棕櫚油知識簡介

關(guān)于棕櫚油知識簡介第1頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月2內(nèi)容簡介棕櫚油產(chǎn)品的制成棕櫚油產(chǎn)品的品質(zhì)棕櫚油產(chǎn)品的特性棕櫚油產(chǎn)品的用途棕櫚油產(chǎn)品的儲運第2頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月3Ⅰ、棕櫚油產(chǎn)品的制成一、棕櫚油基礎(chǔ)知識二、棕櫚油加工流程油脂制取油脂精煉冷凍分提第3頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月4一、棕櫚油基礎(chǔ)知識（1）油棕生長的最適地區(qū)為赤道南北緯度5度之間的熱帶地區(qū)。馬來西亞是目前世界上最大的棕櫚油生產(chǎn)國和出口國，其產(chǎn)量約占全世界總產(chǎn)量的一半，出口量約占全世界的70%。第4頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月5一、棕櫚油基礎(chǔ)知識（2）棕櫚油是從油棕果的果肉中提取的油脂，而棕櫚仁油則是從油棕果的核仁中提取,兩者的物理\化學(xué)性質(zhì)不相同。第5頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月棕櫚果的壓榨新鮮棕櫚果串先經(jīng)殺菌處理，然后將棕櫚果實剝離、進(jìn)行核/果分離、壓榨。100噸FFB可以獲取CPO21噸棕櫚果仁4噸第6頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月7一、棕櫚油基礎(chǔ)知識（3）油棕樹的一些基本數(shù)據(jù)產(chǎn)地馬來西亞/印尼果串?dāng)?shù)12串/年生長速度50—70厘米/年果串上果粒數(shù)1000—3000粒葉產(chǎn)量24—30片/年果串重量20—30公斤葉長6—8米果粒大小和形狀5厘米、橢圓形成熟果桔紅色果粒重量10克苗圃期12—15個月果肉產(chǎn)油20—50%收獲年齡大田種植30個月后每串果產(chǎn)油20—25%種植密度136—160顆/公頃每粒果中的果核5—8%第7頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月棕櫚油的類別代碼熔點范圍碘價范圍習(xí)慣叫法SOLpalmsuperolein≤18℃≥58低熔點棕櫚油ROLrefinedpalmolein約22℃56～5824度棕櫚油PMFpalmmidfraction27～31℃44～5028度棕櫚油POFpalmoilF36～39℃52～54分提33度棕櫚油CPOcrudepalmoil36～39℃52～54毛棕櫚油RPOrefinedpalmoil36～39℃52～5433度棕櫚油STBstearinblend≥44℃40～4144度棕櫚油RPSrefinedpalmstearin≥53℃32～3653度棕櫚硬脂HSThardstearin≥58℃18～2358度棕櫚硬脂第8頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月9二、棕櫚油加工流程（1）油脂的制取鮮果串滅酶脫粒蒸煮壓榨毛棕櫚油（33℃PO）第9頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月10二、棕櫚油加工流程（2）油脂的精煉（化學(xué)/物理）棕櫚毛油脫膠堿煉干燥脫色脫臭第10頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月棕櫚油精煉第11頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月12二、棕櫚油加工流程（3）工序精煉目的棕脫膠去除磷脂、蛋白質(zhì)等膠溶性雜質(zhì)堿煉中和去除游離脂肪酸，同時吸附色素等雜質(zhì)洗滌洗去堿煉油中殘留皂干燥真空除水份脫色活性白土吸附色素、微量金屬、殘皂等脫臭減壓蒸餾汽提去除油中的游離脂肪酸、色素、揮發(fā)性物質(zhì)等第12頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月13二、棕櫚油加工流程（4）冷凍分提直接從棕櫚果提取出來的棕櫚油為我們俗稱的半固體棕櫚油,其他棕櫚油均是由其通過冷凍分提出來的.1、原理：棕櫚油甘三酯中脂肪酸鏈長度各異,同時不飽和程度也不同,這就使得棕櫚油含有相當(dāng)數(shù)量的低熔點及高熔點的甘三酯.通過控制棕櫚油的冷卻結(jié)晶過程并進(jìn)行分離,把棕櫚油分成低熔點軟脂和高熔點硬脂.2、影響棕櫚油結(jié)晶工藝的因素有：

a、油脂的組成。

b、同分異構(gòu)體。

c、冷卻條件。第13頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月14Ⅱ、棕櫚油產(chǎn)品的品質(zhì)特征指標(biāo)質(zhì)量指標(biāo)衛(wèi)生指標(biāo)第14頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月15一、特征指標(biāo)（1）

