中國飲食文化

關(guān)于中國飲食文化PPT課件第1頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月飲食文化概論與發(fā)展史1世界烹飪?nèi)箫L(fēng)味體系2中國的飲食文化3中國飲食文化圈4菜系5目錄CONTENTS第2頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月3飲食文化概述和發(fā)展史01第3頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月飲食文化中國飲食文化涉及“飲”與“食”兩個方面飲：主要指分別代表酒精飲料的酒和非酒精飲料的茶食：以五谷為主食，蔬菜、肉類為副食的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)，包括飲食觀念、民情風(fēng)俗、物產(chǎn)原料、烹飪技術(shù)、飲食器具、飲食禮儀、食療養(yǎng)生及有關(guān)人物軼聞、文獻(xiàn)典故等諸多方面的知識第4頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月燧（suì）人氏---鉆木取火有巢氏---造巢神農(nóng)氏伏羲氏黃帝

中國飲食文化發(fā)展：生食---熟食---烹飪

炮:即鉆火使果肉而燔(fán)之煲:用泥裹后燒焙炒:把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒,用燒紅的石子燙熟食物當(dāng)時人們不懂人工取火和熟食，飲食狀況是茹毛飲血（xuè），不屬于飲食文化嘗百草，開創(chuàng)古醫(yī)藥學(xué)發(fā)明耒耜（lěisì），是最早的農(nóng)具做陶為容器種植谷物，中國農(nóng)業(yè)的開創(chuàng)者五谷：稻、黍（shǔ）

、稷（jì）、麥、菽（shū）結(jié)網(wǎng)打漁、投矛狩獵、養(yǎng)犧牲以充庖廚六畜：牛、馬、羊、豬、雞、狗黃帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟用烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸谷為飲，烹谷為粥發(fā)明了蒸鍋，叫甑（zèng

）蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明第5頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月夏商周春秋戰(zhàn)國秦漢唐宋明清滿漢全席提出五味調(diào)和主副食搭配平衡膳食的理論的確立：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為配”“色、香、味、形”為核心的美食標(biāo)準(zhǔn)初步建立。飲食禮儀開始完善畜牧業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)，不僅家畜野味共登盤餐，而且蔬果五谷俱列食譜儒家的飲食思想：講究營養(yǎng)．注重衛(wèi)生，以飲食涵養(yǎng)人性．完善人性，豆腐、植物油外來物種：黃瓜、菠菜、胡蘿卜等菜肴分高、中、低三個檔次出現(xiàn)食療，菜譜等書第6頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月中西方飲食特點(diǎn)02第7頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月東方的飲食特點(diǎn)—中國菜為核心以熱食、熟食為主聚食制，圓桌，筷子講究席規(guī)、酒令及食禮美味與美形、美意的完美合一以植物性食料為主主食為五谷，輔食為蔬菜，肉肉：豬肉為主第8頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月西方飲食特點(diǎn)—法國菜為核心注重冷食，多燒烤烹調(diào)方法簡練，重用料酒分餐制，長桌，叉食動物性食料為基礎(chǔ)，主副食分界不明顯，肉:以牛肉為主重視飲宴場合的文明修養(yǎng)，喜好以樂侑食強(qiáng)調(diào)營養(yǎng)衛(wèi)生第9頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月阿拉伯飲食特點(diǎn)—土耳其菜為核心烹調(diào)技術(shù)古樸粗獷，長于烤、炸、涮、燉，嗜好鮮咸和濃香席地圍坐抓食，輔以餐刀進(jìn)食宴客都嚴(yán)格遵守伊斯蘭教規(guī)戒外葷，過齋月，特別講究膳食衛(wèi)生，食禮端莊植物性與動物性食料并重，羊肉為主重視面粉、雜糧、土豆和乳品第10頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11中西方飲食文化對比分類中國飲食文化的特征西方飲食文化的特征食物來源素食為主，肉食為輔肉食為主，素食為輔烹飪方法熱食為主，講究五味調(diào)味注重生食（冷食），講究原味飲食方式聚餐制分餐制飲食強(qiáng)調(diào)經(jīng)驗(yàn)、味道科學(xué)、營養(yǎng)飲食內(nèi)容飲、食結(jié)合飲、食分開飲食情感感性飲食理性飲食第11頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月中國飲食文化03第12頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月道家的飲食思想-----養(yǎng)生為尚治大國若烹小鮮。圣人為腹不為目。五味令人口爽，五色令人目盲。道家與飲食飲食以養(yǎng)生為尚，講究服食和行氣，以外養(yǎng)和內(nèi)修調(diào)整陰陽，行氣活血，返本還元，以得到延年益壽。素食與辟谷：食補(bǔ)、食療豆腐第13頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11佛家的飲食思想---茹素修行佛教飲食禁欲修行和素食的制度

