葡萄酒專業(yè)知識大綱

葡萄酒專業(yè)知識大綱第1頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四關(guān)于葡萄酒：葡萄酒的傳說猿猴造酒說葡萄酒的起源自然酒到人工造酒，發(fā)現(xiàn)而非發(fā)明葡萄酒的歷史10000、7000、3000古波斯、阿拉伯國家、歐洲各國第2頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四10000年前的新石器時代，猿人就開始了采集野生葡萄果實(shí)及進(jìn)行天然的葡萄酒釀造7000年前人類開始栽培葡萄和釀造葡萄酒3000年前，旅行者將葡萄栽培和釀造技術(shù)帶到了世界各地第3頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四什么是葡萄酒（定義）：一、原料葡萄果實(shí)壓榨或浸漬出的葡萄汁二、加工工藝完全或不完全的發(fā)酵三、產(chǎn)物含有酒精的刺激性的飲料第4頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的分類：一、按色澤不同來分紅葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、白葡萄酒二、按加工工藝不同來分靜態(tài)葡萄酒、起泡葡萄酒、加強(qiáng)型葡萄酒三、按含糖量不同來分干型、半干型、半甜型、甜型第5頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的主要成分：一、水分二、酒精三、酸四、糖、甘油五、色素、單寧六、其他物質(zhì)第6頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的各項指標(biāo)：一、感官指標(biāo)色澤、香氣、滋味和風(fēng)格等

二、理化指標(biāo)酒精含量（酒精度）、總酸和糖度、揮發(fā)酸、二氧化硫、干浸出物等

三、衛(wèi)生指標(biāo)鉛、細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌、腸道致病菌等

第7頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的營養(yǎng)成分：一、熱值二、氨基酸三、礦物質(zhì)元素四、維生素第8頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四紅葡萄酒與人體血液必須氨基酸含量的比較（mg/L）氨基酸葡萄酒人體血液氨基酸葡萄酒人體血液蘇氨酸16.49~30苯丙氨酸25.57~40纈氨酸21.719~42異亮氨酸12.47~42蛋氨酸6.22~10亮氨酸32.210~52色氨酸14.64~30賴氨酸51.714~58第9頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒中所含有的大量元素（mg/L）種類硫磷氯鈉鉀鈣鎂含量10~502002030200~120020~80200葡萄酒中微量元素的含量與人體每天所需量的比較（mg/L）種類葡萄酒中的含量（mg/L）人體每天所需量（mg）鐵鋅銅錳碘鉻1.03.01.02.00.050.454~62~40.32~50.1430~100第10頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒中B族維生素的含量及人體每天所需量的比較維生素葡萄酒中含量（mg/L）人體每天所需量（mg）維生素B

10.01~0.401~2維生素B

20.10~0.501~2維生素B

30.50~20010~15維生素B

50.30~5005~10維生素B

60.10~0.202維生素B

120.05~0.1602~3第11頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的保健作用：一、開胃健脾二、滋補(bǔ)作用三、助消化作用四、減肥作用五、利尿作用六、殺菌作用第12頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的輔助治療作用：一、防治心血管疾病二、腦血栓防止三、防治腎結(jié)石四、抑制脂肪吸收五、預(yù)防癌癥六、緩解吸煙危害第13頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四作用：蜂蜜具有保濕和滋養(yǎng)的功能。制作方法:將一小杯紅酒加1~3匙的蜂蜜調(diào)至濃稠的狀態(tài)后，均勻地敷在臉上，八分干之后用溫水沖洗干凈。紅酒蜂蜜美容面膜的制作：第14頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的釀造過程：篩選去梗破皮榨汁培養(yǎng)發(fā)酵澄清過濾裝瓶去泥沙第15頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四起泡酒的釀造過程：篩選去梗破皮榨汁培養(yǎng)發(fā)酵去泥沙添加糖份瓶中二次發(fā)酵搖瓶開瓶去除酒渣補(bǔ)充和加糖份第16頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的貯存方法：一、溫度二、濕度三、光度四、通風(fēng)五、振動六、擺置第17頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四開瓶的步驟：1)用刀子沿瓶口突起的上沿或下沿將瓶口封套割開。2)

