開餐飲店流程

開餐飲店流程開餐飲店 一、創(chuàng)業(yè)診斷■創(chuàng)業(yè)須知最能讓外行人發(fā)揮其特色的行業(yè)之一毛利極高、凈利極少資本回收時間，必須越短越好完全回收資本須五一六年的時間成本控制A?直接成本a■主要材料、配味料、裝飾材料b■約占營業(yè)額的35%，但不可超過40%c■提高采購技術(shù)及庫存管理；壓低材料費(fèi)支出B■間接成本a?人事費(fèi)：約占營業(yè)額的20%；與材料費(fèi)合并，不得高于營業(yè)額的60%b■租金：約占營業(yè)額的10—12%c■水電燃料費(fèi)：以5%為上限d?消耗品費(fèi)：約占營業(yè)額的4—5%e?稅金：約占營業(yè)額的5%f?雜費(fèi)：包括交際、廣告、保險、報章雜志，約占營業(yè)額的5—8%時資本利息：約占營業(yè)額的4%h?設(shè)備折舊：保留5%資金，以備未來設(shè)備與裝璜之整修做好計算管理A?營業(yè)額=總席數(shù)大周轉(zhuǎn)率大每人平均消費(fèi)額大一個月營業(yè)天數(shù)B?凈利=收益一費(fèi)用c?營業(yè)額高，毛利多并不代表利潤也多?生意興隆之要訣如何使店務(wù)欣欣向榮A?選擇有利的據(jù)點(diǎn)B■卓越的經(jīng)營技巧一擬定經(jīng)營方針賣給誰 掌握顧客層面賣什么 商品的內(nèi)容價格多少 1卜-銷售的技巧(包括應(yīng)對、服務(wù)等)如何賣 1C?改正「只要有資本和場地，任何人都可以開店做生意」的觀念迎合善變的顧客A■更新店鋪設(shè)計B?積極開發(fā)新商品C?加強(qiáng)人事改進(jìn)(譬如：改善服務(wù)態(tài)度)D■實(shí)際表現(xiàn)新的企劃確保店？？生意興隆需：A?掌握合適之顧客層次B?確實(shí)做好對顧客服務(wù)C?信用?經(jīng)營者所需具備之條件具經(jīng)營能力掌握經(jīng)濟(jì)動向?開業(yè)的首要工作一擬定籌措資金計劃資金來源：本身、熟人、金融機(jī)構(gòu)必須資金A?土地購買費(fèi)B?店？？建筑費(fèi)a?硬體建筑費(fèi)b?電力工程費(fèi)c?供排水工程費(fèi)d?瓦斯工程費(fèi)e?空調(diào)工程費(fèi)C?裝璜費(fèi)D?廚房機(jī)械器具費(fèi)E?冷暖氣機(jī)費(fèi)F?桌椅等家具費(fèi)G?雜物備品費(fèi)H?消耗品費(fèi)?其它費(fèi)用二、地點(diǎn)選擇?一般人最初會考慮的地點(diǎn)：車站前的商店街鬧區(qū)商業(yè)大樓內(nèi)的出租店購物中心內(nèi)批發(fā)商店街商業(yè)區(qū)學(xué)校附近鐵、公路沿線現(xiàn)有的商店街住宅區(qū)大并非絕對好的生意地點(diǎn)，因人口屬半固定性，缺乏長期發(fā)展?jié)摿Α?最具發(fā)展?jié)摿Φ牡攸c(diǎn)：新興社區(qū)(譬如大片住宅區(qū)或以大工廠為中心,發(fā)展出有車站、學(xué)校、行政機(jī)關(guān)、商店街等新興都市)因成敗風(fēng)險大，需事先詳細(xì)調(diào)查，并探討其發(fā)展?jié)摿ΑＶ匦屡d社區(qū)的地點(diǎn)?提高選擇地點(diǎn)的正確性：重視地點(diǎn)的商業(yè)環(huán)境1)由相對位置關(guān)系來探知某地點(diǎn)是否具有價值，譬如：距離車站的遠(yuǎn)近，附近商店之經(jīng)營型態(tài)，該地點(diǎn)是否擁有市場潛力招攬理想客戶之條件。