餐廳安全管理制度

—餐廳安全管理制度餐廳安全管理制度通用11、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。2、了解例會內(nèi)容，及當天工作布置，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)備、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常。4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐運用。5、餐前整理檢查本區(qū)域臺面、餐具等衛(wèi)生，并按標準把餐具擺放整齊。6、根據(jù)所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱忱迎客，無論何時何地只要見到客人必需點頭微笑親切致意。7、客到時，必需請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不行任意亂放；餐中不得將臺卡拿下餐臺，必需放在相應的餐臺上。8、餐中不行扎堆聊天，不行倚靠在服務臺，一直保持正確的站姿。9、客到后依據(jù)情況，為客人套放椅套，并做相應表示與提示。10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。11、餐中要求值臺人員為客進行熱忱周到、敏捷的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間互相幫助的團隊意識。A、無論餐中服務還是為客結(jié)賬，只要值臺人員離開本區(qū)域，必需與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接（客情或菜品情況）B、作為鄰臺前來幫助其值臺的人員，在其回來后，肯定要進行必要的交接，以免延誤機遇或客情等。12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必需報菜名。13、能夠依據(jù)不同的情況，為客人提供分菜服務。14、席間服務中，應先征詢客人看法，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。15、餐中保持臺面干凈，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應按時用夾子、托盤清理。16、對客人勤問勤添酒水，有良好的`酒水推銷意識。（抓住任何時機和永不放棄最終的推銷時機）17、餐中值臺人員應勤巡臺，強化眼神服務意識，觀看客人需求，對客人的需求必需有應答聲。（隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人微小的動作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立刻上前主動詢問或進行按時的服務）。18、值臺人員應保持良好的上菜劃單習慣，按時發(fā)現(xiàn)錯菜、漏菜以及所須催的菜品。19、催菜應依據(jù)菜品情況和客人情況進行適時催菜，不行任意下催菜單。20、按時將放在服務臺上的菜品上桌，不行因上菜不按時，造成關(guān)于菜品溫度或上菜速度的投訴。（要員工分清工作與服務的主次關(guān)系）21、對于客人換臺、換菜、退菜、餐中預定等需求，必需按時通知主管。22、對突發(fā)大事和客人投訴能敏捷應變，巧妙運用語言與溝通技巧，處理不了時，按時匯報上級。（應將投訴掌握在最小范圍，壓至最低程度，盡量于第一時間、地點、接手人來處理解決，防止人員的轉(zhuǎn)換，時間的拖延，而使投訴的性質(zhì)和發(fā)展惡劣化）23、結(jié)賬時，核對菜單，并精確核加整單與導購卡上的菜品，唱收賬單，最終由負責結(jié)賬的值臺人員和傳單員在導購卡上雙方簽字，將導購卡交于銀臺。盡量由銀臺人員（傳單員）來結(jié)賬。24、對于閉餐后和結(jié)完帳的客人的服務，值臺人員不行無視怠慢，必需善始善終的保持優(yōu)質(zhì)的服務。25、客人離開前主動提示客人不要遺忘物品，如有發(fā)現(xiàn)客人遺忘、喪失物品應按時上報上交，不行私自公開，一旦發(fā)現(xiàn)賜予開除。26、餐中服務人員能適時、正確、充足的運用收碗車與樂百美進行快速翻臺；并在客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標準碼放。27、按擺臺標準補臺，并將餐椅集中整齊碼放于指定位置。28、輕拿輕放小件餐具物品于指定地點，本區(qū)域人員自行清洗、擦拭、歸位。29、值臺人員依據(jù)當餐運用情況，填寫低值易耗品領(lǐng)用單和餐具配備單。30、區(qū)域指定人員于閉餐后換取布草，并精確填寫布草交接記錄。31、值臺人員于規(guī)定時間內(nèi)將PDA集中送于指定的地方，不得延誤電腦更新。32、閉餐后整理清潔區(qū)域、臺面等衛(wèi)生，擦拭收碗車、樂百美車并放于指定地點，由領(lǐng)班檢查。33、檢查巡察區(qū)域有無隱患，關(guān)閉全部電源后，方可離崗。餐廳安全管理制度通用2（一）餐廳員工上班前必需檢查各類機器裝備運轉(zhuǎn)是否正常，電源、電路、氣路是否完好，消防器材是否擺放到位。（二）禁止員工將小孩帶入工作場地玩耍。（三）禁止服務員穿高跟鞋上班。（四）禁止運用變質(zhì)食品，做到生熟分開。（五）各類餐具、必需堅持一清二洗三消毒。（六）非工作人員嚴禁亂動餐廳內(nèi)各類電源開關(guān)，禁止用銅絲、鋁絲取帶保險絲。（七）選購人員在選購食品時，必需進行認真檢查，不得選購霉爛、變質(zhì)的食品。（八）保管驗收物品時，成批貨物是否有衛(wèi)生答應證，食品是否新奇并做好記錄、簽字。（九）廚師下班前必需將一切食品進入冰柜進行保鮮。（十）無關(guān)人員不準進入餐廳和廚房。（十一）廚師必需嚴格操作規(guī)程防止各類事故的發(fā)生。（十二）員工下班前，領(lǐng)班、廚房執(zhí)班人員對廚房大廳進行全面檢查，總電源、自然氣總開關(guān)、液化氣瓶開關(guān)是否關(guān)閉，并與守夜人員辦好交接、簽字。（十三）收銀員必需對當天收入的現(xiàn)金一律上交財務。（十四）守夜人員必需保證廚房廳內(nèi)的'安全，做好防火、防盜工作。餐廳安全管理制度通用3一、上班必需按規(guī)定著工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統(tǒng)一發(fā)型，只準穿肉色。（黑色襪男員工）二、女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸張的發(fā)型。三、男服務員：頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。