第二章影響食品安全的因素

第二章

影響食品安全的因素第一頁，共七十頁。

食品中的危害依其來源分類-1★在食品中可能引起人體健康的危害有兩大類：一、是某些食物天然含有毒有害物質(zhì)二、是食物在生產(chǎn)、運輸、儲存、銷售及食用前的過程被某些有害物質(zhì)污染，以致降低食品的衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度的危害第二頁，共七十頁。食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：

1．生物性污染2．化學(xué)性污染3．物理性污染

第三頁，共七十頁。第一節(jié)食品原材料中的天然毒素1.天然食品的安全性1.1.人體遺傳因素營養(yǎng)專家說了牛奶很好，但是我能飲用嗎？？第四頁，共七十頁。1.2.過敏反應(yīng)第五頁，共七十頁。1.3.食用量過大第六頁，共七十頁。1.4.食品加工處理不當?shù)谄唔摚财呤摗?.5.誤食含毒素的生物白毒鵝膏菌

白黃粘蓋牛肝菌

毛頭乳菇第八頁，共七十頁。第一節(jié)食品原材料中的天然毒素2.食品中的天然毒素及不安全因素2.1.天然毒素分類

苷類、生物堿、有毒蛋白或復(fù)合蛋白、非蛋白類神經(jīng)毒素、動物中的其他有毒物質(zhì)、毒蕈第九頁，共七十頁。2.2.常見含有天然毒素食物的

不安全因素2.2.1.植物性食物皂苷含氰苷食物苦杏仁苷生物堿——龍葵素第十頁，共七十頁。2.2.2.動物性食物河豚魚毒素和河豚酸（毒性強，發(fā)病急，難破壞）組胺，引起過敏性食物中毒（青皮紅魚類）毒化貝類第十一頁，共七十頁。白毒傘白毒鵝膏菌

大鹿花菌

白黃粘蓋牛肝菌

毛頭乳菇半卵形斑褶菇

毒蠅鵝膏菌2.2.3.毒蕈第十二頁，共七十頁。粉紅枝瑚菌大青褶傘

毒粉褶菌

臭黃菇

糞銹傘

美麗粘草菇

細褐鱗蘑菇

毛頭鬼傘

第十三頁，共七十頁。世界衛(wèi)生組織（WHO）認為生物污染仍然是食源性疾病的主要來源。每年世界范圍內(nèi)發(fā)生的上百萬的腹瀉案例，許多導(dǎo)致死亡，大部分是食源性病原微生物造成的結(jié)果。食品中不含防腐劑和添加劑就安全了嗎？？第十四頁，共七十頁。第二節(jié)生物污染

生物性污染是指微生物、寄生蟲、昆蟲等生物對食品的污染，其中由食品腐敗變質(zhì)引起的食物中毒和食源性疾病的發(fā)生是影響食品安全的重要因素。第十五頁，共七十頁。1.食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)1.1.食品腐敗變質(zhì)的概念狹義的腐?。焊瘮【纸獾鞍踪|(zhì)廣義的腐敗：微生物分解動植物組織變質(zhì):物理、化學(xué)或生物因子使食品品質(zhì)變化腐敗變質(zhì):由微生物等多種因素使食品失去或降低食用價值第十六頁，共七十頁。1.2.影響食品腐敗變質(zhì)的因素食品腐敗變質(zhì)的主要原因：（一）微生物的作用（細菌、酵母、霉菌）（二）環(huán)境因素（溫度、濕度、陽光、水分）（三）食品本身的組成和性質(zhì)（營養(yǎng)成分、水分、酶等）第十七頁，共七十頁。1.3.食品腐敗變質(zhì)的常見類型變黏（以碳水化合物為主的食品）變酸（以碳水化合物為主的食品、乳制品）變臭（含蛋白質(zhì)豐富的食品）發(fā)霉和變色（以碳水化合物為主的食品）變濁（液體食品）變軟（水果蔬菜）第十八頁，共七十頁。1.4.食品腐敗變質(zhì)的危害食品變質(zhì)產(chǎn)生的厭惡感營養(yǎng)價值的降低食品變質(zhì)引起的人體中毒或潛在危害第十九頁，共七十頁。1.5.防止食品腐敗變質(zhì)的措施防止微生物污染；殺滅微生物：高溫殺菌；微波加熱；輻射殺菌；控制微生物繁殖：低溫冷藏、冷凍；減少食品水分；提高食品滲透壓；使用防腐劑。第二十頁，共七十頁。2.1.細菌性食物中毒的原因及癥狀

