中式面點(diǎn)的概述2

演示文稿中式面點(diǎn)的概述目前一頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（優(yōu)選）中式面點(diǎn)的概述目前二頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)一、緒論[教學(xué)目的]

認(rèn)識(shí)中式面點(diǎn)工藝及其制品的歷史淵源，了解面點(diǎn)的定義及中式面點(diǎn)的特色，掌握中式面點(diǎn)生產(chǎn)的基本流程及選料原則。目前三頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)歷史淵源

漢代隨著石磨的廣泛使用，發(fā)酵面點(diǎn)制作技藝的提高，面點(diǎn)品種迅速增加，并在民間普及。（餅）

魏晉南北朝時(shí)，面粉、米粉的加工已用重籮篩出極細(xì)的面粉，發(fā)酵方法日益成形與普及，并出現(xiàn)了蒸籠等炊事用具和面點(diǎn)成形器具。

隋唐五代，隨著中外文化的交流，不少胡食、面食西來(lái)，部分中國(guó)面點(diǎn)東傳，面點(diǎn)制作進(jìn)入全盛時(shí)期。（餛飩)

宋元時(shí)期已出現(xiàn)酵子發(fā)面的技藝，油酥面團(tuán)的制作也趨成熟，并創(chuàng)造了用綠豆粉皮、雞蛋煎餅包餡來(lái)制兜子、金銀卷煎餅的特殊技藝。（包子、面條）

明清時(shí)期，中國(guó)面點(diǎn)中的重要品種大體均已出，各風(fēng)味流派基本形成。澄面與糯米粉得到廣泛應(yīng)用。目前四頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)面點(diǎn)的概念

面點(diǎn)一詞，源于面食和點(diǎn)心的復(fù)合。是指以面粉、米粉、雜糧粉甚至富含淀粉的果蔬原料粉等為主料，以糖、水、油和蛋等為調(diào)輔料，有的品種還以菜肴原料為餡心制得的各種食品。中式面點(diǎn)的一般流程面團(tuán)的調(diào)制餡心的制備成型與上餡熟制和裝盤(pán)中式面點(diǎn)的特色選料精細(xì)，品種繁多講究餡心，注意風(fēng)味技藝多樣，造型美觀藥食同源，養(yǎng)生保健目前五頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)選用原料的原則必須熟悉各種原料的性質(zhì)和用途注意選料和配料熟悉原料的加工方法熟悉輔助原料的性質(zhì)和使用方法目前六頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)二、中式面點(diǎn)制作的基本原料[教學(xué)目的]

掌握中式面點(diǎn)制作的基本原料及原料的組成、工藝性能、作用、使用方法，為以后面點(diǎn)制作選料打下良好基礎(chǔ)。一、面團(tuán)原料1、面粉2、米粉3、雜糧類(lèi)二、餡心原料1、咸餡原料2、甜餡原料3、復(fù)合餡原料三、輔助原料1、水2、油脂3、發(fā)酵和膨松輔料4、風(fēng)味輔料目前七頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)面粉小麥的分類(lèi)面粉的化學(xué)組成及性質(zhì)影響面粉加工特性的因素面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及適用品種面粉的貯藏目前八頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)面粉由小麥經(jīng)磨制加工而成，又稱小麥粉。可按播種季節(jié)、皮色、粒質(zhì)進(jìn)行劃分按播種季節(jié)分可分為春小麥和冬小麥春小麥即在春季播種的小麥，面筋含量多，筋力較差，吸水率高，出粉率低。冬小麥即在秋季播種的小麥。吸水率較低，面筋含量較同種春小麥少而筋力強(qiáng)。按皮色分可分為白皮小麥、紅皮小麥和介于兩者之間的黃皮小麥白皮小麥粉色較白，出粉率高，但筋力較差。紅皮小麥粉色較深，出粉率低，但筋力較強(qiáng)。按粒質(zhì)分可分為硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量多，筋力強(qiáng)，品質(zhì)好，軟質(zhì)小麥反之。小麥的分類(lèi)目前九頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)面粉的化學(xué)組成1、水分游離水和結(jié)合水游離水也叫自由水，是以單分子的形式存在于組織、細(xì)胞和細(xì)胞間隙中容易結(jié)冰的水。