碘值表示油脂或脂肪酸的不飽和程度，各種油脂有一定的碘值范圍。棕櫚油碘價范圍液體棕櫚油：≥56(超級棕櫚油≥60)

半固體棕櫚油：50~55

固體棕櫚油：≤48第15頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月16一、特征指標(biāo)（2）熔點是樣品從固態(tài)轉(zhuǎn)變到液態(tài)時觀察到的溫度值。油脂是甘油三酯的混合物，溶點表現(xiàn)為熔解溫度范圍。棕櫚油熔點范圍液體棕櫚油：≤24℃(超級棕櫚油≤20)

半固體棕櫚油：33~39℃

固體棕櫚油：≥44℃第16頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月與其他油品的熔點對比樣品密度熔點ROL0.911822-23℃SOL0.912-0.91310-18℃大豆油0.9198-16℃(0℃5.5h透明)花生油0.91473℃(10℃以上透明)菜籽油0.9173-10℃(0℃5.5h透明)第17頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月18一、特征指標(biāo)（3）折光指數(shù)不同的油脂具有不同的結(jié)構(gòu)與密度，該指標(biāo)能初步判斷油脂的類型。棕櫚油折光指數(shù)范圍液體棕櫚油：1.458~1.460(40℃)

半固體棕櫚油：1.454~1.456(50℃)

固體棕櫚油：1.447~1.452(60℃)第18頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月19一、特征指標(biāo)（4）比重

與油脂組成有關(guān)，由此可定性的了解油脂的品質(zhì)/純度及摻雜。棕櫚油比重(x℃)范圍

液體棕櫚油：0.896~0.898(40℃)

半固體棕櫚油：0.881~0.885(50℃)

固體棕櫚油：0.889~0.895(60℃)第19頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月20一、特征指標(biāo)（5）皂化價與脂肪酸分子量有關(guān)，可用以推斷油脂脂肪酸C鏈平均長度，可結(jié)合用以評定油脂品質(zhì)。

棕櫚油皂化價范圍液體棕櫚油：194~202

半固體棕櫚油：190~209

固體棕櫚油：193~205第20頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月21二、質(zhì)量指標(biāo)（1）酸價指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數(shù)。與貯存時間、保管、去雜等有關(guān)，用以衡量品質(zhì)酸價控制指標(biāo)酸價：≤0.20色澤通常用羅維朋色澤計來測定。色澤的深淺一般不相應(yīng)增加其他降解產(chǎn)物及風(fēng)味等。色澤控制范圍

COL：≤Y30R3.0(133.4mm槽)第21頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月22二、質(zhì)量指標(biāo)（3）過氧化值表示油脂內(nèi)所含氫過氧化物(油脂氧化的初級產(chǎn)物)的量，用以衡量氧化酸敗的程度。過氧化值控制范圍

PV≤10.0meq/kg(食品工廠通常要求PV≤3.0meq/kg)第22頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月23二、質(zhì)量指標(biāo)（4）水分及雜質(zhì)1.水份：水分過高，會促進(jìn)油脂水解酸敗。2.雜質(zhì)：不溶于石油醚等有機溶劑的物質(zhì)水份、雜質(zhì)控制標(biāo)準(zhǔn)液體棕櫚油：≤0.05%