四、不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。五、上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。六、工作服要干凈，無油漬、無皺痕。七、上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。八、不能當著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應恰當遮掩。九、檢查儀容，儀表應到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。十、凡違反以上規(guī)定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。A、個人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。二、工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。三、大、小便后要洗凈、擦干。B、區(qū)域衛(wèi)生一、地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。二、桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必需消毒。三、工作臺要潔凈、整齊、物品按要求擺放全都，托盤、水壺要潔凈、無污漬。四、不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要順手撿拾地面雜物，講究公共衛(wèi)生。五、門窗、墻壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網(wǎng)。六、衛(wèi)生間要保持潔凈、干凈、無異味，衛(wèi)生工具擺放整齊。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪番值班，保持衛(wèi)生清潔。每周六搞大掃除。八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。勞動紀律一、提前非常鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。二、上班時間站立標準，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立標準，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作為休息場所，違者一次罰款5—20元。三、遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。四、客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請運用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，并誠意歡迎客人下次光臨，運用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。五、不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因看法問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人擔當。視情節(jié)輕重罰款20—200元。六、拾到客人物品必需上交吧臺或上一級領(lǐng)導保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負。七、如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班布置人員頂崗后，才能離開。否則所造成的后果由本人擔當，并罰款20元/每次。八、不準在餐廳內(nèi)奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。九、不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業(yè)機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。十、員工必需參與班前會及平常的業(yè)務培訓，違者一次罰款5元。十一、在工作中隨時聽從，工作完后再提出見解，不得當眾與領(lǐng)導爭論，否則視情節(jié)輕重，罰款50—XXX元，并在班會上作書面檢討。十二、上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴峻者開除。十三、不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。十四、下班后不準在酒店逗留，違者罰款5元。十五、熟識業(yè)務學問，了解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業(yè)務不熟，造成客人不滿心情的，視情節(jié)輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人擔當。十六、上班時間必需運用一般話，違者一次罰款1—5元。十七、不許利用職務之便少記客人所用食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)罰款50—XXX元。十八、不許向客人只推舉有開瓶費的酒以此誤導客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。物品管理制度一、酒店全部裝備設(shè)備，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—XXX元/次。二、不準用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。三、服務員不能任意開放空調(diào)私自運用，客人走后應立刻關(guān)閉空調(diào)、電燈、電視，違者罰款5—20元。四、每天必需檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機、煤氣灶具開關(guān)等工作是否正常，如有異樣立刻上報領(lǐng)班或主管布置人來修理。五、如已知某物不能運用，不行強行運用，否則造成的后果由本人擔當。六、下班前必需檢查一切電器裝備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒關(guān)電器裝備開關(guān)，該區(qū)域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人擔當。