糧油加工工藝學(xué)

糧油加工工藝學(xué)第二章：糧油原料的構(gòu)造特征1：胚乳的兩種不同構(gòu)造:被蛋白質(zhì)所充實，將淀粉顆粒擠得很嚴(yán)密，那么胚乳組織堅實而透明，顏色較深，斷面光滑平整呈透明狀，像角類斷面或玻璃斷面。壁之間有空隙，甚至細(xì)胞與細(xì)胞之間也有空隙，那么胚乳組織疏松，斷面粗糙呈白色粉狀而不透明。2：稻谷按粒形和粒質(zhì)分為：秈稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分為：白菜類、芥菜類、甘藍(lán)類4：馬鈴薯塊莖是其在生長過程中積累并儲藏營養(yǎng)物質(zhì)的倉庫其構(gòu)造：表皮層、形成層環(huán)、外部果肉、部果肉5：木薯分為苦種和甜種，區(qū)別在于氫氰酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)甜木薯：<50mg/kg 苦木薯：>50mg/kg第三章：糧油原料的物質(zhì)根底1：胚乳蛋白主要為：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麥粒不同部位胚乳的細(xì)胞構(gòu)造及營養(yǎng)成分的差異：離皮層越近，胚乳中維生素含量越高，細(xì)胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋質(zhì)量雖相對高但品質(zhì)次，磨制的小麥粉食用品質(zhì)差；相反，越近心部，胚乳面筋質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖相對較低但品質(zhì)好，細(xì)胞壁越薄，淀粉粒越細(xì)，磨制的小麥粉食用品質(zhì)越好，但維生素含量低。3：小麥中的蛋白質(zhì)主要分為：麥膠蛋白〔33.2%〕麥谷蛋白〔13.6%〕麥白蛋白〔11.1%〕球蛋白〔3.4%〕4：引起麥粒色澤異常的原因：小麥晚熟使子粒呈綠色；皮上有粉紅色斑點或黑色微粒；儲藏時間過久，色澤變得舊；受潮會失去光澤、帶白色；變其固有顏色，成為黃綠、黑綠色等。5：引起小麥氣味不正常的主要原因：發(fā)熱霉變，使小麥帶有霉味；感染黑穗病，散發(fā)類似青魚的氣味；包裝和運輸工具不干凈，使小麥污染后帶有煤油、衛(wèi)生球或煤焦油等氣味。6：粒度：麥粒大小的尺度整齊度:麥粒群體中麥粒大小一致的程度比重：麥粒純體積的質(zhì)量與同體積誰的質(zhì)量之比容重：單位容積小麥的質(zhì)量千粒重：每一千粒小麥的質(zhì)量〔g〕角質(zhì)率：硬質(zhì)麥粒的粒數(shù)占所取樣品粒數(shù)的百分?jǐn)?shù)散落性：糧食子粒自然下落至平面時，有向四面流散并形成一圓錐體的性質(zhì)懸浮速度：指糧食自由下落時在相反方向流動的空氣作用下，既不被空氣帶走，又不向下降落，呈懸浮狀態(tài)時的風(fēng)速?？紫抖龋罕硎炯Z堆中糧粒之間的嚴(yán)密程度自動分級：糧食子粒和雜質(zhì)結(jié)合的散粒群體，在移動或振動過程中出現(xiàn)的分級現(xiàn)象?！踩后w特性〕7：散落性是谷粒群體的特性小麥的散落性與麥粒的形狀、外表狀態(tài)、水分和小麥中含雜有關(guān)：一般粒形較圓、外表光滑的子粒靜止角較小，流散時的摩擦阻力小，故散落性較好；反之，那么散落性較差。含水量增加，一般靜止角增大，從而散落性變差。