傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用詳解

傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用詳解演示文稿1目前一頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點優(yōu)選傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用2目前二頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點考點1：果酒和果醋的制作3、發(fā)酵所需條件：18℃~25℃，20℃左右最適，缺氧、酸性4、葡萄酒呈現(xiàn)深紅色原因：紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液（一）果酒制作的原理3目前三頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點考點1：果酒和果醋的制作（二）果醋制作的原理1、發(fā)酵菌種：醋酸菌（好氧）2、原理：（1）氧氣、糖源充足：葡萄糖→醋酸（2）缺少糖源：乙醇→乙醛→醋酸3、發(fā)酵所需條件：30～35℃為適宜，氧氣充足4目前四頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點考點1：果酒和果醋的制作（三）實驗設計1、制作果酒、果醋的實驗流程圖挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋5目前五頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點2、設計發(fā)酵裝置(1)在酒精發(fā)酵過程中，每隔一段時間(12h)擰松瓶蓋。原因？放出發(fā)酵產生的CO2。(2)當產生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進行制葡萄醋的發(fā)酵，為什么？制造有氧條件，進行醋酸發(fā)酵考點1：果酒和果醋的制作（三）實驗設計6目前六頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點(1)排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？(2)為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？排氣口：沖氣口：出料口：防止空氣中微生物的污染。出料口充氣口排氣口排出發(fā)酵中釋放的CO2在醋酸發(fā)酵中補充氧氣。便于取樣檢查和放出發(fā)酵液?？键c1：果酒和果醋的制作（三）實驗設計7目前七頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點1、材料的選擇與處理避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機會。為什么先沖洗后去枝梗？2、防止發(fā)酵液被污染滅菌：榨汁機要清洗干凈發(fā)酵瓶清洗干凈，用70%酒精消毒考點1：果酒和果醋的制作（四）操作提示8目前八頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點3、控制好發(fā)酵的條件③葡萄醋發(fā)酵中，溫度嚴格控制在30℃～35℃，時間控制在7～8d左右，適時通過充氣口充氣。①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留有大約1／3的空間，并封閉充氣口。②葡萄酒發(fā)酵中，溫度嚴格控制在18℃～25℃，時間控制在10～12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測?？键c1：果酒和果醋的制作（四）操作提示9目前九頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點考點1：果酒和果醋的制作（五）結果分析與評價酒精的檢測：【原理】橙色灰綠色橙色的重鉻酸鉀（酸性環(huán)境）10目前十頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點1、下列關于果醋的制作，錯誤的是()

A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作的過程中需通氧氣

B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求高，一般在50℃左右

C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當氧氣、糖源都充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸典型例題B11目前十一頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點2、嚴格控制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進行的關鍵，直接關系到是否能得到質量高，產量多的理想產物，通常所指的發(fā)酵條件不包括()A．溫度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制典型例題D12目前十二頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點（2013江蘇）3．某研究性學習小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關敘述正確的是

A.酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高

B.先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵

C.與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產品品質更好

D.適當加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖

典型例題D13目前十三頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點（一）腐乳制作的原理1、多種微生物參與腐乳制作青霉曲霉酵母毛霉起主要作用考點2：腐乳的制作14目前十四頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點（一）腐乳制作的原理2、原理毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。發(fā)酵的溫度為15～18℃?？键c2：腐乳的制作15目前十五頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制溫度保持在15-18℃；豆腐水分控制在70%左右。逐層加鹽，隨層數(shù)的加高而增加鹽量，腌制大約8天左右。鹵湯由酒及各種香辛料配制而成。酒含量控制在12%左右。封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染。加鹽作用：1、析出豆腐中的水分2、抑制微生物生長加酒作用：1、抑制微生物生長2、使腐乳具有獨特香味香辛料作用：1、調制腐乳的風味2、防腐殺菌考點2：腐乳的制作（二）實驗設計16目前十六頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“皮”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。思考：17目前十七頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點1、控制鹽的用量2、酒的含量控制在12%左右一）控制好材料的用量鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質；濃度過高會影響腐乳的口味。酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗?？键c2：腐乳的制作（三）操作提示18目前十八頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點二）防止雜菌污染1、用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。2、裝瓶時，操作要迅速小心。3、封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染?？键c2：腐乳的制作（三）操作提示19目前十九頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點1.使腐乳味道鮮美，易于消化、吸收的營養(yǎng)成分主要是（）A.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

B.NaCl、水、蛋白質C.蛋白質、脂肪、NaCl、水

D.無機鹽、維生素

答案：A課堂練習：20目前二十頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點2、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機酸結合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要A．①②③④B①③④C②③④D．①②③方法指導：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經發(fā)酵可產生醇，并與有機酸結合形成酯，賦予腐乳風味。答案：D課堂練習：21目前二十一頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點3、鹵湯中香辛料的作用是（）①調味②促進發(fā)酵③殺菌防腐A.①②B.①②③C.②③D.①③答案：B方法指導：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強的殺菌力，又有良好的調味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過程，合成復雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。課堂練習：22目前二十二頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點（2012海南卷30）生物——選修I：生物技術實踐（15分）回答下列關于腐乳制作的問題：（1）腐乳是豆腐經微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是

