各類食物的營養(yǎng)

各類食物的營養(yǎng)各類食物的營養(yǎng)第1頁第一節(jié)概述

食物種類動(dòng)物性食品按起源和性質(zhì)分植物性食品各類食品制品谷類及薯類動(dòng)物性食物按其營養(yǎng)特點(diǎn)分豆類及其制品蔬菜水果類純能量食物類各類食物的營養(yǎng)第2頁第二節(jié)谷類食物我國居民膳食以谷類為主，可提供50%-55%蛋白質(zhì)。谷類可提供50%-70%熱能。谷類是礦物質(zhì)和B族維生素主要起源。谷類食物碳水化合物主要形式為淀粉，含量可達(dá)70%以上。谷類食物特點(diǎn)：蛋白質(zhì)低，賴氨酸缺乏，低脂肪，多碳水化合物。各類食物的營養(yǎng)第3頁一、谷類食物結(jié)構(gòu)１、結(jié)構(gòu)谷皮糊粉層

胚胚乳（淀粉）●谷皮：由纖維素和半纖維素等組成，含較高灰分和脂肪，礦物質(zhì)和Ｂ族也較多?！窈蹖樱汉^多磷和豐富Ｂ族及無機(jī)鹽，有主要營養(yǎng)意義，但碾磨加工時(shí)輕易與谷皮一起混入糠麩中?！衽呷椋汉罅康矸酆洼^多蛋白質(zhì)，少許脂肪和礦物質(zhì)?！衽撸汉S富蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)。各類食物的營養(yǎng)第4頁２、營養(yǎng)分布特點(diǎn)

①蛋白質(zhì)：賴氨酸為最高限制氨基酸，加豆類可提升蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值。②碳水化合物：主要以淀粉形式存在，占70%-77%，淀粉是人類最理想、最安全、最經(jīng)濟(jì)能量起源。③脂類：集中于胚部，由必需脂肪酸亞油酸組成。④礦物質(zhì)：含P豐富，Ｃa、Ｋ、Ｍg、Fe、Zn等含量也較高，以植酸鹽形式存在，不利消化吸收。⑤維生素：以Ｂ族為主要起源，Ｂ?、Ｂ?尼克酸、葉酸、VE等，不含VA、VD和VC。

各類食物的營養(yǎng)第5頁二、加工方式與谷類營養(yǎng)（一）制米和制面依據(jù)成品形狀可分為制米與制面種。１、制米（凈稻谷脫殼糙米白米）稻谷經(jīng)碾磨加工后，谷皮糊粉層和大個(gè)別米胚都隨米糠被去掉，約5%-10%，余下為白米粒。稻谷碾磨程度越高、出米率越低，則大米淀粉含量越高、粗纖維含量越低，米漲性大、出飯高、口感好、易消化，但其營養(yǎng)素?fù)p失也多。

各類食物的營養(yǎng)第6頁２、制面（1）特一粉：富強(qiáng)粉、精粉?？诟泻茫章矢?，但谷皮和胚被去除，無機(jī)鹽、維生素含量低，Ｂ?損失更多。

（2）特二粉：上白粉、七五粉。粉色白，含麩少，消化吸收率比特一略低，但維生素和無機(jī)鹽保留率比特一粉高。（3）標(biāo)準(zhǔn)粉：八五粉，營養(yǎng)很好，粉色白，消除了粗纖維和植酸對(duì)小麥粉消化吸收率影響，維生素和無機(jī)鹽含量高，但面筋含量較低，口感和消化吸收率不如上兩種。（4）普通粉：加工精度最低小麥粉。含大量粗纖維，無機(jī)鹽和植酸，口感差，不便于人體吸收。（5）小麥胚單獨(dú)分離，作為食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料，提升了使用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。各類食物的營養(yǎng)第7頁（二）谷類食物烹調(diào)

⒈米類食物烹調(diào)