小麥的靜止角一般為23-38,摩擦系數(shù)為0.445—0.568:胚乳的淀粉分為支鏈淀粉和直鏈淀粉糯米淀粉：只有支鏈淀粉，不含直鏈淀粉；粳米淀粉：直鏈淀粉多一些〔占淀粉總量20秈米淀粉：直鏈淀粉更多；直鏈淀粉多，那么米質(zhì)松散，食用品質(zhì)低，因此秈米食用口感較差，但適合加工米粉；粳米和糯米所含的直鏈淀粉少或沒有，米質(zhì)較黏，食用品質(zhì)好，除食用外，還可加工年糕。9：大米蛋白質(zhì)組成:米谷蛋白〔主要，占總蛋白的80%〕清蛋白球蛋白醇溶蛋白〔最低，僅占3%—5%〕10：稻谷加工最適宜的水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14.5%；大米的精度越高，灰分〔礦物質(zhì)〕的質(zhì)量分?jǐn)?shù)越低；新鮮正常的稻谷是金黃色，糙米大都呈蠟白色或灰白色，未成熟的稻谷和糙米一般呈淡綠色。11：爆腰率：爆腰指糙米?；虼竺琢Ｉ铣霈F(xiàn)的一條或多條縱、橫向裂紋的現(xiàn)象；爆腰米粒占試樣米粒的百分率稱為爆腰率原因：由于在急速枯燥情況下的米粒外層枯燥快，部水分向外轉(zhuǎn)移慢，外層枯燥速率不一致，米粒體積收縮程度不同，外層收縮大，層小，因此形成爆腰。另外，氣候干旱、病害、過遲收割、機(jī)械打擊、劇烈撞擊或日光暴曬，以及高溫稻谷受到急劇的冷卻，或受潮吸濕時米粒部與外表收縮膨脹不平衡等都可以是稻谷產(chǎn)生爆腰。12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水糖以及如阿拉伯糖和半乳糖類的多糖構(gòu)成。其中，棉籽糖和水糖在人體消化道中不被分解利用，但能被腸道中的雙歧桿菌利用，是雙歧桿菌生長的促進(jìn)因子。13：大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子：胰蛋白酶抑制因子〔濕熱條件下易失活〕；凝血素〔胃蛋白酶易是凝血素失活，濕熱處理可使凝血素完全失活〕；致甲狀腺腫脹因子〔在大豆制品中參加微量碘化鉀可消除影響，濕熱處理〕。14：可溶性氮指數(shù)〔NSI〕=〔水溶性氮量/樣品中全氮量〕*100%蛋白質(zhì)分散度指數(shù)〔PDI〕=〔水中分散蛋白質(zhì)質(zhì)量/樣品中總蛋白質(zhì)質(zhì)量〕*100%15：油菜籽的抗?fàn)I養(yǎng)因子：芥子苷與芥子酶、芥子堿、其他〔植酸和單寧〕16：棉酚腺體中。在棉籽的加工過程中，棉酚與棉籽仁中的蛋白質(zhì)或油混合在一起。17：龍葵素：糖苷是葡萄糖〔或其他單糖〕與醇、醛或酚相結(jié)合的。許多糖苷具有苦味。馬鈴薯中發(fā)現(xiàn)的糖苷屬于龍葵苷〔龍葵素或茄素醚及苯，龍葵素晶體的熔點為280—285℃。龍葵素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)以未成熟的塊莖為多，占鮮薯質(zhì)量的0.56%—1.08%。其質(zhì)量分?jǐn)?shù)以外皮為最多，髓部最少。18：木薯中的苦種薯含有一種有毒物：氰配糖體第四章：糧油原料的清理1：氣流使糧油原料和雜質(zhì)以不同方向運動或飛向不同區(qū)域，從而到達(dá)清理目的的方法。2：篩選法：利用糧油原料與雜質(zhì)在粒度和粒形上的差異，通過運動適宜、篩孔形狀和大小都合理的篩面，使糧油原料和雜質(zhì)分為篩上物和篩下物，從而到達(dá)清理的目的。3：比重分選：利用糧油原料和雜質(zhì)在密度和空氣動力學(xué)特性上的差異，通過篩面或其他形式的袋孔、凸臺或凸孔工作面，并輔之以氣流，首先促使糧油原料和雜質(zhì)在運動中分層，再迫使它們向不同方向運動，使之別離，到達(dá)清理目的。