸內(nèi)突然出現(xiàn)高滲物質(zhì)，除了因?yàn)閮?nèi)容物增加引發(fā)蠕動(dòng)以外，還能夠引發(fā)激素釋放和排便。這種情況見于胃大部分切除后，因食物直接進(jìn)入腸道而引發(fā)排便異常。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座94/314④小腸:(十二指腸、空腸、回腸)

在臨床上，通常把從口腔到十二指腸一段，稱為上消化道；空腸到肛門一段，稱為下消化道。小腸是消化管中最長(zhǎng)部分，上起于胃幽門，下接于大腸，長(zhǎng)約5~7m，可分為無(wú)系膜十二指腸和有系膜空腸和回腸三部分。小腸有對(duì)食物進(jìn)行機(jī)械消化和化學(xué)消化并吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)作用。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座95/314小腸上段是消化與吸收最主要部位，因而十分主要。十二指腸至空腸第一段可認(rèn)為是對(duì)混合食物消化吸收關(guān)鍵部位，在那里開始對(duì)簡(jiǎn)單分子吸收，這一腸段也對(duì)胃、膽、胰等器官功效作一定調(diào)整。當(dāng)胃內(nèi)容物進(jìn)入十二指腸，馬上引發(fā)堿性分泌物進(jìn)入腸腔。而激素類，包含腸促胰液肽、促胰酶素—縮膽囊素及胃抑肽等則同時(shí)進(jìn)入血流，這些激素能引發(fā)胰臟分泌堿性而富有酶類液體，也引發(fā)膽囊排空和減慢胃排空，并刺激胰島素釋放。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座96/314在十二指腸上段，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被吸收是有限，主要吸收那些不需深入消化簡(jiǎn)單分子，但無(wú)機(jī)鹽如鐵、鈣、鎂則在此吸收很好。經(jīng)過十二指腸上段，食物深入消化為簡(jiǎn)單分子之后，其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在整個(gè)小腸上段能夠吸收90~95％，預(yù)計(jì)在小腸下段即使不能產(chǎn)生堿性消化液，但也含有小腸上段功效，含有吸收鐵、鈣及二價(jià)金屬元素和分泌激素能力。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座97/314這一段腸道異常多為腫瘤和腸粘膜損傷。腸粘膜損傷是因?yàn)榧膊∫l(fā)腸肌肉與神經(jīng)病變(如硬皮病和糖尿病)改變了腸蠕動(dòng)并造成腸道阻塞和細(xì)菌繁殖，并深入使粘膜受損，腸粘膜損害也見于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良、寄生蟲感染，對(duì)谷蛋白(麥麩)過敏以及淋巴管阻塞等，在這些情況下腸道對(duì)食物主動(dòng)運(yùn)輸不健全，內(nèi)分泌腺釋放也失調(diào)，存在于微絨毛上消化酶(比如乳糖酶)能夠大量喪失，從而引發(fā)吸收不良，因?yàn)橹鞠谖毡容^復(fù)雜，因而在這種情況下影響最大。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座98/314人類小腸粘膜細(xì)胞死亡與再生間期為3~5d，所以，它們本身需要進(jìn)行活躍有絲分裂，需要對(duì)應(yīng)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)補(bǔ)充使這一更生過程能不停進(jìn)行。但當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)、葉酸等營(yíng)養(yǎng)素缺乏時(shí)，更新過程減緩。未更新衰老細(xì)胞功效低下，反過來又影響對(duì)氨基酸、維生素、脂肪和糖類吸收。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座99/314小腸下段僅有吸收食物中養(yǎng)料功效，包含吸收水與電解質(zhì)。在小腸最終1/5段內(nèi)，含有一個(gè)能結(jié)合膽鹽，并為維生素B12與內(nèi)因子結(jié)合而使機(jī)體吸收和運(yùn)輸系統(tǒng)，若這一段腸道如有病變，很可能影響膽鹽與維生素B12等吸收。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座100/314⑤大腸:(盲腸、闌尾、升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸、乙狀結(jié)腸、直腸)