⑴淘洗：不用流水，不用熱水，不用力搓。⑵方法：宜采取煮、燜、蒸。⒉面食加工與烹調(diào)⑴常見加工方法有煮、蒸、烙、烤、炸、炒等。⑵撈面條：損失B?31%-49%、B?29%-57%、尼克酸22%-27%。⑶蒸食時(shí)，水沸騰后再蒸，可降低營養(yǎng)素?fù)p失。⑷煮食而食時(shí)，將湯喝掉。“原湯化原食”。⑸美拉德反應(yīng)：烙和烤過程中，蛋白質(zhì)中賴氨酸E-氨基與羰基化合物反應(yīng)產(chǎn)生褐色物質(zhì)。

各類食物的營養(yǎng)第8頁三、谷類與膳食結(jié)構(gòu)（一）世界膳食結(jié)構(gòu)模式大致分三種：

1、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家模式

2、發(fā)展中國家模式

3、日本模式各類食物的營養(yǎng)第9頁

（二）我國食物結(jié)構(gòu)

1、以植物性食物為主，蛋白質(zhì)、熱能水平較低，各種營養(yǎng)素處于缺乏水平。

2、處理蛋白質(zhì)質(zhì)量與數(shù)量，糾正不健康習(xí)俗，提倡飲食文化與營養(yǎng)科學(xué)水平。

3、發(fā)展食物結(jié)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)：一堅(jiān)持；一提升；一利用。各類食物的營養(yǎng)第10頁四、常見谷類營養(yǎng)保健及合理利用

（1）撈面條為何會(huì)損失營養(yǎng)？

（2）油條為何不能吃？

（3）米做粥為何營養(yǎng)豐富？

（4）各種粥食及營養(yǎng)保健作用？

（5）淘米水利用及功效？

各類食物的營養(yǎng)第11頁第二節(jié)豆類及其制品豆類是一個(gè)特殊植物,其根部有根瘤菌，能夠直接將空氣中氮捕捉而制成蛋白質(zhì)。豆類可按特點(diǎn)分為大豆（黃豆、青豆、黑豆）及雜豆（綠豆、蕓豆、蠶豆、豇豆等）。是我國居民主要傳統(tǒng)食品和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要起源之一。也是油料起源。我國黃豆產(chǎn)量居世界第一，以東北地域產(chǎn)量最多。各類食物的營養(yǎng)第12頁一、豆類及制品營養(yǎng)學(xué)意義（一）大豆?fàn)I養(yǎng)價(jià)值

1、蛋白質(zhì)：平均含量35%-40%，是普通糧谷類4-6倍。大豆蛋白不論在量和質(zhì)上都有主要地位，含賴氨酸豐富，蛋氨酸略低。最好植物性優(yōu)質(zhì)蛋白。

2、脂肪：常溫下呈黃色液體，人體消化率達(dá)97.5%，富含不飽和脂肪酸，如油酸、亞油酸等，約85%左右，另外還含有卵磷脂和VE，營養(yǎng)價(jià)值較高。

3、碳水化合物：占20%-30%，但二分之一不能消化吸收，因?yàn)楹兴K糖和棉籽糖及阿拉伯糖，在腸菌作用下，發(fā)酵產(chǎn)生CO?和氨，可引發(fā)腹脹。

4、無機(jī)鹽和維生素：含豐富P、Fe、Ca，但因?yàn)榭範(fàn)I養(yǎng)因子存在，消化吸收率不高。VB?、VB?和尼克酸等B族含量比糧谷類多數(shù)倍，并含有一定量胡蘿卜素和VE。各類食物的營養(yǎng)第13頁（二）豆制品營養(yǎng)價(jià)值