4：磁選法：利用糧油原料和雜質(zhì)在導(dǎo)磁性上的差異，通過永久磁鐵或電磁鐵構(gòu)成的磁場構(gòu)件吸住磁性物質(zhì)，而糧油原料自由通過，使之別離，到達(dá)清理目的。根本構(gòu)造：糧油原料通道、磁體裝置和清雜裝置，無需配用動力。5：精選：根據(jù)子粒長度和形狀的不同，將小麥中混雜的長?；蚨塘９攘；虍惙N谷粒進(jìn)展的去除過程。精選機(jī)分為：碟片精選機(jī)、滾筒精選機(jī)、螺旋精選機(jī)6:小麥的外表處理：在小麥入磨前必須將黏附在表皮上、麥溝中的泥沙、塵土、有害微生物等污染較徹底的去除。干法處理：包括打擊與撞擊，稱為打麥濕法處理：清洗，稱為洗麥7：薯類的清洗方法：手工清洗、流水槽清洗、洗滌機(jī)清洗去皮方法:手工去皮、機(jī)械去皮、化學(xué)〔堿液〕去皮、蒸汽去皮第五章：糧油加工主要工藝技術(shù)原理1:一般的制粉、制米和油脂提取主要以干法加工為主，淀粉生產(chǎn)主要采用濕法工藝。2：稻谷脫殼的工藝過程稱為礱谷；擠壓搓撕脫殼：指谷粒兩側(cè)受兩個不等速運動的工作面的擠壓、搓撕作用而脫去穎殼的方法；端壓搓撕脫殼：制谷粒長度方向的兩端受兩個不等速運動的工作面的擠壓、搓撕而脫去穎殼的方法；撞擊脫殼：指高速運動的谷粒與固定工作面撞擊而脫去穎殼的方法。3：或全部剝除的工序。目的：碾除子粒皮層少碎米，提高出米率，提高純品糧純度，降低動力消耗。4：機(jī)械碾米法：摩擦擦離碾白：制成的大米外表細(xì)膩光潔，精度均勻，色澤較好，但碾白壓力大，容易產(chǎn)生碎米；碾削碾白：所需壓力小，產(chǎn)生碎米少，但成品外表光潔度較差，米色暗而無光，易出現(xiàn)精度不均勻現(xiàn)象，米糠含淀粉較多。5：研磨：利用研磨機(jī)械對子粒施以擠壓、剪切、剝刮和撞擊作用；任務(wù)：將清理和潤麥后的凈麥剝開，刮凈黏結(jié)在表皮上的胚乳，并將胚乳局部磨成一定細(xì)度的面粉；玉米淀粉濕磨法的根本過程：浸泡、磨碎、別離浸泡：玉米首先用亞硫酸溶液浸泡，使各組成局部疏松，破壞蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，加速滲透及擴(kuò)散作用，玉米大量吸水而膨脹，浸出可溶性物質(zhì)；目的：在于軟化玉米顆粒，降低玉米子粒的機(jī)械強度，削弱玉米粒中各組分之間的聯(lián)系，破壞胚體細(xì)胞中蛋白質(zhì)網(wǎng)，除去大局部可溶性物質(zhì)，將玉米粒中的淀粉和非淀粉局部別離，使后序操作容易進(jìn)展；亞硫酸的作用：通過玉米子粒的基部及表皮進(jìn)入子粒部，使包圍在淀粉粒外面的蛋白質(zhì)水性，使淀粉顆粒容易包圍的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中釋放出來。中滲透亞硫酸可鈍化胚芽，使之在浸泡過程中不萌發(fā)。因為胚芽的萌發(fā)會使淀粉酶活化，使淀粉水解，對淀粉提取不利。亞硫酸可在一定程度上引起乳酸菌發(fā)酵形成乳酸，一定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的乳酸可使玉米粒部的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，溶于水中作用。磨碎：粗磨、精磨；別離：別離胚芽、纖維、蛋白質(zhì)。