年年記錄，觀察商業(yè)環(huán)境之變化：掌握環(huán)境動態(tài)，嗅出前瞻性至市政府、區(qū)公所調(diào)查有關(guān)都市計劃、未來人口增減趨勢、公車路線是否調(diào)動等。?立地條件調(diào)查標(biāo)準(zhǔn)以質(zhì)、量關(guān)系作衡量質(zhì)：該地區(qū)人口之所得、購買力；即外食消費(fèi)在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的所得中，所占之比例。量：該地區(qū)「商圈的大小」，例如：面積大小、人口數(shù)多寡。包括：A?有無同業(yè)(銷售狀況、進(jìn)貨商狀況、對其它地區(qū)顧客之吸引力)B?商圈內(nèi)之人口(總?cè)丝跀?shù)、性別、年齡、動態(tài)、品質(zhì))C?客戶階層(職業(yè)分布狀況及平均所得)D?交通狀況(交通量、行人通行量、距公車站之距離)E?商店街之知名度、形象『與該都市中心的關(guān)系G?地價H?該街道的發(fā)展性、特性?車站前的商店街以流動顧客居多，顧客層復(fù)雜決定該地區(qū)繁榮與否之條件：A?商店與車站前馬路的關(guān)系B?車站前商店街的街道特性(如：馬路寬度、汽機(jī)車流量)C?有無通道至市中心?住宅區(qū)新店是否生意興隆，取決于：A?顧客的選擇B?商品的內(nèi)容C?服務(wù)態(tài)度使店面繁容的方法：A?選擇住宅區(qū)前或中間之道路a?十字路口附近，行人流量大b?附近無競爭商店B■向附近居民作促銷a?制作特殊DMb?突顯商店特性，內(nèi)部重點(diǎn)裝璜c?將商品包裝成禮盒，以便送人d?假日時，顧客增加，增加服務(wù)速度e?為單身、公寓居民、遲歸者預(yù)備餐點(diǎn)、宵夜f?呈現(xiàn)出符合當(dāng)?shù)仫L(fēng)土民情之氣氛g.加強(qiáng)與居民的人際關(guān)系，閑話家常八商業(yè)大樓或百貨公司租用商業(yè)大樓應(yīng)注意：該餐飲店是否適合當(dāng)?shù)丨h(huán)境大樓內(nèi)之主要商品對顧客之吸引力及與本身店鋪設(shè)定之顧客是否重覆C?開店位置最好設(shè)于通道處較佳估計大樓內(nèi)可容納人數(shù)，若大樓內(nèi)60%已成為顧客，再觀察是否有吸引樓外顧客之可能性。其它店鋪之業(yè)種F.有無電梯、照明、招牌等G.設(shè)備費(fèi)、管理費(fèi)如何分?jǐn)侶?營業(yè)時間有無限制.營業(yè)保證金、租金詳加考慮資金運(yùn)用一事先準(zhǔn)備周轉(zhuǎn)金因存在同類商型競爭商店，需等半年至一年生意方上軌道.頂?shù)曜⒁馐马椪也煌瑫r段、多方面觀察該店面營業(yè)狀況及風(fēng)評簽定合約前，先取得房東同意A.合約上有可轉(zhuǎn)讓字樣B.租約期限5年以上核對財務(wù)明細(xì)A?以種類為單位，如工具類、餐具類等統(tǒng)一表格B?再估計個別項目價值C?損壞、不需要者，事先扣除衡量「頂讓權(quán)利金」的價值A(chǔ)■頂讓權(quán)利金與估計總額間有店名承讓費(fèi)(營業(yè)權(quán)利)之差距，須慎重衡量B?將此筆費(fèi)用列入長期資金C?請原店主提供進(jìn)貨商之資料-比價-決定是否繼續(xù)來往D■頂?shù)旰?，更換店名，并呈現(xiàn)不同風(fēng)格?