將酒刀的螺旋體垂直鉆入軟木塞中心點(diǎn)。3)

借助把手的杠桿作用力將軟木塞拔出。4)

聞一下軟木塞是否有異味，以鑒別酒質(zhì)。第18頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四開瓶后醒酒：通常以新鮮果香為主的葡萄酒（比如：白酒、普通清淡的紅酒、白酒、新酒、以及玫瑰紅酒等）都無需預(yù)先開瓶，可即開即品。紅酒就比較復(fù)雜，通常單寧很重的紅酒醒酒時間需要稍長些，而成熟期的紅酒一會兒即可。第19頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四斟酒的技巧：手握瓶底；站在客人右側(cè)；酒標(biāo)沖向客人可直接看到的方向；手腕下壓，將酒倒入杯中；瓶口避免接觸到酒杯；紅酒1/2、白酒2/3、氣泡酒80%；微微旋轉(zhuǎn)將葡萄酒瓶抬起。第20頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四品評葡萄酒的環(huán)境：明亮舒適、清靜幽雅，減少過多的外來干擾，便于精神的集中。通風(fēng)良好，空氣清新。室內(nèi)溫度維持在室溫16-18℃為最佳。臺布以白色或粉色為宜。腹中較空、感觀靈敏、不忙碌、精神及心情均狀態(tài)良好。第21頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的適飲溫度：主要原則單寧越強(qiáng)酒溫要越高，甜度或酒精度高則酒溫要低一點(diǎn)。香味豐富的酒溫度可稍微高一點(diǎn)，但紅酒絕對不能超過20℃，白酒則以16℃為限。第22頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的適飲溫度：紅葡萄酒溫度℃白葡萄酒溫度℃年輕單寧重紅酒14~17清淡型白酒7~10成熟紅酒15~18濃郁型白酒12~16年輕味淡紅酒12~14半干型白酒7~8新酒10~12甜白酒4~6玫瑰紅葡萄酒7~10氣泡酒（香檳）7~8第23頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒杯的選擇：設(shè)計簡單、杯壁薄、無色而透明；無花紋、無刻字；無指紋或臟痕；有四至五公分長的杯腳

；杯身呈郁金香形；杯口微微收縮。第24頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四品葡萄酒的次序：按酒的風(fēng)格：清淡型/濃郁型按酒的顏色：紅酒/白酒按含糖量：干型/甜型按存放時間：新酒/陳年酒按年份質(zhì)量：較差年份酒/較好年份酒第25頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四品酒的步驟：1)傾斜酒杯45°,觀看酒的顏色2)酒杯逆時針方向搖晃,以釋放酒的香氣3)將鼻子探入杯中,輕聞幾下

4)深啜一口,讓酒液在口中打轉(zhuǎn)，到達(dá)口腔各個部位

第26頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒中的香氣種類：第27頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四餐酒搭配的要領(lǐng)：要領(lǐng)一：首要原則——

“相得益彰”

要領(lǐng)二：紅酒配紅肉，白酒配白肉要領(lǐng)三：由清淡柔順型至醇厚濃重型要領(lǐng)四：咸強(qiáng)苦、酸強(qiáng)甜、苦對酸、甜降咸辣要領(lǐng)五：葡萄酒搭配葷菜較為適宜

