農(nóng)產(chǎn)品加工工藝學(xué)

農(nóng)產(chǎn)品麻、煙草、食用菌、藥材、花卉等。范圍廣泛，種類繁多，狹義講指糧食油料二者。農(nóng)產(chǎn)品加工的重要意義工直接關(guān)系能否實現(xiàn)高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高效農(nóng)業(yè)的只要保證；③第三，農(nóng)產(chǎn)品加工投資少，見效快，原料分散，勞動力密集，適合鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)，是農(nóng)村脫貧致富奔小康的有效途徑。農(nóng)產(chǎn)品（糧油）合再生利用開創(chuàng)農(nóng)產(chǎn)品加工新局面:高新技術(shù)武裝農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)④培訓(xùn)技術(shù)人才，制定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。糙米分組成，皮由愈合在一起的果皮和種皮組成，在內(nèi)部便是糊粉層和胚乳，胚有胚芽，胚根，胚軸和盾片，是一個小植株的雛型體。大米中的蛋白質(zhì)可分為四種：白蛋白（溶于水鹽，稀酸和稀堿，占12%）球蛋白（不溶于水，但溶于稀酸和稀堿）醇溶谷蛋白（與谷氨酰氨相同，還溶于濃70%——80%谷氨酰氨（62%）88%100kg5kg米糠。稻米碾米的過程也就是清理和分級礱谷精碾以及成品的清理和分級 (1)清理和分級：稻米的清理可用篩選法風(fēng)選法，比重法，磁選法礱谷就是凈谷脫去穎殼而成為糙米的過程，脫殼是用礱谷機，礱谷機主要是借助于一對相向不等速旋轉(zhuǎn)的膠輥，在一定壓力下，對從中通過的稻谷進(jìn)行擠壓和快速揉搓，使稻殼脫離，通過的當(dāng)然不能一次把稻殼全部脫掉，所以，通過礱谷機的稻谷要經(jīng)過谷糙分離篩，使被脫殼和未脫殼的谷粒分開，這稱為谷糙分離碾米然后經(jīng)過篩分把米和糠分開，便完成了制米的過程（碾米用機械有摩擦式和妍削式兩種）高蛋白營養(yǎng)米粉可以用酶法和膨化法進(jìn)行不同類型的生產(chǎn)?！岸摺卑bCO2氣體，然后立即熱合封袋。不淘洗米，顧名思義就是在煮飯前可不經(jīng)淘洗投米入鍋。小麥制粉以便使麥粒內(nèi)的水分分布處于對以后將胚乳和麩皮的加工最有利狀態(tài)，通過粉碎與篩分的連續(xù)操作過程完成胚乳與麩皮的分離。小麥清理流程通常包括下述步驟的一部分或部分：接收篩（初選篩碟片精選機，風(fēng)選機，重力風(fēng)選機，磁選機，打麥機，沖擊磨。國內(nèi)一般簡單流程：初清后小麥——篩選（帶風(fēng)選）——選——打麥（輕打）——篩選（帶風(fēng)選）——著水——潤麥——磁選——打麥（重打）——篩選（帶風(fēng)選）——磁選——凈麥倉。幾種清理設(shè)備①沉孔篩重力分選機：是小麥篩理之后，可同時完成集中機和去石機二臺設(shè)備的作用③碟片滾筒組合機：是碟片清選機與滾筒清選機組合起來兼有二者效能的。先用碟片對物料進(jìn)行大量的分級，然后用袋孔滾筒對從碟片部分選出來的小流量谷物再作精處理。潤麥的目的較大塊的皮層容易篩分出去，同時潤麥得合適的小麥，皮層容易和胚乳分開；二是軟化一下胚乳，使碾磨高效省力。著水混合機確的加入谷物中，并經(jīng)過混合器的充分?jǐn)噭邮顾志鶆虻姆植嫉矫恳涣｛溋?。整個麥?？煞譃槠?、糊粉層、胚乳、胚四個大的部分。小麥磨粉主要是去掉皮層（麩皮代制粉工藝過程中，70%——80%左右，面粉中通常含有少量的麩皮，也混有少量的胚。麩皮：研磨小麥經(jīng)篩理后，分理出的麥渣粗麥心細(xì)麥心：混有麥皮的更小的胚乳顆粒；⑤粗粉：加工特制粉時的制品，較純的粉粒。