7：煮漿作用：借助煮漿，還能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等對人體有害的因素，減少生豆?jié){的豆腥味，是豆?jié){特有的香氣顯示出來，還可以到達(dá)消毒滅菌、提高風(fēng)味和衛(wèi)生質(zhì)量的作用。8：水代法制油：利用油料中非油成分對水和油的親和力不同，以及油水之間的密度差，在油料中參加適量的水，經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親水性蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開水劑法制油：利用油料蛋白〔球蛋白〕溶于稀堿水溶液或稀鹽水溶液的特性，借助水的作用，把油、蛋白質(zhì)及碳水化合物分開第六章：稻谷制米1：稻谷制米的三個階段：清理、礱谷及礱下物別離、碾米及成品整理2：稻谷脫殼方法：擠壓搓撕脫殼、端壓搓撕脫殼、撞擊脫殼風(fēng)選法是谷殼別離的首選方法3：留皮：指大米外表殘留的皮層。加工精度越高，留皮越少留胚：加工精度越高，米粒留胚越少留角：是指米粒胚芽旁的米尖，加工精度越高，米角越鈍大米精度主要決定于米粒外表留皮程度4：糙米的適宜入機(jī)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為14.5%—15.5%。5：色選：利用光電原理，從大量散裝產(chǎn)品中將顏色不正常的或感受蟲病害的個體以及外來夾雜物檢出并別離的單元操作。6：留胚米：指米胚保存率在80%以上，每100g大米胚芽質(zhì)量在2%以上的大米與普通大米的區(qū)別：含有豐富的維生素B1、B2、E以及膳食纖維。長期食用留胚米，可以促進(jìn)人體發(fā)育，維持皮膚營養(yǎng)，增進(jìn)人體安康。7：碾米機(jī)種類：按碾作用分：擦離型碾米機(jī)、碾削型碾米機(jī)、混合型碾米機(jī)按碾輥材質(zhì)分：鐵輥碾米機(jī)、砂輥碾米機(jī)第七章：小麥制粉1包括：小麥搭配、水分調(diào)節(jié)和各種清理除雜工作。2：小麥搭配目的：相對穩(wěn)定，防止因原料變化而引起負(fù)荷不均，粉路堵塞等故障發(fā)生；含量與低面筋含量搭配，可保證產(chǎn)品到達(dá)適宜的面筋質(zhì)含量；灰分不同的小麥搭配，可得到符合規(guī)定灰分含量的面粉；成浪費以及國家標(biāo)準(zhǔn)不符等問題。適當(dāng)?shù)拇钆?，可在保證面粉質(zhì)量的前提下得到最高的出粉率。3：小麥搭配的方法：缺點水分不同、硬度不同的小麥混合后，其著水量和潤麥時間一樣，難以使不同小麥的制粉特性均到達(dá)最正確狀態(tài)，清理雜質(zhì)的難度相應(yīng)增大。不同硬度的小麥?zhǔn)┮圆煌闹?，使硬度較大的小麥能有較高的入磨水分，到達(dá)最正確的研磨性能。缺點需要較多倉柜用于周轉(zhuǎn)，品種更換和潤麥實踐的掌握比較麻煩4次工段主要包括研磨、篩理、清粉、松粉、打麩和配粉等工序5：制粉系統(tǒng)：皮磨系統(tǒng)B、渣磨系統(tǒng)S、清粉系統(tǒng)P、心磨系統(tǒng)M、尾磨系統(tǒng)T及配粉系統(tǒng)?！财渥饔谩?：清粉的任務(wù)：將皮磨、渣磨或前路心磨提出的粗粒、粗粉，按質(zhì)量〔灰分〕不同進(jìn)一步精選，獲得純度更高的胚乳顆粒，同時降低物料溫度，有利于高等級面粉的生產(chǎn)。