大腸是消化管下段，長(zhǎng)約1.5m，上接回腸，末端終于肛門，可分為盲腸、結(jié)腸和直腸三部分。其中盲腸帶有闌尾；結(jié)腸又可分為升結(jié)腸、橫結(jié)腸、降結(jié)腸和乙狀結(jié)腸。大腸主要作用是吸收食物殘?jiān)惺Ｏ滤?。⑥肛門:飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座101/314結(jié)腸吸收大量水與電解質(zhì)，天天從回腸進(jìn)入本腸段約1500ml水大部分被吸收，僅余下100~200ml進(jìn)入直腸。這一段腸道蠕動(dòng)相對(duì)比其它腸段慢，并取決于在腸內(nèi)內(nèi)容物體積大小和含有不能被吸收物質(zhì)多少(如纖維素)，食物從胃到回腸運(yùn)動(dòng)約需30~90min，但經(jīng)過結(jié)腸要1d或更長(zhǎng)時(shí)間，故這一腸段細(xì)菌濃度比其它腸段高。其中厭氧及需氧菌總數(shù)可到達(dá)每克腸內(nèi)容物在1000萬(wàn)個(gè)以上。人體不能消化食物，在這一段能夠被微生物分解和利用(如水蘇糖)并產(chǎn)生氫、CO2和脂肪酸，并使腸道pH值降至5.5~6。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座102/314結(jié)腸下段實(shí)際上是一個(gè)貯池，需要腸粘膜下肌肉活動(dòng)將內(nèi)容物向下推進(jìn)。過于精細(xì)膳食會(huì)因缺乏纖維素和體積引發(fā)推進(jìn)困難。10個(gè)碳以上脂肪酸有刺激結(jié)腸分泌作用，這些脂肪酸如被細(xì)菌所氧化，會(huì)引發(fā)腹瀉。單糖(如乳糖)主要在小腸段分解消化并基本上吸收，但若有一定數(shù)量單糖進(jìn)入結(jié)腸，也能夠馬上引發(fā)腹瀉。因?yàn)檫@個(gè)過程現(xiàn)有滲透壓作用，也有細(xì)菌酵解而產(chǎn)生短鏈酸類，刺激結(jié)腸分泌作用。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座103/314另外，在結(jié)腸粘膜發(fā)生炎癥時(shí)(結(jié)腸炎)，吸收能力會(huì)極度下降，而分泌卻反而增高，并引發(fā)大量腹瀉。總之，人體攝取需要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過程是一個(gè)復(fù)雜生理過程。攝取食物，選擇和加工食物當(dāng)然是極其主要，但機(jī)體是否處于正常狀態(tài)，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)過程也有決定性作用。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座104/314飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座105/3142、消化腺消化腺是分泌消化液腺體，包含大、小兩種。大消化腺有：唾液腺、肝、胰；小消化腺則位于消化管壁內(nèi)，如食管腺、胃腺和腸腺等。消化管功效是，產(chǎn)生運(yùn)動(dòng)，對(duì)食物進(jìn)行機(jī)械性消化，并推進(jìn)其前進(jìn)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座106/314消化腺功效是，生成和分泌消化液，對(duì)食物進(jìn)行化學(xué)性消化。

消化系統(tǒng)功效是攝取食物，進(jìn)行物理性和化學(xué)性消化，吸收其中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并將剩下糟粕排出體外。以確保人體新陳代謝正常進(jìn)行。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座107/314①唾液腺:

口腔大唾液腺包含腮腺、下頜下腺和舌下腺。唾液腺主要功效是分泌唾液。唾液有濕潤(rùn)口腔粘膜、殺菌、混合食物及對(duì)淀粉進(jìn)行初步消化作用。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座108/314②胃腺:

③胰腺:

胰是主要消化腺，同時(shí)又是內(nèi)分泌腺。胰位于胃后方，橫貼于腹后壁，呈長(zhǎng)條形，分為頭、體、尾三部分。胰外分泌物稱為胰液，含有胰淀粉酶、胰蛋白酶、胰脂肪酶等，能對(duì)糖類、蛋白質(zhì)和脂肪進(jìn)行化學(xué)消化。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座109/314胰內(nèi)腺泡細(xì)胞產(chǎn)生各種消化酶，能有力地消化脂肪、蛋白和碳水化物。這些酶在腺泡細(xì)胞內(nèi)形成小顆粒，然后排入胰腺集合管，此管產(chǎn)生堿性分泌物，這個(gè)過程受腸促胰液肽激素調(diào)整。胰腺中胰島產(chǎn)生胰島素、胰高血糖素等激素，它們能影響肝及機(jī)體其它器官功效。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座110/314作為一個(gè)人體消化液，胰液可能是最主要。胰腺每日分泌約20~30g消化劑(digestants)進(jìn)入小腸而用于消化，為制造這么一個(gè)數(shù)量物質(zhì)相當(dāng)于10~15g蛋白質(zhì)，需要提供適當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素，蛋白質(zhì)缺乏可致這種消化劑降低。這種消化劑溶液呈堿性，這是十分主要。因?yàn)槠渲忻感枰趐H6以上才含有生物活性，故pH值下降就會(huì)抑制這些酶類。胰管阻塞比如腫瘤或腫瘤壓迫、炎癥都會(huì)影響消化液進(jìn)入腸道，并使胰本身受損。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座111/314④肝臟和膽囊:是人體內(nèi)最大消化腺，也是人體內(nèi)物質(zhì)代謝和解毒場(chǎng)所。肝所分泌膽汁參加脂肪消化。肝呈楔形，分為膈面和臟面。肝鐮狀韌帶將肝分為較大右葉和較小左葉。肝基本結(jié)構(gòu)單位為肝小葉。位于肝臟面膽囊窩內(nèi)，呈梨形，可分為膽囊底、膽囊體、膽囊頸和膽囊管四部分。膽囊有貯存和濃縮膽汁功效。輸送肝細(xì)胞分泌膽汁到十二指腸管道通稱為膽道，可分為肝內(nèi)膽道和肝外膽道兩部分飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座112/314肝臟既能加工、貯存和重新分配很各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又能分泌膽汁。膽汁功效取決于它含膽鹽濃度，而膽鹽在脂肪吸收過程中能首先把脂肪乳化成極小脂肪小滴，這是一個(gè)必不可少步驟，并對(duì)脂肪和脂溶性維生素吸收有一定影響，在肝內(nèi)有3~3.5g膽鹽，經(jīng)5~6h禁食之后，這些膽鹽全部進(jìn)入膽囊中，此量在一次進(jìn)食刺激并受促胰酶素—縮膽囊素作用而排空，但未被利用膽液可在回腸末段被主動(dòng)重吸收，并可馬上經(jīng)門靜脈重新進(jìn)入肝臟，然后又回到膽囊。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座113/314若上述進(jìn)食食物仍有未被完全消化部分，膽液亦可再分泌入腸道。所以，一天之內(nèi)這種膽汁貯池能夠循環(huán)在利用7~9次，亦即有20~25g膽鹽抵達(dá)腸腔。健康人在這個(gè)過程中一天僅損失5％膽鹽，并可經(jīng)過肝合成而賠償。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座114/314很多疾患引發(fā)上述腸—肝膽汁循環(huán)不良或受阻。膽管結(jié)石與腫瘤使膽酸不能排泄。腸道細(xì)菌增多可使進(jìn)入腸腔膽鹽結(jié)合狀態(tài)破壞，使在回腸末段對(duì)膽鹽主動(dòng)運(yùn)載步驟失調(diào)而不利于回收，以致增加膽鹽損失或使其耗盡，肝炎或肝硬化使腸—肝循環(huán)減弱，膽鹽回收及再分泌都受到干擾，結(jié)果引發(fā)脂肪及脂溶性物質(zhì)等吸收不良。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座115/314被吸收水溶性物質(zhì)經(jīng)過門靜脈而進(jìn)入肝臟，并經(jīng)過毛細(xì)血管與肝細(xì)胞接觸?；旧先勘晃諣I(yíng)養(yǎng)素都進(jìn)入肝細(xì)胞，首先為貯存，如糖類以糖原形式貯存在肝臟以供利用；另首先則能夠?qū)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分子改變成為更復(fù)雜分子，如合成蛋白質(zhì)，還可將很多維生素活化，如維生素D活化。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座116/314肝疾病干擾上述各個(gè)方面代謝過程，使其效率下降。比如，肝能夠貯備足夠機(jī)體一年需要維生素B12及維生素A，但肝臟有病對(duì)其貯存量能供給機(jī)體時(shí)間縮短至數(shù)周或數(shù)月。全身蛋白質(zhì)合成效率取決于各種氨基酸是否齊備與數(shù)量百分比是否匹配。在嚴(yán)重肝病時(shí)，肝對(duì)提供適當(dāng)濃度氨基酸能力下降甚至喪失。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座117/314飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座118/314⑤小腸腺:這些消化腺有就存在于消化道管壁內(nèi)(如胃腺和小腸腺等),其分泌液直接進(jìn)入消化道內(nèi);有就存在于消化道外(如唾液腺、胰腺和肝等),它們有專門腺管將消化液送入消化道.飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座119/314(三)消化管普通結(jié)構(gòu)