要領(lǐng)六：口腔避免受酸冷熱辣的刺激

第28頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒與場合的搭配：1）飯前開胃酒：香檳或甜白酒2）飯后搭配甜點(diǎn)：波特酒或甜白3）用餐搭配主菜：紅、白酒4）宴會，舞會：白酒或香檳5）野外烤肉宴會：紅酒或香檳6）海鮮宴會：白酒和汽酒第29頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒品酒會注意事項：1一般休閑的品酒會時尚休閑即可；2專業(yè)的品酒會通常要以正裝出席；3較隆重的葡萄酒晚宴通常要盛裝出席；4參加任何品酒會要都注意的是，出席時最好不要噴香水、古龍水等以及在場抽煙，否則散發(fā)出來的氣味會影響對葡萄酒味道的判別。第30頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四法國法國自然狀況介紹第31頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四香檳產(chǎn)區(qū)阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)勃艮第產(chǎn)區(qū)汝拉薩瓦產(chǎn)區(qū)波爾多產(chǎn)區(qū)羅納河谷產(chǎn)區(qū)普羅旺斯—科西嘉產(chǎn)區(qū)西南產(chǎn)區(qū)朗格多克—魯西雍產(chǎn)區(qū)法

國葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布第32頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四法國葡萄酒的優(yōu)勢：葡萄酒品種最多；紅葡萄酒最著名；得天獨(dú)厚的溫帶氣候等因素；可以種植幾百種葡萄；產(chǎn)區(qū)不同，品質(zhì)、口味不同。第33頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四法國著名釀酒葡萄的品種：白葡萄品種莎當(dāng)妮Chardonnay白蘇維翁SauvignonBlanc

第34頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四法國著名釀酒葡萄的品種：紅葡萄品種赤霞珠CabernetSauvignon

西拉Syrah佳美Gamay梅洛Merlot第35頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒酒標(biāo)裝瓶單位：法國依翁茂公司年份:2004年莊主:戴尼斯容量:750毫升酒精度:12.5度在酒莊內(nèi)灌裝高級波爾多葡萄酒品名：

露莎娜莊園干紅葡萄酒產(chǎn)區(qū):布爾沿岸等級:A.O.C法定產(chǎn)區(qū)酒法定產(chǎn)區(qū)

第36頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四葡萄酒的軟木塞：橡樹皮制造的瓶塞品質(zhì)和緊密度最佳結(jié)構(gòu)組織良好的軟木塞可促使葡萄酒慢慢進(jìn)行瓶內(nèi)成長軟木塞品質(zhì)好壞會直接影響酒的品質(zhì)濕潤的木塞能阻絕空氣，使酒質(zhì)長期不受侵害

高級葡萄酒的軟木塞上通常會印上年份、出生地、酒莊等，以示負(fù)責(zé)。第37頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四法國葡萄酒等級和品質(zhì)管理體系：

A.O.C法定產(chǎn)區(qū)酒

V.D.Q.S優(yōu)良產(chǎn)區(qū)酒

VINDEPAYS地區(qū)餐酒VINDETABLE日常餐酒第38頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四A.O.C法定產(chǎn)區(qū)酒：

A.O.C是法國葡萄酒最高級別,在法文里意思為“原產(chǎn)地控制命名”。原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對不可以和別地葡萄汁勾兌。A.O.C產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35％。酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee第39頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四A.O.C法定產(chǎn)區(qū)酒：

AOC級別的葡萄酒也可以細(xì)分為好多級，葡萄酒產(chǎn)區(qū)名標(biāo)明的產(chǎn)地越小，酒質(zhì)越好。

——最低級是大產(chǎn)區(qū)名AOC：例如Appellation+波爾多產(chǎn)區(qū)+Controlee，

——次低級是次產(chǎn)區(qū)名AOC：如Appellation+MEDOC次產(chǎn)區(qū)+Controlee

——較高級是村莊名AOC：如Appellation+MARGAUX村莊+Controlee

——最高級是城堡名AOC：如Appellation+ChateauLascombes城堡

第40頁，共44頁，2023年，2月20日，星期四V.D.Q.S法國優(yōu)良地區(qū)餐酒：

V.D.Q.S是法國優(yōu)良地區(qū)餐酒級別的簡稱是普通地區(qū)餐酒向A.O.C級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。如果在V.D.Q.S時期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，則會升級為A.O.C。產(chǎn)量只占法國葡萄酒