《十誦律》說，僧人可以吃三種凈肉，即不是自己殺的，不是親眼所見和親耳聽說別人殺的就不在禁忌之列。

南朝的梁武帝蕭衍在公元511年公布《斷酒肉文》。禁葷食《天臺戒疏》釋五辛是“蒜、蔥、興渠、韭、薤（xiè）”。“過午不食”、飲茶

齋食：

臘八粥第14頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月伊斯蘭教的飲食思想---清凈為本《古蘭經(jīng)》規(guī)定進(jìn)食的原則是“清凈的為相宜，污濁的受禁止。”食物不僅有凈與不凈之分，也有善與不善之別。嚴(yán)格禁食豬肉、自死物、血，以及十七類鳥獸及馬、騾、驢等平蹄類動物,凡是沒有經(jīng)過口誦真主之名而宰殺的、勒死的、捶死的、跌死的、抵死的、自死的以及野獸吃剩的動物都不準(zhǔn)進(jìn)食嚴(yán)格戒酒或不嗜酒齋月、清真飯館，清真漢堡第15頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11儒家的飲食思想---以食為天

飲食男女，人之大欲存焉孔子：二不厭、三適度、十不食食不饜精，膾不饜細(xì)飲食追求美好，加工烹制力求恰到好處，遵時守節(jié)，不求過飽，注重衛(wèi)生，講究營養(yǎng)，恪守飲食文明”凡食，色惡者勿食，味惡者勿食，失飪不食，不時不食。孟子：食治——食功——食德不碌碌無為白吃飯。士無事而食，不可也堅持吃正大清白之食和符合禮儀進(jìn)食的原則第16頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11三大宗教飲食對比宗教理論禁忌飲食特點(diǎn)特色菜宴席道教先除欲以養(yǎng)精后禁食以存命禁食魚羊葷腥及辛辣刺激之食物，以素食為主，并盡量地少食糧食等菜保持原味，多食水果白果燉雞太極宴佛教提倡慈善反對殺生不食葷腥食素，飲茶素火腿全素齋伊斯蘭教清靜無染