消化管各段形態(tài)和功效不一樣，其結(jié)構(gòu)也各有特點(diǎn)，但從整體來看，卻有類似之處。如自咽至肛門之間消化管壁，都可分為四層，即由內(nèi)向外分為粘膜、粘膜下組織、肌織膜和外膜。1．粘膜是消化管壁最內(nèi)層結(jié)構(gòu)，由上皮、固有膜和粘膜肌層組成。粘膜含有保護(hù)、吸收、分泌等功效。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座120/3142．粘膜下組織位于粘膜與肌織膜之間，由疏松結(jié)締組織組成，內(nèi)含豐富血管、淋巴管和神經(jīng)等。3．肌織膜(肌層)多由平滑肌組成，普通可分為內(nèi)環(huán)、外縱兩層。環(huán)肌、縱肌交替收縮，可推進(jìn)食物逐步下移。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座121/3144．外膜是消化管最外層。腹腔內(nèi)大部分消化管外膜主要為一層間皮，稱為漿膜。漿膜能分泌漿液，降低器官之間摩擦。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座122/314第四節(jié)營(yíng)養(yǎng)與生命營(yíng)養(yǎng)對(duì)于生命影響能夠歸納為兩大方面:一是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不能滿足身體需要,造成營(yíng)養(yǎng)不良狀態(tài)并引發(fā)營(yíng)養(yǎng)缺乏病;二是本人身體攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)百分比不合理,這一樣也有礙健康,甚至造成疾病發(fā)生.飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座123/314一、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝取不足

1、營(yíng)養(yǎng)不足:比如饑餓.2、營(yíng)養(yǎng)缺乏:比如維生素A缺乏病.飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座124/314二、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)攝取百分比不妥1、營(yíng)養(yǎng)不平衡:比如缺乏某種必需氨基酸.2、營(yíng)養(yǎng)過剩:比如肥胖.由此可見,我們需要對(duì)影響我們自己生命基本原因------飲食與營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行科學(xué)研究.這就要求生活在當(dāng)代社會(huì)每一個(gè)人都要掌握一定營(yíng)養(yǎng)知識(shí).應(yīng)從三方面來了解和認(rèn)識(shí):飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座125/314三方面營(yíng)養(yǎng)知識(shí):①相關(guān)人體營(yíng)養(yǎng)基本知識(shí).②人體在整個(gè)生命周期中各個(gè)時(shí)期營(yíng)養(yǎng)需要③人體在患病時(shí)營(yíng)養(yǎng)飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座126/314第二章三大營(yíng)養(yǎng)素碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座127/314第一節(jié)生命燃料-----碳水化合物碳水化合物作為理想生命之燃料主要有以下幾點(diǎn)原因:1、碳水化合物在地球上含量豐富,分布廣泛,人們易于得到.2、碳水化合物食品與其它食品相比較,其價(jià)格要廉價(jià)得多.3、從人體新陳代謝特點(diǎn)來看,以碳水化合物作為能量主要起源是非常適當(dāng).飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座128/314一、什么叫碳水化合物和分類1、定義:組成碳水化合物元素有C、H、O三種,其通式為Cn(H2O)n2、分類:①單糖:(葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖DNA)②雙糖:(蔗糖、麥芽糖、乳糖)③寡糖(糊精):又稱低聚糖3~9個(gè)單糖經(jīng)過糖苷鍵，由3～9個(gè)單糖組成.④多糖:≥10個(gè)單糖單位聚合物(淀粉、糖元、半纖維素)能夠被人體消化吸收與利用多糖人體不能消化吸收對(duì)人體有益膳食纖維飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座129/314膳食纖維：包含纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、果膠、藻類多糖。膳食纖維新分類方法：不溶性纖維；纖維素、半纖維素、木質(zhì)素可溶性纖維：果膠、樹膠和粘膠、有些半纖維素飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座130/314二、碳水化合物消化、吸收和代謝1、消化2、吸收3、代謝飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座131/314三、碳水化合物對(duì)人體生理功效

可消化和不可消化碳水化合物

1、可消化碳水化合物對(duì)人體生理功效

(1)生命燃料(供給能量):每克葡萄糖產(chǎn)生4千卡熱量(Kcal)

(2)組成人體組織結(jié)構(gòu):