半固體棕櫚油：≤0.05%

固體棕櫚油：≤0.07%3.煙點油品質(zhì)指標(biāo)的綜合反映，為煎炸適用性提供參考。通常油脂的煙點受測試時加熱方法、檢驗人員、判定規(guī)則等因素影響較大。第23頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月24二、質(zhì)量指標(biāo)（6）透明度油樣在100ml比色管中在x℃下靜置24hrs,在乳白燈前觀察，結(jié)果表示為：“透明”/“微濁”/“混濁”。棕櫚油透明度要求液體棕櫚油：40℃，澄清透明半固體棕櫚油：50℃，澄清透明固體棕櫚油：60℃，澄清透明第24頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月25三、衛(wèi)生指標(biāo)（1）1.羰基價衡量油脂深度氧化的品質(zhì)指標(biāo)之一?？刂埔蟆?0meq/kg2.黃曲霉毒素B1控制要求≤5ug/kg第25頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月26四、棕櫚油產(chǎn)品的特性(1)1、飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸約各50%----具較好的氧化穩(wěn)定性樣品

多不飽和脂肪酸含量品名飽和單不飽和多不飽和棕櫚油503910豆油142560花生油193941菜籽油7.364.526.2氧化穩(wěn)定性指數(shù)（110℃OSI）樣品誘導(dǎo)時間棕櫚油24度22棕櫚油33度23棕櫚油44度25大豆油7.8菜籽油9.3花生油13.82、常溫下呈半固體狀態(tài)3、有自動分提特性，應(yīng)注意儲存、運輸、裝卸過程中的溫度及加熱升溫速率的控制。第26頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月27四、棕櫚油產(chǎn)品的特性(2)----典型FAC脂肪酸棕櫚油平均標(biāo)準(zhǔn)液體棕櫚油平均特殊液體棕櫚油平均固體棕櫚油平均C14：01.11.01.11.3C16：044.039.831.554.0C18：04.54.43.24.7C18：139.242.549.232.3C18：210.111.213.77.0C18：30.40.40.30.1碘價5358.066.439.9熔點℃3621.612.051.3第27頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月28五、棕櫚油產(chǎn)品的用途（1）

棕櫚油可以食用，也可作為其它用途。90%的棕櫚油及其產(chǎn)品是以食用為目的。一、食品應(yīng)用起酥油、人造奶油、氫化棕櫚油、煎炸油脂和特殊油脂二、非食品應(yīng)用直接從油中得到產(chǎn)品和通過油化路線得到產(chǎn)品第28頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月29五、棕櫚油產(chǎn)品的用途（2）一、食品應(yīng)用1、起酥油在20℃時，棕櫚油中含有22%-25%的固脂，它是起酥油配方中的一個重要組分。起酥油用于烘焙食品的重要功能是有填充氣和持氣功能。通常用棕櫚油來生產(chǎn)起酥油，就因為棕櫚油是以穩(wěn)定的β’晶型存在的，能在加工過程中結(jié)合較多的氣泡并能形成滑爽的質(zhì)構(gòu)。第29頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月30五、棕櫚油產(chǎn)品的用途（3）2、人造奶油人造奶油是一種由水和油脂組成的乳化物。棕櫚軟脂適用于生產(chǎn)液態(tài)人造奶油，棕櫚硬脂適用于生產(chǎn)固體人造奶油。3、煎炸油棕櫚油使用最廣泛的是用做煎炸油，由于它具有較好的氣味，較好的抗氧化性，不易與酸質(zhì)聚合，有營養(yǎng)的脂肪酸組成（50%不飽和脂肪酸，無反式酸）。第30頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月31五、棕櫚油產(chǎn)品的用途（4）4、專用油脂棕櫚油和棕櫚仁油都是生產(chǎn)專用油脂的理想原料，通過分提、氫化等得到各種化學(xué)組成的甘三脂，特別適用于糖果（如巧克力）的生產(chǎn)。5、在食品行業(yè)中的最新應(yīng)用因為棕櫚油比其它油脂經(jīng)濟(jì)且簡單易得，有較好穩(wěn)定性，廣泛用于餅干、方便面、膨化食品、烘焙食品等?，F(xiàn)棕櫚油的另一個用途是用于嬰兒食品的配方中，使產(chǎn)品更易消化。第31頁，課件共36頁，創(chuàng)作于2023年2月32五、棕櫚油產(chǎn)