水產(chǎn)加工原料

關(guān)于水產(chǎn)加工原料第1頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月生存于內(nèi)陸水域和海洋的魚(yú)類(lèi)、軟體動(dòng)物(頭足類(lèi)和貝類(lèi))、甲殼動(dòng)物、棘皮動(dòng)物、腔腸動(dòng)物以及藻類(lèi)等.第2頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)概述一、常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料二、水產(chǎn)食品原料的特性第3頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料

中國(guó)海洋魚(yú)類(lèi)有1700余種，其中經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)約300種，甲殼類(lèi)近1000種，頭足類(lèi)約90種。第4頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料1、海洋魚(yú)類(lèi)2．淡水魚(yú)類(lèi)3．甲殼類(lèi)4．頭足類(lèi)5、蟹類(lèi)6、貝類(lèi)7、藻類(lèi)第5頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料1、海洋魚(yú)類(lèi)1）．帶魚(yú)8）．鱈魚(yú)類(lèi)2）．大黃魚(yú)9）．鰳魚(yú)3）．小黃魚(yú)10）．鲀類(lèi)4）．海鰻11）．鮐魚(yú)5）．銀鯧12）．鯡魚(yú)6）．綠鰭?cǎi)R面鲀13）．藍(lán)點(diǎn)馬鮫

7）．大眼鯛類(lèi)14）．大眼金槍魚(yú)第6頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料2．淡水魚(yú)類(lèi)1）．青魚(yú)2）．草魚(yú)3）．鰱魚(yú)4）．鳙魚(yú)5）．鯽魚(yú)6）．鯉魚(yú)7）．團(tuán)頭魴第7頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料3．甲殼類(lèi)1）．對(duì)蝦2）．沼蝦4．頭足類(lèi)1）．烏賊類(lèi)2）．柔魚(yú)類(lèi)第8頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料5、蟹類(lèi)1）．三疣梭子蟹2）．中華絨鰲蟹6、貝類(lèi)1）．牡蠣2）．貽貝3）．扇貝4）．中國(guó)圓田螺第9頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、常見(jiàn)的經(jīng)濟(jì)水產(chǎn)原料7、藻類(lèi)資源1）．海帶2）．裙帶菜3）．紫菜4）．江蘺第10頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性㈠、漁獲量的不穩(wěn)定性㈡、種類(lèi)和組成成分的易變性㈢、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性與功能性㈣、水產(chǎn)品的易腐敗性第11頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性㈠、漁獲量的不穩(wěn)定性一是捕撈過(guò)度．導(dǎo)致傳統(tǒng)的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)資源的衰退；二是周期性的魚(yú)類(lèi)資源變化；三是外界環(huán)境造成的變動(dòng)，海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)資源的變化大于淡水魚(yú)類(lèi)。第12頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性㈡、種類(lèi)和組成成分的易變性1．種類(lèi)的多樣性水產(chǎn)加工原料覆蓋的范圍非常廣，不僅有動(dòng)物，而且有植物，無(wú)論是在體積還是形狀上都千差萬(wàn)別．第13頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性2．組成成分的易變性水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分是由水分、蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和糖類(lèi)等組成的。魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽含量的變化并不大·而水分和脂肪含量的變化是較大的，而且脂肪含量的變化通常與水分含量成反比的關(guān)系。魚(yú)貝肉的一般組成呈明顯的種特異性。第14頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性2．組成成分的易變性⑴粗蛋白的含量⑵水分含量和脂肪含量⑶糖類(lèi)第15頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月a．一般是遠(yuǎn)洋洄游性的鰹、鮪、旗魚(yú)等紅身魚(yú)類(lèi)含氮量多，約在4％(相當(dāng)干26％的粗蛋白)以上；b．同樣屬洄游性魚(yú)類(lèi)的鮐、竹刀魚(yú)、遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)等的含量則略少一些，約為3．8％(相當(dāng)于24％的粗蛋白)；c．其次是竹莢魚(yú)、飛魚(yú)等中屬洄游性魚(yú)的含量約為3．5％(相當(dāng)于22％的粗蛋白)；d．底棲性的白身魚(yú)類(lèi)，例如鲆、鯛、鰈、鱈等的含量則少得多，約為3％(相當(dāng)于20％的粗蛋白)。e．烏賊、魷魚(yú)等頭足類(lèi)的含氮量與白身魚(yú)類(lèi)差不多；f．貝類(lèi)含氮量很少，約在2％左右(相當(dāng)于12．5％的粗蛋白)，取代以糖原含量多。各種魚(yú)蝦貝類(lèi)中的粗蛋白含量在各種因素影響下變化很小，灰分含量的變化亦較小。第16頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月水分含量和脂肪含量是變動(dòng)最大的。含脂量多的魚(yú)類(lèi)，其含脂量與含水量受季節(jié)的影響很大，到蓄積脂肪組多的季節(jié)，水分量大為減少，在脂肪少的季節(jié)，則水分量大增；有的魚(yú)在含脂量高時(shí)可達(dá)30％，低時(shí)可低于1％。多脂魚(yú)的含脂量與水分含量是成反比關(guān)系的，不論怎樣受季節(jié)的影響，二者之和常為恒定值。少脂魚(yú)類(lèi)如大頭鱈、大黃魚(yú)等的水分含量基本保持在79％一85％之間，隨季節(jié)變動(dòng)不是太大。

