學校食堂管理規(guī)章制度

關(guān)于學校食堂管理規(guī)章制度一、食品衛(wèi)生管理制度1．堅決貫徹執(zhí)行《食品平安法》、食品衛(wèi)生標準和管理方法等法規(guī)、標準。2．制定食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全 食品衛(wèi)生平安管理網(wǎng)絡(luò)。單位設(shè)立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡(luò)，責任到部門、人。3．制訂完善衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包括：環(huán)境保潔制度、食品選購 保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)〔加工〕、熟菜加工操作、食品〔成品〕留樣等衛(wèi)生制度和獎懲制度。4．實行崗位責任制，單位設(shè)立定期及不定期衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄薄〔表〕，對各部門衛(wèi)生狀況作較詳細記錄，提出整改看法，衛(wèi)生工作及考核經(jīng)費掛鉤。5．加強食品從業(yè)人員衛(wèi)生學問教化。制訂從業(yè)人員食品衛(wèi)生教化培訓準備，針對每個食品加工操作崗位進展培訓，內(nèi)容包括食品平安法規(guī)、衛(wèi)生學問教化和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工素養(yǎng)。新參加工作人員應(yīng)先經(jīng)過衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后上崗。6．做好食品從業(yè)人員安康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進展安康檢查，建立從業(yè)人員安康檔案；新參加工作和臨時參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需先進展體檢，取得安康證前方可參加工作。凡患有痢疾、損害、病毒性肝炎等消化道傳染病〔包括病原攜帶者〕，活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品平安疾病，不得參加接觸干脆入口食品工作。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1．食品從業(yè)人員必需取得有效安康培訓證，每年體檢一次，合格者方可上崗。2．必需穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應(yīng)標準佩戴口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。3．食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應(yīng)洗手；接觸干脆入口食品之前，應(yīng)洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。4．操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得出現(xiàn)及食品加工無關(guān)行為。5．應(yīng)做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。三、食品加工衛(wèi)生制度1．全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗，不合格原輔料不得投入生產(chǎn)。2．生產(chǎn)工藝流程必需合理，各工序必需嚴格遵照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進展操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。3．干脆入口食品應(yīng)有專用包裝間，運用符合衛(wèi)生要求包裝材料，包裝人員手在包裝前要清洗消毒。4．生產(chǎn)加工用具、容器、設(shè)備必需常常擦洗、保持清潔，干脆接觸食品用工具、容器必需消毒。5．食品原料、半成品、成品存放時幸免穿插污染，用于食品原料、半成品、成品容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。6．常常保持生產(chǎn)環(huán)境干凈，班前、班后必需清掃，不得堆放雜物、垃圾。7．不用非食品袋及容器存放食品及原料。8．保持貯存場所清潔，庫房常常開窗通風，保持枯燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。四、食品貯存管理制度1．庫存食品臺帳工程清楚，標明進貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進先用、易壞先用。2．食品分類、分架、隔墻、離地存放。3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存，并貼有標記，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。5．食品貯存場所制止存放有毒、有害物品及個人生活用品。6．定期檢查、剛好處理變質(zhì)或超過保持期限食品。五、食品冷藏衛(wèi)生制度1．依據(jù)食品工業(yè)種類選擇冷凍或冷藏法保存食品。動物性食品應(yīng)置于冷庫或冰箱中保存；果蔬類食品、隨即要用食品應(yīng)置于冷藏箱內(nèi)，在4℃2．冷庫或冰箱應(yīng)常常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持干凈，無異味、臭味。3．進出食品應(yīng)有記錄，做到先進先出先用，己腐敗或不新穎食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保存；己解凍食品原料不宜再次冷凍。4．冷庫中種類食品應(yīng)分開存放，生熟食品不得混放；食品不得及非食品一起冷凍或冷藏。5．保證冷凍、冷藏設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存食品解凍，在重新冷凍前要進展清理。六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度1．食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必需有及其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。2．室內(nèi)外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孽生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設(shè)施有效。3．地面清潔，下水道通暢，無積水。4．營業(yè)場所干凈、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。5．有油煙排放設(shè)施，并保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間衛(wèi)生制度1．制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2．每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境干凈。3．做到刀板、容器、衡器每次運用前進展清理消毒。4．操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴潔白工作衣帽，操作前洗手消毒。5．熟食勤燒、勤銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回鍋銷售，不出售變質(zhì)食品。6．銷售熟食做到售貨人員及操作人員分開，售貨人員手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。7．工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。8．熟食間內(nèi)必需有配備空調(diào)機和紫外線滅菌燈。八、飲食衛(wèi)生制度1．