怎樣衡量鐵觀音質(zhì)量

怎樣衡量鐵觀音質(zhì)量怎樣衡量鐵觀音質(zhì)量？關(guān)于鐵觀音茶質(zhì)量的評(píng)定一直都缺乏一個(gè)可以量化的標(biāo)準(zhǔn)，鐵觀音的等級(jí)劃分以及銷售價(jià)格都存在非常大的隨意性。而一些媒體上所提出的標(biāo)準(zhǔn)又過(guò)于簡(jiǎn)單、缺乏可操作性；但在產(chǎn)地評(píng)茶過(guò)程中，評(píng)定鐵觀音質(zhì)量主要是借助以下三個(gè)指標(biāo)實(shí)現(xiàn)的：茶香、品飲感受與飲后回甘生津效果。關(guān)于茶香鐵觀音最迷人的地方就是其高揚(yáng)的蘭花香，我們所說(shuō)的蘭花香其實(shí)只是一種類似蘭香的特殊茶香、給人以很深刻的印象。但是，并不是所有鐵觀音茶都會(huì)有蘭花香，只有少數(shù)制作成功的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品才會(huì)出現(xiàn)明顯而馥郁的蘭香一一一般來(lái)說(shuō)，常見的蘭花香有兩種風(fēng)格：一為尖銳、霸氣，具有很強(qiáng)的沖力，剛性十足，令人印象極深，普遍被茶友作為衡量產(chǎn)品是否高檔鐵觀音的基準(zhǔn)，這類茶基本上都屬于輕發(fā)酵制法；但它的缺陷是產(chǎn)品的回韻可能不會(huì)特別綿長(zhǎng)，而且也比較容易出現(xiàn)強(qiáng)苦味。另一種為高雅、含蓄，但清幽的蘭香也非常明顯，顯得具有陰柔性、滲透力強(qiáng)，其優(yōu)勝之處在于茶湯口感較有親和力，茶湯回韻十足一一當(dāng)然，這并不是絕對(duì)的。這兩種風(fēng)格不同的蘭花茶香其實(shí)并沒(méi)有什么高下之分，二者只不過(guò)分別屬于不同風(fēng)格流派而已、可視為同一個(gè)質(zhì)量等級(jí)。很大一部分工藝失敗的鐵觀音不會(huì)出現(xiàn)高揚(yáng)的蘭花香，茶香鈍、青味過(guò)強(qiáng)，令人難有好印象；此類茶為數(shù)不少，加上輕發(fā)酵導(dǎo)致口感醇厚度不足，難為佳品。上述對(duì)茶香的討論所針對(duì)的是沖泡后的茶香，而非干茶的香味;一般來(lái)說(shuō)，新鮮、保存好或者剛焙火的干茶較容易出現(xiàn)明顯、高揚(yáng)的茶香，但這并不是特別重要，因?yàn)楹芏噼F觀音茶雖然干茶香氣不張揚(yáng)，但泡飲之后令人印象深刻；而不少茶干茶的蘭花香很強(qiáng)，泡飲之后反而弱了——所以評(píng)價(jià)鐵觀音的蘭花香是否純正高揚(yáng)應(yīng)該以泡飲時(shí)為準(zhǔn)。關(guān)于口感毫無(wú)疑問(wèn)，品飲口感是衡量鐵觀音品質(zhì)的第二個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)。品飲口感可以包括這幾個(gè)方面：入口親和力（苦、澀還是香純）、口中感受（讓茶湯在口腔流動(dòng)、仔細(xì)感覺(jué)，是否會(huì)有什么放大的缺陷，所指主要為苦、澀、粗）與吞咽感受（滑口還是會(huì)有阻滯感）。入口親和力：雖說(shuō)好茶不怕苦，但要是太苦的話無(wú)疑讓人難以接受，但微有苦感還是可以接受的；幾乎無(wú)苦親和力更佳；而澀感是最為忌諱的，好茶怕澀一一如果又苦又澀，這種茶質(zhì)量絕對(duì)劣等；優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品應(yīng)該無(wú)苦或微苦、無(wú)明顯澀感。茶湯入口，感覺(jué)茶香四溢，給人甘醇之感，此為好茶第一要素也。口中感受：茶湯入口后，先不急于入腹，可在口中輕轉(zhuǎn)，讓茶水流遍整個(gè)口腔，讓所有味覺(jué)神經(jīng)仔細(xì)感受，這個(gè)時(shí)候，茶的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)都會(huì)被放大，如果品飲好茶，會(huì)讓人覺(jué)得妙不可言、口中滿揚(yáng)茶香；倘若苦澀明顯，則會(huì)進(jìn)一步放大；另外，不少鐵觀音會(huì)有一種粗感，就是感覺(jué)口中某處仿佛被蒙上粗粗的一層（一般為舌頭、舌根部），如果粗感不明顯且短時(shí)間消失，那么應(yīng)該無(wú)妨；但如果粗感強(qiáng)且經(jīng)久不退，便會(huì)令人感覺(jué)不適，這也難成好茶。吞咽感受：茶湯滑口還是有阻滯感往往可以在吞咽時(shí)感受，高檔鐵觀音茶湯要求滑口、吞咽時(shí)毫不拖泥帶水，感覺(jué)瞬時(shí)入腹，干凈利落；而阻滯感強(qiáng)的茶湯在入喉時(shí)就沒(méi)有此等美妙體驗(yàn)了，一般會(huì)覺(jué)得微有粗糙感，此類茶也難有高等級(jí)。