第17頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑶糖類(lèi)魚(yú)肉中的含量幾乎都在1％以下，貝肉中因富含糖原，因而糖的含量可高達(dá)5％。此含量變化與脂肪相似，如糖原量多時(shí)，脂肪量也多，水分減少；反之，糖原減少時(shí)，脂肪亦趨于減少，水分含量增多。第18頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性㈢、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)性與功能性從氨基酸組成、蛋白質(zhì)的生物效價(jià)來(lái)看，魚(yú)貝類(lèi)蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不遜于雞蛋、肉類(lèi)等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含有EPA、DHA、牛磺酸等生物活性物質(zhì)．活性多糖第19頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、水產(chǎn)食品原料的特性㈣、水產(chǎn)品的易腐敗性①魚(yú)體在消化系統(tǒng)、體表、鰓絲等處都黏附著細(xì)菌．并且細(xì)菌種類(lèi)繁多。②魚(yú)體內(nèi)含有活力很強(qiáng)的酶．③魚(yú)貝類(lèi)的脂質(zhì)由于含有大量EPA、DHA等高度不飽和脂肪酸而易于變質(zhì)。④溫度對(duì)腐敗有促進(jìn)作用。⑤魚(yú)貝類(lèi)相對(duì)于畜肉來(lái)說(shuō)．個(gè)體?。M織疏松，表皮保護(hù)能力弱，水分含量高，因此造成了腐敗速率的加快。第20頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)魚(yú)貝類(lèi)的一般化學(xué)組成及其化學(xué)特性一、魚(yú)貝類(lèi)的一般化學(xué)組成二、主要化學(xué)成分特性第21頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、魚(yú)貝類(lèi)的一般化學(xué)組成1．魚(yú)蝦貝肉的一般化學(xué)組成大致是：水分70％～80％粗蛋白20％左右脂肪0.5％～30％糖類(lèi)1％以下灰分1％～2％第22頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、魚(yú)貝類(lèi)的一般化學(xué)組成2．藻類(lèi)的化學(xué)組成水分82％～85％粗蛋白8％～24％脂肪1％以下碳水化合物30％～60％礦物質(zhì)12％～30％第23頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1．水分存在的狀態(tài)結(jié)合水(boundwater):與組織中的蛋白質(zhì)、碳水化合物緊密地結(jié)合而存在。在蛋白質(zhì)中主要是在羧基、羥基、氨基、亞氨基等位置上以較強(qiáng)的水合作用而存在。結(jié)合水不起溶劑作用，在平常凍結(jié)貯藏中也難以?xún)鼋Y(jié)。自由水(freewater)：溶解水溶性物質(zhì)存在于肌原纖維和結(jié)締組織的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。有容易流動(dòng)的和在肌原纖維之間不易流動(dòng)的，在冰點(diǎn)以下溫度(普通—3℃以下)會(huì)凍結(jié)。(一)、水分第24頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．水分活度及其作用