(3)幫助肝臟解毒(糖元貯備作用):肝糖元作用

(4)對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪節(jié)約作用(即預(yù)防酮體和氨基化合物產(chǎn)生):Pr和Fat氧化副產(chǎn)物對(duì)人體由毒害作用

飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座132/314(5)對(duì)心臟作用:(6)對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)作用:(7)改進(jìn)食物色、香、味、形:2不可消化碳水化合物對(duì)人體生理功效

(1)增加腸道蠕動(dòng)功效,有利于糞便排出

(2)控制體重和減肥

(3)降低血糖和血膽固醇飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座133/3143、人體利用碳水化合物需要三個(gè)條件：（1）、消化道結(jié)構(gòu)與機(jī)能：（2）、內(nèi)分泌機(jī)能：（3）、維生素：飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座134/314四、碳水化合物攝入量對(duì)人體健康影響淀粉攝入量不足:易造成“熱能----蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良”膳食纖維攝入量不足:易患便秘、痔瘡、高血脂、腸道腫瘤等.1、碳水化合物攝入量不足:2、碳水化合物攝入量過多:淀粉攝入量過多:肥胖、高血糖、高血脂、齲齒(小孩)膳食纖維攝入量過多:影響其它營(yíng)養(yǎng)素消化吸收飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座135/314五、碳水化合物食物起源與推薦攝入量1、起源:谷物和根莖類食物、蔬菜和水果及精制糖等.2、推薦攝入量:我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為碳水化合物提供能量占總能量百分之55到65/每人天天折算成碳水化合物為350克左右或糧食400克左右,膳食纖維攝入量為25----35克/每人天天飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座136/314第二節(jié)生命輔助劑－－脂類（肪）(lipids)一、脂類分類：1、按起源分:動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪2、按室溫下狀態(tài)分:油（液態(tài)）和脂（固態(tài)3、按飽和程度分:飽和脂肪、單不飽和脂肪和多不飽和脂肪飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座137/314脂類包含（中性）脂肪和類脂。中性脂肪(fat)主要是油和脂（甘油三酯），類脂主要包含磷脂、固醇類和糖脂等。脂類普通包含脂肪（甘油三酯）、磷脂和固醇類等。類脂(lipoid):磷脂、糖脂、類固醇及固醇、酯類、脂蛋白等。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座138/314脂肪=甘油+脂肪酸飽和脂肪酸(saturatedfattyacid)單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid)多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid)脂肪消化率與其熔點(diǎn)相關(guān).熔點(diǎn)越高,消化越低。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座139/3141、甘油三酯：它通常是油一分子甘油和三分子脂肪酸組成（1）甘油：CH2-OOHC-R1︱CH-OOHC-R2︱CH2-OOHC-R3（2）脂肪酸：（R-COOH)飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座140/314（2）脂肪酸（FattyAcid）

按碳鏈長(zhǎng)短分分類脂肪酸短鏈脂肪酸：中鏈脂肪酸：長(zhǎng)鏈脂肪酸：飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座141/314按其飽和程度分飽和脂肪酸（saturatedfattyacid,SFA）：不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA):多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA):不飽和脂肪酸依據(jù)其碳鏈上雙鍵位置，還可分為ω-3、ω-6、ω-9或n-3、n-6、n-9等系列。ω-3或n-3系列：ω-6或n-6系列：飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座142/314飽和脂肪酸（動(dòng)物油－－固態(tài)稱為脂)和不飽和脂肪酸(植物油－－液態(tài)稱為油）。必需脂肪酸【如亞油酸（C18:2)、亞麻酸（C18:3)、EPA(C20:5)、DHA(C22:6)(ω-3系脂肪酸)受到關(guān)注和非必需脂肪酸

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：人體不能合成多不飽和脂肪酸。ω-6系亞油酸(linoleicacid,C18:2,n-6)，ω-3系a-亞麻酸(linolenicacid,C18:3,n-3)飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座143/314按其空間結(jié)構(gòu)不一樣分順式脂肪酸（cis–fatty-acid）：反式脂肪酸（trans–fatty-acid）：飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座144/3142、磷脂：

