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玉米與烹飪應(yīng)用玉米與烹飪應(yīng)用基本特征玉米（拉丁學(xué)名：Zeamays

L.）是禾本科玉蜀黍?qū)僖荒晟荼局参?。別名：玉蜀黍、棒子、包谷、包米、包粟、玉茭、苞米、珍珠米、苞蘆、大蘆粟，東北遼寧話稱(chēng)珍珠粒，潮州話稱(chēng)薏米仁，粵語(yǔ)稱(chēng)為粟米，閩南語(yǔ)稱(chēng)作番麥。烹飪應(yīng)用玉米在烘焙中作用非常廣泛。玉米粒中提煉出的玉米淀粉在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來(lái)幫助材料質(zhì)地軟滑以及湯汁勾芡之用。而在糕點(diǎn)制作過(guò)程中，在調(diào)制糕點(diǎn)面糊時(shí)，有時(shí)需要在面粉中摻入一定量的玉米淀粉。玉米淀粉所具有的凝膠作用，在做派餡時(shí)也會(huì)用到，如克林姆醬。另外，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感烹飪應(yīng)用玉米糖漿由玉米提煉，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的提煉過(guò)程，玉米當(dāng)中的淀粉轉(zhuǎn)化成清澈的液體糖漿，便是玉米糖漿了。玉米糖漿含水份，可以用來(lái)烘焙制品可，玉米糖漿也可避免糖霜和果凍等高糖制品出現(xiàn)結(jié)晶化現(xiàn)象，并常用于糖水浸泡的水果。營(yíng)養(yǎng)保健玉米的營(yíng)養(yǎng)成分比較全面,一般含蛋白質(zhì)8.5%、脂肪4.3%、糖類(lèi)73.2%、鈣0.022%、磷.21%、鐵0.0016%,還含有胡蘿卜素、維生素B1、B2和尼克酸以及谷固醇、卵磷脂

、維生素E、賴(lài)氨酸等。最新研究指出,玉米中含有一種杭癌因子—谷胱甘肽。國(guó)內(nèi)外苦養(yǎng)學(xué)家給予玉米很高的評(píng)價(jià),認(rèn)為：玉米中所含谷胱甘肽其有杭癌作用,它可與人體內(nèi)多種致癌物質(zhì)結(jié)合,能使這些物質(zhì)失去致癌性;玉米中所含纖維素是一種不能為人體吸收的碳水化合物,可降低人的腸道內(nèi)致癌物質(zhì)的濃度,并減少分泌毒素的腐質(zhì)在腸道內(nèi)的積累,從而減少結(jié)腸癌和直腸癌的發(fā)病率;玉米中所含木質(zhì)素,可使人體內(nèi)的“巨噬細(xì)胞”的活力提高2~3倍,從而抑制癌瘤的發(fā)生;玉米中還含大量的礦物質(zhì)鎂,食物中的鎂具有明顯的防癌效果。日本遺傳學(xué)家確認(rèn):

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