餐飲督導(dǎo)者的崗位職責(zé)和工作流程重點36

餐廳督導(dǎo)者的工作流程

1目前一頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點學(xué)習(xí)目標(biāo)1．明確餐廳經(jīng)理、餐廳主管、餐廳領(lǐng)班的崗位職責(zé)和工作內(nèi)容2．熟知餐廳經(jīng)理、餐廳主管、餐廳領(lǐng)班的工作任務(wù)和工作重點學(xué)習(xí)重點餐廳經(jīng)理、餐廳主管、餐廳領(lǐng)班的工作任務(wù)和工作重點2目前二頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點任務(wù)一餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)和工作流程學(xué)習(xí)目標(biāo)１．明確餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)和工作流程２．熟知工作任務(wù)和工作重點學(xué)習(xí)重點餐廳經(jīng)理的工作任務(wù)和工作重點3目前三頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點餐廳經(jīng)理每天的工作內(nèi)容4目前四頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點問題導(dǎo)入1．餐廳經(jīng)理每天都有什么工作任務(wù)？2．餐廳經(jīng)理每天如何履行自己的工作職責(zé)？5目前五頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)

報告上級餐飲部經(jīng)理直屬下級餐廳主管崗位職責(zé)

1．參加本企業(yè)及部門例會，接受餐飲部經(jīng)理指派的工作，制定餐廳的工作計劃，并做好工作總結(jié)

2．組織召開餐廳餐前會，領(lǐng)導(dǎo)餐廳員工積極完成各項接待任務(wù)

3．負(fù)責(zé)制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程并進(jìn)行檢查督導(dǎo)

4．負(fù)責(zé)制定服務(wù)意識及技能技巧的培訓(xùn)計劃和考核制度，并組織實施6目前六頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點5．加強餐廳物料用品的保管及領(lǐng)用管理，降低費用6．合理調(diào)度使用餐廳人力資源7．抓好員工隊伍的思想工作，激發(fā)員工的工作積極性8．抓好設(shè)備設(shè)施的維修與保養(yǎng)9．抓好衛(wèi)生工作和安全工作10．發(fā)展良好的客戶關(guān)系11．搞好與廚房的聯(lián)系12．搞好外部接口關(guān)系，使本餐廳的日常工作始終保持在標(biāo)準(zhǔn)要求之上7目前七頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點8目前八頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點工作環(huán)節(jié)

工作環(huán)節(jié)工作內(nèi)容管理要點餐前1.每天上午參加餐飲部經(jīng)理辦公會，接受餐飲部經(jīng)理指派的工作，查看餐廳日記。2.了解當(dāng)餐客情，審批餐廳物品領(lǐng)用單。3.抽查餐廳衛(wèi)生及設(shè)備情況。4.參加VIP客人宴請菜單的設(shè)計。5.參加餐廳的班前會，了解“三情”，做好餐前交待工作。6.抽查餐前準(zhǔn)備工作。注意重要信息的傳達(dá)；關(guān)鍵服務(wù)要點的提示餐中1．參加VIP客人的迎送。2．餐中巡視、督導(dǎo)屬下及員工的工作。3．做好餐中的公關(guān)工作。5．征求客人的意見，處理賓客投訴。監(jiān)控好關(guān)鍵崗位與客人適當(dāng)、及時溝通注意突發(fā)事件的處理方法餐后1．檢查餐后收尾工作。2．了解賓客對菜肴及服務(wù)的評價。3．抽查餐后安全及節(jié)能情況。注意服務(wù)信息的收集與反饋9目前九頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點任務(wù)二餐廳主管的崗位職責(zé)及工作流程學(xué)習(xí)目標(biāo)1．明確餐廳主管的崗位職責(zé)和工作流程2．掌握工作任務(wù)和工作重點學(xué)習(xí)重點餐廳主管的工作任務(wù)和工作重點10目前十頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點問題導(dǎo)入1．餐廳主管每天都有什么工作任務(wù)？2．餐廳主管每天如何履行自己的工作職責(zé)？11目前十一頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點餐廳主管崗位職責(zé)報告上級：餐廳經(jīng)理直屬下級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)

1．完成餐廳經(jīng)理指派的工作

2．安排領(lǐng)班及員工班次，督導(dǎo)領(lǐng)班日常工作，確保餐廳各環(huán)節(jié)的銜接

3．執(zhí)行本餐廳工作月計劃及月總結(jié)