?傳統(tǒng)豆制品是指豆腐及其制品和豆芽等。

?干炒大豆消化率只50%；煮大豆也僅為65%。

?豆腐制作過程中，破壞了細(xì)胞壁而使吸收消化率達(dá)92.94%。

?豆芽更有利于人體吸收，維生素B12含量達(dá)20mg/100g。

?豆芽發(fā)育后礦物質(zhì)及日常不易消化棉籽糖被分解，提升了吸收率。各類食物的營養(yǎng)第14頁二、影響豆類營養(yǎng)原因及合理利用

?抗?fàn)I養(yǎng)因子：是指存在于天然食物中，影響營養(yǎng)吸收和利用，對(duì)人體健康和食物質(zhì)量產(chǎn)生不良影響原因。（一）蛋白酶抑制劑：可抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等活性，影響人體對(duì)蛋白質(zhì)消化和吸收；生食大豆會(huì)使胰腺腫大，加熱可破壞其活性。（二）豆腥味：組成豆腥味成份有40各種，主要有脂肪氧化酶（含1%-2%），加熱可解之。（三）植物紅細(xì)胞凝血素：是一個(gè)特殊蛋白質(zhì)，加熱即可破壞。（四）植酸：即肌醇六磷酸。含1%-3%，是很強(qiáng)多屬離子螯合劑，在腸道內(nèi)可同鋅、鐵、鈣等結(jié)合，從而排出體外。研磨前浸泡6小時(shí)可解除。（五）其它：燒煮豆類食物不宜用食堿；不宜與一些蔬菜配伍，如菠菜、大蔥等。

各類食物的營養(yǎng)第15頁三、豆類中主要天然活性成份與健康（一）大豆異黃酮：是指多酚類混合物，其組成和存在形式主要包含金雀異黃素（染料木素）、大豆黃素、黃豆黃素，天然狀態(tài)主要以β-葡萄糖苷形式存在。蒸煮方式不易使大豆異黃酮破壞，烘烤則會(huì)丟失。1、降脂作用；2、抗凝；3、降低毛細(xì)血管脆性；4、植物雌激素樣作用；5、提升免疫作用；6、抗腫瘤、抑癌作用。各類食物的營養(yǎng)第16頁

（二）大豆皂甙：屬五環(huán)三萜類皂甙，大約有五種。分別是大豆皂甙A1、大豆皂甙A2和大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。

1、溶血作用；

2、降脂和抗氧化作用；

3、抑制腫瘤生長；

4、對(duì)心血管系統(tǒng)影響；

5、免疫調(diào)整作用；

6、抗病毒。各類食物的營養(yǎng)第17頁?在豆中三寶：大豆異黃酮大豆卵脂大豆皂甙各類食物的營養(yǎng)第18頁四、黃豆?fàn)I養(yǎng)保健及合理利用黃豆，營養(yǎng)豐富，有“豆中之王”、“植物蛋白肉”美譽(yù)。各類食物的營養(yǎng)第19頁第三節(jié)蔬菜和水果類一、蔬菜和水果營養(yǎng)特點(diǎn)蔬菜和水果在我國膳食中食物組成比分別為33.7%和8.4%，是膳食主要組成個(gè)別。世界衛(wèi)生組織提議每日最少攝取400克。蔬菜水果富含人體所必需維生素、無機(jī)鹽膳食纖維和生物活性物質(zhì)，含蛋白質(zhì)、脂肪極少。各類食物的營養(yǎng)第20頁二、蔬菜分類、化學(xué)組成與營養(yǎng)價(jià)值（一）蛋白質(zhì)及脂類：含量少，僅1%-3%。脂肪含量有限。（二）碳水化合物：包含淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠以及木質(zhì)素等。（三）維生素：是胡蘿卜素、維生素C、維生素B?及葉酸主要起源。

（四）礦物質(zhì)：富含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、銅等各種礦物元素，是人類膳食中礦物元素主要起源。（五）其它成份：有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等。各類食物的營養(yǎng)第21頁三、蔬菜水果營養(yǎng)價(jià)值受到影響原因

