2022年-2023年甘肅省面點師資格考試初級模擬考(含答案)

2022年-2023年甘肅省面點師資格考試初級模擬考(含答案)

一、判斷題(20題)1.在調制混酥面坯時，為增強混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入適量的膨松劑。

A.正確B.錯誤

2.點綴裝飾法要注意不能將內容與形式無任何聯系的裝飾物用來點綴。

A.正確B.錯誤

3.機器使用完后，切斷電源，將機器有關部位分解，進行清洗消毒。

A.正確B.錯誤

4.模具是利用各種特制形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。

A.正確B.錯誤

5.盡職盡責的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責。

A.正確B.錯誤

6.巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食。

A.正確B.錯誤

7.制作甜餡時原料加工分粗料加工和細料加工。

A.正確B.錯誤

8.微波烹調食物時具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險的特點。

A.正確B.錯誤

9.油菜，菠菜等蔬菜需經焯水，加鹽后，才可切碎使用。

A.正確B.錯誤

10.打發(fā)是指蛋液或黃油經機械攪打而體積增大的方法。

A.正確B.錯誤

11.紅麥多屬軟麥，為低蛋白質小麥。

A.正確B.錯誤

12.肉類制餡時，按點心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正確B.錯誤

13.最常見的漢堡包的面包及熱狗面包也屬于軟質面包。

A.正確B.錯誤

14.)用手和少量化學膨松面坯時，要采用“復疊”的手法，否則面坯容易上勁、瀉油。

A.正確B.錯誤

15.整齊式裝盤，要求點心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。

A.正確B.錯誤

16.大包酥的開酥是先將水油面與干油酥分別揪成劑子。

A.正確B.錯誤

17.大型宴會自助餐上，應考慮到所用餐具和甜點之間的色彩搭配，相互之間的比例等。

A.正確B.錯誤

18.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。

A.正確B.錯誤

19.小窩頭要用小火蒸制。

A.正確B.錯誤

20.桃酥的風味特點時色澤金黃，酥脆香甜。

A.正確B.錯誤

二、單選題(50題)21.衡器在使用后必須將秤盤、秤體仔細擦干凈，并存放在()處。

A.固定、干燥B.固定、平穩(wěn)C.干燥、陰涼D.固定

22.()毛利率應從高。

A.一般產品B.加工精細的產品C.與普通客人關系密切的產品D.單位成本相對較低的產品

23.()蛋白質在體內生理氧化可產生16.7千焦耳的熱量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

24.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A.忠于職守，盡職盡責，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B.公平交易，貨真價實，不顧質量，利益至上

C.積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D.遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

25.料單位成本計算的基本條件有()。

A.1條B.4條C.3條D.2條

26.下列都屬于裝飾造型類制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒

B.面包籃、動物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、馬司板花、果凍

D.馬司板花、巧克力排、糖粉盒

27.根據《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，下列選項中可以從事食品生產經營的人員是()患者。

A.痢疾、傷寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活動性肺結核

28.化學農藥污染環(huán)境，可通過()進入人體。

A.血液B.食物鏈C.淋巴管D.內分泌腺

29.乳中蛋白質的消化率較高，一般為()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

30.由于吃了含細菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.過敏型D.自發(fā)型

31.不準使用霉變和()的原料。

A.含油B.變蔫C.不清潔D.含水量過多

32.姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

33.使用()烘烤蛋糕卷時，需要將烤箱底火略調高一些。

A.不銹鋼烤盤B.耐熱玻璃烤盤C.不粘膠墊D.鋁制烤墊

34.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白質C.糖類D.油脂

35.下列中不科學的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯涼開水

B.保持水的“收支平衡”，每日水的進出量在2500毫升左右

C.饑渴時多飲水

D.不在吃飯時大量飲水

36.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計算方法有()。

A.1種B.2種C.4種D.3種

37.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需糖類()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