(1)游離在商品組織間隙中，具有流動(dòng)性。(2)可作為溶媒。(3)會(huì)因加熱而蒸發(fā)流失。(4)微生物生長(zhǎng)繁殖可以利用之水。(5)會(huì)結(jié)冰。結(jié)合水是指食品中的非水成分與水通過(guò)氫鍵結(jié)合的水。（1）-40℃以上不能結(jié)冰。（2）不能作為溶劑，不能被微生物所利用。2、蛋白質(zhì)麥谷蛋白49%麥膠蛋白39%麥清蛋白8%麥球蛋白4%面筋性蛋白與非面筋性蛋白3、碳水化合物淀粉、可溶性糖、纖維素4、脂肪含量通常為1%—2%。新粉一般不宜用來(lái)生產(chǎn)面包，須經(jīng)過(guò)后熟處理。5、礦物質(zhì)主要有鈣、鈉、鉀、鎂、鐵等，大多數(shù)以硅酸鹽和磷酸鹽的形式存在。6、維生素維生素B1、B2、B5及E含量較多7、

酶

淀粉酶與蛋白酶目前十頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

麥谷蛋白和麥膠蛋白均不溶于水和稀鹽溶液，但對(duì)水有較強(qiáng)的親和作用，遇水后吸水膨脹，形成所謂的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，是面筋的主要成分，稱為面筋性蛋白。而麥清蛋白和麥球蛋白能溶于水和稀鹽溶液，不參與面筋的形成，與面團(tuán)制作工藝關(guān)系不大，稱為非面筋性蛋白。目前十一頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)

面粉中所含的微量油脂在改變面點(diǎn)筋力方面起著重要作用，面粉在貯藏過(guò)程中，脂肪受脂肪酶作用產(chǎn)生的不飽和脂肪酸可使面筋彈性增大，延伸性及流散性變小，其結(jié)果可使弱力粉變成中等面粉，使中等面粉變成強(qiáng)力面粉，提高了面粉的質(zhì)量。所以說(shuō)。新粉一般不適宜用來(lái)生產(chǎn)面包，須經(jīng)過(guò)后熟階段。目前十二頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)影響面粉加工特性的因素

面筋是影響面粉加工特性的主要因素。面筋的定義面筋是蛋白質(zhì)高度水化的形成物。當(dāng)面團(tuán)在水中揉洗時(shí)，淀粉和麩皮微粒呈懸浮狀態(tài)脫離出來(lái)，最后得到一塊結(jié)實(shí)的像橡皮一樣的物質(zhì)，稱為面筋。剛洗出來(lái)的面筋稱為濕面筋，脫水之后的為干面筋。目前十三頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)面筋的物理性質(zhì)彈性指面筋在受到外力作用被拉長(zhǎng)或壓縮后恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力韌性指面筋被拉伸或壓縮時(shí)表現(xiàn)出來(lái)的抵抗力延伸性指面筋被拉長(zhǎng)到某種程度而不斷裂的能力可塑性可塑性與彈性相反，指面筋被拉長(zhǎng)或壓縮后不能恢復(fù)到原來(lái)狀態(tài)的能力。其彈性越強(qiáng)，可塑性越差，反之亦然。影響面筋出率的因素蛋白質(zhì)的含量、水溫、靜置時(shí)間、面粉質(zhì)量。目前十四頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)面粉的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)及適用品種

