冷飲食品食用油脂等的衛(wèi)生及管理

關(guān)于冷飲食品食用油脂等的衛(wèi)生及管理1第1頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月■冷飲食品是冷凍飲品和飲料的總稱。▼冷凍飲品包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰；▼飲料按物態(tài)可分為液態(tài)飲料和固態(tài)飲料?！褚簯B(tài)飲料包括碳酸飲料（普通汽水、可樂(lè)型飲料、茶飲料）、果（蔬）汁飲料、含乳飲料（發(fā)酵型和非發(fā)酵型）、植物蛋白飲料、瓶裝飲用水（礦泉水和純凈水）等?！窆虘B(tài)飲料包括麥乳精、果味粉和咖啡等。2第2頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、冷飲食品原料的衛(wèi)生要求1、冷飲食品用水衛(wèi)生：●加工冷飲食品用水最好是自來(lái)水或深井水，若使用地面水，則水源周圍應(yīng)無(wú)污染源。原料用水必須經(jīng)沉淀、過(guò)濾（砂濾）和消毒，并達(dá)到國(guó)家生活飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3第3頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、原輔材料衛(wèi)生：●原輔料如白砂糖、綿白糖、淀粉糖漿、果葡糖漿，乳及乳制品、蛋及蛋制品和果蔬汁等，必須符合國(guó)家相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

●碳酸飲料使用的二氧化碳，須經(jīng)凈化系統(tǒng)處理，純度應(yīng)大于99％且不允許含有CO、SO2、H2、NH3、礦物質(zhì)等雜質(zhì)?！窀鞣N原鋪料應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得使用變質(zhì)、霉變、蟲害及對(duì)危害人體健康的原輔料。4第4頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、食品添加劑：●冷飲食品使用的食品添加劑種類較多，包括甜味料、酸味劑、著色劑（天然色素和人工合成色素）、防腐劑、乳化劑、增稠劑和食用香精等。在使用范圍和劑量上必須符合國(guó)家的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的有關(guān)規(guī)定。5第5頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、冷飲食品加工過(guò)程的衛(wèi)生要求1、

液體飲料●液體飲料的加工工藝包括水處理→糖漿（果汁）殺菌過(guò)濾→空瓶洗消和瀝干→汽水混合灌裝→壓蓋→裝箱和檢驗(yàn)等環(huán)節(jié)。

①水的衛(wèi)生:去除懸浮性雜質(zhì)（初級(jí)處理）和溶解性雜質(zhì)（電滲析法和反滲透法）6第6頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月③殺菌:巴氏消毒、超高溫瞬時(shí)殺菌、加壓蒸氣殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌④罐裝衛(wèi)生：罐裝間應(yīng)與其它加工間隔開;罐裝間進(jìn)行空氣消毒。②包裝容器的衛(wèi)生:包裝容器的材料應(yīng)無(wú)毒無(wú)害并具有一定的穩(wěn)定性，即耐酸、耐堿、耐高溫和耐老化。7第7頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑤灌裝間的環(huán)境衛(wèi)生(防止污染)：罐裝前后均應(yīng)對(duì)設(shè)備、管道、貯料容器等進(jìn)行清洗、消毒。罐裝后對(duì)成品必須徹底殺菌，滅菌后的產(chǎn)品其衛(wèi)生指標(biāo)應(yīng)符合冷飲食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8第8頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、

冷凍飲品

（1）殺菌：熬料時(shí)一般溫度控制在68℃～73℃，加熱30分鐘或85℃，加熱15分鐘。殺菌后應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)將溫度迅速冷卻至20℃以下。

（2）生產(chǎn)過(guò)程重金屬：鉛（3）包裝衛(wèi)生9第9頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（1）蛋白型固體飲料：以糖、乳及其制品，蛋及其制品、植物蛋白等為主要原料，加入適量輔料，食品添加劑制成。