感染型屬我國法定傳染病，主要包括沙門菌、單核細胞增生李斯特菌、霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒等。毒素型（肉毒梭菌、金黃色葡萄球菌）人體攝入了被細菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病?；旌闲停ù竽c埃希菌、變形桿菌等）第二十一頁，共七十頁。2.2.細菌性食物中毒的預(yù)防措施一、防止細菌污染防止食品加工過程污染防止原料污染防止交叉感染防止帶菌人群對食品的污染二、防止細菌在食品中大量繁殖，產(chǎn)毒。防止毒素形成，存儲條件，以及儲藏時間第二十二頁，共七十頁。第二節(jié)生物污染據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，在各種食物中毒中，以細菌性食物中毒最多。第二十三頁，共七十頁。霉菌對食品的污染及其預(yù)防霉菌與霉菌毒素的食品污染霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見。

危害：1，霉菌引起食品變質(zhì)2，霉菌在食品、飼料中產(chǎn)毒引起中毒與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素：黃曲霉毒素、鐮刀菌毒素。第二十四頁，共七十頁。黃曲霉毒素

黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，具有極強的毒性和致癌性。1960年首次于英國“火雞X病”的發(fā)生導(dǎo)致了黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)。第二十五頁，共七十頁。黃曲霉毒素特性

a.耐高熱

100℃、20小時也不能將其全部破壞，在280℃時發(fā)生裂解。

b.難溶于水

易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。

c.紫外線下產(chǎn)生熒光

在長波紫外光下產(chǎn)生熒光，作為分型和鑒別依據(jù)。

第二十六頁，共七十頁。黃曲霉毒素對食品的污染

黃曲霉毒素主要污染花生和玉米。溫度25-30℃，相對濕度在80%以上時，產(chǎn)生黃曲霉毒素最高。南方、溫濕地區(qū)在春夏兩季易發(fā)生黃曲霉毒素中毒。第二十七頁，共七十頁。黃曲霉毒素對人體健康的危害（1）急慢性毒性：

黃曲霉毒素是一種毒性極強的劇毒物，其中以黃曲霉毒素B1毒性最大，其毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。（2）致癌性：

肝癌流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，攝入黃曲霉毒素較高區(qū)域，發(fā)病率高。第二十八頁，共七十頁。鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。單端孢霉素類：急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。玉米赤霉烯酮：具有類雌性激素樣作用。伏馬菌素：最近發(fā)達國家關(guān)注較多，可以確定為一種致癌劑。第二十九頁，共七十頁。霉菌性食物中毒的預(yù)防與控制（1）防霉：預(yù)防霉菌及其毒素對食品的污染，根本措施是防霉。（2）去毒：可采用挑選霉粒、碾軋水洗、油堿煉、油吸附、紫外線去毒等方法去毒。（3）限制各種食品中黃曲霉毒素含量

