水產(chǎn)加工原料

關(guān)于水產(chǎn)加工原料第1頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月生存于內(nèi)陸水域和海洋的魚類、軟體動物(頭足類和貝類)、甲殼動物、棘皮動物、腔腸動物以及藻類等.第2頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)概述一、常見的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料二、水產(chǎn)食品原料的特性第3頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一、常見的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料

中國海洋魚類有1700余種，其中經(jīng)濟(jì)魚類約300種，甲殼類近1000種，頭足類約90種。第4頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一、常見的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料1、海洋魚類2．淡水魚類3．甲殼類4．頭足類5、蟹類6、貝類7、藻類第5頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一、常見的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料1、海洋魚類1）．帶魚8）．鱈魚類2）．大黃魚9）．鰳魚3）．小黃魚10）．鲀類4）．海鰻11）．鮐魚5）．銀鯧12）．鯡魚6）．綠鰭馬面鲀13）．藍(lán)點(diǎn)馬鮫

7）．大眼鯛類14）．大眼金槍魚第6頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一、常見的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料2．淡水魚類1）．青魚2）．草魚3）．鰱魚4）．鳙魚5）．鯽魚6）．鯉魚7）．團(tuán)頭魴第7頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一、常見的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料3．甲殼類1）．對蝦2）．沼蝦4．頭足類1）．烏賊類2）．柔魚類第8頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一、常見的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料5、蟹類1）．三疣梭子蟹2）．中華絨鰲蟹6、貝類1）．牡蠣2）．貽貝3）．扇貝4）．中國圓田螺第9頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一、常見的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料7、藻類資源1）．海帶2）．裙帶菜3）．紫菜4）．江蘺第10頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性㈠、漁獲量的不穩(wěn)定性㈡、種類和組成成分的易變性㈢、水產(chǎn)品的營養(yǎng)性與功能性㈣、水產(chǎn)品的易腐敗性第11頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性㈠、漁獲量的不穩(wěn)定性一是捕撈過度．導(dǎo)致傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)魚類資源的衰退；二是周期性的魚類資源變化；三是外界環(huán)境造成的變動，海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類資源的變化大于淡水魚類。第12頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性㈡、種類和組成成分的易變性1．種類的多樣性水產(chǎn)加工原料覆蓋的范圍非常廣，不僅有動物，而且有植物，無論是在體積還是形狀上都千差萬別．第13頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性2．組成成分的易變性水產(chǎn)品營養(yǎng)成分是由水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、維生素和糖類等組成的。魚肉中的蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽含量的變化并不大·而水分和脂肪含量的變化是較大的，而且脂肪含量的變化通常與水分含量成反比的關(guān)系。魚貝肉的一般組成呈明顯的種特異性。第14頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性2．組成成分的易變性⑴粗蛋白的含量⑵水分含量和脂肪含量⑶糖類第15頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月a．一般是遠(yuǎn)洋洄游性的鰹、鮪、旗魚等紅身魚類含氮量多，約在4％(相當(dāng)干26％的粗蛋白)以上；b．同樣屬洄游性魚類的鮐、竹刀魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚等的含量則略少一些，約為3．8％(相當(dāng)于24％的粗蛋白)；c．其次是竹莢魚、飛魚等中屬洄游性魚的含量約為3．5％(相當(dāng)于22％的粗蛋白)；d．底棲性的白身魚類，例如鲆、鯛、鰈、鱈等的含量則少得多，約為3％(相當(dāng)于20％的粗蛋白)。e．烏賊、魷魚等頭足類的含氮量與白身魚類差不多；f．貝類含氮量很少，約在2％左右(相當(dāng)于12．5％的粗蛋白)，取代以糖原含量多。各種魚蝦貝類中的粗蛋白含量在各種因素影響下變化很小，灰分含量的變化亦較小。第16頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月水分含量和脂肪含量是變動最大的。含脂量多的魚類，其含脂量與含水量受季節(jié)的影響很大，到蓄積脂肪組多的季節(jié)，水分量大為減少，在脂肪少的季節(jié)，則水分量大增；有的魚在含脂量高時可達(dá)30％，低時可低于1％。多脂魚的含脂量與水分含量是成反比關(guān)系的，不論怎樣受季節(jié)的影響，二者之和常為恒定值。少脂魚類如大頭鱈、大黃魚等的水分含量基本保持在79％一85％之間，隨季節(jié)變動不是太大。

