武夷巖茶的焙火

武夷巖茶的焙火焙火焙火：如果想讓制成的茶有股火香，感覺得比較溫暖一點(diǎn)，可拿來用火烘焙。焙火輕重也會造成不同的風(fēng)味，焙火輕者喝來感覺比較生，焙火重者喝來感覺比較熟。我們從外觀上也能看出焙火的輕重：焙火輕者，顏色較亮；焙火重者，顏色較暗，這顏色包括茶干的顏色與沖泡后茶湯的顏色。在發(fā)酵時：發(fā)酵愈輕，顏色愈綠，發(fā)酵愈重，顏色愈紅。焙火所影響的是顏色的深淺，也就是明度的高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈輕，明度愈高。 在品飲的口感上，喝輕焙火的茶有如吃清蒸清炒的菜，喝重焙火的茶有如吃紅燒的。對身體的效應(yīng)也有所不同，喝不焙火的茶比較寒，喝焙火的茶就不寒，茶是性寒的食物，焙火可以讓它不那么寒，但不致于產(chǎn)生熱的效果。一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重發(fā)酵愈多，也是偏熟的幾個因素，茶青愈嫩、揉捻愈輕、發(fā)酵愈少，則是偏生的幾個因素。所以要判別那一種茶比較熟，就分析焙火、茶青、揉捻與發(fā)酵四個因素，偏熟因素多者就是較熟。 梁章鉅先生曾經(jīng)稱贊巖茶的焙火功夫：“武夷焙法，實(shí)甲天下”。直到目前為止，中高檔巖茶基本上還是采用傳統(tǒng)的古法炭焙技術(shù)，就目前各大的茶種的焙火技術(shù)而言，確實(shí)還沒有那種茶的焙火技術(shù)能超過巖茶。一、焙火的作用歷史上巖茶焙火主要目的是為了保存。過去焙火時，要計算巖茶到達(dá)銷區(qū)的路途時間和銷茶時間，來決定火侯的處理程度，若新出的巖茶到達(dá)銷區(qū)上市時，火功剛好退盡，茶葉銷完還未返青，那么這種火功就是處理的最好的。目前來看，焙火的目的主要表現(xiàn)在以下五個方面：1、蒸發(fā)水分，延長保質(zhì)期：茶葉由于本身結(jié)構(gòu)疏松，并且許多內(nèi)含成分多帶有羥基等親水基團(tuán)，因而茶葉具有較強(qiáng)的吸濕性。茶葉水分達(dá)到一定程度后，霉菌開始出現(xiàn)，茶葉會逐漸發(fā)霉變質(zhì)，進(jìn)而失去飲用價值。2、殺菌，降低農(nóng)殘：茶葉中存有微生物包括霉菌、蘑菇菌和酵母菌等。霉菌是茶葉霉變侵污的標(biāo)志。一般在160度以上可殺滅霉菌。另外，含有農(nóng)藥殘留的茶葉，也可通過用高溫促使降解和揮發(fā)，減少殘留。3、調(diào)和拼配原料：茶葉拼配原料經(jīng)過烘干，可使各品種、各路茶香味歸一，起拌勻調(diào)和作用。4、增固香味，改變品質(zhì)：初制茶中常常伴有臭青味、苦味以及儲藏不當(dāng)而帶來的的異雜味和陳味，所以通過一定溫度的焙火，能使茶葉滋味變得純正，增加新鮮感，恢復(fù)火香。5、增進(jìn)香色和熟感，滿足銷區(qū)不同口味：巖茶講究'文火慢焙’，求其火候足而不露，用以襯托巖韻。二、焙火的原理有資料顯示：木炭因?yàn)槠洫?dú)特的結(jié)構(gòu)，具有超強(qiáng)的吸附能力，能自動調(diào)節(jié)濕度，對硫化物、氫化物、甲醇、苯、酚等有害化學(xué)物質(zhì)起到吸收、分解異味和消臭作用。其產(chǎn)生的負(fù)離子有穿透能力，能凈化空氣，改善空氣品質(zhì)。木炭放射出的遠(yuǎn)紅外線，能使物體產(chǎn)生微熱。傳統(tǒng)古法炭焙的茶品質(zhì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于現(xiàn)代機(jī)焙的茶。就目前掌握的生化知識來看，焙火過程的主要原理包括：1、 脫水糖化作用（熟化）：巖茶焙火時可使糖類、氨基酸、果膠質(zhì)都經(jīng)脫水轉(zhuǎn)化成香氣成分，故有焦糖香、蜜糖香等。