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文檔簡介

名菜實(shí)訓(xùn)庫

福建名菜——軟熘珠簾魚原料?主料:鱸魚1尾（1000克）?輔料:蝦仁80克、干貝50克、豬肥膘肉100克、花瓶菜100克、荸薺50克、蔥5克、胡蘿卜10克、雞蛋60克?調(diào)料:鹽水50克、胡椒粉1克、香醋1克、白糖2克、淀粉5克、香油5克、上湯20克、食用油20克原料制作過程?將鱸魚洗凈，去頭、尾、脊骨，片成兩片，頭尾留用。在兩片魚肉上相隔1.5cm切斜連刀，多余的魚肉留制陷用。魚片用鹽水、味精腌漬，多余的魚肉、蝦仁剁泥，蔥切末。將干貝、荸薺、豬肥膘肉剁碎，加蔥末、味精、精鹽、胡椒粉調(diào)成餡。

制作過程?將腌漬后的鱸魚肉分別卷上餡料，成珠簾魚生胚，連同頭、尾擺在抹上油的盤中。?將花瓶菜取心，胡蘿卜取球，雞蛋取清。將蛋清糊抹在魚胚上。用胡蘿卜球、花瓶菜裝飾后上蒸籠蒸熟。

制作過程?鍋燒熱下底油，調(diào)上湯、精鹽、白糖、香醋、胡椒粉、濕淀粉煮成芡鹵汁，淋在珠簾魚上即成。成品特點(diǎn)?外形美觀、色澤鮮艷、質(zhì)地鮮嫩、口味酸甜制作關(guān)鍵?

刀工處理要一致；掌握好蒸制時間；芡汁適量營養(yǎng)價值?

富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、銅、維生素等成分。

保健功能?

明目、養(yǎng)血；對血虛萎黃、夜盲、貧血等癥有食療效果。具有健脾胃、補(bǔ)肝腎、化痰止咳的功效，對肝腎不足的人有很好的補(bǔ)益作用。還能治療脾胃虛弱、消化不良、水腫等癥狀。

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