水分(%)粗蛋白(%)適用品種特高筋粉（特制一級(jí)粉）1413.5以上面筋、油條高筋粉（特制二級(jí)粉）1411.5以上烤面包、面條中筋粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）13.88.5以上中式點(diǎn)心、面食，西式點(diǎn)心低筋粉（普通粉）13.88.5以下蛋糕、餅干、酥類(lèi)點(diǎn)心目前十五頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)面粉的貯藏1、面粉的熟化新磨制的面粉特別是新小麥磨制的面粉其面團(tuán)粘性較大，缺乏彈性和韌性，須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后，上述缺點(diǎn)才能得到一定程度的改善，這種現(xiàn)象稱為面粉的熟化。熟化時(shí)間一般為3到4周，溫度25℃。2、水分對(duì)面粉貯藏的影響面粉應(yīng)貯藏在相對(duì)濕度為55%—65%。溫度為18—24℃的環(huán)境下。目前十六頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)米粉

米粉所含的蛋白質(zhì)比小麥少，淀粉和脂肪等成分與小麥基本相同，但大米中所含的蛋白質(zhì)主要是谷蛋白和谷膠蛋白，所以不能形成面筋粳米粉粳米主要產(chǎn)于中國(guó)華北、東北和蘇南等地，粳米比較粗短，色澤蠟白、半透明，硬度高。廣東人稱之“肥仔米”，煮的粥飯比較綿軟，常見(jiàn)的東北米、珍珠米、江蘇圓米都屬于粳米。粳米產(chǎn)量比秈米低。一般用于制作年糕、黃松糕等。秈米粉秈米以兩廣、兩湖、四川、江西為產(chǎn)區(qū)。秈米比較修長(zhǎng)苗條，色澤灰白、透明，硬度高。煮的飯比較松爽，絲苗米、貓牙米、泰國(guó)香米都屬此類(lèi)。一般用于制作干性糕點(diǎn)，產(chǎn)品較硬。（米線、水晶糕點(diǎn)）糯米粉北方稱之為江米。色澤乳白，不透明，硬度低。糯米是制造粘性小吃，如粽子、八寶粥、元宵、糖不甩等各式甜品的主要原料。粘性比較：糯米粉＞粳米粉＞秈米粉目前十七頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)雜糧類(lèi)玉米

玉米含有蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪等。玉米粉韌性差，松而發(fā)硬，可單獨(dú)制成食品，也可與面粉摻和后制成各種發(fā)酵面食品。豆類(lèi)

面點(diǎn)制作中常用的有赤豆、綠豆和黃豆薯類(lèi)

常用的有馬鈴薯、山藥和紅薯（地瓜、番薯、山芋、白薯、紅苕、甘薯）目前十八頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)餡心原料咸味餡原料1、肉及肉制品（1）鮮肉：豬雞牛羊（2）肉制品：火腿、臘腸、小紅腸、肉松2、水產(chǎn)品：魚(yú)蝦蟹海參貝類(lèi)等3、蔬菜甜味餡原料：果仁、干果與水果、蜜餞、豆類(lèi)復(fù)合味餡原料目前十九頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)輔助原料水