第三十頁，共七十頁。我國以AFTB1作標準規(guī)定：第三十一頁，共七十頁。第三節(jié)食品的化學(xué)性污染重金屬污染；化肥、農(nóng)藥、獸藥的污染；其他化學(xué)污染物第三十二頁，共七十頁。一、重金屬對食品的污染及毒害作用1.食品中的汞污染汞俗稱水銀，是一種毒性較強的金屬元素。微量的汞對人體一般不引起危害，基本上是攝入量與排泄量平衡。長期食用被汞污染的食品，可引起慢性汞中毒等一系列不可逆神經(jīng)系統(tǒng)中毒癥狀，汞也能在肝、腎等臟器蓄積并透過血腦屏障在腦組織內(nèi)蓄積。第三十三頁，共七十頁。汞對食品的污染a.進入人體的汞主要來自被污染的魚類。汞主要蓄積于魚體脂肪中。魚齡越大，含汞越多，鯉魚汞大于白鰱汞。b.吃魚的鳥體內(nèi)汞蓄積更多。c.用污染汞的水灌溉或含汞農(nóng)藥使用不當，可使農(nóng)作物含汞量多。第三十四頁，共七十頁。汞對人體健康的危害元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，只有在大量攝入時，才因重力作用造成機械損傷。無機汞進入人體后可通過腎臟排泄一部分，未排出的部分沉著于肝、腎并對它們產(chǎn)生損傷。第三十五頁，共七十頁。有機汞如甲基汞通過腸道排出緩慢，具有蓄積作用，在人體內(nèi)生物半衰期為70d,在腦中可達245d。甲基汞進入消化道后，在胃酸的作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，因它和脂質(zhì)具有高度親和力，在血液中與血紅蛋白的巰基結(jié)合，透過血腦屏障進入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。如視覺障礙，聽覺障礙，以及手指，口唇和舌頭麻木。第三十六頁，共七十頁。食品中汞的容許限量標準食品中汞的限量衛(wèi)生標準(GB-2762)品種指標(以Hg計)/(mg/kg)糧食(成品糧)0.02薯類0.01果疏0.01牛乳0.01乳制品按牛乳折算肉，蛋類0.05蛋制品按蛋折算魚0.3,其中甲級汞小于0.2其它水產(chǎn)品參照魚的標準第三十七頁，共七十頁。2食品中的鎘污染1.來源冶煉、電鍍、蓄電池、油漆、顏料、陶瓷等工業(yè)的三廢；不同食物被鎘污染的情況差異較大；鎘污染地區(qū)的食品中鎘含量會明顯增加。2.危害人體的鎘主要通過食物和香煙攝入，并蓄積在腎肝、心等處。第三十八頁，共七十頁。3.食品中的鉛污染1.主要來源鉛在環(huán)境中分布很廣，存在于土壤、水、空氣和許多工業(yè)產(chǎn)品中。2.危害人體從各種途徑吸收的鉛，通過血液轉(zhuǎn)運主要蓄積在骨骼中，鉛在人體內(nèi)的半衰期約1460天；鉛對人體的毒性是不可逆轉(zhuǎn)的；兒童對鉛的吸收率較高，危害也更大，主要損傷兒童腦組織。第三十九頁，共七十頁。食品中砷污染的主要來源及危害4.食品中的砷污染食品中砷污染的主要來源及危害第四十頁，共七十頁。1.主要來源食品中砷污染的主要來源是農(nóng)業(yè)上使用的含砷化合物，特別是含砷農(nóng)藥的使用造成農(nóng)產(chǎn)品含砷量大大增高。在食品加工時使用某些含砷量高的化學(xué)添加劑也會造成嚴重的食物中毒。2.危害經(jīng)常飲用含砷量高的溫泉和礦泉水，會發(fā)生慢性砷中毒。3.攝入量1988年WHO/FAO提出砷的每日允許攝入量為0.05mg/kg體重，對無機砷允許攝入量建議為0.015mg/（kg體重·周）。第四十一頁，共七十頁。●“三廢”中鉻被農(nóng)作物吸收后，大部分富集在莖葉中?！胥t化合物的毒性以六價鉻為最大?！窨筛蓴_體內(nèi)多種重要酶的活性。●促進Vc的氧化。每日從食物中社區(qū)有0.1~0.9mg，主要分布于肝、腎、脾和骨骼內(nèi)，成人每日容許攝入量為3mg。5鉻的污染第四十二頁，共七十頁。2.重金屬污染的控制措施減少食品中重金屬污染的措施減少食品中重金屬污染的措施第四十三頁，共七十頁。預(yù)防有害金屬污染的措施1.消除污染源2.妥善保管有毒有害金屬及其化合物3.對已污染食物的處理：剔除污染部分、稀釋處理、去除污染物、改作它用或銷毀4.制訂各類食品中有毒金屬的最高允許限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督工作。第四十四頁，共七十頁。二.化肥、農(nóng)藥與獸藥的污染大量使用化肥造成農(nóng)產(chǎn)品、土壤和水體中硝酸鹽與亞硝酸鹽的大量積累，對人類的健康形成威脅。食品中過量的亞硝酸鹽會導(dǎo)致食物中毒。第四十五頁，共七十頁。農(nóng)藥污染第四十六頁，共七十頁。獸藥殘留第四十七頁，共七十頁。獸藥用于預(yù)防和治療獸禽疾病的藥物。種類：抗生素類藥、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲藥、激素類獸藥殘留：指給動物用藥后，殘存于肉、蛋、奶等動物性食品中的獸藥及其代謝物。獸藥殘留的來源：1）使用禁藥；2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期；3）超標使用藥物；4）加工過程中受到污染;5）用藥方法錯誤;6）屠宰前使用獸藥.第四十八頁，共七十頁。2.控制措施合理用化肥安全使用農(nóng)藥遵守獸藥使用準則制定并執(zhí)行食品中農(nóng)藥、獸藥殘留限量標準。第四十九頁，共七十頁。3.其他化學(xué)污染物（有機污染物）3.1.N-亞硝基化合物（N-nitrosocompound）N-亞硝基化合物為一類具有結(jié)構(gòu)的有機化合物。