七、酒店配發(fā)給服務員的一切物品，服務員應妥當保管、合理運用，如有損壞喪失，照價賠償或使其恢復原樣。八、若有發(fā)現(xiàn)有意損壞酒店裝備、設(shè)備者，作重罰開除處理。九、若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。十、每月盤點一次工作用具、家私及酒店各種裝備設(shè)備。損耗與賠償方案按詳細情況實施。（另行通知）傳菜員的崗位職責與獎罰制度一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應趕緊做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的后果及損失由責任人擔當。二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟登記單、上菜時間、上菜挨次。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜挨次，所造成的損失及后果，由責任人擔當，并罰款5—20元。三、按時參與班前會，熟記班會內(nèi)容，主動主動協(xié)作好服務員的'工作。四、完成好上級領(lǐng)導布置的一切任務。五、堅定把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—XXX元。迎賓員崗位職責與獎罰制度一、遵守上下班制度，提前非常鐘到崗，做到不遲到不早退。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務時應彬彬有禮，熱忱大方，看法程度和謁可親，面帶微笑，運用禮貌用語，并行鞠躬禮。三、主動熱忱為進出的每一位來賓、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。四、按時參與班前會及平常的業(yè)務培訓，聽從領(lǐng)導指揮。五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱忱正確的引導客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或看法問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。六、熟記常客姓名及單位，要熱忱、精確的稱呼客人，違者罰款20元/次。一、餐廳衛(wèi)生制度①餐桌椅干凈，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)備。②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。③不銷售變質(zhì)、生蟲食品。④小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。⑥點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持運用清潔的售貨工具。⑦服務人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。二、涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)備。③刀板、容器、衡器每次運用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照耀30分鐘，進行空氣消毒。④運用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。⑤工作人員穿戴干凈工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存放。三、初（粗）加工間衛(wèi)生制度①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工運用。②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)備。④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開運用，并有明顯標志。⑤工作人員穿戴干凈的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。⑥防塵防蠅設(shè)備齊全，運轉(zhuǎn)正常。餐廳安全管理制度通用41、遵守考勤制度，上崗前檢查個人儀容儀表，以飽滿精神狀態(tài)投入工作。2、了解例會內(nèi)容，及當天工作布置，熟記當天菜品酒水供應情況，急推、沽清與特色菜品等。3、餐前檢查各區(qū)域的設(shè)備、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設(shè)備是否運轉(zhuǎn)正常。4、值早班人員按單中數(shù)量領(lǐng)用補充本區(qū)域低值易耗品，以備開餐運用。5、餐前整理檢查本區(qū)域臺面、餐具等衛(wèi)生，并按標準把餐具擺放整齊。6、根據(jù)所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱忱迎客，無論何時何地只要見到客人必需點頭微笑親切致意。7、客到時，必需請客人出示導購卡，在餐中應將導購卡插在餐位的臺卡上，不行任意亂放；餐中不得將臺卡拿下餐臺，必需放在相應的餐臺上。8、餐中不行扎堆聊天，不行倚靠在服務臺，一直保持正確的站姿。9、客到后依據(jù)情況，為客人套放椅套，并做相應表示與提示。10、有針對性的運用推銷語言介紹建議客人點茶點酒。11、餐中要求值臺人員為客進行熱忱周到、敏捷的服務，具有良好的與客親情溝通意識以及員工之間互相幫助的團隊意識。A、無論餐中服務還是為客結(jié)賬，只要值臺人員離開本區(qū)域，必需與鄰臺人打招呼，并進行相應的工作交接（客情或菜品情況）B、作為鄰臺前來幫助其值臺的人員，在其回來后，肯定要進行必要的交接，以免延誤機遇或客情等12、上菜前，要求先整理臺面擺撤菜盤，上菜必需報菜名。13、能夠依據(jù)不同的情況，為客人提供分菜服務。14、席間服務中，應先征詢客人看法，再為客人撤換菜盤、骨碟等餐具。15、餐中保持臺面干凈，桌面雜物（紙巾、殼、骨、刺等）應按時用夾子、托盤清理。16、對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。（抓住任何時機和永不放棄最終的推銷時機）17、餐中值臺人員應勤巡臺，強化眼神服務意識，觀看客人需求，對客人的需求必需有應答聲。（隨時與客人進行必要的眼神溝通，通過客人微小的動作或表情以發(fā)現(xiàn)客人的需求，并立刻上前主動詢問或進行按時的服務）。18、值臺人員應保持良好的上菜劃單習慣，按時發(fā)現(xiàn)錯菜、漏菜以及所須催的`菜品。19、催菜應依據(jù)菜品情況和客人情況進行適時催菜，不行任意下催菜單。20、按時將放在服務臺上的菜品上桌，不行因上菜不