水的作用水化作用：在面團(tuán)調(diào)制時(shí)加入適量的水，使面粉中的面筋蛋白吸水漲潤(rùn)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，構(gòu)成制品的骨架，使淀粉在適當(dāng)溫度下（60~80℃）吸水糊化，形成具有加工性能的面團(tuán)。調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)的粘稠度作為溶劑，溶解干性原料、輔助料，使其充分混合，成為均勻一體的面團(tuán)或面糊。促進(jìn)酵母生產(chǎn)繁殖及促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解。調(diào)節(jié)和控制面團(tuán)溫度，保持制品柔軟濕潤(rùn)程度，延長(zhǎng)制品保鮮期。作為烘焙、蒸制的傳熱介質(zhì)。目前二十頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)淀粉的糊化是指淀粉粒在適當(dāng)?shù)臏囟认拢?0~80℃）在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液。淀粉的老化是指淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變的不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。目前二十一頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)油脂油脂是油與脂肪的總稱，在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂。油脂在面點(diǎn)中的作用提供熱能，提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低面粉的黏著性，便于成型操作是原料良好的傳熱介質(zhì)具有起酥性，使面點(diǎn)美觀香脆面點(diǎn)中常用的油脂植物油芝麻、花生、大豆、椰子、菜籽油動(dòng)物油奶油、豬油、牛脂、羊脂人造奶油黃油、麥淇淋目前二十二頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)發(fā)酵和膨松輔料1、酵母是一種單細(xì)胞真菌,在有氧和無(wú)氧環(huán)境下都能生存,屬于兼性厭氧菌.。發(fā)酵是指微生物對(duì)有機(jī)體（面粉）發(fā)生作用并使之分解的過(guò)程，即產(chǎn)生CO2的過(guò)程。（1）發(fā)酵面團(tuán)常用的酵母種類(lèi)鮮酵母俗稱壓榨酵母。便宜，保質(zhì)期短，僅3—4周，須在-4—4℃的冷庫(kù)中貯藏。活性干酵母保質(zhì)期不低于6個(gè)月，使用前只需用30℃溫水活化處理30min，價(jià)格較高。高活性干酵母活性高，保質(zhì)期一年以上，不需活化，不需低溫貯藏，發(fā)酵速度快，價(jià)格高。目前二十三頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)（2）影響酵母活性的因素溫度28—32℃最佳，不超過(guò)38℃。PH4—5偏酸性。水水多，面團(tuán)比較稀軟發(fā)酵快。滲透壓糖含量超過(guò)6%鹽含量超過(guò)1%會(huì)產(chǎn)生較高滲透壓，抑制酵母生長(zhǎng)。（3）酵母的作用①使制品體積增大②提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值③改善制品風(fēng)味④改善面筋目前二十四頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)2、膨松劑（疏松劑）可分為生物膨松劑（酵母）和化學(xué)膨松劑化學(xué)膨松劑化學(xué)膨松劑是通過(guò)化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w或氨氣使產(chǎn)品體積膨脹，口感酥化的化學(xué)物質(zhì)，按其化學(xué)成分及作用機(jī)理不同，可分為堿性化學(xué)膨松劑和復(fù)合化學(xué)膨松劑堿性化學(xué)膨松劑：常用的有碳酸氫鈉（小蘇打、食粉）和碳酸氫銨（溴粉）兩種復(fù)合化學(xué)膨松劑：也叫發(fā)粉，發(fā)酵粉、泡打粉目前二十五頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)風(fēng)味輔料1、食用色素按其來(lái)源可分為天然色素和人工合成色素天然色素：主要是從動(dòng)物、植物及微生物中提取的色素。其色調(diào)自然，無(wú)毒性，有些還具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值或藥理作用，但有時(shí)帶有異味，性質(zhì)不穩(wěn)定。我國(guó)目前批準(zhǔn)使用的可用于面制品的天然色素有紅曲米、辣椒紅、高粱紅、胡蘿卜素、姜黃、焦糖色、橘子黃等。人工合成色素：指用人工化學(xué)合成方法所制得的有機(jī)色素。其色澤鮮艷，著色力強(qiáng)，可任意調(diào)配，性質(zhì)穩(wěn)定，成本低廉，使用方便。其本身并無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，大多數(shù)對(duì)人體有害，因此，其用量有嚴(yán)格限制，莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅最大用量為0.05g/kg，檸檬黃、日落黃、靛藍(lán)最大用量為0.10/kg。目前二十六頁(yè)\總數(shù)二十八頁(yè)\編于二十一點(diǎn)2、食品香料食用香料又稱香味劑，是以改善、增加和模擬食品香氣為主要目的的食品添加劑，由多種揮發(fā)性物質(zhì)組成。3、食糖糖在面點(diǎn)制作中的作用①改善面