1、種類

2、種植條件

3、氣候

4、收獲前水果成熟程度

5、儲(chǔ)存條件各類食物的營養(yǎng)第22頁四、常見蔬菜水果營養(yǎng)保健及合理利用蔬菜合理加工標(biāo)準(zhǔn)：最好用流水沖洗，盡可能降低菜在水中時(shí)間，焯完菜不要過量地?cái)D同水分。原料加工形狀越大越利于保護(hù)其中營養(yǎng)素，所以切菜時(shí)不要過碎、過細(xì)，不然，營養(yǎng)素與空氣接觸過多輕易氧化，造成更多營養(yǎng)損失。各類食物的營養(yǎng)第23頁五、蔬菜分類根菜類（如蘿卜、胡蘿卜）按食用鮮豆類（如菜豆、蠶豆、豌豆）個(gè)別茄果、瓜菜類（如茄子、番茄、甜椒、黃瓜、南瓜）器官形蔥蒜類（大蒜、大蔥、洋蔥、韭菜）態(tài)分為嫩莖、葉、花菜類（如萵筍、石刁柏、竹筍、大白菜、油菜、花菜和黃花菜）水生蔬菜類（如慈菇、菱角、藕、茭白）薯芋類（如馬鈴薯、山藥、芋頭、姜）野生蔬菜類（如香椿、苜蓿、蕨菜）各類食物的營養(yǎng)第24頁天天三種水果：早：一個(gè)橙，午：一個(gè)蘋果，晚：一個(gè)香蕉。蔬菜三寶：蒜、洋蔥、姜。蔬菜另三寶：藕、土豆、胡蘿卜。吃水果注意：體弱風(fēng)寒感冒不宜吃西瓜、梨。蘿卜：忌與水果同食。各類食物的營養(yǎng)第25頁第四節(jié)畜禽肉及魚類一、畜禽肉營養(yǎng)特點(diǎn)畜類在生物學(xué)上屬哺乳類動(dòng)物，營養(yǎng)學(xué)上畜肉常指豬、牛、羊、肌肉、內(nèi)臟、血及制品。禽因生物學(xué)上屬鳥類，營養(yǎng)學(xué)上禽肉常指家養(yǎng)雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等肌肉、內(nèi)臟及制品。各類食物的營養(yǎng)第26頁

（一）蛋白質(zhì)肌漿中蛋白質(zhì)20%-30%

肌肉中蛋白肌原纖維蛋白質(zhì)40%-60%

間質(zhì)蛋白質(zhì)10%-20%

正常情況下，人體不能貯存蛋白質(zhì)攝入過多蛋白質(zhì)參于氧化產(chǎn)能，經(jīng)過脫氨過程產(chǎn)生含氮廢物，攝入過多動(dòng)物蛋白含硫多則可加速骨質(zhì)鈣流失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。各類食物的營養(yǎng)第27頁

（二）脂類動(dòng)物脂類多為飽和脂肪酸，羊肉中，含辛酸，壬酸，而產(chǎn)生膻味，膽固醇含量腦中最多3100mg/100g。（三）碳水化合物含量較少（四）無機(jī)鹽肉中含量約為0.7%-1.1%。是鐵和磷良好起源；鈣含量較低。（五）維生素動(dòng)物脂肪中含有較豐富脂溶性維生素，是人體維生素A和維生素D主要起源。

各類食物的營養(yǎng)第28頁二、魚類營養(yǎng)特點(diǎn)淡水魚和海魚營養(yǎng)成份大致上是一致。（一）蛋白質(zhì)：含量15%-25%之間，除色氨酸含量偏低外，其它必需氨基酸數(shù)量和比值均靠近人體需要。?三甲胺是魚腥味主要成份。?氧化三甲胺則是魚鮮味主要成因。?魚類結(jié)締組織和軟骨中含氮浸出物主要是膠原蛋白和粘蛋白，是魚湯冷卻后形成凝膠主要物質(zhì)?！圄~湯凝固成凍。各類食物的營養(yǎng)第29頁

（二）脂肪（含量低1%-3%）主要分布在皮下和內(nèi)臟器官周圍。魚脂肪酸大多為不飽和脂肪酸，尤其是深海魚含量70%-80%。魚腦和魚卵含有豐富腦磷和卵磷脂，是組成腦神經(jīng)組織主要成份，對(duì)兒童青少年大腦發(fā)育和智力發(fā)展有促進(jìn)作用。（三）礦物質(zhì)含量高于畜禽類，高鈣富碘。鈣：小魚、小蝦；碘：海魚為多。（四）維生素有些生魚含硫胺素酶，熟后被破壞。（五）碳水化合物含量差異大，低不足0.1%,高超出7%。