磷脂是組成細(xì)胞膜成份。3、固醇類：固醇類是含有環(huán)形狀結(jié)構(gòu)脂類化合物。其最主要是膽固醇。二、脂肪消化吸收及轉(zhuǎn)化：1、消化：2、吸收及轉(zhuǎn)化：飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座145/314三、脂類（肪）生理功效：1、氧化供能：1gfat產(chǎn)生9kcal能量。2、參加組織結(jié)構(gòu)和提供營(yíng)養(yǎng)素－－必需脂肪酸3、維持人體溫恒定：4、對(duì)人體器官起保護(hù)作用：5、幫助機(jī)體愈加有效地利用蛋白質(zhì);飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座146/3146、參加細(xì)胞代謝：7、作為一些主要物質(zhì)前體：脂肪是人體合成一些主要物質(zhì)（如前列腺素、皮質(zhì)激素、性激素等）前體或原料。8、幫助神經(jīng)沖動(dòng)傳導(dǎo)：飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座147/3149、對(duì)脂溶性維生素消化吸收有幫助作用;

10、增加飽腹感：

11、增加食物色香味形磷脂主要功效是作為生物膜結(jié)構(gòu)基本原料約占膜重量二分之一左右或更多，尤其是神經(jīng)髓鞘膜、肝細(xì)胞膜含量更高。膽固醇在體內(nèi)能夠轉(zhuǎn)化為維生素D(VD)、膽汁酸、性激素、腎上腺素等。EPA、DHA(ω-3系脂肪酸)受到關(guān)注飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座148/314四、脂類（肪）營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康影響：1、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：脂肪消化吸收率越高，脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高；（消化率和熔點(diǎn)）必需脂肪酸含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高；脂溶性維生素含量越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越高。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座149/3142、脂類營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)人體健康影響脂肪攝入量過低時(shí)，缺乏必需脂肪酸和維生素，能夠出現(xiàn)皮下脂肪過少、皮膚干燥、濕疹等。脂肪攝入量過多時(shí)，超出人體需要，易引發(fā)肥胖、高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化等。適當(dāng)控制膳食中脂肪攝入量，保持能量消耗與攝入平衡是十分主要，即脂肪攝入量要合理平衡飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座150/314五、人體脂肪推薦攝入量與食物起源：1、推薦量：

我國(guó)成年人脂肪每日攝入總量應(yīng)占總熱量百分之20到30為宜，每日約50到60克左右。中國(guó)居民膳食脂肪適宜攝入量（脂肪能量占總能量百分比）年紀(jì)脂肪SFAMUFAPUFA膽固醇（mg）18～20～30<101010<30060～20～306～8108～10<300飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座151/3142、起源：膳食中脂肪市售一些食物或半成品中脂肪人類膳食脂肪主要起源是動(dòng)物脂肪組織、肉類及植物種籽。不一樣起源脂肪中脂肪酸種類不一樣，對(duì)人類生物學(xué)意義也不一樣。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座152/314合理食用油（脂肪）脂肪酸百分比為飽和百分比為：

飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖缓椭舅岚俜直葹?：1：1時(shí)最為適當(dāng)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座153/314第三節(jié)生命載體－－蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是人體生命物質(zhì)基礎(chǔ)。沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。復(fù)雜生命活動(dòng)，說到底，就是組成生物體底無(wú)數(shù)蛋白質(zhì)分子活動(dòng)底總和。一、什么叫蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)底基本元素是C、H、O和N，有些蛋白質(zhì)還含有S元素。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座154/3141、氨基酸：組成蛋白質(zhì)基本單位是氨基酸.R—CH—COOH︱NH2

①必需氨基酸(essentialaminoacid):人體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足，必須每日由膳食供給才能滿足機(jī)體生理需要。共有8種必需氨基酸，對(duì)嬰幼兒而言，組氨酸亦為必需氨基酸。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座155/314

八種必需氨基酸：賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸。對(duì)于嬰兒來說，還有組氨酸。食物中含這8種氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。

飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座156/314②限制氨基酸(limitinganimoacid):食物中某一個(gè)必需氨基酸過少，影響其它氨基酸利用，這種氨基酸為限制氨基酸。谷類限制氨基酸為賴氨酸，豆類為蛋氨酸，谷豆混合食用可補(bǔ)充不足。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座157/314依據(jù)必需氨基酸含量，可將食物中蛋白質(zhì)分為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)

