食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范

第五章食品工廠衛(wèi)生寧波大學王鴻飛食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第1頁食品工廠衛(wèi)生

食品衛(wèi)生安全是包括到消費者身體健康大問題，也是一個關系到市場準入、外貿產品出口國際性規(guī)范和工廠經濟效益主要問題。為了使食品衛(wèi)生監(jiān)督體系更趨完善，我國正在廣泛采取各種標準，以加強食品衛(wèi)生安全。食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第2頁食品工廠設計上包括衛(wèi)生規(guī)范1)年6月1日起實施《中華人民共和國食品安全法》2）1999年修訂:食品衛(wèi)生通則3）GB14881－1994食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范4）GBZ1-工業(yè)企業(yè)設計衛(wèi)生標準5）GB50073－:潔凈廠房設計規(guī)范6）年5月公布實施出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生要求7）良好農業(yè)規(guī)范（GAP）8）良好操作規(guī)范(GMP)9）衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）10）ISO2：《食品安全管理體系對食物鏈中任何組織要求》11）GB/T19538-《危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系及其應用指南》12）GB/T27341-危害分析與關鍵控制點(HACCP)體系食品生產企業(yè)通用要求13）衛(wèi)生部年6月26日：《消毒產品衛(wèi)生安全評價要求》（征求意見稿）食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第3頁（一）廠址選擇衛(wèi)生要求

（二）工廠內部總平面布局衛(wèi)生要求

（三）廠房內部建筑衛(wèi)生要求

（四）車間防鼠設施

（五）車間生產衛(wèi)生用室要求

（六）食品倉庫衛(wèi)生要求

（七）生產人員個人衛(wèi)生要求

（八）原輔材料衛(wèi)生要求食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第4頁1.廠址要選擇地勢干燥、交通方便、有充分水源地域，廠區(qū)不應設于受污染河流下游。廠區(qū)周圍(300m內)不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和其它擴散性污染源；不得有昆蟲大量孳生潛在場所，防止危及產品衛(wèi)生。廠區(qū)要遠離傳染病醫(yī)院等有害場所。生產區(qū)建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶，其距離可依據各類食品廠特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行要求。食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第5頁食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第6頁2.廠區(qū)總平面布局

合理劃分生產區(qū)和生活區(qū)，生產區(qū)應在生活區(qū)上風向。建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結構完善，并能滿足生產工藝和質量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染。建筑物和設備布置還應考慮生產工藝對溫、濕度和其分工藝參數要求，預防毗鄰車間受到干擾。廠區(qū)道路應通暢，便于機動車通行，有條件應修環(huán)行路且便于消防車輛抵達各車間。廠區(qū)道路應采取便于清洗混凝土及其它硬質材料輔設，預防積水及塵土飛揚。廠房之間，廠房與外緣公路或道路應保持一定距離，中間設綠化帶。廠區(qū)內各車間裸露地面應進行綠化。

食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第7頁給排水系統(tǒng)應能適應生產需要，設施應合理有效，經常保持通暢，有預防污染水源和鼠類、昆蟲經過排水管道潛入車間有效辦法。污物（加工后廢棄物）存放應遠離生產車間，且不得位于生產車間上風向。污物存放設施應密閉或帶蓋，要便于清洗、消毒。鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB3841要求，煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置。其它排煙、除塵裝置也應達標準后再排放，預防污染環(huán)境。排煙除塵裝置應設置在主導風向下風向。季節(jié)性生產廠應設置在季節(jié)風向下風向。試驗動物和待加工禽畜喂養(yǎng)區(qū)應與生產車間保持一定距離，且不得位于主導風向上風向。

食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第8頁（二）工廠內部總平面布局衛(wèi)生要求

食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第9頁

3.廠區(qū)公共衛(wèi)生廠里排水要有完整、不滲水、并與生產規(guī)模相適應下水系統(tǒng)。下水系統(tǒng)要保持通暢，不得采取明溝排水。廠區(qū)地面不能有污水積存。車間內廁所普通采取蹲式，便于水沖，不易堵塞，女廁所可考慮少許座式。更衣室應設符合衛(wèi)生標準要求更衣柜，每人一個，鞋帽與工作服分格存放(更衣柜大小宜為500×400×1800mm)。廠內應設有密閉糞便發(fā)酵池和污水無壞處理設施。食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第10頁食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第11頁4.車間防鼠設施