第17頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月⑶糖類魚肉中的含量幾乎都在1％以下，貝肉中因富含糖原，因而糖的含量可高達(dá)5％。此含量變化與脂肪相似，如糖原量多時，脂肪量也多，水分減少；反之，糖原減少時，脂肪亦趨于減少，水分含量增多。第18頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性㈢、水產(chǎn)品的營養(yǎng)性與功能性從氨基酸組成、蛋白質(zhì)的生物效價來看，魚貝類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值并不遜于雞蛋、肉類等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含有EPA、DHA、?；撬岬壬锘钚晕镔|(zhì)．活性多糖第19頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性㈣、水產(chǎn)品的易腐敗性①魚體在消化系統(tǒng)、體表、鰓絲等處都黏附著細(xì)菌．并且細(xì)菌種類繁多。②魚體內(nèi)含有活力很強(qiáng)的酶．③魚貝類的脂質(zhì)由于含有大量EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸而易于變質(zhì)。④溫度對腐敗有促進(jìn)作用。⑤魚貝類相對于畜肉來說．個體?。M織疏松，表皮保護(hù)能力弱，水分含量高，因此造成了腐敗速率的加快。第20頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)魚貝類的一般化學(xué)組成及其化學(xué)特性一、魚貝類的一般化學(xué)組成二、主要化學(xué)成分特性第21頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一、魚貝類的一般化學(xué)組成1．魚蝦貝肉的一般化學(xué)組成大致是：水分70％～80％粗蛋白20％左右脂肪0.5％～30％糖類1％以下灰分1％～2％第22頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一、魚貝類的一般化學(xué)組成2．藻類的化學(xué)組成水分82％～85％粗蛋白8％～24％脂肪1％以下碳水化合物30％～60％礦物質(zhì)12％～30％第23頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月1．水分存在的狀態(tài)結(jié)合水(boundwater):與組織中的蛋白質(zhì)、碳水化合物緊密地結(jié)合而存在。在蛋白質(zhì)中主要是在羧基、羥基、氨基、亞氨基等位置上以較強(qiáng)的水合作用而存在。結(jié)合水不起溶劑作用，在平常凍結(jié)貯藏中也難以凍結(jié)。自由水(freewater)：溶解水溶性物質(zhì)存在于肌原纖維和結(jié)締組織的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。有容易流動的和在肌原纖維之間不易流動的，在冰點(diǎn)以下溫度(普通—3℃以下)會凍結(jié)。(一)、水分第24頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月2．水分活度及其作用

水分活度可以近似地表達(dá)為溶液中的水蒸氣分壓與同溫下純水水蒸氣壓之比。

Aw=P/Po新鮮魚貝類的水分活度可高達(dá)0.98～0.99咸干魚可降至0.85～0.87。食品的Aw值如在腐敗微生物所需最低Aw值以上時，就易發(fā)生腐敗。第25頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)、蛋白質(zhì)1．種類可溶于稀鹽液中的肌原纖維蛋白可溶于水和鹽液的肌漿蛋白不溶于水和鹽液的肌基質(zhì)蛋白

粗蛋白包括上述這些蛋白質(zhì)和存在于肌肉浸出物中的低分子肽類，游離氨基酸，核昔酸及其相關(guān)物質(zhì)，氧化三甲胺，尿素等非蛋白態(tài)含氮化合物。

