水和膳食纖維

關(guān)于水和膳食纖維第1頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月

第一節(jié)水一、水在人體中的含量及分布成人50%-70%是水分。體內(nèi)水與蛋白質(zhì)、碳水物和脂肪相結(jié)合，形成膠體狀態(tài)。各部分體液的滲透壓相同，其中水分可經(jīng)常透過(guò)細(xì)胞膜或毛細(xì)血管壁自由地交流，但各自的總量維持相對(duì)穩(wěn)定，保持動(dòng)態(tài)平衡。第2頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月缺水情況下，人通常存活限度約為三天，據(jù)記載，最長(zhǎng)存活記錄是17天。當(dāng)人體攝水量減少，或因患病和劇烈運(yùn)動(dòng)、高溫作業(yè)使水分排出過(guò)多時(shí)，機(jī)體會(huì)產(chǎn)生失水現(xiàn)象，失水占體重2%時(shí)會(huì)感到口渴，尿少；失水達(dá)體重6%以上就會(huì)全身乏力，無(wú)尿；失水達(dá)體重15%以上，就會(huì)出現(xiàn)煩躁，眼球內(nèi)陷，皮膚失去彈性，體溫和脈搏增加，血壓下降，晚期可能出現(xiàn)昏迷，最后循環(huán)衰竭，呼吸停止死亡；若失去體內(nèi)含水量的20%則很快會(huì)死亡。第3頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、水的生理功能1.水是機(jī)體的重要組成分2.促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)素的消化、吸收、代謝和排泄溶劑、參與代謝、運(yùn)輸媒介。3.調(diào)節(jié)體溫因?yàn)樗谋葻岽?，加之血液的流?dòng)，可調(diào)節(jié)體溫不因?yàn)閮?nèi)外環(huán)境溫度的改變而有明顯的變化。4.食物的重要組成成分食品為水體系5.水是潤(rùn)滑劑淚液潤(rùn)滑眼球；唾液有利于吞咽；關(guān)節(jié)滑液、胸腹膜漿液、呼吸道和消化道黏液都有潤(rùn)滑作用。第4頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月三、人體內(nèi)水的平衡1.體內(nèi)水分的來(lái)源：飲料水：茶、咖啡、湯、乳和其它飲料。食物水代謝水（1g蛋白質(zhì)、脂肪和碳水物分別產(chǎn)生0.41、1.07和0.55g代謝水），葷素搭配的膳食每供100kcal熱大約產(chǎn)生12g代謝水。2.水的排出量：每日水分?jǐn)z入應(yīng)與經(jīng)由腎臟、皮膚、腸和肺等途徑排出水分的總量保持動(dòng)態(tài)平衡。腎臟為排出這些代謝廢物至少需要排尿1500ml。皮膚蒸發(fā)500ml/d。肺部呼氣350ml/d。大腸150ml/d。第5頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月人體每日需要的水量按體重mL/kg年齡需要量年齡需要量1周~1歲120~1608~9歲70~1002~3歲100~14010~14歲50~804~7歲90~110成年人40人體每日需要的水量按能量攝取重mL/kcal1.5ml/kcal第6頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1mLper1calorieOR30mLperkgofbodyweightSamplecalculation第7頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月SampleCalculationWeight=160pounds1kg=2.2lbs160lbs/2.2pounds=72.7kg72.7kgx30mL=2181mLfluids2181mLx240mL/cup=9cupsfluidperday9cupsx8ozpercup=72ouncesfluidperdayKg=kilogramslbs=poundsmL=millilitersoz=ounces第8頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、水的硬度1、概念：（1）水的硬度：指溶解在水中的鹽類的含量。以“度”表示，即1L水中鈣和鎂離子的含量相當(dāng)于10mg氧化鈣時(shí)稱為1度。（2）暫時(shí)硬度：經(jīng)煮沸可除去所含的重碳酸鈣和重碳酸鎂稱為暫時(shí)硬度或碳酸鹽硬度。（3）永久硬度：若所含的為硫酸鈣和硫酸鎂等，則為永久硬度或硫酸鹽硬度。（4）總硬度：暫時(shí)硬度與永久硬度合稱總硬度。軟水：硬度低于8度硬水：硬度高于8度第9頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月（2）應(yīng)用注意問(wèn)題①飲用過(guò)硬水質(zhì)可影響胃腸消化吸收，導(dǎo)致腸胃功能紊亂、消化不良、腹瀉；硬水烹調(diào)蔬菜和魚肉不易煮熟，因而破壞和降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；用硬水做豆腐，成品量減少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值亦降低；硬水沏茶可改變茶葉色香味而降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；硬度過(guò)高產(chǎn)生碳酸鈣和有機(jī)酸鈣鹽沉淀，影響飲料產(chǎn)品的口味和質(zhì)量。