為了防鼠，車間門窗結構要緊密，縫隙不能大于1cm，全部出入口包含排水溝出入口，下水道出入口都應安裝上洞口小于1cm金屬網防鼠。

地基深度應深入底下0.5~0.8m，地面上60cm之下部分均應用堅固磚、石等鼠類不能進入材料砌成。

墻身光滑墻角做成有一定弧形，可預防老鼠上屋頂活動。食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第12頁5.車間衛(wèi)生

科學劃分生產區(qū)域凡接觸食品物料設備、工具、管道，必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形不銹鋼材料或無毒塑料（橡膠材料）制作。設備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑，無死角，不易積垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和清毒。設備設置應依據工藝要求，布局合理，上、下工序銜接要緊湊。各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產線和設備包裝臺上方經過，預防冷凝水滴入食品。安裝應符合工藝衛(wèi)生要求，與屋頂（天花板）、墻壁等應有足夠距離，設備普通應用腳架固定，與地面應有一定距離。傳動部分應有防水、防塵罩，方便于清洗和消毒。各類料液輸送管道應防止死角或盲端，設排污閥或排污口，便于清洗、消毒，預防堵塞。食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第13頁人員和物料進口處均應采取防蟲、防蠅辦法，結合詳細情況可分別采取滅蟲燈、暗道、風幕、水幕或緩沖間等。車間應配置熱水及溫水系統(tǒng)供設備和人員衛(wèi)生清洗用。車間窗戶應是雙層窗(常溫車間一玻一紗，空調房間為雙層玻璃)，窗柜宜采取透明堅韌塑鋼、鋁塑或不銹鋼材料。車間天花板粉刷層應耐潮，不應因吸潮而脫落。樓地面坡度1.5%～2%，應做排水明溝，溝斷面以寬×深=300×150mm為好。車間電梯井道應預防進水、電梯坑宜設集水坑排水，各消毒池亦應設排水漏斗。食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第14頁食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第15頁6.個人衛(wèi)生與健康要求

食品廠從業(yè)人員（包含暫時工）應接收健康檢驗，并取得體檢合格證者，方可參加食品生產。從業(yè)人員上崗前，要先經過衛(wèi)生培訓教育，方可上崗。上崗時，要做好個人衛(wèi)生，預防污染食品。進車間前，必須穿戴整齊劃一工作服、帽、靴、鞋，工作服應蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈。直接與原料、半成品和成品接觸人員不準戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈、手表，不準濃艷化裝、染指甲、噴灑香水進入車間。食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第16頁手接觸臟物、進廁所、吸煙、用餐后，都必須把雙手洗凈才能進行工作。上班前不許酗酒，工作時不準吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛(wèi)生活動。操作人員手部受到外傷，不得接觸食品或原料，經過包扎治療戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品工作。不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產加工場所。生產車間不得帶入或存放個人生活用具，如衣物、食品、煙酒、藥品、化裝品等。食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第17頁食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第18頁食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第19頁食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第20頁食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第21頁7.食品倉庫衛(wèi)生要求依據庫內所需溫度倉庫分為常溫庫、冷藏庫和高溫庫。其倉庫衛(wèi)生要求以下：干貨庫應照明充分，通風良好，要注意防潮許多食品輕易吸收空氣中水分，庫內有溫濕度監(jiān)測，保持恒溫恒濕，環(huán)境相對濕度低于70%。地面、貨架、容器保持清潔，并防止陽光直曬食品，容器應加蓋防塵。要保持低溫和恒溫從生產至銷售各個步驟，最好保持一個冷鏈條件，低溫儲存尤為主要。冷藏庫溫度控制在-18℃以下，定時清潔、消毒，保持庫房整齊和衛(wèi)生。生熟食品、成品與半成品應分開貯存。保持恒溫則是庫存又一個主要條件，因為溫度急劇改變，經常發(fā)生相對濕度改變，倉庫應經常統(tǒng)計溫濕度，并裝置降溫吸濕等調整溫濕度設備。食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第22頁倉庫方向應向北，同時要裝置防光窗簾，因為直射光線能加速食品腐敗變質改變。在北方冬季應加強防風辦法，可設二重門、二層窗或加設防風、門斗、熱空氣幕、外室等。倉庫應設單間或隔離間。因為食品易吸收異臭味而持久地保留在其中，所以不一樣種類食品應分類存放，以做到食品與非食品；原料與半成品、成品；質量存在問題食品與正常食品；短期與較長時間存放食品；散發(fā)特異性氣味食品（海產品、香辛料）與易吸收氣味食品（面粉、餅干）分別存放進隔離間。冷藏庫應設置預冷間。大塊食品要先進行預冷，如不能及時冷卻，在夏季易發(fā)生腐敗變質。高溫庫多用于罐頭食品廠保溫庫，成品罐頭要經過37℃±2℃保溫試驗，在機械開罐后為降低熱量散失，與冷庫一樣，其建筑材料隔熱性能好，庫內也必須裝置調整溫濕度設備遙控檢測。食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第23頁8.原輔材料衛(wèi)生要求

