員工食堂管理方案

食堂管理方案目錄服務(wù)理念人員編制及崗位職責(zé)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范食堂管理制度第五章突發(fā)事件應(yīng)急方案第六章各崗位常用表格第七章費(fèi)用測(cè)算第一章服務(wù)理念況，做好防火、防盜工作。服務(wù)規(guī)范食堂主食間操作規(guī)范1、按工作計(jì)劃計(jì)算出所需米面的出庫量準(zhǔn)確提取，確保無浪費(fèi)。2、每天下午做好第二日所用大米挑選工作，若發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉、變質(zhì)大米及時(shí)上報(bào)。3、米飯內(nèi)不得出現(xiàn)玻璃、釘子、沙子、頭發(fā)、蟲子等雜物，米飯不得夾生。4、主食間的工具、用具、機(jī)器設(shè)備，每天工作完畢后用250PPM消毒水噴灑消毒，保持清潔衛(wèi)生，碼放整齊，不得有異味，更不可發(fā)生霉變。5、保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生。6、安全生產(chǎn)，正確使用機(jī)器設(shè)備，蒸車及時(shí)加水。食堂蔬菜切配間操作規(guī)范1、安全生產(chǎn)，正確使用切菜機(jī)，工作中菜刀不得對(duì)人，不得開玩笑、打鬧。2、用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料。3、購回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。4、摘選各種蔬菜時(shí)，不得帶有菜葉、菜根、繩子、蟲子、頭發(fā)及其它雜物。5、清洗蔬菜時(shí)，必須清洗四次，清洗時(shí)發(fā)現(xiàn)有異物時(shí)應(yīng)及時(shí)摘出。6、切配時(shí)，按廚師長要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。在切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時(shí)清理。7、將切洗好的蔬菜上架或入保鮮庫，碼放整齊，保持通風(fēng)良好。8、切完菜后，將刀、菜墩整理干凈，統(tǒng)一碼放，同時(shí)將切配間的地面、墻面、玻璃、案板、水池、切菜機(jī)清洗干凈。9、要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜當(dāng)天切。10、切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。11、每日工做完畢后用消毒水對(duì)工作區(qū)域噴灑消毒。食堂庫房管理規(guī)范貨到時(shí)要根據(jù)訂單上的數(shù)量、規(guī)格、單價(jià)檢查來貨的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、保質(zhì)期等是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把檢驗(yàn)關(guān)，杜絕一切不符質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的貨物入庫。庫管員要按照下列要求管理：1、負(fù)責(zé)對(duì)經(jīng)過檢驗(yàn)合格的物資按指定位置入庫，核實(shí)后登記入帳。2、負(fù)責(zé)對(duì)物資實(shí)行分區(qū)分類管理，根據(jù)不同物資的性能、品種、型號(hào)、用途、包裝等特點(diǎn)和倉庫條件進(jìn)行擺放，對(duì)各類物資及時(shí)制作標(biāo)識(shí)。3、對(duì)出庫物資如實(shí)填寫《物資出庫單》，并及時(shí)登帳。4、負(fù)責(zé)對(duì)倉庫內(nèi)的式具、器具定期維護(hù)，對(duì)于借出之工具、器具，在入庫前進(jìn)行檢驗(yàn)，確認(rèn)無損后方可入庫。5、加強(qiáng)對(duì)庫存物資的管理，落實(shí)防火措施及衛(wèi)生規(guī)范，保證庫存物品的完好無損、存放合理、整齊美觀。6、嚴(yán)禁無關(guān)人員入內(nèi)，不得寄存私人物品，嚴(yán)格執(zhí)行庫房安全制度，保證庫房內(nèi)各種物資的安全。7、負(fù)責(zé)保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。8、負(fù)責(zé)每月25日協(xié)助財(cái)務(wù)管理人員對(duì)庫存物資進(jìn)行盤點(diǎn)，做到物卡相符、帳卡相符、帳帳相符。9、負(fù)責(zé)每月25日前統(tǒng)計(jì)當(dāng)月物資使用情況，并申報(bào)下月所需材料。10、對(duì)物品使用過程經(jīng)確認(rèn)存在質(zhì)量問題，應(yīng)及時(shí)提出退貨處理意見。食堂食品衛(wèi)生規(guī)范1、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行管理,保證所購進(jìn)主、副食品及調(diào)料的衛(wèi)生質(zhì)量。2、允許監(jiān)管小組在任何時(shí)間對(duì)廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進(jìn)行檢查。3、為保證飯菜質(zhì)量，每餐將采取食品留樣制度（保存48小時(shí)）。4、用餐員工有食物中毒癥狀：如腹瀉、嘔吐、頭暈等信息時(shí)，應(yīng)迅速將患者送往醫(yī)院,做嘔吐物、糞便的留樣化驗(yàn),以確診病情的病因。