4．與客人保持良好關(guān)系，協(xié)助營業(yè)推廣，征詢及反映客人的意見，以便改善服務(wù)質(zhì)量

5．與廚師長聯(lián)系有關(guān)菜單準(zhǔn)備事宜，當(dāng)好菜單設(shè)計的參謀，保證食品控制在最好水平12目前十二頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點6．抓成本控制，監(jiān)督領(lǐng)班每月底的盤點，并有簽字7．主持召開餐前會，傳達(dá)上級指示，作餐前最后的檢查8．督促及提醒員工遵守飯店的規(guī)章制度9．做好員工的思想工作，及時向經(jīng)理匯報員工的思想動態(tài)10．經(jīng)常檢查餐廳常用物料準(zhǔn)備是否充足，以及有無過期的物料，確保餐廳正常運轉(zhuǎn)11．檢查餐廳設(shè)備的狀況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，并做好餐廳安全和防火工作12．做好餐中督導(dǎo)，并留有記錄13．協(xié)助經(jīng)理處理客人投訴，緩和不愉快局面14．每月督導(dǎo)檢查領(lǐng)班的考勤、信息收集、客戶檔案的補充15．對新員工實習(xí)期滿后進(jìn)行評估13目前十三頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點14目前十四頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點餐前工作管理要點1．接受餐廳經(jīng)理的工作安排，布置檢查餐前的準(zhǔn)備工作

A．前臺班根據(jù)預(yù)訂情況，對已訂好的宴會廳實行100%的檢查，尚未預(yù)訂的宴會廳每餐至少檢查2個，一天檢查4個，公共區(qū)域的衛(wèi)生每餐要實施檢查

B．傳菜班衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備的檢查范圍包括洗碗間、通道及倉庫等，每餐要檢查餐具準(zhǔn)備情況。各崗檢查標(biāo)準(zhǔn)全部依據(jù)中餐廳各崗《衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備檢查表》2． 參加菜單設(shè)計，及時把客戶檔案及上餐的信息反饋提供給廚師長，提合理的建議。人員調(diào)配餐前準(zhǔn)備情況檢查15目前十五頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點餐中工作管理要點參加班前會，掌握當(dāng)餐的三情，并布置當(dāng)餐的推銷、服務(wù)工作督導(dǎo)、指揮各班組的各項業(yè)務(wù)按程序、規(guī)格正常地進(jìn)行，控制上菜速度，確保宴會巡臺率達(dá)到100%巡視餐廳工作進(jìn)展?fàn)顩r，做好現(xiàn)場公關(guān)，菜齊征求意見及時處理餐中客人提出的問題及投訴，緩和不愉快局面協(xié)助迎送員做好餐廳送客工作，記錄發(fā)現(xiàn)的問題。保障崗位工作秩序做好上下協(xié)調(diào)工作突發(fā)事件的處理16目前十六頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點餐后工作管理要點抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患工作檢查信息反饋17目前十七頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點任務(wù)三餐廳前臺領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作流程學(xué)習(xí)目標(biāo)１．明確餐廳前臺領(lǐng)班的崗位職責(zé)和工作流程２．熟知工作任務(wù)和工作重點學(xué)習(xí)重點 餐廳前臺領(lǐng)班的工作任務(wù)、工作重點18目前十八頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點問題導(dǎo)入★前臺領(lǐng)班每天都有什么工作任務(wù)？★前臺領(lǐng)班每天如何履行自己的工作職責(zé)？怎樣完成工作任務(wù)？19目前十九頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點前臺領(lǐng)班崗位職責(zé)報告上級餐廳主管直屬下級前臺服務(wù)員崗位職責(zé)

1．完成餐廳經(jīng)理、主管指派的工作

2．掌握本班組員工的出勤情況和日常工作表現(xiàn)，定期向餐廳主管匯報

3．協(xié)助主管擬定本班組的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及工作程序，負(fù)責(zé)員工的崗上培訓(xùn)