各種原輔材料應符合相關標準要求，并經檢驗合格方能投產使用。畜禽類原料應由非疫區(qū)和當地檢疫證實方能使用。原輔材料運輸車輛應保持清潔衛(wèi)生，并有防塵設施。尤對肉、禽、水產類原料運輸，裝卸應保持衛(wèi)生?？釤峒竟?jié)及長途運輸應有冷藏車。肉、禽、水產類原料儲備應有冷庫，要求冷庫必須符合衛(wèi)生要求。原輔材料倉庫及冷庫應保持清潔衛(wèi)生，并有防鼠、防蠅辦法。生產用水必須符合生活飲用水標準和罐頭、飲料等特殊要求。食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第24頁5.3食品工廠慣用衛(wèi)生消毒方法

5.3.1物理消毒法

煮沸法：100℃,5min蒸汽法：100℃,5min流通蒸汽法：90,15~20min干烤消毒法輻射法紫外線法臭氧法：濃度高于20mg/m3,30min靜電吸附式空氣消毒器:30min

食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第25頁5.3.2化學消毒法

噴霧消毒法氣溶膠噴霧消毒法擦拭消毒法浸泡消毒法氣體熏蒸消毒法煙霧熏蒸消毒法粉劑噴灑消毒法液體流動浸泡消毒法食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第26頁

慣用消毒劑:含氯消毒劑燒堿溶液臭藥水(克利奧林)石灰乳與消石灰粉臭氧二氧化氯(雙組份)高錳酸鉀溶液醇類消毒劑-乙醇過氧化物類消毒劑（過氧乙酸、過氧化氫）洗消劑食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第27頁

5.4工廠生活設施及設計要求5.4.1行政辦公樓辦公摟應布置在廠前區(qū)，其面積與管理人員數及機構設置情況相關。辦公樓建筑面積可按下式估算：

A=GK1A1/K2+B(m2)

式中：A—辦公樓建筑面積，m2；G-全廠職員總人數；K1-全廠辦公人數比,普通取8％-12％；A1-每個辦公人員使用面積，一殷5-7m2／人;K2—建筑系數，65％-69％。B—輔助用房面積(m2)，依據需要決定。食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第28頁5.4.2食堂食堂在廠區(qū)中應布置在靠近工人出口處或人流集中處,其服務距離不宜超出600m，食堂主要由餐廳和廚房兩部分組成建筑總面積可由下式計算：

A=1.4NA1/K(m2)

式中：A-食堂建筑面積，m2；N-座位數；Al-每座位使用面積；K-建筑系數，82％-89％。食品工廠衛(wèi)生設計規(guī)范第29頁5.4.3