（2）普通型固體飲料：以糖、果汁、食用植物濃縮提取物為主要原料，加入適量輔料、食品添加劑經(jīng)脫水制成。

（3）焙烤型固體飲料：以焙烤后的咖啡豆磨碎所提取的濃縮物為主要原料，添加適量輔料、食品添加劑經(jīng)脫水制成。3、固體飲料●水分含量、有毒金屬等化學(xué)性污染值得注意。我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定：固體飲料的水分含量不得＞4％，蛋白型固體飲料中蛋白質(zhì)含量≥4％，焙烤型固體飲料咖啡因含量≥3％。10第10頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、冷飲食品的衛(wèi)生管理(1)嚴(yán)格執(zhí)行冷飲食品衛(wèi)生管理辦法的有關(guān)規(guī)定，實(shí)行企業(yè)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證制度。(2)嚴(yán)格從業(yè)人員及經(jīng)銷攤販的健康體檢和培訓(xùn)制度(3)冷飲食品生產(chǎn)單位應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境應(yīng)經(jīng)常保持清潔(4)冷飲食品企業(yè)應(yīng)有與生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品品種相適應(yīng)的質(zhì)量和衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰Α?/p>

(5)產(chǎn)品包裝要完整嚴(yán)密，做到食品不外露。(6)加強(qiáng)宣傳食品衛(wèi)生知識(shí)，預(yù)防食物中毒及食品污染事故發(fā)生11第11頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月食用油脂的衛(wèi)生和管理12第12頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、油脂的加工方法

（一）精煉法

●精煉法用于動(dòng)物油脂加工，將動(dòng)物組織在高溫下熔煉，再經(jīng)壓榨或過(guò)濾取油。（二）壓榨法

●壓榨法多用于加工植物油，分熱榨和冷榨。熱榨是先將油料種子焙炒后再榨取，這種方法出油率較高，雜質(zhì)少，因?yàn)榧訜崞茐牧朔N子內(nèi)的酶類、抗?fàn)I養(yǎng)因子和有毒物質(zhì)。冷榨是種子不經(jīng)加熱直接壓榨，出油率較低，雜質(zhì)多。13第13頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）浸出法

●浸出法是利用有機(jī)溶劑將植物組織中的油脂分離出來(lái)，然后再將有機(jī)溶劑去除，獲得毛油。我國(guó)常用的溶劑為輕汽油（沸點(diǎn)60℃～90℃），是石油的低沸點(diǎn)分餾物，它的主要成分為已烷和庚烷。14第14頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、食用油脂的主要衛(wèi)生問(wèn)題1、食用油脂酸敗的原因

●生物學(xué)因素：由動(dòng)植物的組織殘?jiān)臀⑸镏械拿敢鸬拿附膺^(guò)程，可使甘油三酯分解成甘油和脂肪酸，使油脂酸度增高，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步氧化；●化學(xué)過(guò)程：在氧氣、紫外線、水等外界因素作用下所引起的脂肪酸，尤其是不飽和脂肪酸的水解和自身氧化過(guò)程。銅、鐵、錳等金屬離子可催化油脂的氧化過(guò)程。油脂的自身氧化是引起油脂酸敗的主要原因。15第15頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、食用油脂酸敗的食品衛(wèi)生學(xué)意義（1）感官性狀發(fā)生變化

●這是因?yàn)橛椭釘‘a(chǎn)生的醛、酮、過(guò)氧化物等有害物質(zhì)使油脂帶有不愉快的氣味和滋味，即所謂的哈喇味。（2）營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，導(dǎo)致食用價(jià)值降低

●食用油脂中的亞油酸、維生素A、D在油脂酸敗過(guò)程中可因氧化遭到破壞。（3）對(duì)人體的損害作用

●油脂酸敗產(chǎn)物對(duì)機(jī)體的酶系統(tǒng)如琥珀酸脫氫酶、細(xì)胞色素氧化酶等有明顯破壞作用，影響體內(nèi)正常代謝，危害人體健康。16第16頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、防止油脂酸敗的措施（1）從加工工藝上確保油脂純度