喂料機構(gòu)：采用雙輥喂料(工作原理)慢，主要起撥料和散料的作用；靠近磨輥的喂料輥稱為分流輥，轉(zhuǎn)速較快，主要起進(jìn)一步加速和均勻料流的作用，在定量輥的上方有喂料活門，與油壓機構(gòu)相連，進(jìn)料增多時，活門可自動開大；反之，則自動關(guān)小，兩喂料輥的傳動也由油壓機構(gòu)來控制，若有物料進(jìn)入機內(nèi)，喂料輥即可自動運轉(zhuǎn)。軋距調(diào)節(jié)機構(gòu)活塞向右復(fù)位，慢輥離開快輥，在操作時如對軋距進(jìn)行小量的精密調(diào)節(jié)，可轉(zhuǎn)篩面清理機構(gòu)：篩面上有橡皮球或帆布塊金屬網(wǎng)上跳動，撞擊網(wǎng)面，將堵塞在篩孔中的顆粒震動下來，保證篩孔暢通。粉路進(jìn)行加工生產(chǎn)工藝過程，稱為粉路。面粉熟化：小麥胚乳含有葉黃素，類胡蘿卜素等黃色素。所以，新制小麥粉略2——3同時筋力也因氧化而有所增強，這就是面粉熟化。著的差異，在硬質(zhì)小麥中，胚乳的細(xì)胞成分很硬，使細(xì)胞壁與細(xì)胞成分的交界不容易發(fā)生，而是通過細(xì)胞碎裂，留下的淀粉質(zhì)胚乳即附著在麩皮上。硬質(zhì)小麥加工中含有相當(dāng)量的受損淀粉粒，這是由于胚乳細(xì)胞內(nèi)的凝聚力大，當(dāng)開始進(jìn)入皮磨后初步形成的麥渣繼續(xù)進(jìn)入以后的幾道軋距越來越小的皮磨有一定量的受損淀粉烘烤食品的餅干、面包、夾陷心餅等統(tǒng)稱為烘烤食品。其特點是：所有焙烤食品都是固態(tài)、熟食、不經(jīng)調(diào)理可直接食用的方便食品，質(zhì)地疏松，色香味佳，水分活度低較耐保存；成熟和定型都是在烘烤工藝中完成。（（面筋含量少而筋力較強，適宜制面包；按小麥皮色可分為白麥（面粉較白，出粉率較高，一般質(zhì)地軟，面筋含量低，筋力也較弱，適宜制餅干）紅麥和黃麥（硬，出粉率低，但筋力強，適宜制面包；按小麥的粒質(zhì)分為硬質(zhì)麥和軟質(zhì)麥，前者筋力強，制面包。麥又較軟質(zhì)麥高。15——18℃為宜。糖制品抗養(yǎng)劑④是酵母的營養(yǎng)物質(zhì)油脂是焙烤食品的另一主要輔料，有的焙烤食品含油量高達(dá)30%以上。作用當(dāng)優(yōu)良。調(diào)制的面團(tuán)，應(yīng)具有：適度等物理性質(zhì)。工序中斷片，造成生產(chǎn)上的困難。面團(tuán)過軟，粘性增大，餅壞會彎曲，輥軋和成型時粘網(wǎng)或模具；面團(tuán)過硬，又易斷片，成品堅實不酥松等等，只有調(diào)制出可塑性良好的面團(tuán)，才能保證產(chǎn)品質(zhì)量。良好的面團(tuán)的物理性能，目前尚無十分精確的面團(tuán)物理性質(zhì)測定方法，經(jīng)驗任是主要的。韌性面團(tuán)的調(diào)制要求它有較好的延伸性，適當(dāng)?shù)膹椥?，柔軟而光滑，一定程度的可塑性。酥性面團(tuán)調(diào)制較大的過塑性，彈性和粘性，少有結(jié)合力，不黏輥。面團(tuán)輥軋層次結(jié)構(gòu)清晰，質(zhì)地細(xì)膩，彈性低，結(jié)合力好，塑性大的面團(tuán)，有利于成型機成型。餅干成型設(shè)備：成型機、擠花成型機及鋼絲切割機等多種型式。餅壞上色是棕黃色反應(yīng)和焦糖反應(yīng)所形成，棕黃反應(yīng)屬于美拉德反應(yīng)條件是溫15013%，PH6.3，以蔗糖為主生成的棕黃反應(yīng)較葡萄糖為主生成棕黃反應(yīng)較穩(wěn)定，不易脫色。餅壞焙烤溫度及時間選擇，取決于配料、餅壞厚薄、形狀和抗脹力大小因素，烤工藝，反之則采用低溫較長時間烘烤工藝。面包奶、酵母等調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)發(fā)酵，整形，成型和烘烤而成。二次發(fā)酵法30%——70部酵母液和適量的水，調(diào)制成面團(tuán)，待其發(fā)酵成熟后，再把剩余的原輔料拌入調(diào)制成的面團(tuán)進(jìn)行第二次發(fā)酵，即二次調(diào)粉，二次發(fā)酵。