各類食物的營養(yǎng)第30頁三、常見畜禽、魚類營養(yǎng)保健及合理利用?惡臭乙醛會(huì)誘發(fā)腸癌，尤其是結(jié)腸癌，而牛肉中含量較高，所以牛肉不宜攝入過多，每七天一次為宜。?每七天吃一次魚頭燉豆腐，能夠補(bǔ)鈣。各類食物的營養(yǎng)第31頁第五節(jié)奶、蛋及其制品一、奶及奶制品營養(yǎng)特點(diǎn)（一）動(dòng)物奶營養(yǎng)特點(diǎn)奶類營養(yǎng)素齊全、百分比合理、輕易消化吸收，能夠適應(yīng)和滿足人體快速生長發(fā)育需要。奶及制品是大家日常飲食主要組成個(gè)別，是膳食鈣、維生素A、維生素D主要起源。各類食物的營養(yǎng)第32頁1、蛋白質(zhì)含量3%-4%，消化吸收率為87%-89%。生物學(xué)價(jià)值為85，其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相同，利用率高，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。牛奶蛋白質(zhì)含量高于人奶近2倍，其中酪蛋白與白蛋白組成比與人奶恰好相反，故不適合嬰幼兒消化系統(tǒng)吸收利用，需調(diào)整其百分比來生產(chǎn)出適合嬰幼兒配方奶粉。各類食物的營養(yǎng)第33頁2、脂肪含量為3%-5%，以較小微粒分散到乳漿中，含有必需脂肪酸較多。

3、碳水化合物主要為乳糖，含量低于人奶，有調(diào)整胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化腺分泌，促進(jìn)鈣吸收作用。?乳糖不耐受癥：因?yàn)橛腥顺錾箝L久末飲用牛奶，伴隨年紀(jì)增加，消化道內(nèi)缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，飲用牛奶會(huì)發(fā)生腹痛、腹瀉等癥狀。各類食物的營養(yǎng)第34頁4、礦物質(zhì)含有礦物質(zhì)豐富，主要為鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫等，但含鐵量低。

5、維生素含人體需要各種維生素，尤其是維生素A、維生素C，可隨季節(jié)改變而改變，夏季高于冬季尤其是維生素D。各類食物的營養(yǎng)第35頁（二）奶制品特點(diǎn)

1、奶粉：主要有全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰幼兒配方奶粉等。

⑴全脂奶粉：鮮奶消毒、脫水、干燥，適于普通人。⑵脫脂奶粉：消毒去脂（含脂1.3%）,適于老人及肥胖、高血脂人。⑶配方奶粉：按乳、嬰幼兒需要配方，孕婦、中老年人調(diào)配。

2、酸奶：以鮮奶或脫脂奶為原料，加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌或雙歧桿菌，在±30℃經(jīng)4-6小時(shí)發(fā)酵而成，此奶中乳糖經(jīng)發(fā)酵變?yōu)槿樗幔鞍踪|(zhì)凝固，脂肪個(gè)別解，易被人體吸收。適于“乳糖不耐癥”患者、以及嬰幼兒和老年人。

各類食物的營養(yǎng)第36頁3、煉乳（適于野外工作旅游人員食用）甜煉乳加蔗糖±15%

淡煉乳不加糖

4、奶油：從牛奶中分離脂肪制成產(chǎn)品，普通含脂肪80%以上，用于佐餐和面包、糕點(diǎn)制作。

各類食物的營養(yǎng)第37頁二、蛋類及其制品營養(yǎng)特點(diǎn)三、常見蛋奶營養(yǎng)保健及合理利用各類食物的營養(yǎng)第38頁第六節(jié)菌藻類

香菇鳳尾菇猴頭菇菌菇類白木耳黑木耳菌藻類分為海藻類淡水藻海水藻（海帶、紫菜等