立即停止廚房餐具和現(xiàn)場(chǎng)所有食品的使用,封存所有食品以待檢查,并迅速從其它渠道調(diào)集成品快餐,保證正常供餐。食堂切配間衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時(shí)對(duì)掉到地上的菜葉進(jìn)行清掃，保證動(dòng)態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角。2、對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。3、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通。4、對(duì)頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門進(jìn)行修理。5、滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄。6、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。7、切菜機(jī)、切肉機(jī)、攪餡機(jī)等設(shè)備應(yīng)由專人負(fù)責(zé)隨時(shí)清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時(shí)觀察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時(shí)進(jìn)行修理。8、洗滌池、解凍池應(yīng)按規(guī)定使用，不能混用，隨時(shí)保持其里外潔凈、無殘?jiān)?、無油垢，光亮整潔。9、菜筐、肉箱子應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無污垢、殘?jiān)澳喙?，肉菜容器?yīng)分開使用，定期由專人進(jìn)行徹底消毒，并做相應(yīng)記錄。10、手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無銹、無霉變、無異味，擺放到指定位置，菜墩、肉墩應(yīng)立起存放，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定其由專人進(jìn)行徹底消毒，并做好相關(guān)記錄。11、操作臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持其光亮整潔，無污垢、殘?jiān)澳喙浮?2、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過長，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好。13、保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。食堂副食間衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角。2、對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。3、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通。4、對(duì)頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)修理。5、滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄。6、應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時(shí)報(bào)有關(guān)部門進(jìn)行修理。7、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。8、灶臺(tái)要隨時(shí)清理、洗刷，保持無油垢、污物，定其保養(yǎng)；灶臺(tái)四周無衛(wèi)生死角、無雜物；對(duì)灶頭應(yīng)定期檢查，以保證火力正常。9、荷臺(tái)、調(diào)料車、調(diào)料罐要及時(shí)清理，內(nèi)外保持潔凈明亮，無污垢、無衛(wèi)生死角，物品要碼放整齊，當(dāng)工作結(jié)束后對(duì)所剩調(diào)料應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行處理。10、手使工具如：大手勺、笊籬、鏟子、舀子、手布等用完應(yīng)及時(shí)清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定期由專人進(jìn)行徹底消毒。11、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過長，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好。12、對(duì)于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。食堂主食間衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮；墻面無塵土、無死角。2、對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮，地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通。3、對(duì)頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修理。