胚，胚是由根，胚軸，胚芽等形成，發(fā)芽后由他形成植株。9.86%3.74%.淀粉糖的產(chǎn)品種類很多，大致可分為結(jié)晶葡萄糖，淀粉糖漿和果葡萄糖漿。變的稱為變性淀粉。玉米浸泡的理論基礎(chǔ)：玉米淀粉的提取是利用濕磨法，也就是先進(jìn)行浸泡而后浸泡0.2%-0.3%濃度的亞硫酸水中：①經(jīng)過玉米的半滲透，種皮進(jìn)入與玉米籽粒內(nèi)部，使蛋白質(zhì)分子解聚，角質(zhì)型的胚乳的蛋白質(zhì)失去了自己的結(jié)晶型結(jié)構(gòu)，促進(jìn)了淀粉顆粒從包圍著的蛋白質(zhì)中釋放出來；②把一部分不溶解狀態(tài)蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成溶解狀態(tài)；③亞硫酸可鈍化胚芽，使之不萌發(fā)，因為萌發(fā)對提取淀粉不利；④亞硫酸作用于種皮，增加種皮的透性，可以加速籽粒中可溶解物質(zhì)向浸泡液中滲透，可溶性物質(zhì)盡可能集中于浸泡液中經(jīng)濃縮后（即玉米漿有防腐作用。浸泡罐是食品工業(yè)領(lǐng)域里常見的設(shè)備，通常罐有如下特點：抗壓力強，防腐，容易清洗。浸泡的時間根據(jù)玉米的品種和狀態(tài)不同，優(yōu)質(zhì)玉米浸泡的適宜時間為 48——50h未成熟的或過于干燥的玉米為55——60h而高水分玉米則需要40——50h收便成為亞硫酸溶液制備亞硫酸的裝置有燃燒爐、混合室和兩個吸收塔。植物油制取的主要方法：機械法、浸出法、水代法（對油和水的親和力的差異，并利用油水比重不同而將油脂與蛋白質(zhì)等成分分離開來的制取方法，稱為水代法，水代法是以水為溶劑溶解蛋白質(zhì)等親水成分或使蛋白質(zhì)吸水膨脹，而不是萃取油脂，因此，具有操作簡單，安全，經(jīng)濟(jì)之優(yōu)點，但油脂和其他成分分離較為困難，適合于小批量生產(chǎn)一些特有的油脂，如我國的“小磨香油”就是水代法生產(chǎn)的）軋壞厚薄的壞片，通常稱之為料壞或生壞，軋壞是油料預(yù)處理的重要工序。軋壞對于壓榨制油的作用：①盡量細(xì)胞組織，油料由無效細(xì)胞組成，由纖維素細(xì)胞組織被破壞的越多，對于蒸炒工序就更有利。②減小物料厚度，增加物料表面積，蒸炒時，水分、直接蒸氣的接觸面積大，作用效果好；③油料各個部分的物理性質(zhì)趨于一致，熱傳遞效應(yīng)高，料壞在蒸炒時，成熟快，均勻一致。軋壞對于浸出制油的作用細(xì)胞組織被破壞得越徹底，從中浸出油脂的速度就越快越完全②料壞被碾壓的越薄，油脂和溶劑分子的擴散路線越短③料壞粒子大小接近一致，全部粒子的浸出作用完全。蒸炒的作用顯微鏡的，進(jìn)過蒸炒使這種小油滴能聚成足以流出種子的大油滴；由于蛋白質(zhì)的變性，增加細(xì)胞的滲透性，油易于流出，降低油的粘度使其抑郁流動。壓榨取油的工作原理：1.壓榨過程的物理化學(xué)性本質(zhì)：存在于細(xì)胞原生質(zhì)中的油脂，經(jīng)過預(yù)處理過程的軋壞，蒸炒處理，其中的油脂大多數(shù)形成凝聚態(tài)，此時，大部分凝聚態(tài)油脂仍存在于細(xì)胞的凝膠束孔道中，壓榨取油的過程就是借但在壓榨過程中，由于水分溫度的影響，也會產(chǎn)生某些生物化學(xué)方面的變化，螺旋榨油機主要由工作原理是由于旋轉(zhuǎn)著的螺旋軸在榨膛內(nèi)的推進(jìn)作用，使榨料連續(xù)的向前推進(jìn)，同時，由于榨螺旋導(dǎo)程的縮短或根據(jù)圓直徑逐漸增大，使榨膛空間體積不斷縮小而產(chǎn)生壓榨作用，在這個過程中，一方面推進(jìn)榨料，另一方面將榨料壓縮后油脂則從榨籠縫隙中擠壓流出，同時將殘渣壓成餅塊從榨軸末端排出。1.進(jìn)料段：進(jìn)料段壓榨在向前推進(jìn)的同時，開始受到壓緊的作用，使之排出空氣和少量水分，形成“松餅主壓榨段3.成餅段：在成餅段，榨料已形成壓餅，成為完整的可塑體，這時榨料幾乎成整體向前推進(jìn)，因而產(chǎn)生的壓縮