●在加工過(guò)程中油脂應(yīng)避免動(dòng)植物組織殘?jiān)拇嬖?；控制水分含量，我?guó)規(guī)定含水量不得超過(guò)0.2％，防止微生物污染。（2）采用正確的貯存方法

●油脂適宜的貯存條件是密封、隔氧、避光、低溫；在加工和貯存過(guò)程中應(yīng)避免重金屬污染。17第17頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（3）添加抗氧化劑

●抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG），維生素E對(duì)熱穩(wěn)定，與BHA、BHT一起使用效果更好，其添加量在動(dòng)物脂肪為0.001～0.5%、植物油為0.03～0.07%。18第18頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、高溫加熱油脂的毒性及其預(yù)防（一）高溫加熱油脂的毒性1、感官性狀的變化

●高溫加熱油脂可使油脂感官性狀發(fā)生變化，如油脂色變深變黑、變粘稠等。2、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低

●高溫加熱油脂可使油脂中必需脂肪酸和脂溶性維生素遭到破壞，油脂的消化吸收率降低，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也隨之降低。19第19頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、產(chǎn)生有害氣體

●油脂高溫加熱時(shí)，甘油和脂肪酸經(jīng)脫水生成丙烯醛、低分子碳?xì)浠衔?，這些物質(zhì)有強(qiáng)烈刺激性臭味，隨油煙一起揮發(fā)對(duì)人體帶來(lái)危害。4、產(chǎn)生大分子聚合物

●高溫加熱尤其是反復(fù)循環(huán)加熱油脂，油脂中不飽和脂肪酸可發(fā)生聚合作用，即兩個(gè)或兩個(gè)以上的不飽和脂肪酸相互聚合，形成二聚體、三聚體等聚合物和多環(huán)芳烴化合物，其毒性較強(qiáng)，不僅可使動(dòng)物生長(zhǎng)停滯，肝臟腫大，生育功能和肝功能發(fā)生障礙，還可能有致癌作用，并且阻礙其他食物中營(yíng)養(yǎng)成分的吸收。20第20頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（二）防止高溫加熱油脂毒性的措施1、應(yīng)選用發(fā)煙溫度較高的油脂

●精煉過(guò)的植物油發(fā)煙點(diǎn)都較高，約為230℃左右，以避免丙烯醛、低分子碳?xì)浠衔飳?duì)人體粘膜的強(qiáng)刺激作用。2、油炸油煎溫度不宜超過(guò)190℃

●因?yàn)橐话闩胝{(diào)溫度下油脂幾乎不產(chǎn)生聚合物，所以油溫不宜超過(guò)190℃。

3、減少反復(fù)使用次數(shù)，隨時(shí)添加新油，并注意清除漂浮的食物碎屑和底部沉渣，以防止聚合物的大量生成。21第21頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、油脂污染和天然存在的有害物質(zhì)（一）霉菌毒素的污染（二）多環(huán)芳烴類化合物的污染1、環(huán)境中多環(huán)芳烴的污染2、油料種子直接用火烘干3、浸出溶劑殘留4、壓榨時(shí)潤(rùn)滑油的混入5、反復(fù)使用的油脂在高溫下熱聚合產(chǎn)生22第22頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（三）食用油脂中存在的天然有毒物質(zhì)1、芥酸

●芥酸是一種二十二碳單不飽和脂肪酸，在菜籽油中含量較高，約含20%—50%。2、芥子甙

●芥子甙在植物組織中葡萄糖硫苷酶的作用下可分解為硫氰酸酯、異硫氰酸酯和腈。3、棉酚

●存在于棉籽色素腺體中的三種有毒物質(zhì)，即游離棉酚、棉酚紫和棉粉綠，在棉籽油加工時(shí)可進(jìn)入油中。23第23頁(yè)，課件共25頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、食用油脂的質(zhì)量鑒別（一）植物油的質(zhì)量鑒別1、色澤：正常植物油的