4、滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更換。5、應(yīng)定期清理排煙罩、排風(fēng)扇，保證其內(nèi)外潔凈光亮，排煙暢通，無油垢，如發(fā)現(xiàn)有異常情況，及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門進(jìn)行修理。6、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊。7、蒸箱、烤箱、壓面機(jī)、和面機(jī)、電餅鐺、排風(fēng)扇等電器設(shè)備應(yīng)隨時(shí)保持外表光潔，內(nèi)部無污垢、雜物，不存放其它物品，定期保養(yǎng)，專人使用。8、操作臺(tái)要隨時(shí)保持清干凈，無水跡、油垢、粉塵、面碴，不擺放其它物品。9、手使工具如：刀、搟面杖、竹板、油刷子、臺(tái)稱、刮板、手布等用完應(yīng)及時(shí)清洗干凈，擺放到指定位置，在使用前應(yīng)再次檢查衛(wèi)生是否合格，定期由專人進(jìn)行徹底消毒。10、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過長，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好。11、對(duì)于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。食堂出餐間衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時(shí)對(duì)地上的雜物進(jìn)行清掃，并保證動(dòng)態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角。2、對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮。對(duì)頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門進(jìn)行修理；3、貨架、地架要保持清潔干凈，由專人定期徹底清洗消毒。4、滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更換。5、操作臺(tái)應(yīng)隨時(shí)保持其光亮整潔，無污垢、殘?jiān)澳喙浮?、垃圾桶在使用中應(yīng)保持外壁、桶蓋潔凈無污垢，用后內(nèi)外洗刷干凈，桶中的廢棄物不得積壓時(shí)間過長，不暴漏、不遺灑，及時(shí)清理，桶蓋要隨時(shí)蓋好。7、對(duì)于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。食堂庫房衛(wèi)生規(guī)范1、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時(shí)對(duì)地上的雜物進(jìn)行清掃，并保證動(dòng)態(tài)衛(wèi)生符合要求；墻面無塵土、無死角。2、對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、無污漬，玻璃明亮。3、對(duì)頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行修理。4、貨架、地架要保持清潔干凈，定期徹底清洗消毒，各類物品應(yīng)按規(guī)定合理碼放，隔墻離地。5、滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)上及時(shí)進(jìn)行修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更換。6、各類賬本應(yīng)與其它物品分開，整齊碼放，其表面應(yīng)無塵土、無雜物、清晰、準(zhǔn)確。7、所有入庫物品的外包裝，應(yīng)在符合要求的情況下方可入庫。8、對(duì)于保潔用品如：拖把、掃帚、簸箕、地刮子、抹布等應(yīng)及時(shí)清洗消毒，保證其無污物、無油跡、無異味，整齊碼放到指定位置。個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范1、男員工頭發(fā)以寸頭為準(zhǔn)，男女員工上崗前必須戴發(fā)網(wǎng)，男員工戴工作帽，女員工戴工作帽或三角巾包裹。2、男員工不許留胡須，不得有須碴。3、指甲凸出部分不得超過1毫米，女士不能涂指甲油。4、進(jìn)入操作間前必須嚴(yán)格按規(guī)程進(jìn)行洗手消毒，由專人經(jīng)常對(duì)洗手的狀況和潔凈度，以及消毒的過程進(jìn)行檢查，所有員工不得佩帶各種飾品。5、工服要保證勤洗勤換，保證無油漬、無污垢、平整、無缺扣、開線；工作帽與頭巾要保持清潔、平整，無油漬、無污垢、無開線。6、所有員工每年至少進(jìn)行一次健康檢查，并取得健康證后方可上崗，必要時(shí)接受臨時(shí)抽檢。7、嚴(yán)禁一切人員在操作間內(nèi)吃食物（質(zhì)檢員除外）、吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物。保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施，與有毒、有害保持規(guī)定的距離。餐廳衛(wèi)生規(guī)范1、天花板、燈口無塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)、無吊塵。2、門窗玻璃清晰明亮；墻壁、掛畫無污跡、浮塵。3、地面無積水、油垢、紙屑、牙簽、煙頭等雜物。4、餐臺(tái)干凈無油跡、餐凳橫梁干凈無塵。5、餐具、用具無油膩、雜物、污漬。