煙草烘烤培訓課件

煙葉烘烤概述

作者：禹保成2

煙葉烘烤的任務：

根據(jù)鮮煙葉的實際情況，運用適當?shù)臏?、濕度調控酶類的活動，鞏固和發(fā)展煙葉在成熟過程中所形成的優(yōu)良性狀，促使煙葉的外觀性狀和內在化學成分向著有利于改善和提高煙葉質量的方向轉化；同時，排除水分，實現(xiàn)干燥，以適應卷煙工業(yè)對原料的要求。烘烤實質：

煙葉脫水干燥+內部生物化學變化

農戶自行烘烤

建設烘烤工廠實行專業(yè)化烘烤現(xiàn)行烘烤模式什么叫專業(yè)化烘烤？煙葉專業(yè)化烘烤是指由專業(yè)服務組織（煙農專業(yè)合作社等）在密集烤房群或烘烤工場對生產主體的鮮煙葉按數(shù)量或炕次實行集中烘烤。運作方法。專業(yè)化烘烤以市場化方式運作，烘烤隊員與煙農專業(yè)合作社直接發(fā)生勞務關系，煙草補貼費用直接與煙農專業(yè)合作社結算，縣級煙草分公司根據(jù)烘烤進度，分階段支付補貼，并張榜公示。協(xié)議簽訂。煙農專業(yè)合作社與煙葉工作站簽訂專業(yè)化烘烤服務協(xié)議，與生產主體簽訂服務合同，內容涉及包括服務對象、地點、方式、人員、收費標準、結算方式與時間、賠償標準、雙方職責、違約責任等內容。張榜公示服務協(xié)議，接受監(jiān)督。氣流下降式密集烤房結構圖2023/5/210幼葉生長期：合成大于分解旺盛生長期：合成大于分解生理成熟期：合成＝分解衰老期（工藝成熟期）：分解大于合成煙葉的成熟采收2023/5/211工藝成熟期（適熟期）是煙葉成熟衰老過程中的某一個階段；此時，煙葉中蛋白質、游離態(tài)氮、碳水化合物等大分子物質由積累轉向分解過程，即部分轉化為小分子物質。主要化學成分達到適宜烘烤加工的協(xié)調狀態(tài)。分解大于合成煙葉成熟的外觀特征一：葉色由綠色變?yōu)辄S綠色二：葉脈由綠色變?yōu)椴煌潭鹊陌咨喝~面茸毛部分脫落，煙油增多四：葉尖部和葉邊緣下卷，葉片下垂，莖葉角度增大五：葉面發(fā)皺，出現(xiàn)成熟斑

達到成熟時葉齡通常為下部葉50~70d中部葉60~80d上部葉80~90d不同成熟度煙葉烤后外觀質量煙葉色澤隨成熟度的增加，煙葉顏色逐漸加深，越接近工藝成熟的煙葉，越容易形成橘黃色。成熟差的煙葉則容易形成淡黃色和帶青色煙葉身份其身份由厚向薄方向發(fā)展細胞組織結構成熟度好的煙葉組織疏松，使煙葉的彈性、填充線、切絲率、保香保潤性和燃燒性都得到明顯改善煙葉油分

從不熟到熟，煙葉的油分逐漸呈上升趨勢。完熟煙葉油分較差，過熟和假熟煙葉的油分大大減少煙葉損傷

煙葉損傷包括機械的、人為的和各種病蟲損傷，成熟度越高，其損傷越多。煙葉烘烤特性什么是烘烤特性？

包括變黃和失水快慢、定色難易以及耐高溫程度等

影響煙葉烘烤特性的因素

品種氣候栽培條件部位成熟度

部位對烘烤特性的影響

下部葉：由于養(yǎng)分和水分要向上運輸，而且生長在光照差、濕度大的條件下，一般葉片較薄、含水量較大、干物質較少、組織疏松，烘烤時失水和變黃較快，難定色，不耐高溫。中部葉：厚薄適中，含水量適宜，干物質充實，化學成分最為協(xié)調。表現(xiàn)為很好的烘烤特性。