加工前應(yīng)檢查食品原料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。2．熟食間〔冷菜間〕做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應(yīng)生熟嚴格分開。3．接觸熟食冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員手必需清洗消毒。4．廚房用工具、容器等運用后剛好清洗、廚房環(huán)境保持干凈。5．熟食品應(yīng)燒熟煮透，當餐未用完食品應(yīng)剛好冷藏，隔餐隔夜及外購熟食品應(yīng)先回鍋再出售。6．操作人中員應(yīng)穿戴清潔工作衣、帽，留意生熟分開操作，防止食品受到污染。九、食品原料選購 制度1．食堂選購 員必需到持有有效衛(wèi)生許可證經(jīng)營單位選購 食品及其原料。并遵照國家有關(guān)規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量選購 索取衛(wèi)生許可證同批次食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。2．相對固定食品選購 場所，以保證其質(zhì)量。3．準備選購 ，不積壓。4．制止選購 以下食品：〔1〕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其它感官性狀異樣，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，對人體安康有害食品；〔2〕未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格肉類及其制品；〔3〕超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定定型包裝食品；〔4〕其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求食品。十、消毒衛(wèi)生制度1.餐具、菜具、熟食容器餐后立刻進展有效清洗消毒，做到運用一次，清洗消毒一次。2.負責餐具消毒工作專職人員應(yīng)身體安康、工作謹慎。3.餐具清洗消毒必需嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔依次操作。4.餐具消毒應(yīng)到達以下要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘；蒸汽：流淌蒸汽持續(xù)10分鐘；藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3一5分鐘。5.消毒完畢餐具、茶具應(yīng)立刻貯存于清潔專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。6.清洗消毒水池不得及其他用途水池混用。7.泔腳、垃圾應(yīng)密封存放，日產(chǎn)日清。學校飲食從業(yè)人員崗位責任制一、選購 員崗位責任制1．選購 食品時應(yīng)向供方提出質(zhì)量要求，并且查看食品質(zhì)量，索取合格證或檢驗報告單。2．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新穎食品不能選購 。二、驗收員崗位責任制1．檢驗所購食品有無合格證或檢疫證明。2．腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新穎食品不驗收。3．驗收記錄妥當保存以備查考。三、倉庫保管員崗位責任制1．做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。2．定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。3．散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密閉。4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。5．食品及非食品不混放，消毒藥品等有猛烈氣味物品，不能及食品同庫儲存。6．倉庫常常開窗通風，保持枯燥。7．冰箱、冷庫要常常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8．常常檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等剛好處理。9．做好防鼠、蟲及防蟑螂工作。10．分工包干定期大掃除，保持倉庫室內(nèi)外清潔。四、粗加工崗位責任制1．清洗加工食品先檢查質(zhì)量、腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。2．肉類、水產(chǎn)品等易腐敗食品不落地存放。3．葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品沖刷干凈后才能洗肉類食品。4．肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟。5．活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭、爪。6．蔬菜按“一揀、二洗、三切”依次操作，洗后無泥沙雜草。7．食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開運用。8．加工完畢將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。五、配菜崗位責任制1．檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2．絞肉機等機械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。3．特用食品洗凈或上漿后放入冰箱保存。4．工具用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面，抹布干凈。5．食品容器、盛器清潔，點菜牌、木夾子等不接觸食品。6．切配水產(chǎn)品刀、砧板、抹布、刮洗干凈后再切配其他食品。7．冰箱專人管理，定期化霜。常常檢查食品質(zhì)量，半成品及原料分開存放。8．配菜完畢拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。六、燒煮烹調(diào)崗位責任制1．食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。2．食品充分加熱、防止里生外熟。3．隔頓、隔夜、外購熟食回燒后供應(yīng)。4．炒菜、燒煮食品勤翻動，勤洗刷炒鍋。5．烘烤食品受熱勻整、蜜糖、麥牙糖運用前經(jīng)消毒處理。6．擦拭生、熟食品抹布應(yīng)分開，不用抹布揩碗盤、滴在盤邊湯汁用消毒布揩。7．依據(jù)用膳人數(shù)準備燒飯，剩飯攤開用紗布蓋好。8．工作完畢調(diào)料加蓋，工具用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。七、冷盤配制崗位責任制1．熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新穎不加工。2．食鹵菜當日運用當日加工，售多少加工多少。3．進冷盤間先洗手消毒，更換清潔工作衣帽，戴口罩。4．操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進展消毒。5．操作過程中留意刀、砧板、抹布和手消毒。6．冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配、隔頓隔夜熟食、冷盤，不能再作鹵菜令盤供應(yīng)。7．鹵食裝盤后不交又重疊存放。8．銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證。9．個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。八、餐具消毒崗位責任制l．當天收回餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。2．餐具清洗消毒應(yīng)按物理或化學消毒各自順應(yīng)操作。3．水不開、蒸汽溫度、藥物濃度不夠不消毒。4．消毒后餐具放于保潔櫥內(nèi)，防止再污染。5．洗消完畢將洗碗消毒池及其他清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。九、制作點心崗位責任制1．原料經(jīng)檢