4．主持班前會，帶領(lǐng)并督導(dǎo)全班做好各項工作

5．負(fù)責(zé)VIP客人的服務(wù)工作20目前二十頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點6．接受餐中客人的投訴，并協(xié)助主管或經(jīng)理處理7．檢查餐前準(zhǔn)備工作，督導(dǎo)餐中服務(wù)8．確保餐廳設(shè)備設(shè)施完好，做好檢修報修驗收工作9．負(fù)責(zé)餐后的收尾及安檢工作10．檢查所有制度的執(zhí)行情況，匯總上報11．收集本班組員工收集到的信息，做好餐12．負(fù)責(zé)客戶檔案的整理工作13．負(fù)責(zé)收集點菜器中沒有的菜號及特殊菜做法，告知系統(tǒng)管理員添加14．負(fù)責(zé)匯總值臺員宴會酒水的人均銷售15．負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作21目前二十一頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點22目前二十二頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點餐前工作督導(dǎo)要點提前10分鐘到崗，根據(jù)預(yù)訂情況安排餐前各宴會廳及零點廳的準(zhǔn)備工作負(fù)責(zé)對本班組員工進(jìn)行考勤依據(jù)《衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施檢查表》檢查所有宴會廳、零點崗的衛(wèi)生及設(shè)備設(shè)施，并做好記錄。要求衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率95.3%以上，設(shè)備設(shè)施完好有效，檢查班前準(zhǔn)備工作是否達(dá)到要求掌握客情、酒情，準(zhǔn)備好班前會內(nèi)容。23目前二十三頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點主持班前會，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報客情、酒情，總結(jié)上餐工作中出現(xiàn)的問題，并將上餐餐廳日記中有價值的信息在班會上傳達(dá)，詳細(xì)布置當(dāng)餐工作班會后檢查各廳準(zhǔn)備工作，餐廳溫度、燈光、衛(wèi)生間、廊燈、電視、香巾爐是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn);酒水、菜單是否備齊.無預(yù)訂的宴會廳要求開日光燈協(xié)助迎賓員引領(lǐng)客人。注意班前會的內(nèi)容組織班前準(zhǔn)備工作的組織24目前二十四頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點餐中工作督導(dǎo)要點檢查、督導(dǎo)班組服務(wù)人員是否按服務(wù)程序、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)，做出記錄，并進(jìn)行補位服務(wù)。員工工作督導(dǎo)補位服務(wù)25目前二十五頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點餐后工作督導(dǎo)要點協(xié)助服務(wù)員送客客走后，檢查服務(wù)人員是否關(guān)電視、香巾爐、空調(diào)、燈，要求只留日光燈收口布，并點清數(shù)，檢查服務(wù)員是否回收可再次利用的物品檢查服務(wù)人員的收臺、布臺工作，收臺時泔水與餐具是否分開收齊賓客意見反饋表，并填寫餐廳日記，整理客戶檔案。交餐廳辦公室存檔,次日留廚師長與餐廳經(jīng)理閱做好安檢工作、物料清點與管理餐廳管理日志安全檢查26目前二十六頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點任務(wù)四餐廳傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作流程學(xué)習(xí)目標(biāo)1．明確餐廳傳菜領(lǐng)班的崗位職責(zé)和工作流程2．掌握工作任務(wù)和工作重點學(xué)習(xí)重點餐廳傳菜領(lǐng)班的工作任務(wù)、工作重點27目前二十七頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點問題導(dǎo)入傳菜領(lǐng)班每天都有什么工作任務(wù)？傳菜領(lǐng)班每天如何履行自己的工作職責(zé)？怎樣完成工作任務(wù)？28目前二十八頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)報告上級：餐廳主管直屬下級：傳菜班服務(wù)員、洗碗工崗位職責(zé)

1．完成餐廳經(jīng)理、主管指派的工作

2．掌握本班組員工的出勤情況和日常工作表現(xiàn)，定期向主管匯報

3．協(xié)助餐廳主管擬定本班組的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)及工作程序,負(fù)責(zé)員工的崗上培訓(xùn)

4．檢查服務(wù)員的儀表儀容，主持班前會，提供當(dāng)餐的菜情,帶領(lǐng)并督導(dǎo)全班做好各項工作29目前二十九頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點5．檢查零點、宴會餐用具的準(zhǔn)備情況6．餐中與廚房協(xié)調(diào)，保證按時、保質(zhì)上菜7．檢查餐廳設(shè)施是否完好，做好報修、驗收工作8．檢查餐用具的洗滌、消毒、擦拭情況，并對送餐回收的餐具進(jìn)行確認(rèn)9．開餐結(jié)束,檢查本班組的區(qū)域衛(wèi)生，并做好安檢工作10．檢查所有制度的執(zhí)行情況，匯總上報。30目前三十頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點31目前三十一頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點餐前工作督導(dǎo)要點提前10分鐘到崗，根據(jù)預(yù)訂情況安排餐前準(zhǔn)備工作負(fù)責(zé)本班組員工的考勤掌握菜情，了解當(dāng)餐廚師長新推出的菜肴的制作方法，口味特點等依據(jù)《衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施檢查表》，檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，設(shè)備設(shè)施是否完好有效。檢查餐前工作準(zhǔn)備情況，包括餐具的種類、質(zhì)量。要求宴會餐具全部檢查，零點抽查32目前三十二頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點5.主持班前會，檢查儀表儀容、裝備是否齊全，通報菜情，總結(jié)上餐工作中出現(xiàn)的問題，布置當(dāng)餐的工作6.班會后檢查宴會的準(zhǔn)備情況（餐具是否與菜品配套、調(diào)配料是否備齊）注意班前會的內(nèi)容組織班前準(zhǔn)備工作的組織33目前三十三頁\總數(shù)三十六頁\編于十三點餐中工作督導(dǎo)要點檢查服務(wù)員上菜是否合乎程序與標(biāo)準(zhǔn)，上菜是否加保溫蓋，調(diào)配料是否先上，咸魚與餅子是否一起上，上煲是否墊竹筐，上湯是否墊盤等檢查洗碗工餐具洗滌、消毒、擦拭、記錄情況是否達(dá)標(biāo)檢查酒杯、茶杯、煙缸等小件物品的消毒工作檢查服務(wù)員、洗碗工對泔水、垃圾、酒瓶、廢品是否按規(guī)定處理。員工工作督導(dǎo)補位服務(wù)34目前三十四頁\總數(shù)三十六