簽定租貸契約時需注意租金、押金應(yīng)給付多少租貸契約應(yīng)該簽多長多久調(diào)一次租金、調(diào)幅多少租貸所得稅金由誰負(fù)擔(dān)硬體設(shè)備是否完善?購買營業(yè)兼住家之店面需核對賣主是否為店鋪所有人能否由所有人一人之意思出售、租借買下后能否轉(zhuǎn)賣或自由處理有無一屋兩賣之情形合約書所載范圍是否明確三、店鋪設(shè)計1?風(fēng)水概念風(fēng)：外圍環(huán)境與門面的擺置水：內(nèi)部設(shè)備與衛(wèi)生的處理常識性的風(fēng)水概念A(yù)?人潮就是錢潮B?根據(jù)口味決定裝璜c?門面清爽內(nèi)里寬敞D?柜臺位置里外兼顧E?廚房清潔用水衛(wèi)生F?求神不如請人?施工規(guī)劃將設(shè)計工作，交給專業(yè)設(shè)計師配合顧客層次，表現(xiàn)獨(dú)特個性設(shè)計費(fèi)約占總工程5—8%?桌椅空間搭配調(diào)查附近同類型商店顧客入內(nèi)人數(shù)f決定店內(nèi)桌椅配置情況可以一坪容納3—4人之標(biāo)準(zhǔn)，估算出大概桌數(shù)設(shè)計時盡量擺設(shè)盆栽，更移化妝室位置，充份利用空間?廚房設(shè)計請教廚具供應(yīng)商或同行，了解各類廚房設(shè)備之優(yōu)缺點(diǎn)，做為規(guī)劃時之參考縮短使用設(shè)備距離，以簡化工作人員取物動作建材易于清洗、維護(hù)，達(dá)到，D.S.O.(DRY,SHINING,ORDERLY)的目標(biāo)如：墻壁采壁磚、調(diào)理臺采不銹鋼、地板需易清洗且防滑配合營業(yè)大小購置設(shè)備水電、瓦斯供應(yīng)充足注意排油煙口、饅水、廢棄物之設(shè)置，維護(hù)環(huán)境清潔廚房門窗設(shè)計應(yīng)當(dāng)緊密，避免蚊、蠅、鼠孳生做好防火措施，避免使用易燃建材一般而言，廚房面積占總面積之20%；若采開放式，更須注意其整齊、清潔?保持清潔衛(wèi)生之設(shè)計譬如地板采磨石地、設(shè)置員工專用盥洗室?壁面布置采用強(qiáng)烈色彩，加深顧客印象以無色彩為背景，做重點(diǎn)強(qiáng)調(diào)用造型設(shè)計突顯個性以材料、質(zhì)感強(qiáng)調(diào)個性?其他方面注意色調(diào)之選擇與搭配擺設(shè)綠化盆栽：增加店內(nèi)生氣規(guī)模小的店面可以拉門設(shè)計代替推門四、準(zhǔn)備工作?餐飲店之命名合乎潮流一令人感到新鮮具地方口味一一看其名，便知其特色親切通俗一如：老張牛肉面吉祥高貴一聽起來吉祥、有派頭，如：富貴樓老店字號一連鎖經(jīng)營好聽好聯(lián)想的音義一如：老地方、舊情綿綿店名左右排列是否有其它影響一如錢坑(坑錢)配合裝璜格調(diào)，排場與店名相符盡量不選少用的字?營業(yè)時間一般狀況之營業(yè)時間A?都市鬧區(qū)一早上十點(diǎn)至晚上十點(diǎn)之間。B?車站或辦公大樓附近一早上八點(diǎn)至晚上九點(diǎn)之間。C?以晚間為主要營業(yè)時段一將打烊時間盡量延后，以增加業(yè)積。但需考慮員工作習(xí)問題，合理調(diào)升人事費(fèi)用，以網(wǎng)羅員工。營業(yè)時間排定須依照：A?餐飲店經(jīng)營型態(tài)B?所在位置環(huán)境C?顧客層及顧客動機(jī)不同須有：營業(yè)時間內(nèi)第一位上門之顧客，便是最難得的顧客之觀念，做好完善的服務(wù)，讓顧客留下良好印象。