上部葉：葉片厚、水分少、干物質多、保水能力強，烘烤時失水和變黃慢，較易定色，常出現(xiàn)不同程度的烤青、掛灰栽培條件對烘烤特性影響種植在不同土壤上的煙株，其煙葉烘烤特性也有不同，粘重肥沃土壤上所產的煙葉往往葉片較肥大，主脈粗，葉色濃綠，保水力強，這種煙葉變黃慢，含水量較大，難定色，后期較耐高溫。不同密度和施肥水平等都影響煙葉烘烤特性。若種植密度適宜，施肥科學合理，及時打頂抹叉，，煙葉生長發(fā)育良好，則這種煙葉干物質多、葉片較厚水分適中，烘烤時失水和變黃速度協(xié)調，易烘烤，耐烤性好。氣候對烘烤特性的影響

多雨（濕熱）條件下生長成熟的下部葉，淀粉含量少，葉片薄，干物質少，含水量大、組織疏松、保水力差。烘烤時失水和變黃速度快，難定色

干旱條件下生長成熟的煙葉，生長速度慢，葉片變厚，葉色較淡，一般是葉組織致密，含水量少、保水能力強、失水較慢，變黃慢而不均勻。表現(xiàn)為淀粉含量高、烤后煙葉質量不理想。成熟度對烘烤特性影響未成熟煙葉含水量大、干物質少。葉綠素和蛋白質含量較高，保水能力強，烘烤時失水和葉綠素降解速度較慢，葉片和煙筋均不宜變黃。成熟煙葉的性質何其正好相反若生產中采收成熟度不一致，鮮煙分類不嚴格，則易出現(xiàn)未熟葉烤青、過熟葉烤糟現(xiàn)象。20烘烤過俊程的煙嬌葉基本托變化煙葉烘烤頌過程的本四質是一個撐與物理變或化相伴隨蚊的復雜的漫生理生化丹過程。其世間，煙葉橫發(fā)生了三成個明顯的谷變化。顏色：狀態(tài)：氣味：嗅香由清鮮香無氣變?yōu)闈庥粼频奶厥庀銡狻?11.狀態(tài)變化（1）狀態(tài)圈變化：由于失水拳引起的，的即煙葉由址膨脹狀態(tài)腿，逐漸失蜓水凋萎的金過程（水激分蒸發(fā)和踢散失的物略理過程，奧反映了失迎水的程度脊）。（2）狀態(tài)環(huán)變化需豆要條件A.一定的贏葉組織嫌溫度B.合適的喉環(huán)境溫垮度（前期描溫度過城高，易悠烤青干雙，且易賓褐變）C.進排風量憐（濕度和抽相對濕度陶）222.顏色變化（1）顏色變杰化：有機物怨質的轉享化和分斯解（有繩些縮合滾）的生曲化變化兼的結果答反映（詠變色反倍映了組樸織內有縣機物質吳的轉化酸程度）扮；屬酶波促反應諸過程。（2）顏色很變化需域要條件A.煙葉處于擾生命活動算狀態(tài)B.一定的含石水量C.合適的劣葉組織歸溫度233.變色和干千燥之間的搏關系變色速度壞：干燥速度乒：調制措施摔的實質在權于合理的杯調控煙葉污的變色速炎度和干燥速疲度，使兩巖者相互播配合、臘協(xié)調進鬼行，以竭適應煙險葉烘烤餓過程的僵要求。鮮煙葉生化變化脫水干燥干煙葉溫度＋水分酶溫度＋通風煙葉烘烤模式24烘烤過程桶煙葉主要填化學成分荷的變化1.淀粉含量忙大幅度減態(tài)少，而可警溶性糖含啊量大大增鋪加2.總氮、蛋忍白質、煙野堿等含量鎮(zhèn)減少，氨亮基酸含量互明顯增加3.總酚類獵物質含顧量大大吐增加4.果膠質膚減少5.新植二宅烯和香刷精油含從量增加6.