真乃獨(dú)一禁食豬肉、自死物、血，以及十七類鳥獸及馬、騾、驢等平蹄類動物牛、羊肉烹飪?yōu)橹骺狙蛉?、蘭州牛肉拉面，羊肉泡饃

全羊宴第17頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月01食醫(yī)合一03孔孟食道孔子：二不厭、三適度、十不食孟子：食志—食功—食德02飲食養(yǎng)生五味調(diào)和飲食有節(jié)四時宜忌04本味主張民以食為天，食以味為先，味以本為好。中國飲食基本理論將飲食與治疾病有機(jī)地結(jié)合起來，通過飲食達(dá)到治病的目的在周代，中國出現(xiàn)了職業(yè)“食醫(yī)”第18頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月風(fēng)味多樣四季有別講究美感注重情趣食醫(yī)結(jié)合飲食特點(diǎn)南米北面?南甜北咸東酸西辣冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍色、香、味、形、器一致菜命名、品味的方式、進(jìn)餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插醫(yī)食同源藥膳同功第19頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月中國飲食之調(diào)味料04第20頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11鹽井鹽、海鹽、巖鹽、池鹽齊國以魚鹽之利而興國，吳煮東海之水為鹽而致富。鹽是我國古代重要的商品而受到政府專賣。揚(yáng)一益二第21頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11醋醋誕生之前用梅調(diào)味。傳說醋始于晉代劉伶之妻，還有的認(rèn)為是杜康、黑塔。醋與女性的“妒”有聯(lián)系，來自唐代宰相房玄齡的夫人。鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建紅曲米醋、四川保寧醋第22頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11醬五代陶谷《清異錄》：“醬，八珍主人也；醋，食總管也?！薄俺蓽黪啊?、“周公作醬”。周代食俗：吃什么肉，配什么醬?？鬃樱骸安坏闷溽u不食。”到了漢代，醬開始專指面醬和豆醬。宋代始有醬油的記載,清代有紅醬油、白醬油之分醬油的提取稱“抽”。本色者為“生抽”，在日光下復(fù)曬使之增色為“老抽”。?！钡?3頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月中國飲食文化圈05第24頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月自然因素社會因素飲食文化圈形成的因素地理、氣候、物產(chǎn)政治經(jīng)濟(jì)飲食科技民族信仰飲食習(xí)俗形成因素發(fā)展，擴(kuò)展，交融鞏固因素《黃帝內(nèi)經(jīng)》記載：東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸，北方者，其民樂野處而乳食，南方者，其民嗜酸而食胕第25頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月中國農(nóng)作物區(qū)域圖第26頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月第27頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月范圍遼寧、吉林、黑龍江內(nèi)蒙古自治區(qū)昭烏達(dá)、哲里木、呼倫貝爾三盟

飲食特點(diǎn)東北冷凍食品種類多、數(shù)量大，持續(xù)使用時期長蔬菜旺產(chǎn)季節(jié)大量晾干菜以備冬春兩季食用，如泡菜、酸菜、腌菜食用動物蛋白較多