第26頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月(二)、蛋白質(zhì)2．組成及含量⑴．肌原纖維蛋白：占其全蛋白質(zhì)量的60％一70％，是以肌球蛋白和肌動蛋白為主體組成的、可支撐肌肉運(yùn)動的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，由肌球蛋白為主組成肌原纖維的粗絲，由肌動蛋白為主組成肌原纖維的細(xì)絲，但在魷魚、烏賊類、貝類、蝦蟹類等無脊椎動物的肌肉中，還含有副肌球蛋白，如在烏賊的肌原纖維中含10％一15％，在扇貝的橫紋肌中含3％，在牡蠣的橫紋肌中含19％。第27頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月⑵．肌漿蛋白其含量為20％一35％。是由作為細(xì)胞原生質(zhì)存在的白蛋白以及在活體代謝中必需的各種蛋白酶和色素蛋白（肌紅蛋白）構(gòu)成的。紅身魚類的肌漿蛋白含量多于白身魚類，含肌漿蛋白少的魚肉在煮熟時易于解體，含量多者則煮熟后易變硬。第28頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月⑶．肌基質(zhì)蛋白在魚肉中僅占百分之幾。是由膠原蛋白、彈性蛋白及連接蛋白構(gòu)成的結(jié)締組織蛋白。魚肉與家畜肉相比，魚肉含肌原纖維蛋白多，而含基質(zhì)蛋白之量很少，故肉質(zhì)較軟。軟骨魚多于硬骨魚。褐色肉高于普通肉第29頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月3．肌原纖維中蛋白質(zhì)的特性水產(chǎn)食品加工中主要的研究利用對象收縮蛋白(即肌球蛋白和肌動蛋白)占其質(zhì)量的3／4，還有較多量的主要調(diào)節(jié)蛋白(原肌球蛋白、肌鈣蛋白等)以及各種微量調(diào)節(jié)蛋白等。肌球蛋白約占肌原纖維總量的一半。魚類肌球蛋白的基本結(jié)構(gòu)和生物化學(xué)功能與兔肉的肌球蛋白相同，其氨基酸組成和物理化學(xué)性質(zhì)也幾乎相同，唯一的不同點(diǎn)就是穩(wěn)定性很差，幾種魚類肌原纖維的溫度穩(wěn)定性列于下表。第30頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月表1-1-2各種魚肌原纖維的溫度穩(wěn)定性比較魚種不穩(wěn)定性（變性速度常數(shù)）35℃40℃羅非魚17-13鱸魚222鯉魚2-325-27黃鰭金槍魚439-49鯛7-9111紅鱒17-19/鮐魚18/黃蓋鰈18/大頭鱈160/第31頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月與陸產(chǎn)動物肉相比，魚肉肌球蛋白的最大特征是非常不穩(wěn)定，易于變性。

魚肉鮮度降低或經(jīng)冷凍貯存后，其肌球蛋白就會變性，因而使其失去對加工魚糜的適應(yīng)性。所以，在加工時若使用肌原纖維不穩(wěn)定的魚種作為原料，應(yīng)特別注意對原料的處理。第32頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月(三)、脂類1、種類蓄積脂肪：主要是中性脂肪，貯存于體內(nèi)用以維持生物體的能量；組織脂肪：作為細(xì)胞膜的構(gòu)成成分存在于生物體組織中。復(fù)合脂肪：主要是磷脂，起著維持細(xì)胞生命的作用。衍生脂肪類：膽固醇等，都起著維持細(xì)胞生命的作用。第33頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月2、脂肪酸組成的特點(diǎn)1)．魚貝類與陸上動物脂肪酸的差別2)．海魚與淡水魚脂肪酸的特異性3)．天然魚與養(yǎng)殖魚脂肪酸的差別第34頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月含有20～24碳、4～6個雙鍵的高度不飽和脂肪酸

海產(chǎn)魚油中含的硬脂酸、油酸、亞油酸等都少于陸上哺乳動物，而廿碳五烯酸(EPA)和廿二碳六烯酸(DHA)的含量則較多，這是其顯著的特點(diǎn)

第35頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月表2海水魚與淡水魚肉中脂肪的主要脂肪酸組成單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)%脂肪酸海產(chǎn)魚淡水魚14：05.06.416：016.117.018：03.03.214：10.61.416：19.415.518：121.019.620：17.01.322：15.51.918：21.33.018：30.74.218：41.61.520：42.03.120：59.85.822：51.91.522：68.53.9飽和酸27.231.4一烯酸46.243.4多烯酸26.223.9第36頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月上表所示是海產(chǎn)魚和淡水魚中不飽和脂肪酸含量的差別。一烯酸類的20：1和22：l是海魚的含量多，16：1是淡水魚的含量多。多烯酸類的20：5和22：6是海魚的多，而亞油酸（18：2）和亞麻酸(18：3ω3)是淡水魚高。淡水魚的脂肪酸組成介于陸上哺乳動物與海產(chǎn)魚之間