其他成巷分：纖牢維素、析灰分、廁有機酸脹、樹脂即等呈無膽規(guī)律的頂變化7.礦質元歌素的變浸化規(guī)律鼓－－認初識不統(tǒng)恭一25二．烘雄烤過程叨煙葉生盛理生化礙變化時間變化量26對煙葉品欣質和煙草更生長發(fā)育烘有重要影伍響的糖類肆為：葡萄糖、延果糖、蔗襲糖、淀粉怨、纖維素等。在碳氮說平衡的廉條件下蝦，煙葉緒中淀粉削含量越部低越好桶，烤后陜煙葉其般含量一龍般應在5％左右。創(chuàng)還原糖蔥以18-贊22%時最適靠宜（糖類代謝1.水溶性注糖含量功高煙葉邀色澤鮮幅亮,油分足,彈性好,吃味醇被和,香氣優(yōu)美2.細胞壁難物質和久淀粉含串量高煙場葉粗糙,煙氣刺激嚷性大,不和順糖類代謝3.糖類化剪合物含便量高，曬焦油釋繞放量大28（1）淀粉想和糖的越消長可溶性癢糖含量紹在0－24h急劇增加賭，48h前后達到槐最大值，魚最后趨于姿穩(wěn)定，且慎含量有所鞠下降。還原糖歐含量在仍變黃階屑段快速活增加，正并于48h左右達洗到高峰賓，最后刊趨于穩(wěn)揭定，且若含量有獎所下降鋼。29含氮化合傻物在烘烤錯過程中的三變化1.概述不同形態(tài)萍的含氮化范合物對煙樣葉品質影躲響不同。（1）蛋白罵質（2）煙堿（3）氨基酸（4）NH3煙葉中再的含氮福化合物呆，其含吊量只有尋維持在寬一定的吧量和比球例，才狹能使煙勸葉及其幻玉產生的姑煙氣有浩較好的管品質。禾質量好他的煙葉峰，氮含量勒和碳水聲化合物激達到適研度的平兼衡，產生奔令人愉槽快的香六氣和醇虧和的吸膜味。蛋白質對樓煙質的影碑響香氣和牲吃味調制后鼓煙葉蛋抖白質含盯量高，央如烤煙微蛋白質綢含量超鞭過15%，則煙氣殲強度過大件，香氣和革吃味變差唱，產生辛理辣味，苦扇味和刺激碎性。并且夢蛋白質含旁量高燃吸蹄時會產生春一種如同俊燃燒羽毛舟的蛋白質裝臭味。蛋然白質含量趙過低，抽引吸時平淡揭無味，吃星味和香氣商也變差。氨，酰解胺和胺專類對煙剪質的影衡響香味、期吃味、叼顏色、敞刺激性1.影響煙葉眠色澤煙葉色臭澤是通紙過酶促冷和非酶幼促棕色漆化反應撞實現(xiàn)的股，以上懷兩種反少應恰當熟進行，侵煙葉色伙澤好，帳反之，牲顏色變高深或黑相糟，不蹲僅影響稠煙葉外滔觀，煙豎質也會檢變劣。如Phe在酪氨酸虧酶作用下隨產生黑色艙素；氨基辦酸和羰基郊化合物發(fā)皂生Mai若lla資rd反應，之產生類揀黑素，吩使煙葉孟顏色加罪深。2影響煙葉鼻香氣氨基酸糞在調制桃中可直季接轉化聽為羰基傳化合物竊，非酶茅促棕色悉化反應詳可以生傍成很多線香味物汗質，Phe本身就是夾香味物質際，分解可侄以形成苯憲甲醇，苯些乙醇等香螞味物質一、氨基酸島對煙質許的影響3.影響吃堡味評吸結果賄表明總氨立基酸含量糾與香氣量丈和勁頭正除相關，但辯氨基酸含獵量高，香活氣質變差憂，刺激性交和雜氣增肺強。32蛋白質餡的轉化（1）蛋白擊酶蛋白質多肽氨基酸脫氧有機酸氨脫羧脫氨蛋白酶肽鏈內切肽鏈端解肽酶三羧酸循環(huán)蛋白質水參解酶：蛋獅白酶、肽訪酶。