排定公休日：以營業(yè)之初的前2—3個月為緩沖期，找出營業(yè)狀況較差的日子，做為排定之參考?！鰶Q定菜單的技巧盡可能順應(yīng)潮流、創(chuàng)造新點(diǎn)子、或利用餐具制造特別效果制作菜單應(yīng)考慮：A?調(diào)查商圈內(nèi)的顧客層B?調(diào)查商圈內(nèi)的競爭店C■決定菜肴名稱、數(shù)量與價錢D?設(shè)定各菜肴的成本比例與平均成本E?調(diào)整主要商品與附屬商品之比例一份好的菜單，可增加業(yè)者利潤：提高原料之周轉(zhuǎn)率、減少損失、降低成本■采購與儲存管理(1)一位優(yōu)秀的采購人員需具備下列條件：A?能分辨貨品等級、季節(jié)性及價格的漲跌B?了解貨品儲存情況、有效期間及適當(dāng)溫度C?具備良好品德(2)選定供應(yīng)商的途徑：A?請同行或熟人介紹B■參考業(yè)界的報紙、廣告C■向廠商或供應(yīng)商的同業(yè)公會取得資料D?親自走訪各供應(yīng)商參觀選購E?分析所花的錢是否值得餐飲業(yè)經(jīng)常來往之供應(yīng)商~g2;I 1 1I食品類 I 用品類 II米、面|餐巾、紙巾II肉類I紙器及免洗餐具II海鮮類I碗筷等餐具II蔬果等生鮮食品I洗潔劑II冷凍食品I清潔公司II調(diào)味料I盆景園藝商II酒類及飲料I壁畫畫廊II油類及牛奶、奶制品I印刷公司II茶、咖啡I饅水、垃圾處理I1 1 1~gi;進(jìn)貨注意事項A■采取合理的進(jìn)貨方式，排除低效率及損失B?維持適當(dāng)庫存以減少損失C■進(jìn)貨管理需注意：a?確實(shí)執(zhí)行品質(zhì)、數(shù)量管制b?研究何種付款方式最能夠節(jié)省成本c?是否維持適當(dāng)庫存D?注意商品特性，譬如a?注意蔬果保鮮，進(jìn)貨后應(yīng)放入冰箱，迅速降低其溫度b?肉類海鮮在常溫下，品質(zhì)立刻下降，應(yīng)當(dāng)馬上放入冷凍庫E?儲存順序魚肉-蔬果-罐頭食品?宣傳和廣告(1)有效的宣傳、廣告制作A?中、小餐飲店的廣告宣傳，以商圈內(nèi)的固定顧客為主即可，譬如：a?張貼海報b?與附近商店(如美容院)合作，代為宣傳c?藉著開幕時間贈送小禮物d?藉由服務(wù)帶來口碑，提高知名度B?常見宣傳途境有：車廂廣告、報紙夾帶宣傳單、DM、醒目店面招牌、巨幅廣告布條、開幕紀(jì)念贈品、口碑、新聞稿店招與外觀設(shè)計A?距店鋪不遠(yuǎn)處，設(shè)置小型的招牌，藉以吸引顧客入內(nèi)享用美食的雅興B■招牌設(shè)計最好能夠加深顧客印象，達(dá)到宣傳效果寄發(fā)開幕邀請函A?以開幕之前十天寄發(fā)最適宜B?邀請函中，附上贈品券或優(yōu)待券，以達(dá)宣傳效果?開店法規(guī)取得使用執(zhí)照申請營利事業(yè)登記證A?可購買發(fā)票、合法開業(yè)B?需經(jīng)衛(wèi)生機(jī)關(guān)查核C?若面積在100平方公尺以上，需檢附建筑物竣工圖以及使用執(zhí)照送工務(wù)局五、經(jīng)營規(guī)劃?合伙經(jīng)營排除個人自以為是的想法，或改正不正確的看法，求得與共事者之間的步調(diào)與作法盡量一致。經(jīng)營餐飲店之初，經(jīng)營方針與員工教育兩者，是鞏固良好經(jīng)營的必要法則;分層負(fù)責(zé)的計劃性措施，方能將經(jīng)營管理納入軌道?！