2、 異構(gòu)化作用：烘培的熱力，使帶青氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)大部分揮發(fā)散失，并使兒茶素產(chǎn)生異構(gòu)體，增加游離型兒茶素及反型青葉醇含量，此反應(yīng)可以彌補(bǔ)前期工藝的一些缺陷，使口感更佳。3、 氧化作用：巖茶焙火促使兒茶素、醛類、醇類氧化分解與氨基酸結(jié)合成為新鮮香氣，形成新的工藝香。熱力促使茶色素氧化轉(zhuǎn)化，對成茶色澤、葉底和湯色濃度起到良好的影響。因此，在足火最后幾分鐘不能缺氧，茶葉出烘后應(yīng)及時通風(fēng)攤涼，保證供氧充足，攤涼時間不宜過長，否則將引起水悶味和香氣大量散失失鮮。4、 后熟作用：即從茶葉烘干趁熱裝箱，直至品質(zhì)未出現(xiàn)陳味之前這段過程稱之“后熟作用”。后熟作用的好壞與茶葉含水量、儲藏條件和茶中有效化學(xué)成分變化程度有密切關(guān)系。為取得的良好后熟效果，茶葉入儲藏含水量掌握在6%-8%為最佳。三、焙火的技術(shù)要求火候?qū)嶋H作用是使茶葉內(nèi)產(chǎn)生熱物理化學(xué)作用的程度。火候能影響外形色澤、葉底湯色以及耐泡度?；鸷蛘莆者m當(dāng)可以彌補(bǔ)茶葉品質(zhì)某些不足，掌握不當(dāng)會降低巖茶品質(zhì)，甚至成為焦味等，因此高明的焙茶師可以利用焙火技術(shù)將茶葉的品質(zhì)提高一個檔次。特殊品種的茶葉，火候掌握恰到好處，能襯托特殊的香韻特征，俗稱“茶為君，火為臣，君臣佐使?！本褪沁@個道理。茶葉烘焙總是以“文火慢燉”為好。其原則是：茶葉越高級越需文火低溫長焙，而低檔茶和茶頭爐溫則可適當(dāng)高些。炭爐剛生火時，爐溫高且生雜味，常用來焙茶頭及低檔茶，中期爐溫較低且平穩(wěn)，常用來焙高檔茶?；饻剡^高，茶葉芳香油揮發(fā)過多。固定作用減弱，香氣降低，同時熱化作用過激，一些可溶性物質(zhì)會轉(zhuǎn)化成不溶性物質(zhì)，輕則使茶葉外形色澤枯暗，茶湯滋味變淡，重則產(chǎn)生焦味失香。實(shí)踐也說明，茶葉的蜜糖香及其他一些香氣的形成，常產(chǎn)生于低溫長焙過程，低溫烘焙還有促進(jìn)糖的焦化作用，產(chǎn)生麥芽糖的香味。火味能掩蓋巖茶的很多優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)，所以在品飲巖茶時也不是焙火程度越高越好，最佳狀況應(yīng)該是有火功香而沒有火氣和火味。用同一號巖茶原料來精制焙火，焙火程度越低時，外觀偏黃綠，香氣越高飄，滋味越清爽，茶湯偏黃，有時帶渾（足火后轉(zhuǎn)清澈），葉底越亮。焙火程度越高時，香氣越馥郁悠長，滋味越醇滑，湯色偏橙紅清亮，葉底越暗。四、焙火的程度焙火程度的高低要根據(jù)茶葉基本特性、銷區(qū)習(xí)慣和消費(fèi)者的特殊需要來掌握。在茶葉基本特征方面，火候的掌握要注意不同品種、不同季節(jié)、不同地區(qū)、不同發(fā)酵程度、不同等級、不同含水量而有區(qū)別，原料粗細(xì)不同、新舊茶不同火候輕重程度亦不同，通常內(nèi)質(zhì)越好的茶越耐焙。因此簡單地按焙火時間把巖茶的火攻分為輕火、中火和足火個人認(rèn)為是不確切的。傳統(tǒng)巖茶工藝?yán)锩鎻?fù)焙俗稱“足火”，焙火的最基本要求是看茶焙火，也就是讓茶吃透火，對于傳統(tǒng)的正巖茶來講，吃透火的標(biāo)志就是出現(xiàn)“蛤蟆皮”，因此對一泡茶來講，只要吃透了火就可以稱為“足火”可能更合適吧。依焙火時間長短及焙火的輕重，又可分為：一、 輕焙火茶：亦可稱生茶。二、 中焙火茶：亦可稱半生熟茶。三、 重焙火茶：亦可稱熟茶。茶葉一般以烘焙程度分----極輕火、輕火、中火、重火極輕火烘焙----生茶：龍井、碧螺春、白毫烏龍（東方美人）輕火烘焙----生茶：包種茶、高山烏龍、凍頂烏龍中火烘焙----半生熟茶：烏龍茶、高山烏龍、水仙、佛手、鐵觀音重火烘焙----熟茶：鐵觀音、水仙特色極輕火、輕火茶----氣香（清香），味淡（喉韻較輕）中火茶----氣香（飄逸香），味甘（喉韻佳）重火茶----氣香（沉穩(wěn)香），味甘（喉