38.元宵采用()的上餡方法。

A.夾餡法B.滾沾法C.攏餡法D.卷餡法

39.價格是原料成本與()的和。

A.費用額B.稅金額C.毛利額D.利潤額

40.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100-200克左右的水果。

A.100B.300C.500D.900

41.不會引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

42.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。

A.無變化B.重量相同C.需要初加工D.不需要初加工

43.一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的()。

A.時間也就愈短B.結力也就越多C.時間也就越長D.結力也就越少

44.秋莜麥()播種。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

45.中國居民膳食寶塔的第二層是：()。

A.谷類B.蔬果類C.魚、蝦類D.奶類、豆類

46.凍禽在冷藏時腐敗產生的綠色是受()污染所致。

A.克雷伯氏菌屬B.假單胞菌C.沙雷氏菌屬D.變形桿菌

47.下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。

A.將一天的食物分配到一日三餐中

B.將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當

C.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當

D.將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當、間隔合理

48.()是產品定價程序之一。

A.計算毛料成本B.計算凈料成本C.分析同行競爭對手價格D.分析消耗原料成本

49.下列選項中敘述不正確的是：用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。

A.成年動物肉比幼小動物肉含氮物質少

B.禽類有較多柔軟的結締組織

C.禽類肉比畜類肉含氮物質多

D.禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中

50.以下不屬于天然甜味劑的是()。

A.干草B.天門冬酰苯丙氨酸甲脂C.甜菊精D.糖精

51.為制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

52.不能強化的食品種類是()。

A.谷類食品B.蔬果原料C.日常食用調味品D.飲料

53.制定菜點價格提供依據的定價程序是()。

A.判斷市場需求B.確定定價目標C.量本利綜合分析法D.預測菜點成本

54.冷水面團的特點是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、()。

A.口感軟糯B.可塑性強C.延伸性D.粘性適中

55.下列中說法錯誤的是()。

A.發(fā)現通風設備運轉不正常，應先斷電

B.通風系統(tǒng)應具備自動保護功能

C.轉動的設備要有完善的防護

D.所有的通風設備應有警示標志

56.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。

A.是構成機體組織的正常材料B.供給熱能C.維持神經肌肉的正常興奮D.維持體內酸堿平衡

57.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。

A.調制習慣B.調制內容C.調制方法D.調制手段

58.()年4月10日中國營養(yǎng)學會常務理事會通過了《中國居民膳食指南》。

A.1986B.1990C.1995D.1997

59.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A.飽和脂肪酸含量高B.不飽和脂肪酸含量高C.熔點低D.維生素含量多

60.凍肉是指在()低溫下凍結后，又在()的低溫下貯藏一段時間的肉。

A.－23℃、－18℃B.－18℃、－10℃C.－10℃、－5℃D.－5℃、－0℃

61.中式面點工藝中的構圖是指點心品種在裝盤時的一種（）。

A.藝術加工方法B.搭配方法C.構思方法D.相互對稱

62.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質細膩部分。

A.水產品B.水果C.蔬菜D.動物性

63.粥的風味特點是粥湯濃稠，易于消化。

A.正確B.錯誤

64.下列中不屬于基礎代謝消耗能量的選項是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循環(huán)D.脈搏跳動

65.中式面點構圖中節(jié)奏美的表現，在于運用點心()的固有屬性。

A.質感B.色澤C.不同形狀D.不同口味

66.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。

A.5～10B.10～15C.15～20D.20～25

67.下列中，在()的條件下觸電危險性最大。

A.低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B.高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C.低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D.高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

68.面點間員工必須持有()，衛(wèi)生培訓合格證。

A.暫住證B.健康證C.工作證D.上崗證

69.溶化黃油的最佳方法是雙煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.燙化法D.微波溶化法

70.()是以善惡為評價標準。

A.是否違法B.是否犯罪C.文明D.道德

參考答案

1.A

2.A

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.A

11.B

12.B

13.A

14.A

15.A

16.B

17.A

18.A

19.B

20.A

21.B

22.B

23.B

24.B

25.D

26.A

27.C