水質(zhì)并非越軟越好，硬水一經(jīng)煮沸，即使硬度偏大也可達(dá)到適度。②長(zhǎng)期飲用軟水的地區(qū)，心血管發(fā)病率、死亡率均高于硬水地區(qū)；軟水流經(jīng)水管時(shí)會(huì)使鋁、鎘等有害金屬元素溶出對(duì)健康不利；飲用軟水的人群，應(yīng)注意多吃一些含鈣、鎂豐富的食物來(lái)彌補(bǔ)不足。第10頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、健康飲水的五大法則（自修）1.飲水適量：成人每天需要攝入1500～2500毫升的水分，出汗量多、活動(dòng)量大和體重較重的人，需要的飲水量也大。2.少量多次：每次如果喝超過(guò)240毫升的水，身體就不能吸收，會(huì)很快從腎臟排出，不如每次只喝100～150毫升，身體吸收得更好。3.溫度適宜：喝水不能貪涼，10度以上的溫水對(duì)身體最有好處。4.餐前喝水：有的研究認(rèn)為一面吃飯一面喝水會(huì)影響消化，需要減肥的人不妨在吃飯前20～30分鐘喝100～150毫升的水，這樣既不會(huì)太傷胃，又達(dá)到了讓胃部有一定飽脹感的作用。5.健身前后要補(bǔ)水：健身前30分鐘可以喝100～150毫升的水，如果健身時(shí)間超過(guò)一個(gè)小時(shí)，中間需要補(bǔ)充100～120毫升水。第11頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、飲水現(xiàn)狀與前景（自修）我國(guó)水源水的分類規(guī)定用Ⅰ、Ⅱ類水源為飲用水，Ⅲ、Ⅳ類為工農(nóng)業(yè)用水?；瘜W(xué)耗氧量（COD）：表現(xiàn)出水中的有機(jī)物的數(shù)量，Ⅰ、Ⅱ類水源水中含量為2、4mg/L，而自來(lái)水標(biāo)準(zhǔn)為3mg/L;硝酸鹽水源水要求10mg/L以下，Ⅲ類為20mg/L。第12頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月飲水行業(yè)的誤區(qū)誤把飲料水當(dāng)成飲用水誤把純凈水當(dāng)成當(dāng)成健康水誤把醫(yī)療用水當(dāng)成正常飲用水誤把心里產(chǎn)品當(dāng)成生理產(chǎn)品誤把水的物理和化學(xué)活性當(dāng)成生理活性第13頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月健康水的核心物質(zhì)—礦物質(zhì)食物中礦物質(zhì)不能替代水中礦物質(zhì)；人體每日礦物質(zhì)攝入量15~30%來(lái)自水中；水中礦物質(zhì)比食物中礦物質(zhì)吸收利用率高；礦物質(zhì)比例比礦物質(zhì)的絕對(duì)含量重要；礦物質(zhì)的拮抗、協(xié)同、競(jìng)爭(zhēng)、蓄積作用；礦物質(zhì)有助于穩(wěn)定水的結(jié)構(gòu)；天然礦物質(zhì)優(yōu)于人工礦物質(zhì)。第14頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)膳食纖維一、膳食纖維的生理特性1.發(fā)酵性2.高持水性3.對(duì)有機(jī)成分的吸附性4.陽(yáng)離子交換作用5.無(wú)能量填充劑第15頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月一概述1970年以前，粗纖維：不能被消化、吸收利用的食物殘?jiān)?，僅包括部分纖維素和木質(zhì)素，僅為膳食纖維的20~50%。預(yù)防疾病的作用被發(fā)現(xiàn)后改名1998，F(xiàn)AO/WHO定義：由非淀粉多糖、木質(zhì)素、抗性低聚糖和抗性淀粉組成。第七大營(yíng)養(yǎng)素，預(yù)防慢性非傳染性病的發(fā)生，21世紀(jì)人類營(yíng)養(yǎng)學(xué)新進(jìn)展第16頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月二、主要成分1、纖維素植物細(xì)胞壁主要成分由數(shù)千個(gè)葡萄糖單位以β(14)糖苷鍵連接而成不分枝線性均一多糖2、半纖維素存在于植物細(xì)胞壁由許多分枝的、含不同糖基單位（150~200）組成的雜多糖糖基單位：主鏈：木糖、半乳糖、甘露糖支鏈：阿拉伯糖、葡萄糖、葡糖醛酸、半乳糖醛酸。第17頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、果膠主鏈由半乳糖醛酸通過(guò)α（14）糖苷鍵連接，支鏈可有鼠李糖主要存在于水果、蔬菜的軟組織分高甲氧基和低甲氧基果膠4、植物膠與樹膠植物種子貯存的非淀粉多糖瓜爾膠：半乳糖基和甘露糖基大約按1:2組成的多糖，主鏈由1,4糖苷鍵連接，支鏈由單個(gè)半乳糖以（16）糖苷鍵與甘露糖連接，相對(duì)分子量20~30萬(wàn)槐豆膠：半乳糖與甘露糖以1:4構(gòu)成，相對(duì)分子量30萬(wàn)阿拉伯膠：樹皮受創(chuàng)時(shí)分泌增稠、穩(wěn)定劑第18頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月5、海藻膠從天然海藻中提取的一類親水多糖膠。