咸重、（蔥蒜的）辛辣、生食

東北飲食文化圈第28頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月01北京、天津02城市為重心多類型的飲食文化京津地區(qū)飲食文化圈第29頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月食俗粗獷，嗜飲奶茶；逐草而居的游牧生活，原料品種較少食物原料以畜牧業(yè)為特色（紅食白食）沒有嚴(yán)格的宗教食俗內(nèi)蒙古飲食牧區(qū)以牛羊肉及奶食為主，糧食、蔬菜為輔；農(nóng)區(qū)則以糧食為主，奶食為輔。飲食以內(nèi)蒙古為中心，包括毗連的東北三省、寧、隴、青、新等省區(qū)局部在內(nèi)的畜牧業(yè)地區(qū)范圍中北地區(qū)飲食文化圈第30頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月特點(diǎn)分類西北地區(qū)飲食文化圈新疆地區(qū)為主，并兼及隴、青、藏等省區(qū)鄰近地北疆以哈薩克族為主。哈薩克族人民愛吃馕、羊肉面片、抓肉、馬臘腸、奶茶、馬奶子酒、等20多種富有特殊風(fēng)味的食品南疆維吾爾族以面粉、玉米、大米為主食。喜喝奶茶，佐以玉米面或面粉制成的烤餅——馕。用羊肉、羊油、胡蘿卜、葡萄干、蔥和大米制成的具有民族風(fēng)味的“樸勞(普勞、帕羅)”——手抓飯，是節(jié)日或待客不可缺少的食品以畜牧業(yè)原料為主，以農(nóng)業(yè)種植原料為輔，以果品為特長；食肉飲奶食文化豐富多彩，民族風(fēng)味食品琳瑯滿目；外域文化影響早，少數(shù)民族多食俗受宗教影響大；伊斯蘭教以咸為主，輔以適當(dāng)?shù)母衫保ń罚┖拖阈亮戏秶?1頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月黃河中游地區(qū)飲食文化圈面陜西：面條像皮帶，烙餅像鍋蓋山西：一面百樣吃山西面飯面類小吃晉式面點(diǎn)范圍陜、晉及豫、隴、青、寧部分，以山西陜西為代表菜陜西菜：擅烹豬、牛、羊肉及其內(nèi)臟，擅長蒸、燴、燉、煨、汆、熗。講究料實(shí)量足，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。咸鮮、酸辣、鮮香突出。山西萊：油大色重、火強(qiáng)味厚、選料講究、調(diào)味靈活多變、樸實(shí)無華的特點(diǎn)，擅長爆、炒、溜、炸、燒、扒、蒸等技法。特色十大碗。第32頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月以山東為主范圍五谷雜糧、菜蔬為主副食，味喜五辛。主食的不同：膠濟(jì)鐵路以南，從濟(jì)南南下的津浦鐵路以東，吃煎餅為主；其余吃玉米餅子為主，山東大蔥蘸醬最具特色特點(diǎn)分類黃河下游地區(qū)飲食文化圈第33頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月長江中游地區(qū)飲食文化圈湖北湖南江西大部分湖湘文化，湖南的口味偏重于酸辣，以辣為主，酸寓其中，江西與湖南的飲食口味較為接近。江漢文化，湖北"九省通衢"，淡水魚蝦資源豐富，形成了飯稻羹魚的特色，口味也以咸鮮，微辣為主范圍分類第34頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月長江下游地區(qū)飲食文化圈范圍特色長江下游的岸的蘇、浙、皖大部，滬，贛局部等地區(qū)。精致細(xì)膩，注重色形味質(zhì)，講究飲食環(huán)境的韻味，擅長糕點(diǎn)小吃制作，甜美瓜果雕刻技冠全國口味多清鮮淡雅，食甜第35頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月喜食稻米、重鮮活、尚茶飲、愛食稀奇野味，蔬果與海產(chǎn)比重高，口味清淡鮮美閩、粵、臺、瓊以及浙、贛、湘、桂局部，以閩粵為中心地區(qū)特色范圍東南地區(qū)飲食文化圈第36頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月特色02范圍01西南地區(qū)飲食文化圈滇及桂、黔、川大部嗜酒是西南地區(qū)各少數(shù)民族共同的習(xí)俗煙草的吸食也很普遍。嗜味，辣、酸、麻等較其他地區(qū)突出。食昆蟲第37頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月范圍特色青藏高原地區(qū)飲食文化圈西藏自治區(qū)全部及青、川隴、滇等部分以牛羊肉、奶、糌粑為主要食原料嗜飲酥油茶食禮受藏傳佛教影響較深第38頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月素食類別一全素食：是指只食用由植物構(gòu)成的嚴(yán)格的素食二半素食：指以植物性原料制成的少油膩見較清談的食物三奶蛋素食：是以植物性食料為主，兼及蛋、奶，甚至魚類，僅拒絕牲畜類紅肉的一種行為模式或生活方式。分類素食素食淵源三大流派：寺院素食、宮廷素食、民間素食兩大方向：全素、以葷托素古代：生活條件、教派現(xiàn)代：追求健康豆腐第39頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月中國菜系06第40頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月菜系的含義由一個區(qū)域中的多個地方菜組成的，菜系中風(fēng)味特色最濃郁的地方菜成為這個區(qū)域的中心或代表，并以它作為菜系的命名第41頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月菜系劃分四大菜系八大菜系十大菜系十二大菜系魯山東川四川揚(yáng)淮揚(yáng)粵廣東浙浙江徽安徽湘湖南閩福建京北京滬上海豫河南陜秦陜西第42頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月第43頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月清秀素麗的江南美女古拙樸實(shí)的北方健漢菜系風(fēng)韻風(fēng)流典雅的公子內(nèi)涵豐富、才藝滿身的名士蘇

菜

浙菜魯菜徽菜鄂菜閩菜川菜湘菜第44頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月01魯菜--宮廷菜第45頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、等海鮮。名菜有“扒原殼鮑魚”，蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等濟(jì)南派：以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。名肴有清湯什錦、糖醋黃河鯉魚、油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐孔府菜宴會飲食，日常家餐魯菜第46頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月47魯菜(受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深)（口味）鮮咸、純正，善用面醬，蔥香突出。