完全性蛋白質(zhì)：非完全性蛋白質(zhì)：飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座158/3142、肽：許多個(gè)氨基酸分子按照一定排列次序結(jié)合起來形成化合物叫做肽。3、蛋白質(zhì)：由一條或多條肽鏈盤繞彎曲，形成一定空間構(gòu)型，并具備了一定生物活性和功效，這種大分子化合物就是蛋白質(zhì)。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座159/314食物中蛋白質(zhì)含量：評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值基礎(chǔ)。大豆30%~40%，鮮肉類10%~20%，糧谷類低于10%。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座160/314蛋白質(zhì)分類方法很多，依據(jù)其在人體內(nèi)所起作用來分，可分為：

結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)：收縮蛋白質(zhì)：抗體蛋白質(zhì)：血液蛋白質(zhì)：激素蛋白質(zhì)：酶蛋白質(zhì)：飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座161/314二、蛋白質(zhì)消化和吸收：氮平衡=攝入氮－（尿氮+糞氮+皮膚損失氮）攝入氮=排出氮零氮平衡(zeronitrogenbalance)攝入氮>排出氮正氮平衡(positivenitrogenbalance)攝入氮<排出氮負(fù)氮平衡(negativenitrogenbalance)

飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座162/314消化：人體對(duì)食物中蛋白質(zhì)消化從胃開始，蛋白質(zhì)最鮗分解胃氨基酸消化作用是在小腸。吸收：蛋白質(zhì)（Pr）－－在胃中分解成肽－－在小腸中分解成氨基酸－－氨基酸（AA)在小腸中被吸收進(jìn)入血液，再經(jīng)門靜脈進(jìn)入肝臟，吸收后氨基酸重新合成Pr.飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座163/314Pr新陳代謝：經(jīng)體內(nèi)吸收后氨基酸主要供人體用來合成本身蛋白質(zhì)，與此同時(shí)人體內(nèi)原有蛋白質(zhì)也會(huì)不停地進(jìn)行分解，這就是人體新陳代謝。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座164/314多出AA也可分解釋放能量，分解最鮗產(chǎn)物除了CO2和

H2O之外，還產(chǎn)生尿素等副產(chǎn)物。產(chǎn)生尿素原料是從AA分子上脫下氨基(－NH2).氨基對(duì)人體毒性很強(qiáng)，肝臟含有主要解毒功效，它把氨(NH3).變?yōu)槟蛩?。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座165/314三、蛋白質(zhì)對(duì)人體生理功效：1、組成機(jī)體組織：蛋白質(zhì)是人體全部組織、細(xì)胞主要成份。2、完成特殊生理任務(wù)：食物中蛋白質(zhì)所提供一些特殊氨基酸含有主要生理和代謝作用。比如：（1）、甲硫（蛋）氨基酸參加許多主要物質(zhì)合成，如膽堿合成，膽堿能夠形成乙酰膽堿。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座166/314（2）色氨酸是特殊維生素尼克酰胺前體，它還能形成血管收縮素和神經(jīng)遞質(zhì)5－羥色胺。（3）苯丙氨酸是合成甲狀腺素與腎上腺素原料。（4）參加免疫反應(yīng)：抗體（5）組成酶和激素：3、供給能量：10~15%飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座167/314四食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：食物中蛋白質(zhì)被人體消化吸收以及轉(zhuǎn)化為人體組織蛋白質(zhì)程度決定了食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低。主要由以下指標(biāo)組成：1、蛋白質(zhì)數(shù)量：主要是指食物中蛋白質(zhì)含有8種必需氨基酸量和百分比。食物中含膳食纖維量和食物烹調(diào)（加工）方法不一樣，也影響蛋白質(zhì)吸收。飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座168/314蛋白質(zhì)含量凱氏定氮法:食物中氮含量×6.25＝蛋白質(zhì)含量飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座169/3142、蛋白質(zhì)質(zhì)量：（1）Pr營(yíng)養(yǎng)分?jǐn)?shù)：食物中所含必需氨基酸量和百分比。（2）Pr消化率：是指食物中蛋白質(zhì)能夠被人體消化酶分解程度(蛋白質(zhì)可被消化酶分解程度)。消化率高表明該蛋白質(zhì)被吸收利用可能程度大。蛋白質(zhì)消化率可分真消化率(netdigestibility)和表現(xiàn)消化率(apparentdigestibility)。

表現(xiàn)消化率（%）（apparentproteindigestibility）==

吸收氮食入氮—糞氮食入氮食入氮

×100飲食和營(yíng)養(yǎng)專題知識(shí)講座170/314攝入氮－(糞氮－糞內(nèi)源氮)蛋白質(zhì)真消化率＝─────────