赋鲥X不出口」是合伙經(jīng)營的鐵則，避免濫用職權(quán)、擅自調(diào)動資金。?提高附加價值餐飲業(yè)屬服務(wù)業(yè)，不像制造業(yè)以自動化來大量生產(chǎn)。因此若不斷以低價政策來經(jīng)營，終會達(dá)到極限而無法超越。以低價取勝的時代已經(jīng)過去，「品質(zhì)」、「服務(wù)」才是商場決勝關(guān)鍵。未來服務(wù)業(yè)經(jīng)營主流：以提供高品質(zhì)的服務(wù)來實(shí)現(xiàn)高附加價值的經(jīng)營政策。3?突破經(jīng)營瓶頸：開源、節(jié)流(1)提高平均消費(fèi)單價(AVERAGECHECK)：A?消費(fèi)觀念改變：重量f重質(zhì)B?視顧客的消費(fèi)能力及意愿，合理介紹店內(nèi)著名且高價的菜肴。C?促銷酒類及飲料。（2） 突破賣場座位限制，增加營業(yè)收入：加強(qiáng)外賣之促銷A?外賣須注意：注重食品衛(wèi)生、食品保鮮、外包裝、取食方便、開發(fā)多樣化周邊產(chǎn)品。B?準(zhǔn)備事項：a?分送外賣用菜單b?進(jìn)行促銷活動c?使用免洗餐具、將餐具置于固定客處（3） 善用促銷手段：譬如A?制造熱鬧人潮B?有效分散尖鋒人潮，拉長營業(yè)的黃金時間，加強(qiáng)服務(wù)品質(zhì)。六、人事管理!?管理者應(yīng)有「要使顧客滿意，必先使服務(wù)顧客的員工感到滿意」。2?雇用員工心態(tài)：A?總工時（全體員工一個月總工作時數(shù)）必要員工人數(shù)= 勞基法規(guī)定時間（每人每月工作時間）B?人事費(fèi)用約占營業(yè)額的20%；與材料費(fèi)合計，不得高于營業(yè)額的60%C?尖鋒時間以高于平日的薪資作為報酬：a?激發(fā)員工干勁、責(zé)任感b?給予店本身便利D?將員工薪資和與福利予以制度化a?制定薪資須以該店營業(yè)額為基礎(chǔ)。參考同行一般待遇。參考同地區(qū)的薪資行情?？紤]員工個人的能力、年齡、工作態(tài)度適時調(diào)整待遇。b?上班時間以外的加班時數(shù)或業(yè)績突破發(fā)給獎金。E?重視員工教育和訓(xùn)練a?提升員工素質(zhì)，使其在工作中有學(xué)習(xí)和成長機(jī)會。b■教育訓(xùn)練綱領(lǐng)：事先了解員工需要得到哪些知識、技能。上司須以身作則，方能使員工心悅誠服。顧及員工工作情緒，適時調(diào)整薪資。耐心指導(dǎo)員工，反覆解說。使店內(nèi)主管及資深員工體認(rèn)教育訓(xùn)練的重要，以便指導(dǎo)下屬。聘請素質(zhì)好的指導(dǎo)人員訓(xùn)練員工。褒貶員工要訣：贊美員工宜在大眾場合、責(zé)備員工宜在私人場所。七、 待客之道!?掌握顧客，開業(yè)前須了解：A?顧客層為何B?顧客所需為何2?提升服務(wù)品質(zhì)A?營業(yè)額=客單價x顧客數(shù)x服務(wù)態(tài)度B?提高營業(yè)額的要素：八、 財務(wù)管理?餐飲帳單管理A?預(yù)售餐飲券最為簡便，但顧客用餐時再追加其它餐飲便變得繁復(fù)。B?餐飲帳單之功能a?銷貨傳票b?通告?zhèn)髌币煌ㄖ獜N房準(zhǔn)備c?買單憑據(jù)?帳簿管理A、分為：a?記錄每日營業(yè)額的日記帳（副帳簿）b?以月為單位的總分類帳（主帳簿）B?分類記錄，加以整理a?資產(chǎn)項目包括：現(xiàn)金帳、銀行帳、賒銷帳、長期投資帳、存貨帳、材料帳、備用品、機(jī)器設(shè)備、建筑特