（原料）以海鮮、北方冷水魚和禽畜為主，海鮮菜功力深厚。

（工藝）精于爆、炒，善制湯、用湯，獨(dú)有塌、甜菜拔絲技術(shù)。

（風(fēng)格）菜肴造型古樸，敦厚莊重，菜名穩(wěn)實(shí)，裝盤豐滿，向有“堂堂正正不走偏鋒”之譽(yù)。有官府菜飲饌美學(xué)風(fēng)格。第47頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11第48頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月02川菜--平民菜第49頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月川菜—百菜百味，一菜一格重慶，成都范圍A三椒：花椒、胡椒、辣椒三香：蔥、姜、蒜，醋、郫縣豆瓣醬七滋：指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸八味：即是魚香、酸辣、椒麻、怪味、

麻辣、紅油、姜汁、家常。特色B第50頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11

味型

特點(diǎn)

適合菜型

代表菜麻辣味型麻辣咸鮮（第一）熱菜水煮魚，麻婆豆腐酸辣味型醇酸微辣，咸鮮味濃（第二）熱菜居多菠餃牛柳、酸辣蕨根粉家常味型咸鮮微辣熱菜家常豆腐回鍋肉糊辣味型香辣，咸鮮略帶甜酸熱菜宮保雞丁、宮保蝦仁魚香味型咸辣酸甜，魚香味熱菜魚香肉絲、魚香大蝦椒麻味型咸鮮味麻，蔥香味濃夏季冷菜椒麻雞片、椒麻鴨掌椒鹽味型香麻而咸熱菜椒鹽蝦、椒鹽茄餅芥末味型咸鮮酸辣，齊未味濃夏季冷菜芥未雞脯、芥未扇貝甜香味型甜香冷菜雪花桃泥、冰糖紅苕圓姜汁味型咸鮮清淡，姜汁味濃冷熱菜姜汁仔雞、姜汁鮮魚香糟味型咸鮮與醇香，并略帶回甜冷熱菜香糟肉泡椒味型椒鮮香微辣，略帶回甜冷熱菜泡椒鳳爪，泡椒牛蛙第51頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月味型特點(diǎn)適合菜型代表菜紅油味型辣而不燥、香氣醇和綿長冷菜夫妻肺片、烤椒皮蛋怪味型各味兼?zhèn)?，麻辣味長冷菜怪味雞絲、怪味鴨片煙香味型煙香突出，氣味芳香，鮮美可口冷菜熱菜豆腐干臘肉蒜泥味型蒜泥味，現(xiàn)吃涼菜蘿卜絲拌白肉荔枝味型酸甜咸鮮，味似荔枝，酸甜適口（先酸后甜）熱菜鍋粑肉片糖醋味型甜酸味濃，回味咸鮮（先甜后酸）冷熱菜糖醋里脊五香味型濃香咸鮮，自然辛香冷熱菜五香牛肉咸甜味型咸甜并重，兼有鮮香熱菜櫻桃肉陳皮味型陳皮芳香，麻辣味厚，略有回甜冷菜陳皮排骨醬香味型醬香濃郁、咸鮮帶甜熱菜醬爆鴨舌麻醬味型咸鮮醇正，麻醬味濃冷菜麻醬鳳尾、麻醬魚肚咸鮮味型突出鮮味，咸味適度，咸鮮清淡熱菜鮮溜雞絲、鮮溜肉片第52頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11第53頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月03粵菜—商賈菜第54頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月東江菜又稱客家菜菜品多用肉類，極少水產(chǎn)，主料突出，講求香濃，下油重，味偏咸，以砂鍋菜見長。代表菜有鹽鋦雞、黃道鴨、梅菜扣肉、牛肉丸、海參酥丸潮菜注重刀工和造型，烹調(diào)技藝以燜、燉、燒、炸、蒸、炒、泡等法擅長。以烹制海鮮、湯類和甜菜最具特色。味尚清鮮，郁而不膩愛用魚露、沙茶醬、梅糕醬、紅醋等調(diào)味品。名菜有燒雁鵝、護(hù)國萊、清湯蟹丸、油泡螺球、縐紗甜肉、太極芋泥等。廣州菜：取料廣泛，品種花繁多粵菜代表用量精而細(xì)，配料多而巧，裝飾美而艷，而且善于在模仿中創(chuàng)新，品種繁多”，有三蛇羹、三絲魚翅羹，龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬，廣東早茶以炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長，講究火候，制出的菜肴注重色、香、味、形。口味上以清、鮮、嫩、脆為主，講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。時令性強(qiáng)，夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁。第55頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11第56頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月04蘇菜—文人菜第57頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月特色：金陵菜：制作精細(xì)，口味平和。善用蔬菜，金陵三草(菊花澇，構(gòu)杞頭，馬頭)早春四野(芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜)淮揚(yáng)菜：講究選料和刀工，口味清淡，擅長制湯。蘇錫菜：常用酒糟調(diào)味，擅長各類水產(chǎn)，口味偏甜。