如來(lái)自紅藻的瓊脂6、木質(zhì)素使植物木質(zhì)化的物質(zhì)，與纖維素和半纖維素并存于細(xì)胞壁第19頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月1、延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖產(chǎn)生飽腹感、減慢胃排空、減少食物攝入量2、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，有利防止便秘吸水，容積，刺激蠕動(dòng)；氣體和殘?jiān)碳つc壁擴(kuò)張短鏈脂肪酸刺激結(jié)腸收縮釋放膽汁鹽和脂肪，刺激乙狀結(jié)腸和直腸蠕動(dòng)排便量和次數(shù)，稠度（含水量）三、膳食纖維的作用第20頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、降低膽固醇吸收，有利防止心血管病結(jié)合膽固醇，5~10%LDL4、促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有利防癌和保護(hù)身體健康乙酸、丙酸、丁酸，CO2、CH4、H2（可有硫酸還原菌轉(zhuǎn)化為H2S）名稱發(fā)酵率%名稱發(fā)酵率%纖維素20~80Ispaghula55半纖維素60~90麥麩50果膠100抗性淀粉100瓜爾豆膠100菊粉、低聚糖（攝入不過(guò)量）100聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織(FAO),1998數(shù)據(jù)人類膳食纖維的發(fā)酵率第21頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月第22頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Solublefiber(functions)Lowersbloodcholesterol;delaysglucoseabsorptionSources:fruit(apples,citrus);oats;barley;legumes（豆莢或豆.）Insolublefiber(functions)Acceleratesintestinaltransittime;addsbulkSources:wheatbran;whole-grainbreadsandcereals;vegetables第23頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月四、膳食纖維對(duì)微量營(yíng)養(yǎng)素的影響可能降低某些維生素和礦物質(zhì)的吸收：結(jié)合尚無(wú)引起微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏的證據(jù)天然食物抑制鈣、鐵、鋅吸收：植酸而非膳食纖維第24頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月五、膳食纖維在食品加工中的變化（自修）1、碾磨降低不溶性膳食纖維燕麥、大麥、稻米和高粱精制后僅含葡聚糖小麥、黑麥、玉米精制后僅含阿拉伯糖基木聚糖2、熱加工降低纖維分子間的締合作用，導(dǎo)致增溶作用使馬鈴薯和青香蕉抗性淀粉糊化二易消化改變細(xì)胞壁基質(zhì)結(jié)構(gòu)，影響可口性第25頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月3、擠壓熟化低水分，易增溶小麥阿拉伯木聚糖酶降解除去小麥外表纖維層4、水合作用碾磨后表面積增大，易結(jié)合水煮沸增加小麥麩和蘋果纖維持水性第26頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月六、膳食纖維的攝取與食物來(lái)源1、膳食纖維的攝取美國(guó)FDA：成人每日20~35g美國(guó)供給量專家委員會(huì)：不溶纖維70~75%，可溶纖維25~30，由天然食物提供膳食纖維，而非純纖維素英國(guó)顧問(wèn)委員會(huì)：25~35g/日我國(guó)尚未制定，推算量Men30to38gramsoffiberdailyWomen21to25gramsoffiberdaily第27頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月2、膳食纖維的食物來(lái)源谷物、薯類、豆類、蔬菜、水果等植物性食物主食加工趨于精細(xì)，膳食纖維含量降低提倡全谷食品第28頁(yè)，課件共31頁(yè)，創(chuàng)作于2023年2月Fiberamountsindifferentwholecerealgrains Fiberper100gofgrainwheat小麥 12goats燕麥 10.6g