前體物為硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類。①N-亞硝胺

②N-亞硝酰胺第五十頁，共七十頁。含有亞硝基化合物的加工食品第五十一頁，共七十頁。毒性：

亞硝酸鹽毒性：鎮(zhèn)靜、平滑肌松弛、血管擴張、血壓下降、高鐵血紅蛋白癥等。亞硝酸鹽使Fe2+氧化成Fe3+

。

N-亞硝基化合物毒性：傷害肝，常伴有出血性肺水腫及骨髓、淋巴系統(tǒng)損傷等。遺傳毒性、“三致”作用。第五十二頁，共七十頁。預(yù)防措施減少前體物的攝入量減少N-亞硝基化合物的攝入量制定食品中N-亞硝基化合物的最高限量標準第五十三頁，共七十頁。多環(huán)芳烴污染來源：有機物不完全燃燒產(chǎn)生，如煤、石油、煤焦油、木材等不完全燃燒，產(chǎn)生PAH排放進入大氣中。3.2.多環(huán)芳族化合物第五十四頁，共七十頁。B(a)P對食品的污染受地區(qū)、品種、生產(chǎn)加工、烹調(diào)方法、貯存以及污染源距離等的影響，其中烘烤和熏制食品最為主要。第五十五頁，共七十頁。①食品在熏制、烘烤時直接接觸而受污染（燃料的燃燒）②烹調(diào)加工時食品成分的變化（熱解、熱聚），這是主要原因③植物從環(huán)境中吸收（土壤、水等）B(a)P的主要來源：第五十六頁，共七十頁。食品中苯并[a]芘的的危害：具有強致癌性，可導(dǎo)致胃癌、腺體癌、血癌等苯并[a]芘的強致癌性第五十七頁，共七十頁。

目前，世界公認的三大強致癌物質(zhì)是黃曲霉毒素、苯并芘和亞硝胺。世界衛(wèi)生組織經(jīng)過三年的研究，評選并公布了十大垃圾食品，居首位的就是燒烤食品。毒性危害一只烤雞腿=60支煙第五十八頁，共七十頁。雜環(huán)胺類化合物（HCA）

高溫烹調(diào)的魚和肉類食品是膳食雜環(huán)胺的主要來源。其前體物為肌酸、肌肝、氨基酸、糖等。第五十九頁，共七十頁。雜環(huán)胺為前致突變物，必須經(jīng)代謝活化才能產(chǎn)生致癌突變性。①致突變。與DNA形成加合物是其致癌、致突變的基礎(chǔ)。②致癌，主要是肝。③心肌毒性，細胞毒性。第六十頁，共七十頁。防止HCA危害的措施

①改變食品的烹調(diào)加工過程及方法；

②在機械化生產(chǎn)中防止?jié)櫥臀廴臼称?不在柏油路上曬糧、油子，防止瀝青污染；③增加蔬菜水果的攝入量，膳食纖維吸附HCA。

④建立完善監(jiān)測方法，盡早制定允許標準。第六十一頁，共七十頁。3.3.二噁英非人為生產(chǎn)，無任何用途，可通過大氣長距離轉(zhuǎn)移，進入人體半衰期很長（5-10年）。污染來源：含氯化學(xué)品的農(nóng)藥雜質(zhì)，垃圾焚燒，汽車尾氣，紙漿漂白。95%是由于膳食攝入二造成對人體危害。具有致癌、免疫及生理毒性，長期存留體內(nèi)，Ⅰ級致癌物。第六十二頁，共七十頁。第四節(jié)食品添加劑對食品安全的影響第六十三頁，共七十頁。1.食品添加劑概述1.1.分類：按來源分：1.化學(xué)合成添加劑（苯甲酸、亞硝酸鈉）2.生物合成添加劑（味精、檸檬酸）3.天然提取添加劑（辣椒紅、薄荷）按功能分為23類（如：抗氧化劑，護色劑，防腐劑等等），營養(yǎng)強化劑也包括在此中。按安全性分：1.安全類；2.有爭議；3.認定有害（亞硝酸鹽）第六十四頁，共七十頁。1.2.食品添加劑的作用有利于食品的保存和防止變質(zhì)改善食品的感食性狀保持或提高食品的營養(yǎng)價值增加食品的品種和方便性有利