水分活度可以近似地表達(dá)為溶液中的水蒸氣分壓與同溫下純水水蒸氣壓之比。

Aw=P/Po新鮮魚(yú)貝類(lèi)的水分活度可高達(dá)0.98～0.99咸干魚(yú)可降至0.85～0.87。食品的Aw值如在腐敗微生物所需最低Aw值以上時(shí)，就易發(fā)生腐敗。第25頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(二)、蛋白質(zhì)1．種類(lèi)可溶于稀鹽液中的肌原纖維蛋白可溶于水和鹽液的肌漿蛋白不溶于水和鹽液的肌基質(zhì)蛋白

粗蛋白包括上述這些蛋白質(zhì)和存在于肌肉浸出物中的低分子肽類(lèi)，游離氨基酸，核昔酸及其相關(guān)物質(zhì)，氧化三甲胺，尿素等非蛋白態(tài)含氮化合物。

第26頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(二)、蛋白質(zhì)2．組成及含量⑴．肌原纖維蛋白：占其全蛋白質(zhì)量的60％一70％，是以肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白為主體組成的、可支撐肌肉運(yùn)動(dòng)的結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)，由肌球蛋白為主組成肌原纖維的粗絲，由肌動(dòng)蛋白為主組成肌原纖維的細(xì)絲，但在魷魚(yú)、烏賊類(lèi)、貝類(lèi)、蝦蟹類(lèi)等無(wú)脊椎動(dòng)物的肌肉中，還含有副肌球蛋白，如在烏賊的肌原纖維中含10％一15％，在扇貝的橫紋肌中含3％，在牡蠣的橫紋肌中含19％。第27頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑵．肌漿蛋白其含量為20％一35％。是由作為細(xì)胞原生質(zhì)存在的白蛋白以及在活體代謝中必需的各種蛋白酶和色素蛋白（肌紅蛋白）構(gòu)成的。紅身魚(yú)類(lèi)的肌漿蛋白含量多于白身魚(yú)類(lèi)，含肌漿蛋白少的魚(yú)肉在煮熟時(shí)易于解體，含量多者則煮熟后易變硬。第28頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月⑶．肌基質(zhì)蛋白在魚(yú)肉中僅占百分之幾。是由膠原蛋白、彈性蛋白及連接蛋白構(gòu)成的結(jié)締組織蛋白。魚(yú)肉與家畜肉相比，魚(yú)肉含肌原纖維蛋白多，而含基質(zhì)蛋白之量很少，故肉質(zhì)較軟。軟骨魚(yú)多于硬骨魚(yú)。褐色肉高于普通肉第29頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3．肌原纖維中蛋白質(zhì)的特性水產(chǎn)食品加工中主要的研究利用對(duì)象收縮蛋白(即肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白)占其質(zhì)量的3／4，還有較多量的主要調(diào)節(jié)蛋白(原肌球蛋白、肌鈣蛋白等)以及各種微量調(diào)節(jié)蛋白等。肌球蛋白約占肌原纖維總量的一半。魚(yú)類(lèi)肌球蛋白的基本結(jié)構(gòu)和生物化學(xué)功能與兔肉的肌球蛋白相同，其氨基酸組成和物理化學(xué)性質(zhì)也幾乎相同，唯一的不同點(diǎn)就是穩(wěn)定性很差，幾種魚(yú)類(lèi)肌原纖維的溫度穩(wěn)定性列于下表。第30頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表1-1-2各種魚(yú)肌原纖維的溫度穩(wěn)定性比較魚(yú)種不穩(wěn)定性（變性速度常數(shù)）35℃40℃羅非魚(yú)17-13鱸魚(yú)222鯉魚(yú)2-325-27黃鰭金槍魚(yú)439-49鯛7-9111紅鱒17-19/鮐魚(yú)18/黃蓋鰈18/大頭鱈160/第31頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月與陸產(chǎn)動(dòng)物肉相比，魚(yú)肉肌球蛋白的最大特征是非常不穩(wěn)定，易于變性。

