《餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)指引》報批稿

Q/LB.□XXXXX-XXXX前言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廣東省商務(wù)廳提出并組織實施。本文件由廣東省餐飲標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（GD/TC144）歸口。本文件起草單位：廣東省商務(wù)廳、廣東省標(biāo)準(zhǔn)化研究院、廣東開放大學(xué)。本文件主要起草人：趙尚群、王娟、王佳勝、易露、金曉石、劉圓圓、田承達(dá)、陳錦庚、曾增、程鋼、方泳華、梁梟。餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)指引范圍本文件提供了餐廳節(jié)約型餐飲服務(wù)總體原則、餐廳要求指引、服務(wù)要求指引、其他節(jié)約要求指引。本文件適用于從事經(jīng)營的各種類型的餐飲企業(yè)，包括旅游飯店、餐館等餐飲服務(wù)單位。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488公共場所衛(wèi)生指標(biāo)及限值要求GB37489.1公共場所衛(wèi)生設(shè)計規(guī)范第1部分：總則術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。總體原則倡導(dǎo)“厲行勤儉節(jié)約、反對鋪張浪費”，宣傳節(jié)約光榮、浪費可恥的思想觀念，創(chuàng)造節(jié)約氛圍，培養(yǎng)節(jié)約意識，鼓勵員工和顧客參與節(jié)約行動，營造“文明就餐，杜絕浪費”新風(fēng)尚。餐廳應(yīng)依據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)、政策和標(biāo)準(zhǔn)，將節(jié)約資源納入管理體系，制定明確的節(jié)約方針和指標(biāo)，建立資源使用責(zé)任制并細(xì)化到個人。將厲行節(jié)約的理念貫穿餐飲服務(wù)的全過程，提高餐飲服務(wù)從業(yè)人員節(jié)約意識，定期進(jìn)行節(jié)約型餐飲服務(wù)相關(guān)知識的教育、培訓(xùn)與考核。餐廳要求指引設(shè)備各種設(shè)備應(yīng)符合國家節(jié)能減排的有關(guān)規(guī)定，降低能源與物品消耗。倡導(dǎo)利用自然光，采用安全、高效、新型節(jié)能光源及照明器具；選用低能耗辦公設(shè)備，規(guī)范辦公用品的配備、采購和領(lǐng)用。鼓勵使用太陽能等清潔能源和先進(jìn)的工藝技術(shù)與設(shè)備、設(shè)施，采用熱回收系統(tǒng)，提高能源效率；優(yōu)先采用節(jié)能型廚具、灶具、冰箱、冰柜、節(jié)水型水龍頭等設(shè)備，并節(jié)約使用。?廚房嚴(yán)格執(zhí)行加工流程技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，加強對原材料的管理，杜絕原材料浪費現(xiàn)象。提高原材料利用率，做到物盡其用，減少浪費。張貼節(jié)水標(biāo)識牌，使用節(jié)水龍頭，優(yōu)化“長流水、大水量”的操作流程，既提高效率，又節(jié)約用水。服務(wù)要求指引服務(wù)環(huán)境在餐飲場所醒目位置顯示節(jié)約餐飲信息，營造節(jié)約餐飲的環(huán)境。環(huán)境衛(wèi)生按照GB37487、GB37488、GB37489.1的要求執(zhí)行，餐廳內(nèi)外保持清潔、整齊，注意節(jié)約用水。公共區(qū)域夏季溫度設(shè)置不低于26℃。菜單設(shè)計合理設(shè)計菜單，如“半賣”“例牌”“中牌”“大牌”等，精準(zhǔn)量化食材搭配份量與比重。提供“小份”“半份”“拼盤”等服務(wù)方式，并標(biāo)注份量、價格，滿足個性化服務(wù)需求的同時盡量減少浪費。定期統(tǒng)計剩菜指數(shù)，淘汰指數(shù)較高的菜品，優(yōu)化菜品結(jié)構(gòu)。點菜服務(wù)主動提醒客人理性消費，引導(dǎo)顧客適量、適度點菜。采用先進(jìn)的點菜設(shè)備和點菜系統(tǒng)，方便客戶獲取信息，簡化服務(wù)流程，減少因人為因素出現(xiàn)的不必要的菜肴浪費，防止多點、漏點、點錯等現(xiàn)象的發(fā)生。其他服務(wù)主動提醒客人打包剩菜，并提供打包服務(wù)。提供外賣服務(wù)時，減少包裝環(huán)節(jié)，使用可降解綠色包裝材料。采用棉布等天然纖維制品，對臺布、小方巾等棉織品和餐具實行專人管理，降低物品損耗率。減少一次性木筷子，使用可降解飯盒、包裝袋等環(huán)保用品。其他節(jié)約要求指引充分運用歷史經(jīng)營數(shù)據(jù)，探索建立、驗證銷售預(yù)測模型，合理安排食材采購、