蛋白酶和齊肽酶的活迫性在烘烤經初期或饑迫餓代謝過疑程中大量埋增加，而迷在末期則塌稍有減弱映。33（2）蛋白質成熟鮮完煙葉蛋莊白質含松量占12－15％，烘烤后濾為8－10％，變黃期態(tài)降解比岡重為15－35％。蛋白質腔在烘烤24h前，降陵解較慢噸；24h后，降猜解速度客明顯加障快。當肺煙葉開器始快速等失水，滴進入定刃色后，顫降解速才度下降翻，呈現(xiàn)“慢－快－善慢’的規(guī)律宅。蛋白質降柿解主要發(fā)妖生在變黃期和大定色期，干筋付期變化睜不大。高濕烘烤刑有利于蛋扒白質降解殘，低濕處蜂理蛋白質吧降解卻較腸少，其中的變黃期環(huán)帥境濕度大站小比定色歐期影響大戰(zhàn)。34煙葉變黃桶烤黃理論（一）色癢素降解生長過程怨中煙葉的梅色素主要玻有葉綠素a、葉綠剖素b、葉黃素姑、新黃質掃、紫黃質哀和β-胡蘿卜素巾。成熟煙袖葉中黃短色色素新，即胡應蘿卜素責和葉黃廉素，煙葉在成大熟特別是亞在調制和栽發(fā)酵過程廢中產生黑沈色色素。煙草色竹素分類煙草色來素綠色素錄：黃色素匙：黑色素：多酚色素類黑素：Maillard反應產物有色多酚無色多酚葉綠素ab類胡蘿卜素364.葉色變化毫的實質葉綠素受的降解尤速度遠淡遠大于僅類胡蘿休卜素等草色素的悔降解速是度。在煙葉巨變黃結揮束時，貍葉綠素肥含量減城少80％左右，至而類胡蘿紡卜素僅減淋少5％左右對。類胡蘿穿卜素比閉例由烘昨烤前的38％左右愿上升到雀烤后的80％左右。煙葉烘關烤過程母中色素紡含量的舉變化37煙葉在袍烘烤過的程中顏闖色變化紅，其實沸質是：葉綠素的追降解和類由胡蘿卜素繡等黃色素缺比例的增仿加。烘烤前蜘不同品柴種的色槐素含量僻有一定史差異，鍬但色素飛比卻相辯似，比啦值為0.3糟4~0拔.37，外觀謊上黃色尼色度也首相近。38香氣物質仰生成①異戊間二防烯類和降-異戊二煎烯類②類脂的代剪謝產物③糖和氨漢基酸非獄酶棕色孤化反應鹿產物④生物堿鈔及其轉索化物⑤苯丙氨酸駐和木質素教代謝產物39煙葉香昆氣成分逢在烘烤吼過程中允變化的且基本特討征：（1）在變黃階段，通過生誘化變化，葛使煙葉中煩的大分子緒物質如淀領粉、蛋白衣質等分解寧轉化，形謹成香氣原賓始物質；（2）在定色階段，香氣原斥始物質發(fā)咳生縮合反晚應形成致盼香物質；（3）干筋階段在高溫沿條件下屆，部分鬧香氣成攀分發(fā)生嗎分解。棕色化槽反應棕色化未反應是志指煙葉涌顏色由巧黃色逐兩漸加深割，最終購呈棕色正或褐色蝴的變化躺過程，造它包括非酶促棕洞色化反用應和非父酶促棕歡色化反柜應。前革者常常易使煙葉速出現(xiàn)掛游灰、烤型糟、蒸芬片等，匆后者常趁與香氣貫成分的炮形成密霸切相關渠。41酶促棕色為化反應酶促棕郊色化反鐮應只能獵在煙葉調制過程中坊發(fā)生，享且是在擴煙葉處賴于生命活唯動狀態(tài)下進獲行，其發(fā)偏生程度將息直接影響燭煙葉的烘刻烤質量。非酶棕腳色化反圓應非酶棕閉色化反彎應的發(fā)謝生過程楊不需要務酶的參床與；因銀此在煙儉葉的調喜制、復啞烤、發(fā)殃酵或陳投化、卷皺煙的烘仍焙等加頭工過程銀，以及愚卷煙的羅燃吸過烤程中均頸可發(fā)生膊。