，其產生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質水解為

和

；其產生的

能將豆腐中的脂肪水解為

和

。（2）發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制

生長。（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配置而成的鹵湯。鹵湯具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的

。課堂練習：毛霉小分子的肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸微生物風味23目前二十三頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點考點3：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（一）乳酸菌發(fā)酵1、種類：2、代謝類型：異養(yǎng)厭氧型

乳酸鏈球菌（球狀）乳酸桿菌（桿狀）常見乳酸鏈球菌和乳酸桿菌C6H12O62C3H6O3+能量酶生產酸奶3、特性：耐鹽，最適pH=524目前二十四頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點（二）亞硝酸鹽1、性質：白色粉末，易溶于水。（包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉）2、用途：食品添加劑3、分布廣泛：

蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg，咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達10mg/Kg。考點3：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量25目前二十五頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點（二）亞硝酸鹽4、與人體健康的關系：

一般不會危害人體健康，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.3～0.5g時，會引起中毒，當攝入總量達到3g時，會引起死亡。5、衛(wèi)生標準：亞硝酸鹽的殘留量在肉制品中不得超過30mg/Kg，醬腌菜中不超過20mg/Kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg?？键c3：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量26目前二十六頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點膳食中的絕大部分亞硝酸鹽隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的pH、溫度和一定的微生物作用）會轉變成致癌物――亞硝胺。6、致癌：（二）亞硝酸鹽考點3：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量27目前二十七頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點（三）實驗設計實驗流程：考點3：制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量28目前二十八頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點①將新鮮蔬菜修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為4∶1質量比配制煮沸冷卻備用。[資料一]泡菜的制作③預處理的新鮮蔬菜裝至半壇時放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。④倒入配制好的鹽水，使鹽水浸沒全部菜料。⑤蓋上泡菜壇蓋，并用水密封發(fā)酵。發(fā)酵時間受到溫度影響。29目前二十九頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點思考：為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。30目前三十頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點三、操作提示（一）泡菜壇的選擇檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內壁有無滲水現(xiàn)象。無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好火候好31目前三十一頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點三、操作提示（二）腌制的條件要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。32目前三十二頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點[資料二]測定亞硝酸鹽含量的原理在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，產物再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結合生成玫瑰紅溶液。將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。33目前三十三頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點三、操作提示（三）測定亞硝酸鹽含量的操作1、配制溶液：稱取0.4克對氨基苯磺酸，溶解于100ml體積分數(shù)為20％的鹽酸中，避光保存稱取0.2克N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽，溶解于100ml的水中，避光保存。對氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)：N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/ml)：34目前三十四頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點（三）測定亞硝酸鹽含量的操作1、配制溶液：稱取0.10克于硅膠干燥器中干燥24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至500ml，再轉移5ml溶液至200ml容量瓶，定容至200ml。提取劑：亞硝酸鈉溶液(5ug/ml)：分別稱取50克氯化鎘、氯化鋇，溶解于1000ml蒸餾水中，用鹽酸調節(jié)pH至1。氫氧化鋁乳液和2.5mol/l的氫氧化鈉溶液。35目前三十五頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點②向各管加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液混勻靜置3～5分鐘。（三）測定亞硝酸鹽含量的操作2、制備標準顯色液：④觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。①用刻度移液管吸取體積0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亞硝酸鈉溶液分別置于50ml比色管中，另取1支比色管為空白對照。③向各管加入1.0mlN-1-萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，用蒸餾水定容到50ml

。36目前三十六頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點（三）測定亞硝酸鹽含量的操作3、制備樣品處理液：③將60ml濾液轉移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁(吸附雜質并脫色)乳液，定容至100ml，過濾。得到無色透明的濾液。①將3壇樣品做好標記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。②取100ml汁液倒入500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑（提取樣液中的大分子有機雜質，增加亞硝酸鹽的溶解度），混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾，得到濾液。37目前三十七頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點（三）測定亞硝酸鹽含量的操作4、比色：①將40ml濾液移入50ml比色管中，并編號。②分別依次加入2.0ml的對氨基苯磺酸溶液和1.0ml的N-1-萘基乙二胺鹽酸溶液，并定容到50ml，混勻靜置15min。③觀察顏色變化，并與標準顯色液比較，記錄對應的亞硝酸鹽含量。38目前三十八頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點腌制天數(shù)1號壇

2號壇

3號壇

……④計算樣品濾液(40ml)中亞硝酸鹽含量。每隔2天測一次，將結果記錄下來39目前三十九頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點如測試液與標準比色液的3微克相當，則1kg泡菜中，硝酸鹽的含量是多少？計算：計算公式是：樣品中亞硝酸鹽含量（mg）取樣量（40mL濾液的質量，Kg）40目前四十頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號壇2號壇0.15

0.200.100.050.053號壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化41目前四十一頁\總數(shù)四十六頁\編于十八點Ⅰ、發(fā)酵前期：蔬菜剛入壇時，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，產生了乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內放出，逐漸使壇內形成嫌氣狀態(tài)。發(fā)酵產