第37頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月同一種魚，養(yǎng)殖魚的風(fēng)味往往略遜于天然成長者.這可能與飼喂的餌料有關(guān)。如香魚的脂肪酸組成，天然魚14：0、l6：1、18：4的含量高，而養(yǎng)殖魚則16：1、18：1、18：2、22：6的含量高。第38頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月3、磷脂質(zhì)和甾醇類龍蝦、扇貝、鮑魚等無脊椎動物肉中的卵磷脂和腦磷脂含量與牛、鼠等骨骼肌中的差別并不顯著。軟體動物特別是貝中含神經(jīng)酰胺氨乙基磷酸量較多神經(jīng)鞘磷脂，在貝類中檢不出來魚類中含的甾醇幾乎都是膽固醇頭足類的膽團(tuán)醇含量遠(yuǎn)高于魚肉中者，而其頭腕部中的含量有最高之趨勢。第39頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月(四)、浸出物浸出物：在魚貝類肌肉中，除了蛋白質(zhì)、脂肪、高分子糖類之外，水溶性的低分子成分統(tǒng)稱為浸出物成分。第40頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月1、非蛋白態(tài)氮化合物游離氨基酸:含量最多。蝦蟹類含特種氨基酸多，無脊椎動物肉中普遍含精氨酸多。低分子肽類：肌肽、鵝肌肽、蛇肉肽核苷酸及其相關(guān)物質(zhì)：腺膘呤核苷酸占核苷酸量的90％以上。氧化三甲胺和尿素：廣泛分布于海產(chǎn)動物中的浸出物成分，淡水魚中完全不含氧化三甲胺。

第41頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月2、無氮化合物有機(jī)酸類和糖類魚肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是最有代表性的有機(jī)酸，除此之外，還有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮等。糖類包括由糖原經(jīng)糖酵解作用產(chǎn)生的各種糖以及核苷酸的衍生物、核糖等。第42頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月(五)、維生素類維生素D和維生素A多含在肝臟中，肌肉中含量少。維生素E的含量每100g魚肉中平均含0.5～1.0mg，水溶性維生素B族復(fù)合體，常存在于水產(chǎn)品的褐色肉或肝肛中。在其普通肉中者則不超過其肝臟中含量的1/50～1/100。第43頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月(六)、無機(jī)物其中主要有磷、鈉、鉀、鐵、鈣等成分。在魚類褐色肉中含鐵量多魚貝肉中的鈣含量，大多數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜產(chǎn)動物肉錳、鎂、鋅、銅在魚貝肉中的含量也都高于畜產(chǎn)動物肉汞、鎘、鉛等重金屬常會經(jīng)過食物鏈在魚貝類中進(jìn)行天然的濃縮積蓄，其濃度有隨著成長或年齡增長而增多的趨勢。第44頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)魚貝類的死后變化及鮮度檢驗(yàn)一、死后僵硬二、魚體的自溶作用三、魚貝類的腐敗四、魚貝類的鮮度檢驗(yàn)第45頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月一、死后僵硬1.概念魚死后魚肉中糖原和三磷酸腺苷(ATP)緩慢減少，逐漸生成乳酸和氨。ATP減少到一定程度時則魚體逐漸變硬,出現(xiàn)僵硬現(xiàn)象.