7：配粉：根據(jù)成品面粉的質(zhì)量要求，將質(zhì)量指標(biāo)不同的根底粉進(jìn)展搭配，同時均勻的參加各種面粉改良劑或營養(yǎng)強化劑的生產(chǎn)過程第八章：淀粉生產(chǎn)1：玉米浸泡工藝：靜止浸泡法、逆流浸泡法、連續(xù)浸泡法新玉米用老漿，待加工玉米用新酸亞硫酸的含量為0.2—0.3%溫度在50℃左右2：麩皮別離：利用高速旋轉(zhuǎn)、連續(xù)出料的碟片噴嘴式離心機(jī)可以使經(jīng)曲篩得到的乳液中的淀粉與蛋白質(zhì)別離。3：60液來說是比較經(jīng)濟(jì)和實用的方法，脫水效率高出加熱枯燥數(shù)倍。但卻達(dá)不到淀粉枯燥的最終目的，離心過濾機(jī)只能使淀粉含水量降到34%左右，而商品淀粉12%—14燥。4：甘薯淀粉生產(chǎn)中酸漿的作用：使過來后的乳漿中所含的淀粉迅速凝結(jié)，并與其他物質(zhì)〔主要是蛋白質(zhì)和細(xì)渣〕別離。5：豆類淀粉生產(chǎn)工藝：酸漿法、離心別離法、旋流別離法6：改性淀粉：理淀粉，機(jī)械研磨處理淀粉，濕熱處理淀粉分子質(zhì)量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一類是使淀粉分子質(zhì)量增加，如交聯(lián)淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等。酶法改性：用各種酶處理淀粉，如環(huán)狀糊精、麥芽糊精酯化淀粉等。7：淀粉改性程度的衡量方法：預(yù)糊化淀粉的評價指標(biāo)為糊化度；DE例，DE值越高，酶解程度越高；黏度越低，分子質(zhì)量越?。桓?，氧化程度越高；接枝淀粉用接枝百分率來評價接枝程度；表示交聯(lián)程度越高；其他變性淀粉用取代度DS或摩爾取代度MS，DS或MS表示變性程度越高。8：β-淀粉：原淀粉具有微結(jié)晶構(gòu)造，在冷水中不溶解膨脹，對淀粉酶不敏感。α-淀粉壞，分子間氫鍵斷開，淀粉失去晶區(qū)構(gòu)造。第九章：植物油脂提取與精煉1：預(yù)處理：在制油前對油料進(jìn)展清理、剝殼及仁殼別離、破碎、軟化、軋坯、膨化、蒸抄等一系列的處理。2：除雜：篩選、風(fēng)選、比重分選和磁選。3：軟化的目的：在于調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使之具有適宜的可塑性，減少軋坯時的粉末度和粘輥現(xiàn)象，可以保證坯片的質(zhì)量。還可以減輕軋坯時油料對軋輥的磨損和機(jī)器的振動，以利于軋坯操作的正常進(jìn)展。4：軋坯的目的：通過軋輥的碾壓和油料細(xì)胞之間的相互作用，使油料細(xì)胞組織破壞，同時使料坯成為片狀，增大物料外表積，大大縮短油脂從油料中排出的路程，從而提高制油時出油速度和出油率。5：擠壓膨化原理：物料被擠出膨化機(jī)的?？讜r，壓力驟然降低，造成水分在物料組織構(gòu)造中迅速汽化，物料受到強烈的膨脹作用，形成部多孔、組織疏松的膨化料。6：浸出制油的工藝類型：直接浸出：油料經(jīng)一次浸出后，油料中殘留的油脂量就可以到達(dá)極低值。該取油方法常限于大豆等含油量在20%左右的油料。85%—8930%—50%的高油料加工。7：膠溶性雜質(zhì)：磷脂、蛋白質(zhì)、糖類、樹脂和黏液物。磷脂遇熱〔280℃〕會焦化發(fā)苦，吸收水分而促使油脂酸敗，影響油品的質(zhì)量和利用。酮、蠟等。8：黃曲霉素采用堿煉—水洗和吸附劑吸附工藝除去。10：理論堿量：用于中和游離脂肪酸的堿量超堿量：為了滿足工藝要求而額外超加的堿11酯和游離脂肪酸相對揮發(fā)度的