魚(yú)肉鮮度降低或經(jīng)冷凍貯存后，其肌球蛋白就會(huì)變性，因而使其失去對(duì)加工魚(yú)糜的適應(yīng)性。所以，在加工時(shí)若使用肌原纖維不穩(wěn)定的魚(yú)種作為原料，應(yīng)特別注意對(duì)原料的處理。第32頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(三)、脂類(lèi)1、種類(lèi)蓄積脂肪：主要是中性脂肪，貯存于體內(nèi)用以維持生物體的能量；組織脂肪：作為細(xì)胞膜的構(gòu)成成分存在于生物體組織中。復(fù)合脂肪：主要是磷脂，起著維持細(xì)胞生命的作用。衍生脂肪類(lèi)：膽固醇等，都起著維持細(xì)胞生命的作用。第33頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、脂肪酸組成的特點(diǎn)1)．魚(yú)貝類(lèi)與陸上動(dòng)物脂肪酸的差別2)．海魚(yú)與淡水魚(yú)脂肪酸的特異性3)．天然魚(yú)與養(yǎng)殖魚(yú)脂肪酸的差別第34頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月含有20～24碳、4～6個(gè)雙鍵的高度不飽和脂肪酸

海產(chǎn)魚(yú)油中含的硬脂酸、油酸、亞油酸等都少于陸上哺乳動(dòng)物，而廿碳五烯酸(EPA)和廿二碳六烯酸(DHA)的含量則較多，這是其顯著的特點(diǎn)

第35頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月表2海水魚(yú)與淡水魚(yú)肉中脂肪的主要脂肪酸組成單位：質(zhì)量分?jǐn)?shù)%脂肪酸海產(chǎn)魚(yú)淡水魚(yú)14：05.06.416：016.117.018：03.03.214：10.61.416：19.415.518：121.019.620：17.01.322：15.51.918：21.33.018：30.74.218：41.61.520：42.03.120：59.85.822：51.91.522：68.53.9飽和酸27.231.4一烯酸46.243.4多烯酸26.223.9第36頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月上表所示是海產(chǎn)魚(yú)和淡水魚(yú)中不飽和脂肪酸含量的差別。一烯酸類(lèi)的20：1和22：l是海魚(yú)的含量多，16：1是淡水魚(yú)的含量多。多烯酸類(lèi)的20：5和22：6是海魚(yú)的多，而亞油酸（18：2）和亞麻酸(18：3ω3)是淡水魚(yú)高。淡水魚(yú)的脂肪酸組成介于陸上哺乳動(dòng)物與海產(chǎn)魚(yú)之間

第37頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月同一種魚(yú)，養(yǎng)殖魚(yú)的風(fēng)味往往略遜于天然成長(zhǎng)者.這可能與飼喂的餌料有關(guān)。如香魚(yú)的脂肪酸組成，天然魚(yú)14：0、l6：1、18：4的含量高，而養(yǎng)殖魚(yú)則16：1、18：1、18：2、22：6的含量高。第38頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、磷脂質(zhì)和甾醇類(lèi)龍蝦、扇貝、鮑魚(yú)等無(wú)脊椎動(dòng)物肉中的卵磷脂和腦磷脂含量與牛、鼠等骨骼肌中的差別并不顯著。軟體動(dòng)物特別是貝中含神經(jīng)酰胺氨乙基磷酸量較多神經(jīng)鞘磷脂，在貝類(lèi)中檢不出來(lái)魚(yú)類(lèi)中含的甾醇幾乎都是膽固醇頭足類(lèi)的膽團(tuán)醇含量遠(yuǎn)高于魚(yú)肉中者，而其頭腕部中的含量有最高之趨勢(shì)。第39頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(四)、浸出物浸出物：在魚(yú)貝類(lèi)肌肉中，除了蛋白質(zhì)、脂肪、高分子糖類(lèi)之外，水溶性的低分子成分統(tǒng)稱(chēng)為浸出物成分。第40頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、非蛋白態(tài)氮化合物游離氨基酸:含量最多。蝦蟹類(lèi)含特種氨基酸多，無(wú)脊椎動(dòng)物肉中普遍含精氨酸多。低分子肽類(lèi)：肌肽、鵝肌肽、蛇肉肽核苷酸及其相關(guān)物質(zhì)：腺膘呤核苷酸占核苷酸量的90％以上。氧化三甲胺和尿素：廣泛分布于海產(chǎn)動(dòng)物中的浸出物成分，淡水魚(yú)中完全不含氧化三甲胺。