第四章食堂管理制度員工用餐管理規(guī)定一、目的為維護(hù)員工食堂的正常秩序，使員工在食堂吃得飽、吃得好，秩序井然。二、適用范圍適用于在食堂用餐的人員。三、管理要點(diǎn)1、就餐方式及時(shí)間：本集團(tuán)員工均可在食堂免費(fèi)享用工作餐。就餐時(shí)間：午餐：11：30～12：30；2、員工就餐時(shí)一律使用員工卡打飯。3、就餐人員進(jìn)入食堂要排隊(duì)等候，取餐時(shí)要按需取量，不得浪費(fèi)。4、員工工作餐只能在食堂內(nèi)就餐，不得將食品帶出食堂，外來食品也不得私自帶入食堂吃用。5、飯?jiān)旁诒P內(nèi)，不要吐在桌（地）上，餐后請(qǐng)自覺將餐具送回指定位置，殘?jiān)谷脬锼皟?nèi)，并自覺將餐具分類擺放好。6、食堂內(nèi)禁止吸煙，不得大聲喧嘩，做到文明用餐。7、員工用餐應(yīng)在半小時(shí)之內(nèi)完成，用餐后要盡快離開餐廳，以提高餐位使用率。8、員工加班用餐以及臨時(shí)客餐，應(yīng)填寫《加餐申請(qǐng)》，經(jīng)本部門經(jīng)理及總經(jīng)理批準(zhǔn)后需于開餐時(shí)間前兩小時(shí)送交物業(yè)綜合部。9、對(duì)因工作需要而不能按時(shí)就餐，應(yīng)提前兩小時(shí)通知物業(yè)綜合以便安排。10、要愛護(hù)食堂內(nèi)的餐具及公共設(shè)施，保持室內(nèi)衛(wèi)生。食堂衛(wèi)生制度一、目的執(zhí)行國家頒布的《食品衛(wèi)生法》，確保食堂衛(wèi)生符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)要求。二、適用范圍適用于食堂全體員工的管理。三、管理要點(diǎn)1、愛清潔，講衛(wèi)生是每個(gè)食堂工作人員必須履行的職責(zé)。保持儀表整潔，注重個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、剪指甲，勤換、勤洗工作服，工作時(shí)要穿工作服，戴工作帽，不戴手飾，不化妝，不在廚房工作間內(nèi)吸煙。食堂人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康合格證。食堂工作人員臨時(shí)患感冒等傳染病，要立即停止工作，待恢復(fù)健康后經(jīng)批準(zhǔn)方可上崗。2、認(rèn)真執(zhí)行國家頒布的《食品衛(wèi)生法》，餐具使用后必須立即清洗干凈，認(rèn)真消毒，并擺放在指定的架子上，保持所有餐具的清潔衛(wèi)生。3、米、菜要精淘多洗，使食物清潔衛(wèi)生，海鮮類與肉類必須分別加工、分別清洗、分別存放，生熟食物要嚴(yán)格分開，面板案板上不得放置其他物品，以保持整潔干凈。4、廚房衛(wèi)生保持潔凈，灶臺(tái)、案面、排風(fēng)罩及廚房設(shè)備及時(shí)清理，干凈無油漬。5、保持飯廳及四周的整潔，勤掃勤拖洗（沖）地面，餐桌必須每餐收拾干凈，每周進(jìn)行一次大掃除，保證墻角無灰吊，餐桌、地面無油漬，垃圾要及時(shí)處理。6、采取有效措施消除四害，特別是對(duì)老鼠、蟑螂、蒼蠅要嚴(yán)加監(jiān)控，避免傳染病發(fā)生。7、食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，不得進(jìn)購霉料變質(zhì)物品，不得供應(yīng)變質(zhì)食品，特別是進(jìn)購的熟菜食品，必須進(jìn)行二次加工，煮熟透后才能供應(yīng)，杜絕食品中毒事故發(fā)生。8、為防止傳染病的發(fā)生，非食堂工作人員，不得進(jìn)入食堂操作間。9、所有工作人員要各司其職，對(duì)各自衛(wèi)生工作要進(jìn)行自查，綜合部將不定時(shí)地進(jìn)行抽查，如發(fā)現(xiàn)問題將及時(shí)督促有關(guān)人員整改，并將其列入工作考核。食堂安全管理制度一、目的做好食堂安全工作，防止事故發(fā)生。二、適用范圍適用于食堂全體員工的管理。三、管理要點(diǎn)食堂員工要提高安全防范意識(shí)，把安全工作放在一切工作的首位。使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。易燃、易爆物品要嚴(yán)格按規(guī)定放置，定期檢查有無泄漏現(xiàn)象，杜絕意外事故的發(fā)生。爐灶點(diǎn)燃后，廚房要有人看管，嚴(yán)格控制油溫，以防發(fā)生火災(zāi)。食堂工作人員下班前，要關(guān)好門窗，關(guān)閉氣源總閥門及電源總開關(guān)，徹底檢查安全無誤后方可下班。綜合部每周要進(jìn)行安全檢查，消除安全隱患，做好食堂安全工作。員工餐廳采購制度一、目的規(guī)范員工食堂采購管理工作，確保采購食品及物料符合規(guī)定要求。二、適用范圍適用于食堂采購食品及物料的管理。三、職責(zé)食堂管理員負(fù)責(zé)填報(bào)《食堂食品訂貨單》。綜合部負(fù)責(zé)審核訂貨單、聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商送貨；負(fù)責(zé)應(yīng)急、零星采購審核及檢查。行政助理負(fù)責(zé)采購物品的驗(yàn)收；負(fù)責(zé)零星采購、應(yīng)急采購及定期進(jìn)行市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研。總經(jīng)理負(fù)責(zé)采購全面管理。四、管理要點(diǎn)訂貨食堂管理員根據(jù)編制的每周菜譜填報(bào)《食堂食品訂貨單》。綜合部審核后通知供應(yīng)商送貨。《食堂食品訂貨單》必須與《送貨單》內(nèi)容一致，否則應(yīng)在《食堂食品訂貨單》上標(biāo)注說明，并有綜合部及相關(guān)人員簽署。