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名菜實訓庫

江蘇名菜——無錫醬排骨原料?主料:肋排500克?輔料:小菜心?調料:紅米粉、蔥姜、冰 糖、料酒、醬油、鹽香料：八角、桂皮、豆蔻、丁香、香葉、小茴香、制作過程?將肋排砍成塊（每塊排有兩根肋骨，長8cm寬5cm）用鹽腌制12小時，放入水鍋焯水取出。

制作過程?然后再放入鍋中，加水，加竹墊，放入香料、紅米粉、醬油、料酒、蔥姜、大火燒開，文火慢燉，使其各種調料滲入排骨的肉質纖維中，燒制1個半小時，放入冰糖大火收汁。?鍋置熱水，將小菜心加鹽焯熟。?出鍋裝盤。成品特點?色澤紅亮、酥爛脫骨、咸甜適中制作關鍵選用太湖豬前腿的椎排和胸排切成2兩重的長方形肉塊。足夠的腌制時間掌握烹制時火力的大小營養(yǎng)價值?這道菜肴中豬肉為人類提供優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖血脂較高者不宜多食。

保健功能?這道菜肴中味甘咸、性平，入脾、胃、腎經;補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產后血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。

思考題1、排骨腌制為什么要長達12小時？無錫醬排骨的文化老故事清同治年間（1871年），無錫縣城內有一對夫婦靠擺一個肉攤頭度日。丈夫姓陸，名步高，字興盛，藕塘人氏。陸步高生平酷愛鉆研美食，終日樂此不疲。一日，步高正在午睡，忽聞一陣異香，循香氣而去，竟見一乞丐正在燒火煮肉。見步高前來，乞丐卻也毫不避諱，自顧自地從手中的破袋里掏出東西往鍋里扔，口中還念念有詞。步高上前細看，鍋中是肉骨頭，扔入鍋中的竟是尋常可見的稻草，以及不知從何處撿來的花花綠綠的草根和樹葉。隨著扔入物料的增加，鍋中所散發(fā)香氣越發(fā)甘香醇厚，是生平聞所未聞，嘗之，更是世間絕品。正欲細問，乞丐竟忽然不見。驚詫之余，忽覺神志恢復，原來是夢一場。而夢中所見卻歷歷在目，細細揣摩后茅塞頓開，方領悟美食真道。多方的詢問和查找，終于將夢中所見的“草根樹葉”一一尋遍，原來都是山藥、

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