42棕色化朵反應的澤發(fā)生過約程在烘烤過循程中，當粱煙葉從變衡黃階段轉因入定色階恨段，葉組屈織逐漸死茫亡，原生飛質結構開烘始自溶和腹解體；一方面細勞胞膜透性顆增大，部冊分物質由息細胞向外霜滲入細胞姨間隙，同握時O2可自由困進出葉攻組織，外多酚類軋物質只鉗能被氧縱化，很信少被還昆原；另一方簽面，由勻于細胞購內區(qū)隔割被破壞部，原來噴束縛于賠液泡中夏的氧化孝酶類得代以與多邁酚類物羅質接觸披，而使堵多酚類吊物質迅校速氧化童成醌類結果，饒醌類物梅質積累綠和聚合冰的情況捆不同，奸煙葉就無呈現(xiàn)顏籍色深淺末不一的昏雜色。43（三）棕澡色化反應摸的發(fā)生1、棕色化角反應發(fā)生筆的原因棕色化術反應一腿般發(fā)生法于變黃時油間過長或定色太晚的情況貢下。原因在設于：（1）變黃時間皮過長或定蹦色太晚，質能為棕色慈化反應發(fā)駝生提供良好的氧金化條件（2）變黃時間激過長或定虜色太晚，鏟導致糖分季消耗過多擋，致使葡軋?zhí)烟翘峁┮\氫將醌還濕原的能力秩降低，結弓果是醌類抬物質積累普。441.變黃階號段：增進合鞋改善煙潮葉品質律重要時毯期實質：水分散失夢的物理變努化；酶促歌作用的生購化變化要求：適度堡失水凋百萎，生鮮化反應立趨向還創(chuàng)原狀態(tài)縱（利于膏蛋白質非和葉綠層素降解積，色澤掌固定）悶；一定澤的溫度精、水分圍（較低泊的溫度球，較高過的相對竟?jié)穸龋┻^程：溫度疤逐漸升姑高，相否對濕度執(zhí)逐漸降偏低452.定色階過段實質：減慢或停罰止變色速恒度；加快照干燥速度漿的過程要求：酶類活動友終止（生磚化變黃停肉止，固定權化學品質套）較高的鏈溫度，親相對濕耀度不斷覆降低（世快速排慚水，葉絞片干燥何）較長時胃間升溫暢排濕（60％的水分購在此期排安出）升溫和蹄排濕要浴同步進討行，濕詞球溫度蛾要穩(wěn)定營在一定若的范圍向之內，烏一般為38－40℃目的：排除煙瓣葉水分停，逐漸晝終止變詢化，固周定煙葉泊的內在嫂成分和汁外觀顏涂色。463.干筋階段要求：升溫排糟濕，但贏溫度不嘉宜過高47（6）科學烘描烤A.控制好變們黃的溫、腎濕度條件楚，在36－38℃條件下月實現(xiàn)充光分變黃澤，當煙胖葉變黃管程度達化到90－100％時，紅適時轉京火定色銳。干濕沸球溫度局差保持缸在1－4℃。B.定色前期歇慢升溫，酒在45-4哨7℃條件下狼黃煙；聚加強通植風排濕希，穩(wěn)定跟濕球溫債度在37-3廳9℃，使煙筋釋變黃，煙止葉勾尖卷敢邊。在50℃條件下，輛使煙葉達次到小卷筒扯；然后，搭再以1-2膽℃/h升溫速墓度轉入莖后期定籠色干燥切。在54℃條件下延賽長時間，記使烤房內澇煙葉全部聞達到大卷株筒。C.控制好信煙葉在玻各階段民的失水攏速度和李失水量榮，使煙筒葉在變蹈黃階段湖的失水真速度和原失水量那分別保宿持在0.3－0.5％/h、30－40％；在定潛色階段的漸失水速度割和失水量仍分別保持鉗在0.