送貨供應(yīng)商送貨前必須填寫好《送貨單》。供應(yīng)商應(yīng)安排指定的人員送貨，更換送貨人員需提前通知綜合部。驗(yàn)收行政助理、食堂管理員二人作為指定的驗(yàn)收人共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收物品數(shù)量和質(zhì)量。驗(yàn)收人查驗(yàn)單、貨相符后，當(dāng)場(chǎng)在《送貨單》上簽字。特殊情況的處理：a單、貨數(shù)量不符時(shí)，劃橫線刪除相應(yīng)項(xiàng)目，在原處標(biāo)注“數(shù)量不符”字樣，同時(shí)更改大小寫合計(jì)金額，另新開頁填寫《送貨單》，驗(yàn)收人員當(dāng)場(chǎng)驗(yàn)收簽字，不得采取事后補(bǔ)退貨方式處理。b物品質(zhì)量不合格時(shí)，劃橫線刪除相應(yīng)項(xiàng)目，在原處標(biāo)注“質(zhì)量不合格”字樣，同時(shí)更改大小寫合計(jì)金額，并當(dāng)場(chǎng)做退貨處理。c退換貨均需驗(yàn)收人員共同簽字，并在相應(yīng)送貨單上說明原因。采購價(jià)格管理行政助理每月至少一次進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，并填報(bào)《報(bào)價(jià)單》。遇有市場(chǎng)價(jià)格變動(dòng)頻繁月份，應(yīng)適當(dāng)增加調(diào)研頻次。日常采購項(xiàng)目應(yīng)由選定的供應(yīng)商完成。市內(nèi)供應(yīng)商由綜合部統(tǒng)一選定，報(bào)總經(jīng)理審批執(zhí)行。零星采購、應(yīng)急采購項(xiàng)目應(yīng)盡量組織供應(yīng)商完成，確需我方自行采購時(shí)，除經(jīng)辦人外至少應(yīng)有二人作為驗(yàn)收人，并按上述規(guī)定履行驗(yàn)收手續(xù)。采購工作紀(jì)律嚴(yán)禁采購未經(jīng)許可的經(jīng)過加工的食品。嚴(yán)禁吃、拿、卡、要，故意刁難供應(yīng)商。嚴(yán)禁接受供應(yīng)商招待，收受供應(yīng)商饋贈(zèng)。嚴(yán)禁采購《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中禁止采購的食品。嚴(yán)禁驗(yàn)收人員事后在采購憑證上簽字的行為。嚴(yán)禁未參與驗(yàn)收而在采購憑證上簽字的行為。凡是違反采購制度者，一律做辭退處理。五、相關(guān)記錄《食堂食品訂貨單》《食堂食品送貨單》《食堂食品報(bào)價(jià)單》六、相關(guān)文件《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第五章突發(fā)事件應(yīng)急方案一、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組：組長：組員：二、食堂火災(zāi)事故1、遇天燃?xì)馄鹦』穑瑧?yīng)及時(shí)疏散顧客，及時(shí)關(guān)閉氣閥并及時(shí)滅火。2、遇電路起火，應(yīng)立即由電工關(guān)掉電源并及時(shí)疏散顧客，同時(shí)組織滅火。3、遇柴油灶起火，應(yīng)立即關(guān)掉油閥，并用滅火器滅火。4、遇油鍋起火，應(yīng)立即關(guān)滅爐灶明火，并用滅火毯滅火。5、如火勢(shì)較大，自己無法控制，立即撥打“119”報(bào)警，并向所在單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。同時(shí)：①應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組迅速到位。

②負(fù)責(zé)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，以防有人乘機(jī)破壞。

③應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組：會(huì)同各方妥善處理事后工作。三、食物中毒事故1、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組迅速到位。2、立即撥打急救中心電話，并向所在單位領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。市急救中心電話：1203、急救車到達(dá)后，迅速組織人員護(hù)送中毒者到醫(yī)院進(jìn)行搶救，并做好記錄。同時(shí)食堂立即停止供應(yīng)。4、保護(hù)好24小時(shí)留樣食品、進(jìn)貨記錄及庫房食品，以備上級(jí)衛(wèi)生防疫部門采集。5、配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品。6、食堂各部位負(fù)責(zé)人：作好24小時(shí)輪流值班，以防其它意外事故。7、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組：按照衛(wèi)生行政部門要求，采取其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。必要時(shí)報(bào)告公安部門，由公安部門介入處理。8、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組會(huì)同各方妥善處理事后工作。四、重大工傷事故1、應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組迅速到位。2、撥打電話報(bào)警。市急救中心電