關(guān)于回甘回韻的討論回甘回韻是鐵觀音最迷人的特性之一，好茶回甘綿長(zhǎng)、數(shù)小時(shí)內(nèi)仍然齒頰生香，令人大呼美妙！然而，鐵觀音的回甘回韻有多種風(fēng)格：回甘:不管是輕發(fā)酵茶還是中發(fā)酵茶，優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品在飲后都會(huì)立刻喉頭泛甘、而后上升擴(kuò)散到整個(gè)口腔，經(jīng)久不退；但回甘有強(qiáng)有弱、有短有長(zhǎng)，一般來(lái)說(shuō)，回甘強(qiáng)則優(yōu)，但只要可明顯感覺(jué)出來(lái)即可，這種回甘給人感覺(jué)是非常自然的；關(guān)鍵在于持久度如何——有些鐵觀音，茶香、口感等指標(biāo)都表現(xiàn)不錯(cuò)，但是回甘時(shí)間短，基本上喝完就完了，此種茶的等級(jí)也不會(huì)高到哪去?；靥穑簝?yōu)質(zhì)的中發(fā)酵鐵觀音會(huì)有非常明顯的回甜味，然輕發(fā)酵產(chǎn)品就不會(huì)有此項(xiàng)特色；回甜與回甘同時(shí)生成，給人以醇厚之感，這正是傳統(tǒng)觀音的迷人之處；但現(xiàn)在優(yōu)質(zhì)中發(fā)酵產(chǎn)品很少，大家不必苛求，知道即可。生津：好茶飲后會(huì)有明顯的生津效果，即便飲完數(shù)個(gè)小時(shí)、口中之津仍是源源而出、令人感覺(jué)十分之美妙，但不是所有茶都這樣，只有少數(shù)品質(zhì)好的產(chǎn)品才會(huì)有此表現(xiàn)；品質(zhì)越好，生津時(shí)間約為持久——倘若有幸品飲到貨真價(jià)實(shí)鐵觀音王，你便會(huì)發(fā)現(xiàn)在飲完數(shù)個(gè)小時(shí)之后，口中都是甘香存留、津液滋生，初接觸此茶，多半是久久都難以忘懷……科學(xué)看待鐵觀音葉底關(guān)于鐵觀音的葉底一直都存在很多爭(zhēng)議，多數(shù)人認(rèn)為葉底完整性是主要的考量因素，葉底完整為佳、反之為次，但這與實(shí)際技術(shù)情況并不符合。根據(jù)制法，目前鐵觀音可以分為輕發(fā)酵和中發(fā)酵兩類，輕發(fā)酵工藝當(dāng)前占據(jù)絕對(duì)主導(dǎo)地位，該工藝的特點(diǎn)是容易形成青、鮮、酸的口味，鐵觀音獨(dú)有之蘭花香也更容易體現(xiàn)，賣價(jià)較高，在利益驅(qū)使下，茶農(nóng)幾乎都朝向輕發(fā)酵工藝轉(zhuǎn)變。輕發(fā)酵茶的另一個(gè)突出特點(diǎn)就是要求茶水青綠、宛如綠豆湯，而非傳統(tǒng)的金黃色，為達(dá)到這個(gè)目的，就要將茶葉邊緣的紅邊去掉、人為造成葉面的破損，所以，輕發(fā)酵茶的葉底肯定都會(huì)非常碎，而這是由正常工序產(chǎn)生的結(jié)果，并非質(zhì)量不佳。相較之下，傳統(tǒng)的中發(fā)酵制法保留綠葉紅鑲邊的特征，茶湯為金黃琥珀色澤，并不要求將紅邊去掉，因此葉面的完整性保留得很好，視覺(jué)觀感似乎更勝一籌。換句話說(shuō)：輕發(fā)酵鐵觀音葉底必然碎，而中發(fā)酵傳統(tǒng)觀音葉底完整性好——那么，為什么市場(chǎng)上的鐵觀音葉底幾乎沒(méi)有完整的呢？原因在于中發(fā)酵茶幾乎成為歷史，空調(diào)的流行不可避免將鐵觀音引向輕發(fā)酵工藝，要覓得葉底完整的茶相當(dāng)困難。由此得出的結(jié)論是：葉底完整性與鐵觀音茶的品質(zhì)沒(méi)有關(guān)系，只能代表不同的技術(shù)趨向而已。但這并不是說(shuō)葉底就不重要了，實(shí)際上，我們可以從葉底看出該產(chǎn)品的制造工藝和所能達(dá)到的等級(jí)。一般來(lái)說(shuō)，高檔鐵觀音茶要求采摘雙開面、所謂三葉一支型茶青進(jìn)行加工，成茶肯定會(huì)帶梗；即便經(jīng)過(guò)后期的揀梗工序也不會(huì)完全去除，所以大家在泡茶時(shí)可以注意一下帶梗的葉底是否為三葉一支，如果大多如此的話說(shuō)明該茶制造嚴(yán)謹(jǐn)，符合好茶的基本條件。目前在安溪流行的另一種茶為單葉茶，單葉茶的特征是完全無(wú)梗，成茶顆粒相當(dāng)漂亮，它有兩種做法：一是在茶樹上直接采單葉，或者采摘下來(lái)后再摘成單葉；另一種是發(fā)酵后、殺青前摘成單片，這種茶的葉底是絕對(duì)無(wú)梗的，在加工過(guò)程中必須借助空調(diào)制作。一般來(lái)說(shuō)，此類茶由于缺少茶梗輔助走水，一味追求成茶的青綠，卻在茶香、醇厚度方面損失，一般說(shuō)等級(jí)都不會(huì)太高，最多最多也能作為中檔茶（春秋、夏暑價(jià)格差異大）。這一點(diǎn)我們可以從葉底中看出來(lái)一一單葉茶每個(gè)