第41頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、無(wú)氮化合物有機(jī)酸類(lèi)和糖類(lèi)魚(yú)肌肉中，由糖酵解生成的乳酸是最有代表性的有機(jī)酸，除此之外，還有醋酸、丙酸、琥珀酸、丙酮等。糖類(lèi)包括由糖原經(jīng)糖酵解作用產(chǎn)生的各種糖以及核苷酸的衍生物、核糖等。第42頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(五)、維生素類(lèi)維生素D和維生素A多含在肝臟中，肌肉中含量少。維生素E的含量每100g魚(yú)肉中平均含0.5～1.0mg，水溶性維生素B族復(fù)合體，常存在于水產(chǎn)品的褐色肉或肝肛中。在其普通肉中者則不超過(guò)其肝臟中含量的1/50～1/100。第43頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月(六)、無(wú)機(jī)物其中主要有磷、鈉、鉀、鐵、鈣等成分。在魚(yú)類(lèi)褐色肉中含鐵量多魚(yú)貝肉中的鈣含量，大多數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于畜產(chǎn)動(dòng)物肉錳、鎂、鋅、銅在魚(yú)貝肉中的含量也都高于畜產(chǎn)動(dòng)物肉汞、鎘、鉛等重金屬常會(huì)經(jīng)過(guò)食物鏈在魚(yú)貝類(lèi)中進(jìn)行天然的濃縮積蓄，其濃度有隨著成長(zhǎng)或年齡增長(zhǎng)而增多的趨勢(shì)。第44頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)魚(yú)貝類(lèi)的死后變化及鮮度檢驗(yàn)一、死后僵硬二、魚(yú)體的自溶作用三、魚(yú)貝類(lèi)的腐敗四、魚(yú)貝類(lèi)的鮮度檢驗(yàn)第45頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一、死后僵硬1.概念魚(yú)死后魚(yú)肉中糖原和三磷酸腺苷(ATP)緩慢減少，逐漸生成乳酸和氨。ATP減少到一定程度時(shí)則魚(yú)體逐漸變硬,出現(xiàn)僵硬現(xiàn)象.

至ATP消耗完了時(shí)僵硬結(jié)束。第46頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.影響僵硬持續(xù)時(shí)間的因素1)魚(yú)種魚(yú)種間的差別顯著.魚(yú)種不同,時(shí)間不同.2)魚(yú)類(lèi)生理?xiàng)l件漁獲之前營(yíng)養(yǎng)狀況不良的魚(yú)或在產(chǎn)卵之后的魚(yú)，從死后到開(kāi)始僵硬之間的時(shí)間較短。3)魚(yú)體能量消耗程度

魚(yú)在死前掙扎疲勞的程度越強(qiáng)烈，死后僵硬的越快，僵硬期越短。4)魚(yú)體的大小:同一魚(yú)種體型小者死后僵硬較快。5)貯藏溫度:

用較低溫貯存能延長(zhǎng)魚(yú)體持續(xù)僵硬時(shí)間一、死后僵硬第47頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、魚(yú)體的自溶作用1.解僵魚(yú)體經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的僵硬期后就會(huì)解硬變軟，隨之逐漸發(fā)生魚(yú)肉成分的變化。這主要是由于魚(yú)體中酶類(lèi)的分解作用造成的。由酶類(lèi)導(dǎo)致的自溶作用不同于純蛋白質(zhì)由特定蛋白酶分解的情況，而是由于肌肉組織中的各種蛋白受到肽鏈內(nèi)切酶和肽鏈端解酶的分解作用造成的。第48頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2.影響自溶作用速度的因素1)pH不同魚(yú)種在相同溫度(如38℃)下由自溶作用(3～4d間)生成氨基酸量最多的PH范圍，鮐魚(yú)為3．9～4．6，牙鲆在4.6附近，金槍魚(yú)在4．5附近，鯔魚(yú)為3．9～4．4，鯉魚(yú)為3.5～4.5，白斑星鯊為4.6～5.3?？偟恼f(shuō)來(lái)，最適pH范圍在4．5附近。第49頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2)溫度魚(yú)肉自溶作用受溫度的影響很大，其反應(yīng)速度與溫度的關(guān)系可用溫度系數(shù)Q10表示。即溫度相差10℃時(shí)反應(yīng)速度增減的倍數(shù)。Q10值變化的環(huán)境溫度如在常溫及其以下的溫度范圍，則自溶作用速度在很大程度上受溫度所左右。對(duì)魚(yú)進(jìn)行凍結(jié)貯藏，可極大地減緩魚(yú)肉的自溶作用。第50頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3）.魚(yú)種魚(yú)肉的自溶作用速度隨魚(yú)種而異,一般來(lái)說(shuō),紅身魚(yú)類(lèi)的自溶作用比白身魚(yú)類(lèi)快一些。

4）.鹽類(lèi)

添加食鹽能抑制自溶作用。如向魚(yú)肉懸濁液中加入2％的食鹽，則自溶作用速度可減小到1／2；添加10％者，可減少到1／3；添加20％者可減少到1／4。在飽和鹽液中，自溶作用只能緩慢進(jìn)行，但食鹽不能使自溶作用完全停止；第51頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、魚(yú)貝類(lèi)的腐敗1．腐敗物的產(chǎn)生伴隨著自溶作用的進(jìn)展，附著在魚(yú)體上的細(xì)菌已在利用體表的粘液和肌肉組織內(nèi)浸出物成分中的含氮化合物逐步發(fā)育，進(jìn)而分解蛋白質(zhì)、脂肪等成分。細(xì)菌性腐敗的產(chǎn)物具有代表性的是氨和胺類(lèi)。海產(chǎn)魚(yú)貝類(lèi)含有較多的TMAO，死后還原成三TMA，這是魚(yú)臭氣的重要成分。含硫氨基酸，經(jīng)細(xì)菌分解后能產(chǎn)生出有惡臭的硫化氫、甲硫醇、乙硫醇、甲硫醚等成分。第52頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2．影響?hù)~(yú)貝類(lèi)腐敗速率的主要因素如下：1）貯存溫度酶的活性和微生物的活性都受溫度的影響很大。魚(yú)蝦貝類(lèi)最好是低溫貯藏。2）魚(yú)種及其內(nèi)在因素的影響3）棲息水溫對(duì)冰藏魚(yú)貨架壽命的影響熱帶魚(yú)在冰藏中比溫帶魚(yú)更能延長(zhǎng)貨架壽命第53頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月影響腐敗速率的因素相對(duì)腐敗速率

快慢魚(yú)的大小死后的pH脂肪含量皮的性質(zhì)

小魚(yú)大魚(yú)高pH低pH

多脂種類(lèi)少脂種類(lèi)薄皮厚皮影響各種冰藏魚(yú)腐敗速率的內(nèi)在因素

第54頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、魚(yú)貝類(lèi)的鮮度檢驗(yàn)(一)物理法(二)微生物法(三)化學(xué)法化學(xué)法的特點(diǎn)是準(zhǔn)確，是最常用的檢驗(yàn)方法之一；缺點(diǎn)是操作繁雜，需用儀器，對(duì)水產(chǎn)品原料的采樣有破壞作用。(四)感官鑒別方法第55頁(yè)，課件共63頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1．到達(dá)腐敗初期的pH值魚(yú)貝類(lèi)死后變化的前期是PH降低，后來(lái)隨著成分的變化pH回升。一般地說(shuō)，紅身魚(yú)