徐海菜：口味較重，擅長海產(chǎn)和蔬菜。第58頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11第59頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月05閩菜第60頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月特色一是采用細(xì)致入微的片、切、剞等刀法，使不同質(zhì)地的原料，達(dá)到入味透徹的效果。二是湯菜居多，變化無窮。烹制山珍海味而著稱三閩菜偏甜、偏酸、偏淡四是烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方。閩菜的烹調(diào)以炒、蒸、煨技術(shù)稱殊。如佛跳墻以。五在色、香、味、形兼顧的基礎(chǔ)上，尤以香、味見長。其清新、和醇、葷香、不膩的風(fēng)味特色，第61頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11第62頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月06湘菜第63頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月

特色湘江流域的菜:其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩，湘菜主要菜系。洞庭湖區(qū)菜:擅長制作河鮮水禽湘西地區(qū)菜：湘西、湘北的民族風(fēng)味菜組成，以烹制山珍野味見長。第64頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11第65頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月07浙菜--宮廷菜第66頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月浙江菜杭州菜--浙江菜主流爆、炒、燴、炸為主，工藝精細(xì)，清鮮爽脆。制作精細(xì)，品種多樣，清鮮爽脆，淡雅典麗，名菜：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁寧波菜：以“鮮咸合一”，蒸、烤、燉制海味見長，講究嫩、軟、滑。注重保持原汁原味，色澤較濃。名菜：雪菜大湯黃魚、苔菜拖黃魚、木魚大烤、冰糖甲魚、鍋燒鰻、溜黃青蟹、寧波燒鵝等紹興菜：富有江南水鄉(xiāng)風(fēng)味，作料以魚蝦河鮮和雞鴨家禽、豆類、筍類為主，講究香酥綿糯、原湯原汁，輕油忌辣，汁濃味重。

名菜：糟溜蝦仁、干菜燜肉、紹蝦球、頭肚須魚、鑒湖魚味、清蒸桂魚等溫州菜：也稱“甌菜”，匝菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄。名菜有：三絲敲魚、雙味蝤蛑、桔絡(luò)魚腦、“蒜子魚皮”、“爆墨魚花”等。第67頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11第68頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月08徽菜第69頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月徽菜沿江菜：烹調(diào)河鮮、家禽見長代表菜有“清香砂焐雞”“生熏仔雞”“八大錘”“毛峰熏鰣魚”“火烘魚”“蟹黃蝦盅”沿淮菜：菜品講究咸中帶辣，湯汁味重色濃，并習(xí)慣用香菜佐味和配色代表菜：魚咬羊，紅扒羊蹄，苔干羊肉絲，熬三鮮等皖南菜：以烹制山珍海味而著稱，擅長燉、燒，講究火功。芡大油重，樸素實(shí)惠?！盎鹜葻跫佐~,“紅燒果子貍,虎皮毛豆腐徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

第70頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11第71頁，課件共75頁，創(chuàng)作于2023年2月2023/5/11名稱菜系覆蓋地區(qū)特點(diǎn)代表菜魯以濟(jì)南、膠東、孔府菜組成,黃河流域、華北、東北、京津等