至ATP消耗完了時僵硬結(jié)束。第46頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月2.影響僵硬持續(xù)時間的因素1)魚種魚種間的差別顯著.魚種不同,時間不同.2)魚類生理?xiàng)l件漁獲之前營養(yǎng)狀況不良的魚或在產(chǎn)卵之后的魚，從死后到開始僵硬之間的時間較短。3)魚體能量消耗程度

魚在死前掙扎疲勞的程度越強(qiáng)烈，死后僵硬的越快，僵硬期越短。4)魚體的大小:同一魚種體型小者死后僵硬較快。5)貯藏溫度:

用較低溫貯存能延長魚體持續(xù)僵硬時間一、死后僵硬第47頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月二、魚體的自溶作用1.解僵魚體經(jīng)過一定時間的僵硬期后就會解硬變軟，隨之逐漸發(fā)生魚肉成分的變化。這主要是由于魚體中酶類的分解作用造成的。由酶類導(dǎo)致的自溶作用不同于純蛋白質(zhì)由特定蛋白酶分解的情況，而是由于肌肉組織中的各種蛋白受到肽鏈內(nèi)切酶和肽鏈端解酶的分解作用造成的。第48頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月2.影響自溶作用速度的因素1)pH不同魚種在相同溫度(如38℃)下由自溶作用(3～4d間)生成氨基酸量最多的PH范圍，鮐魚為3．9～4．6，牙鲆在4.6附近，金槍魚在4．5附近，鯔魚為3．9～4．4，鯉魚為3.5～4.5，白斑星鯊為4.6～5.3?？偟恼f來，最適pH范圍在4．5附近。第49頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月2)溫度魚肉自溶作用受溫度的影響很大，其反應(yīng)速度與溫度的關(guān)系可用溫度系數(shù)Q10表示。即溫度相差10℃時反應(yīng)速度增減的倍數(shù)。Q10值變化的環(huán)境溫度如在常溫及其以下的溫度范圍，則自溶作用速度在很大程度上受溫度所左右。對魚進(jìn)行凍結(jié)貯藏，可極大地減緩魚肉的自溶作用。第50頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月3）.魚種魚肉的自溶作用速度隨魚種而異,一般來說,紅身魚類的自溶作用比白身魚類快一些。

4）.鹽類

添加食鹽能抑制自溶作用。如向魚肉懸濁液中加入2％的食鹽，則自溶作用速度可減小到1／2；添加10％者，可減少到1／3；添加20％者可減少到1／4。在飽和鹽液中，自溶作用只能緩慢進(jìn)行，但食鹽不能使自溶作用完全停止；第51頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月三、魚貝類的腐敗1．腐敗物的產(chǎn)生伴隨著自溶作用的進(jìn)展，附著在魚體上的細(xì)菌已在利用體表的粘液和肌肉組織內(nèi)浸出物成分中的含氮化合物逐步發(fā)育，進(jìn)而分解蛋白質(zhì)、脂肪等成分。細(xì)菌性腐敗的產(chǎn)物具有代表性的是氨和胺類。海產(chǎn)魚貝類含有較多的TMAO，死后還原成三TMA，這是魚臭氣的重要成分。含硫氨基酸，經(jīng)細(xì)菌分解后能產(chǎn)生出有惡臭的硫化氫、甲硫醇、乙硫醇、甲硫醚等成分。第52頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月2．影響魚貝類腐敗速率的主要因素如下：1）貯存溫度酶的活性和微生物的活性都受溫度的影響很大。魚蝦貝類最好是低溫貯藏。2）魚種及其內(nèi)在因素的影響3）棲息水溫對冰藏魚貨架壽命的影響熱帶魚在冰藏中比溫帶魚更能延長貨架壽命第53頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月影響腐敗速率的因素相對腐敗速率

快慢魚的大小死后的pH脂肪含量皮的性質(zhì)

小魚大魚高pH低pH

多脂種類少脂種類薄皮厚皮影響各種冰藏魚腐敗速率的內(nèi)在因素

第54頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月四、魚貝類的鮮度檢驗(yàn)(一)物理法(二)微生物法(三)化學(xué)法化學(xué)法的特點(diǎn)是準(zhǔn)確，是最常用的檢驗(yàn)方法之一；缺點(diǎn)是操作繁雜，需用儀器，對水產(chǎn)品原料的采樣有破壞作用。(四)感官鑒別方法第55頁，課件共63頁，創(chuàng)作于2023年2月1．到達(dá)腐敗初期的pH值魚貝類死后變化的前期是PH降低，后來隨著成分的變化pH回升。一般地說，紅身魚